บทความและภาพประกอบโดย : #thehatchef

ตามที่ผมเกริ่นไว้ว่าจะพาแฟนๆ G&C ข้ามโลกไปดูเรื่องราวของ Dairy Product ในขนาดต่างๆ กันว่าแต่ละที่แต่ละวัฒนธรรมมีวิธีการทำการกินอย่างไร ผลผลิตหลักๆ เช่น นม เนย และชีส ส่วนรายการสำรับข้ามโลก หรือ The Food Venture สามารถติดตามได้ทุกวันเสาร์ เวลา 07.30 น. ทางช่อง One31 หรือดูย้อนหลังได้บน LINE TV เช่นกันครับ

หากย้อนไปดูร่องรอยที่มนุษย์ในหลายพันปีก่อนทิ้งไว้ นักวิทยาศาสตร์ค้นพบร่องรอยไขมันบนเศษหม้อแตก และวิเคราะห์ว่าชาวไร่ยุคหินใหม่นีโอลิธิคเมื่อ 6,000 ปีก่อนคริสตกาลในสหราชอณาจักรและยุโรปเหนือรู้จักรีดนมวัวมาบริโภค ซึ่งแปลว่ามนุษย์นั้นทำฟาร์มวัวกันมานานมากแล้ว ส่วนวัวเดินทางข้ามโลกสู่เอเชียและมาถึงประเทศอินเดียเพราะได้อิทธิพลจากการเลี้ยงวัวของชาวอารยันในอียิปต์

ประเทศเพื่อนบ้านของอินเดียคือ “ภูฏาน” เป็นประเทศแรกที่เราจะมาดู เพราะนอกจากจะได้รับอิทธิพลจากอินเดียแล้วยังมีความบริสุทธิ์ของวัฒนธรรมดั้งเดิมเหมือนได้ย้อนเวลากลับไปดูวิถีชีวิตของบรรพบุรุษ

เราเดินทางมาเจออาป้า Namgay และอาม่า Phub Pem ที่หมู่บ้านน๊อบกัง เมืองพูนาคา บนที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ  2,500  เมตร ที่นี่เลี้ยงวัวเพื่อรีดนมทำเนยและชีส ทั้ง 2 อย่างมีความสำคัญกับชีวิตของคนภูฏานแทบทุกวัน เพราะอาหารที่นี่มีพื้นฐานของการใส่เนย ชีส และพริกเป็นหลัก เนยมีความสำคัญมากเนื่องจากสมัยก่อนใช้เป็นสื่อกลางในการซื้อขายแลกเปลี่ยนได้ ใครมีเนยมากนับว่าเป็นคนรวย เพราะใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น นำเนยไปทำเทียนจุดบูชา ทำน้ำมันตะเกียง โดยมีความเชื่อว่าเวลาถวายน้ำมันเนยเข้าวัด แม่วัวก็จะได้บุญด้วย เนยเป็นส่วนผสมหลักในอาหารท้องถิ่นแทบทุกชนิด รวมถึงเครื่องดื่มชาก็ยังใส่เนยเป็น “Butter Tea” หรือซูจา (จาคือชา ซูคือการปั่นเนย) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มเฉพาะภูมิภาคแถวภูฏานและทิเบต (เหมือน Butter Beer ในนิยายพ่อมดที่หาดื่มได้ที่  Hogsmeade และบางร้านเท่านั้น!)

อาม่ารีดนมวัวให้เราดูและเทนมใส่ถังเก็บไว้ในครัว นมในถังนี้จะจับตัวเป็นก้อนจากปฏิกิริยาของแลคโตบาซิลลัส จากนั้นเทนมที่จับตัวเป็นก้อนลงในถังปั่นเนย และผสมน้ำร้อนลงไปเล็กน้อยเพื่อให้เป็นก้อนเร็วขึ้น ปิดฝาและเริ่มปั่นเนย ใช้เวลาปั่นอยู่เกือบชั่วโมงแล้วทิ้งให้จับตัวกันอีกระยะหนึ่ง

เมื่อได้เนยมาแล้วเราลองทำ Butter Tea กันดู เริ่มจากใส่ใบชาลงในหม้อต้มทรงกระบอกจนเดือด ใส่เกลือเล็กน้อยและโซดาไบคาร์บอเนตเพื่อดึงสีและรสของชาออกมา จากนั้นใส่เนยแล้วปั่นให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสแล้วยกหม้อออกเพื่อกรองเอาแต่น้ำชา ซึ่งจะได้ชาเนยรสเข้มข้น สีเข้มกว่าชานมบ้านเรา หอมสดชื่น จิบได้ทั้งวัน บางที่จะใส่ธัญพืชหรือข้าวพองเพื่อกินเหมือนซีเรียลเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง

