หากให้ “เนื้อวากิว” (Wagyu) เป็นเจ้าแห่งเนื้อวัว “คุโรบูตะ” (Kurobuta) คงไม่พ้นขึ้นแท่นเป็นราชาแห่งหมู แล้วคุโรบูตะคืออะไรและดีกว่าหมูอื่นๆ ตรงไหน

★ What is Kurobuta Pork? : ที่มาของเนื้อหมูดำ ★
คุโรบูตะ เป็นภาษาญี่ปุ่นที่แปลตรงตัวได้ว่า “หมูดำ” (คุโระ แปลว่า ดำ และบูตะ แปลว่า หมู) แม้ชื่อเรียกขานจะทำให้ดูเป็นญี่ปุ่นจ๋า แต่ความจริงแล้วต้นกำเนิดของหมูดำที่ว่ากลับเป็นสายพันธุ์เบิร์กเชียร์ (Berkshire) หมูป่าตัวใหญ่ที่เติบโตในแคว้นเบิร์กเชียร์ ประเทศอังกฤษ

หมูดำสายพันธุ์เบิร์กเชียร์นับเป็นสายพันธุ์เก่าแก่และหายาก อีกทั้งยังมีอายุไม่ต่ำกว่า 300 ปี ก่อนจะมีการขยายพันธุ์ไปยังส่วนต่างๆ ของโลก ไม่ว่าจะเป็นอังกฤษ ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา นิวซีแลนด์ และออสเตรเลีย ลักษณะเด่นของหมูสายพันธุ์นี้คงต้องยกให้กับขนสีดำสนิทที่พ่วงมาด้วยน้ำหนักแบบเฮฟวีเวตหรือราวๆ 270 กิโลกรัม ขณะที่ส่วนของหูจะตั้งตรง จมูกสั้น และมีจุดมาร์กสีขาวเป็นสัญลักษณ์ตรงส่วนของจมูก เท้า หาง และปลายหู

ในเมื่อต้นกำเนิดอยู่ที่อังกฤษ แน่นอนว่าหมูดำไม่สามารถเดินทางมาญี่ปุ่นเองได้ แต่โชคดีที่ในศตวรรษที่ 19 รัฐบาลอังกฤษได้เดินทางมามอบหมูเบิร์กเชียร์ให้เป็นของกำนัลแก่จักรวรรดิริวกิว (Kingdom of Ryukyu) รัฐเอกราชที่มีบทบาทสำคัญในการค้าทางทะเล ซึ่งในปัจจุบันก็คือ เกาะโอกินาวะ (Okinawa) ในเขตจังหวัดคาโงชิมะ (Kagoshima Prefecture) ทางใต้ของเกาะคิวชู (Kyushu) ประเทศญี่ปุ่น

ตั้งแต่นั้นชาวญี่ปุ่นก็เริ่มพัฒนาสายพันธุ์หมูตัวโตอย่างเต็มรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นวิธีการเลี้ยง กระบวนการให้อาหาร เพื่อให้ได้รสชาติเนื้อที่ดีที่สุด จนกลายเป็นของดีประจำถิ่น พ่วงด้วยชื่อเรียกอย่างเป็นทางการว่า “คาโกชิมะ คุโรบูตะ” (Kagoshima Kurobuta)
 

★ Why Kurobuta Pork is Different? : รสชาติที่แตกต่าง ★
กล่าวกันว่ารสชาติของหมูคุโรบูตะเกิดเพื่อสร้างความอร่อยโดยเฉพาะ เพราะด้วยสายพันธุ์เบิร์กเชียร์ก็เพียงพอแล้วที่จะการันตีรสชาติอยู่เป็นทุนเดิม

สิ่งแรกที่ทำให้หมูคุโรบูตะมีความแตกต่างจากหมูประเภทอื่นก็คือ สีเนื้อที่ออกแดงเข้ม (ไม่ใช่มีสีดำเหมือนชื่อนะ) ในขณะที่เนื้อหมูปกติจะออกสีชมพูอ่อนค่อนไปทางสีขาว ซึ่งเกิดจากค่าพีเอช (pH) หรือค่าความเป็นกรดด่างในเนื้อ โดยหมูดำจะมีค่าพีเอชสูงกว่าหมูพันธุ์อื่นๆ ทำให้เนื้อมีสีเข้มและมีรสชาติที่ชัดเจนกว่า อีกทั้งคุโรบูตะยังเป็นหมูที่มีกล้ามเนื้อน้อยและมีไขมันแทรกอยู่สูง จึงไม่ต้องแปลกใจว่าทำไมคุโรบูตะจึงมีความนิ่มกว่าและมีลายไขมันหรือมาร์บลิง (Marbling) แทรกอยู่เหมือนกับเนื้อไม่มีผิด

