★ Open Up Your Soul : เชฟบอสและโอมากาเสะซูชิแบบผสมผสาน ★
อันที่จริงหากอยากรู้เรื่องโอมากาเสะซูชิให้ดีมากขึ้น การได้พูดคุยกับเชฟที่มีความถนัดในเรื่องนี้ก็ทำให้เรารู้ลึกถึงแก่นได้อย่างเข้าใจ และหนึ่งในตัวแทนเชฟไทยที่ได้ไปเรียนรู้วิธีการทำโอมากาเสะซูชิจากหลายประเทศก็คือเชฟบอส-สุทธิเกียรติ คงคติธรรม หัวหน้าเชฟซูชิประจำร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียม “มูเกนได ฮอนเท็น” (Mugendai Honten) ที่มีประสบการณ์ในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วโลกกว่า 14 ปี และมีโอกาสร่วมงานกับเชฟชื่อดังอย่างเชฟชิโร่และเชฟโมริโมโต้มาแล้ว

เชฟบอสได้เรียนรู้สไตล์การทำอาหารฟิวชันจากเชฟโมริโมโต้อย่างเข้มข้นที่อเมริกา และช่วงหลังได้มีโอกาสเดินทางไปทำงานที่ร้านอาหารในประเทศอังกฤษและอิตาลี ทำให้เกิดแรงบันดาลใจนำความรู้ที่ได้มาทำโอมากาเสะซูชิแนวใหม่ที่ดูแล้วโดดเด่น เชฟบอสเล่าให้ฟังถึงโอมากาเสะในบ้านเราว่า

“ตอนแรกโอมากาเสะเป็นอะไรที่ใหม่มาก คนอาจยังไม่เข้าใจครับ ราคาก็แพง แต่พอได้ลองสักครั้งจะรู้ว่าแตกต่างจากการกินอาหารญี่ปุ่นทั่วไป เห็นถึงความคุ้มค่าเมื่อเพิ่มราคาจากร้านอาหารญี่ปุ่นธรรมดาขึ้นมาอีกหน่อย แล้วระยะหลังการไปญี่ปุ่นไปได้ง่ายขึ้น ทำให้กินอาหารที่นั่นได้ง่ายขึ้น หลายคนก็เลยเริ่มเรียนรู้ว่าโอมากาเสะคืออะไร

“เมืองไทยมีอาหารญี่ปุ่นอร่อยมากพอสมควร แม้แต่คนญี่ปุ่นยังพูดเลยว่าอาหารญี่ปุ่นที่นี่ดีเกือบเท่าญี่ปุ่นเลย ด้วยวัตถุดิบนำเข้าง่าย เชฟส่วนใหญ่ก็เคยทำงานร่วมกับคนญี่ปุ่นมาก่อน อาจเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่โอมากาเสะในบ้านเราแพร่หลายมากขึ้น”

นอกจากนี้เชฟบอสยังบอกอีกว่า “จริงๆ โอมากาเสะในทุกประเทศ หรือแม้แต่ในประเทศเดียวกันล้วนมีความต่างกัน เชฟจะโชว์ความเป็นตัวตนว่าถนัดทำอาหารแนวไหน สามารถทำอะไรกับวัตถุดิบนั้นๆ ได้บ้าง อย่างผมทำโอมากาเสะซูชิแนวผสมผสาน ดูแล้วสนุก ซึ่งจะอยู่ในหมวดเรียกน้ำย่อยและของหวาน แต่ซูชิจานหลักก็ยังทำแบบเดิมเพื่อรักษาสิ่งที่ดีเอาไว้ แค่ปรุงแต่งในรสชาติที่คิดว่าดีที่สุดก็พอ
 

★ Art of The Menu : 4 เมนูสุดครีเอต ★
“อาหารเรียกน้ำย่อยผมเสิร์ฟเมนู Fake Tomato ดูแล้วเหมือนมะเขือเทศ แต่จริงๆ ทำจาก Coco Butter ผิวนอกกรุบกรอบ เนื้อในฉ่ำน้ำมะเขือเทศที่มีรสซ่าขึ้นจมูกนิดๆ ให้พอประหลาดใจ เรียกน้ำย่อยได้ดี อีกหนึ่งเมนูคือ Oyster Squid เนื้อในเป็นหอยนางรมสดชุบแป้งทอดกรอบที่คลุกเคล้ากับหมึกสีดำ

“ส่วน Uni Toro Sandwich ความพิเศษอยู่ที่เนื้อสัมผัสที่ต่างกันใน 1 คำ วัตถุดิบแบบเย็นทั้งไข่คาเวียร์ อุนิจากฮอกไกโด ทูน่าสับ และซอสสาหร่าย กินกับขนมปังบิออชอุ่นๆ ส่วนผสมบนหน้าจะนุ่มละลาย ส่วนด้านล่างจะกรอบนิดๆ ได้กลิ่นหอมของเนย

“เมนูสุดท้ายเป็น Akami Tataki ไฮไลต์อยู่ที่การปรุงอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม คือการรมควันทูน่าด้วยฟางแบบโบราณ กลิ่นหอมๆ ของฟางจะติดจมูกตลอดการกิน เพิ่มความสดชื่นด้วยต้นหอม หัวหอม ใบชิโซะ ขิงอ่อนญี่ปุ่น แล้วราดน้ำมันพริกจากญี่ปุ่นเพิ่มรสเผ็ดด้วย ถูกปากคนไทยแน่นอนครับ”

เรียกว่าเป็นโอมากาเสะซูชิที่มีเอกลักษณ์และสร้างความเซอร์ไพรส์ให้เราได้ทุกคำจริงๆ
 

★ Chef Boss Recommend : กินตามรอยเซเลบริตีเชฟ ★

1. Sushi Sho (เมืองโตเกียว) : ร้านโอมากาเสะที่กินแล้วรู้สึกสนุกและลุ้นมาก ตอนนี้เชฟมีร้านที่ฮาวายแล้ว เห็นนำวัตถุดิบใหม่ๆ ในท้องถิ่นมาผสมผสานกับอาหารญี่ปุ่นด้วย เป็นแนวทางที่น่าชื่นชมมาก
2. Sühring (ซอยเย็นอากาศ 3) : ร้านอาหารเยอรมันแบบเชฟเทเบิลได้อันดับ 4 ของ Asia’s 50 Best Restaurants 2018 ผมชอบที่เชฟ Thomas และเชฟ Mathias โชว์ว่าอาหารเยอรมันมีอะไรนอกเหนือจากขาหมูเยอรมันและไส้กรอก
3. Nahm (โรงแรม Como Metropolitan Bangkok สาทร) : เชฟ David ทำอาหารไทยได้อร่อยและแซ่บมาก ผักที่ใช้บางอย่างผมยังไม่เคยเห็นเลย เขาเรียนรู้เยอะมากกว่าจะมาถึงวันนี้ ได้รางวัลด้วย น่าภูมิใจจริงๆ ครับ
4. Fillets (The Portico ซอยหลังสวน) :  ด้วยความที่ผมทำอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้วก็เลยไม่ได้หาอาหารญี่ปุ่นกินเท่าไร ส่วนใหญ่ถ้าจะไปต้องเป็นร้านที่คิดว่าเชื่อมือได้คือที่นี่ ร้านนี้ผมรู้จักกับเชฟแรนดี้ เคยทำงานด้วยกันที่อเมริกา อาหารของเขาอร่อยแน่นอน 

Tag: , Cover story, ซูชิ, อาหารญี่ปุ่น, โอมากาเสะ,