ชีวิตความเป็นอยู่ของชาวภูฏานนั้นคล้ายกับคนไทยที่อาศัยอยู่ทางภาคเหนือมาก ภูฏานกับไทยเป็น 2 ประเทศในโลกที่นับถือศาสนาพุทธเป็นศาสนาประจำชาติและมีพระมหากษัตริย์เป็นประมุข ที่น่าสนใจคือเขานับถือพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดชอย่างมาก และดำเนินชีวิตตามรอยเศรษฐกิจพอเพียงอย่างจริงจัง แทบทุกวัดโดยเฉพาะวัดหลักจะมีพระบรมฉายาลักษณ์ของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช และที่ไม่น่าเชื่ออีกประการคืออาป้าบอกว่าห้องพระบนบ้านก็มีพระบรมฉายาลักษณ์และสวดมนต์ระลึกถึงพระองค์ทุกเช้าขณะถวายชาเนยเพื่อสักการะ พระบารมีแผ่ไพศาลถึงดินแดนที่ห่างไกลขนาดนี้ทีมงานทั้งซาบซึ้งและขนลุกไปพร้อมกัน

จาก Dairy Product บนเทือกเขาหิมาลัยที่ทำแบบพอเพียงเลี้ยงตัวเองและครอบครัวในหมู่บ้าน เราลงใต้มาที่เขตฟิตซ์รอย เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย มาดูการผลิตนมเพื่อหล่อเลี้ยงชุมชน ว่ากันว่าฟิตซ์รอยนี้คือเมืองหลวงของฮิปสเตอร์เมืองหนึ่งของโลก เพราะมีวิถีชีวิต  ความเป็นอยู่ เสื้อผ้า ของแต่งบ้าน  ร้านอาหาร และร้านคั่วกาแฟที่เก๋ไก๋หาไม่ได้ที่ใดในโลก และอาจจะเป็นเมืองหลวงของการดื่มกาแฟพิเศษควบด้วยอีกตำแหน่งเลยด้วยซ้ำ (ติดตามตอน “กาแฟ” เร็วๆ นี้) ที่นี่ผู้คนไว้เคราและแต่งตัวฮิปมากมายอย่างไม่น่าให้อภัย และใช้จักรยานเป็นพาหนะหลักในชีวิต

เซนต์ เดวิด แดรี่ คือโรงงานผลิตนมฮิปสเตอร์ที่ซ่อนตัวอยู่ในตึกใจกลางเขตฟิตซ์รอย โดยมีเบน อีแวนส์  เป็นผู้ก่อตั้งเมื่อปี ค.ศ. 2013 เพราะมองเห็นคุณค่าของการผลิตนมที่สดใหม่จากฟาร์มจริงๆ เพื่อผู้คนในชุมชนฟิตซ์รอยและใกล้เคียง สดขนาดที่ว่านมรีดออกจากแม่วัวก่อนเช้าวันนั้นเบนจะขับรถบรรทุกนมไปรับนมจากฟาร์มมาที่เซนต์ เดวิด แดรี่ ภายในเวลาตี 5 เพื่อเข้ากระบวนการผลิต แล้วบรรจุออกขายได้ 9 โมงเช้าวันเดียวกัน ต้องบอกว่าลองแล้วมันสดจริงๆ ครับ

เรามาดูกรรมวิธีของเขากันต่อ เมื่อส่งนมจากรถ Tanker ผ่านท่อเข้าระบบในโรงงานขนาดย่อมๆ นี้แล้วนมจะผ่านกระบวนการโฮโมจิไนซ์ คือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยให้ความร้อนที่ 55 องศาเซลเซียส ผ่านกระบอกสูบด้วยความดันสูงและผ่านลิ้นของวาล์วที่มีแรงกด 3,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ทำให้เม็ดไขมันนมมีขนาดเล็กลง กระจายตัวในน้ำนม ไม่แยกชั้นครีม นมจะย่อยง่ายขึ้น  อร่อยหอมมันทุกหยด และทำเป็นผลิตภัณฑ์นมต่างๆ ได้ดีไม่คืนตัว