ยังไม่หมดแค่นั้น เมื่ออีกปัจจัยสำคัญขึ้นอยู่กับการให้อาหารด้วย เพราะอย่างที่เราได้ยินกันเสมอว่า “กินอย่างไรได้อย่างนั้น” หมูน้อยแต่ตัวโตก็เช่นกัน ถ้าได้อาหารดีรสชาติของเขาก็จะดีไปด้วย โดยอาหารหลักของหมูคุโรบูตะจึงมักเป็นผลหมากรากไม้รสหวานๆ อย่างแอปเปิล มันเทศ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต นม ไล่ไปจนถึงเบียร์ จนได้เนื้อที่หวานฉ่ำและมีความหอมมันซึมซาบอยู่ภายใน

และที่สำคัญที่สุด เพื่อความอร่อยของหมูคุโรบูตะฉบับออริจินัล หมูทุกตัวจะต้องบำเรอบำรุงให้อยู่ในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากความเครียด เพราะความเครียดจะทำให้เนื้อหดเกร็งและเลือดหมุนเวียนไม่ดีทำให้เนื้อหมูไม่อร่อยและแข็งกระด้าง ดังนั้นหมูทุกตัวจึงถูกปล่อยให้อยู่อย่างสุขสบายวิ่งเล่นในทุ่งหญ้ากว้างๆ ก่อนจะมาเป็นอาหารชั้นเลิศนั่นเอง

★ The Real Kurobuta : คุโรบูตะที่แท้จริง ★
จริงอยู่ที่คุโรบูตะจะเป็นหมูจากเมืองฝรั่ง แต่จากการพัฒนาและคิดค้นวิธีการเลี้ยงทำให้หมูคุโรบูตะของญี่ปุ่นสามารถยกระดับผลิตภัณฑ์ของตัวเองได้อย่างเต็มภาคภูมิ และกลายเป็นเนื้อที่มีราคาแพงไม่ต่างจากเนื้อวากิวที่มี “เนื้อโกเบ” (Kobe Beef) เป็นพระเอก

ด้วยเหตุผลนี้ทำให้เนื้อหมูพันธุ์เบิร์กเชียร์ไม่ใช่หมูคุโรบูตะทั้งหมด เพราะหมูคุโรบูตะแบบจริงแท้และแน่นอนต้องได้รับการรับรองจากกระทรวงเกษตรของรัฐบาลญี่ปุ่น (Ministry of Agriculture, Fisheries and Food) ขณะที่ของอเมริกาเองก็จะมีสมาคมหมูพันธุ์เบิร์กเชียร์ (American Berkshire Association - ABA) ที่ทำหน้าที่การันตีความอร่อยของสายพันธุ์หมูดำ

และที่น่ารักที่สุดก็คือ ทั้งญี่ปุ่นและสหรัฐอเมริกาก็เสมือนเป็นคู่แข่งอยู่ห่างๆ อย่างห่วงๆ เพราะทั้งสองประเทศก็เป็นคู่แข่งในการผลิตเนื้อวัวและพยายามหาทางการันตีความอร่อย เช่นเดียวกับเนื้อหมูดำที่ทั้งสองก็พยายามช่วงชิงความเป็นใหญ่อย่างสุดฤทธิ์ แต่ถึงจะเป็นแบบนั้นก็ยังมีรายงานว่ามีฟาร์มเล็กๆ ในอเมริกาอยู่ไม่น้อยที่ผลิตและส่งออกหมูดำไปเลี้ยงที่ญี่ปุ่นเพื่อทำเป็นคุโรบูตะด้วยเช่นกัน

เรื่องของหมูมันก็เลยซับซ้อนอยู่หน่อยๆ
 

แหล่งข้อมูล

• บทความ “Kurobuta: The High-End Pork That Looks And Tastes Like No Other Pork” โดย Odell Ramirez สืบค้นที่ https://insights.looloo.com/kurobuta/
• https://en.wikipedia.org/wiki/Berkshire_pig

Tag: , Nice To Know, หมูคุโรบุตะ,