หากพูดถึงคุณเบนและคุณชาญ่าในอีกบทบาทนอกเหนือจากการเป็นเจ้าของร้านราเมงนำเข้า Menya Itto ที่ Erawan Bangkok ร้านราเมงชื่อดังจากญี่ปุ่นที่มีคนต่อแถวรอคิวกันยาวเหยียดแล้ว ทั้ง 2 คนยังเป็นฟู้ดดี้ตัวยงที่รักการกินอาหารญี่ปุ่นอย่างสุดหัวใจ

คุณเบนเล่าถึงเหตุผลที่ชอบกินอาหารญี่ปุ่นให้ฟังว่าในความเรียบง่ายของอาหารญี่ปุ่นนั้นมีความซับซ้อนซ่อนอยู่ เรียกว่าเป็นเสน่ห์ที่น่าค้นหา ทั้งยังมีเรื่องราวมากมายที่เชฟแฝงมาในเมนู จะว่าไปก็เหมือนกำลังดูหนัง 1 เรื่องผ่านอาหารดีๆ นี่เอง

“ส่วนตัวผมชอบซูชิและไคเซกิครับ อย่างซูชิการทำปลาและข้าวของแต่ละร้านก็ไม่เหมือนกัน เป็นอาหารง่ายๆ แต่ทำให้ได้ผลลัพธ์ไม่รู้จบ สนุกดี ส่วนไคเซกิก็เป็นเรื่องของความสมดุลในฤดูกาล 1 ปีเราจะได้กินไคเซกิที่หน้าตาเปลี่ยนไปถึง 4 รอบ เพราะต้องใช้วัตถุดิบที่เหมาะสมกับฤดูเท่านั้น อย่างในบ้านเราแบ่งอาหารออกเป็นภาคเหนือ กลาง อีสาน ใต้ แต่ส่วนใหญ่ยังคงเป็นวัตถุดิบเดิมตลอดทั้งปี ซึ่งต่างจากญี่ปุ่นที่นำวัตถุดิบตามฤดูกาลเข้ามาเป็นกิมมิก ซึ่งเชฟแต่ละคนก็ตีความวัตถุดิบต่างกันออกไป อย่างบางคนอาจนำอุนิมากินแบบเย็น หรือบางคนนำอุนิมาทำเมนูร้อน เช่น ไข่ตุ๋น นี่เลยกลายเป็นเสน่ห์ที่เมื่อยิ่งมองให้ลึกลงไปก็จะเห็นถึงวัฒนธรรมที่สื่อออกมาผ่านทางอาหารได้เป็นอย่างดีครับ”

ด้วยเหตุนี้ทำให้คุณเบนออกเดินทางไปญี่ปุ่นอยู่บ่อยครั้ง นอกจากเรื่องงานแล้วยังเพื่อตามหาร้านอาหารที่ชุบชูใจ และนี่คือรายชื่อร้านที่เราขอบอกว่า “นักกินอาหารญี่ปุ่น”  ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง

• Yanagiya ร้านนี้กำลังเป็นที่พูดถึงมากเลยครับในญี่ปุ่น เป็นร้านอาหารป่าที่มีลักษณะเฉพาะตัวสูง เขาไม่สนใจวัตถุดิบที่มาจากตลาด จะมีนักล่าที่สนิทกันคอยหาวัตถุดิบให้ แล้วที่ร้านก็ออกไปตกปลาเอง เพื่อนำมาเสิร์ฟให้ลูกค้าได้กินปลาคุณภาพกันวันต่อวันครับ ที่ผมชอบอีกอย่างคือเขาใช้เตาอิโรริ ซึ่งเป็นเตาแบบโบราณของญี่ปุ่น (เหมือนเตาอั้งโล่บ้านเรา) ทำอาหารด้วย  
• Tenzushi Kyomachi ร้านนี้อยู่ที่เมืองคิตะคิวชู เป็นร้านซูชิที่ใช้วัตถุดิบไม่เหมือนที่อื่น อีกทั้งยังมีวิธีการเอจจิงปลาที่น่าสนใจ เขาใช้ส้มสุดาจิมาแต่งรสเพื่อเพิ่มความสดชื่นแทนการใช้น้ำส้มสายชู
• Den คือร้านโมเดิร์นไคเซกิเก่าแก่ในโตเกียว คนไทยไปกินกันมากครับ บรรยากาศสนุกสนานต่างจากร้านไคเซกิทั่วไป มีเมนูให้เลือกเยอะมาก กินง่าย เข้าใจง่าย แถมวัตถุดิบก็มีความโดดเด่น อย่างผักที่ปลูกเองจากสวน หรือการเสิร์ฟมดเพื่อชูรสเปรี้ยว คนที่ไม่เคยกินไคเซกิถ้ามาเริ่มที่นี่ก็น่าจะชอบกัน
• Tsuruya ร้านนี้มีหลายสาขา แต่ที่โตเกียวจะเป็นสาขาหลักและพิเศษกว่าที่อื่น เขาจะมีงาน Ceremony ทุกปีในช่วงเดือนสิงหาคม ทำเสมือนตอนต้อนรับอาคันตุกะที่มาเยือนจากต่างประเทศ ร้านนี้รับรองควีนเอลิซาเบธมาแล้ว และยังมีคนดังๆ มาแล้วทั่วโลก แต่จะเปิดเฉพาะช่วง เราต้องจองล่วงหน้า
• Gen เรียกว่าเป็นร้านอิซากายะที่ผมชอบที่สุดในกรุงเทพฯ ตอนนี้