เมื่อผ่านการทำโฮโมจิไนซ์แล้วก็ส่งนมผ่านท่อต่อไปยังอีกห้องหนึ่งเพื่อทำพาสเจอไรซ์ในกระบวนการที่เรียกว่า HTST ซึ่งเป็นกฎหมายของที่นี่ว่าต้องมีกระบวนการนี้เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย วิธีการคือการให้ความร้อนกับนมที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 วินาที และปั๊มผ่านออกมาเพื่อลดอุณหภูมิโดยทันทีให้เหลือที่ 4 องศาเซลเซียส

การทำนมพาสเจอไรซ์คิดค้นโดยหลุยส์ ปาสเตอร์ นักเคมีบิดาแห่งจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส ผู้พิสูจน์ว่าโรคติดเชื้อและอาหารเป็นพิษเกิดจากเชื้อโรค เรียกว่า “ทฤษฎีเชื้อโรค” (Germs Theory) งานวิจัยของเขาแสดงให้เห็นว่าไมโครเบสอันตรายในนมและไวน์ ทำให้เจ็บป่วย วิธีป้องกันที่เขา คิดค้นเรียกว่าพาสเจอไรเซชัน เป็นกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและเย็นโดยใช้อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ โดยยังคงรักษาคุณค่าทางอาหารและความสดอร่อยของนมไว้

นมพาสเจอไรซ์เก็บที่อุณหภูมิ 2-5 องศาเซลเซียสได้ประมาณ 10 วัน ผลที่ได้คือผลิตภัณฑ์เกรดความสดยิ่งกว่า A ไม่ว่าจะเป็นนมฟูลครีม นมไลท์ เพียวครีม ดับเบิลครีม โยเกิร์ต บัตเตอร์มิลก์ เนยโรลแบบก้อน เนยชีสแบบแผ่นสำหรับทำเพสตรี เพราะนมเพิ่งออกมาจากวัวไม่กี่ชั่วโมงก่อนหน้านี้ทำให้ขายหมดทุกวัน และได้รับรางวัลมากมาย ไม่ว่าจะเป็นรางวัลเหรียญทองจาก Australian Fine Food รางวัลนมฟูลครีมที่ดีที่สุดในออสเตรเลีย และอีกมากมาย

ด้วยรสชาติทำให้เป็นที่ต้องการของเหล่าร้านกาแฟฮิปสเตอร์ในเมลเบิร์นที่ต้องการความสด ของนมมาจับคู่กับเอสเปรสโซเบลนด์พิเศษของแต่ละร้าน ไม่ว่าจะเป็นเจ้าพ่อกาแฟพิเศษอย่าง Seven Seeds หรือ Brother Baba Budan บาริสตาชอบนมของเซนต์ เดวิด เพราะมีความเข้มข้นหลายแบบให้เลือกและเป็นนมระดับพรีเมียมที่ทำให้ได้ลูกค้าประจำ เป็น From Cow to Coffee Cup  อย่างแท้จริง

ไหนๆ ก็กล่าวถึงกาแฟไปแล้ว ฉบับหน้าคอกาแฟห้ามพลาด เพราะเราจะพาเที่ยวไร่กาแฟที่เคนยา และเบื้องหลังที่ทำให้เมล็ดกาแฟ  Kenya AA ติดอันดับกาแฟพิเศษที่ดีที่สุดในโลก  โรงคั่วของร้านกาแฟที่ติดอันดับ 1 ใน 5 แทบทุกลิสต์ที่มีการจัดอันดับของเมืองหลวงกาแฟอย่างเมลเบิร์น และร้านกาแฟเพื่อผู้ด้อยโอกาส

เตรียมกาแฟไว้จิบขณะอ่านได้เลย และรอติดตามสำรับข้ามโลกทางช่อง One31, LINE TV และ G&C ครับ

อ่านเพิ่มเติม
>> เปิดวัฒนธรรมโลกด้วยวัฒนธรรมอาหาร กับโปรเจกต์ "สำรับข้ามโลก" ตอน Australian Wagyu Journey
>> เดินทางตามหาความหวาน 3 ทวีปสัมผัส 4 ฟาร์มกับเรื่องราวน่าทึ่งของน้ำผึ้ง
>> เดินทางข้ามโลกตามหา "เห็ด" ที่มีราคาแพงที่สุดในโลกในประเทศอิตาลี

Tag: , World Food, ภูฏาน, สำรับข้ามโลก,