ส่วนคุณชาญ่าผู้ที่หลงใหลในอาหารญี่ปุ่นไม่แพ้กัน นอกจากงานหลักที่ดูแลร้าน Menya Itto แล้ว ยังเป็นพิธีกรรายการ Say Hi พาผู้ชมไปเปิดประสบการณ์อาหารที่ประเทศญี่ปุ่นผ่านหน้าจอโทรทัศน์อย่างออกรสออกชาติ คุณชาญ่าเล่าว่าแรกๆ เหมือนจับพลัดจับผลูได้มาทำงานหน้าที่พิธีกรก็จริง แต่พอลองทำไม่นานก็รู้สึกว่าชอบงานนี้มากขึ้นเรื่อยๆ

“นอกจากเป็นพิธีกรแล้วชาญ่ายังเป็นคนช่วยคัดเลือกร้านในรายการด้วยค่ะ เรียกว่าเลือกจากประสบการณ์ก็ได้ เพราะตอนเด็กๆ เคยไปกินอาหารที่ฝรั่งเศสและญี่ปุ่นกับคุณแม่บ่อยๆ เลยทำให้ได้เรียนรู้เรื่องการพรีเซนต์อาหาร การเลือกใช้วัตถุดิบ รวมถึงราคามาตลอด เราสัมผัสได้ว่าร้านอาหารที่ดีจะไม่ทำอาหารเชิงธุรกิจมาก เขาจะคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีและทำอาหารให้ออกมาดีที่สุด และเมื่อดีที่สุดแล้วคนกินก็จะสัมผัสและเข้าถึงได้ด้วยเหมือนกัน 

“ในรายการเราได้พูดแนะนำวัตถุดิบ ให้ความรู้ว่าผักชนิดนี้หรือปลาพันธุ์นี้มาจากไหน ฤดูกาลร้อนหรือหนาวต่างกันอย่างไร แล้วยิ่งรู้สึกดีขึ้นไปอีกที่ได้สนับสนุนเชฟที่มีความมุ่งมั่น โดยเราเป็นเหมือนตัวแทนบอกให้ทุกคนได้รู้ถึงความตั้งใจในการทำอาหารของพวกเขา”

จากนี้คือรายชื่อร้านอาหารที่คุณชาญ่าเลือกมาแล้วว่านอกเหนือจากเรื่องรสชาติ แต่ละร้านยังส่งต่ออาหารให้ทุกคนด้วยความรักจริงๆ

• Sushi Sugita เชฟทำซูชิด้วยความรัก กลับไปกินทีไรก็อร่อยเสมอ เหนื่อยๆ มากินซูชิที่นี่แล้วหายเหนื่อยเลย
• Mizai ร้านนี้อยู่ในเกียวโต เป็นร้านไคเซกิที่จองยากมาก ต้องจองประมาณ 1- 2 ปี ราคาอาหารถือว่าสูงพอสมควร ประมาณ 45,000 เยน (คำนวนเป็นเงินไทย 13,000 บาท ++) แต่คุ้มค่านะคะ เพราะเชฟมีเทคนิคการปรุงขั้นสูง คัดสรรวัตถุดิบที่ดีเพื่อให้ได้คุณภาพ กินแล้วเรารู้สึกอิ่มใจไปด้วย
• Florilege ร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์ญี่ปุ่น บรรยากาศดี อบอุ่นเหมือนไม่ได้อยู่ในโตเกียว แถมราคายังถูกมาก คุ้มค่ากับสิ่งที่เราได้รับ ใครไปกินก็ติดใจทุกคน อร่อยทั้งเมนูคาวและหวาน
• Sushi Masato อยู่ที่ซอยสุขุมวิท 31 เป็นโอมากาเสะซูชิคุณภาพสูงที่คนไทยจับต้องได้
• Fillets ร้านนี้อยู่ที่ซอยหลังสวน เชฟเป็นคนไทยที่ฝึกฝนการทำอาหารญี่ปุ่นมาจากอเมริกา แต่ทำอาหารรสชาติไม่แพ้ญี่ปุ่นเลย แสดงว่าเขารักการทำอาหารจริงๆ ค่ะ

ก่อนจบบทสนทนาคุณชาญ่ายังทิ้งท้ายไว้ว่าอาหารญี่ปุ่นอาจไม่ได้เป็นแค่เทรนด์ที่เข้ามาแล้วก็ผ่านไป แต่จะคงอยู่กับความชื่นชอบของคนไทยไปอีกนานแสนนาน

Tag: , Cover story, อาหารญี่ปุ่น,