★ Kaiseki สุดยอดชุดอาหารประจำชาติของญี่ปุ่น ★
มาถึงอาหารญี่ปุ่นอีกหนึ่งประเภทในบ้านเรา เมื่อเอ่ยถึงหลายคนอาจจะรู้สึกคุ้นหูขึ้นมา นั่นคือ “ไคเซกิ” (Kaiseki) ซึ่งในบ้านเราอาจยังไม่มีเปิดมากนัก แต่รับรองว่ามีความน่าสนใจควรค่าแก่การลิ้มลองสักครั้ง

“ไคเซกิ” ในความหมายของคนญี่ปุ่นหมายถึงอาหารชุดที่ได้รับการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศตามฤดูกาลทั้งจากภูเขา พื้นที่ราบ และทะเลมาปรุงแต่งให้เกิดความสมดุลทางรสชาติ และยังต้องใช้ความประณีตในการเตรียมวัตถุดิบ รวมถึงการตกแต่งเพื่อให้เกิดเป็นอาหารกึ่งศิลปะชั้นสูง เริ่มตั้งแต่การเลือกใช้ภาชนะ สีสันของอาหาร และการจัดจานเพื่อเผยให้เห็นวัตถุดิบครบทุกมุมมอง

ไคเซกิเป็นคำที่มาจากลัทธิเซน รูปแบบอาหารเกิดขึ้นจากการพัฒนาของพิธีชงชาที่เสิร์ฟอาหารแบบเรียบง่ายคล้ายกับอาหารรองท้องให้แก่ผู้เข้าร่วมก่อนเริ่มพิธี เน้นความสำคัญของคุณภาพมากกว่าปริมาณ การเสิร์ฟไคเซกิมี 2 รูปแบบคือ “ไฮเส็น” เป็นการนำอาหารทั้งหมดที่จัดเรียงไว้ออกมาเสิร์ฟในครั้งเดียว ส่วนแบบ “คุอิคิริ” จะเริ่มนำอาหารประเภทซุปใสหรือซาชิมิออกมาเสิร์ฟก่อน หลังจากกินหมดแล้วจึงค่อยนำอาหารรายการถัดไปออกมา
 

★ เชฟชิเงรุ ฮากิวาระ : ผู้เชี่ยวชาญการทำไคเซกิที่พิถีพิถัน ★
ห้องอาหาร Yamazato โรงแรม The Okura Prestige Bangkok นับเป็นห้องอาหารที่มีชุดไคเซกิโดดเด่นที่สุดแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ ปัจจุบันได้รับเลือกให้เป็นร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน (The Plate) ใน Michelin Guide Bangkok 2018 ด้วยเช่นกัน ภายใต้การดูแลของมาสเตอร์เชฟฝีมือดีชาวญี่ปุ่น เชฟชิเงรุ ฮากิวาระ เชฟเล่าว่าไคเซกิเป็นชุดอาหารที่มีการเรียงลำดับการจัดเสิร์ฟอาหารอย่างเป็นขั้นตอน รวมถึงการไล่เรียงรสชาติจากเข้มไปอ่อนอย่างแนบเนียน

“ที่ห้องอาหารยามาซาโตะจะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยออกมาพร้อมกันหมด เริ่มจากอาหารจานเย็น เช่น ซีฟู้ดและซุปเย็น จากนั้นก็เป็นซาชิมิ เช่น ปลา ปลาหมึก กุ้ง หอย กินกับซอสถั่วเหลืองหรือเกลือก็ได้ ต่อด้วยอาหารย่างส่วนใหญ่นิยมเป็นปลา เนื้อวัว และหอย ลำดับต่อไปจึงเป็นอาหารตุ๋นที่ใช้วัตถุดิบ อาทิ ผักภูเขาต่างๆ ปลา เนื้อหมู หรือไก่ แล้วจึงมาถึงอาหารทอดที่เราคุ้นเคยอย่างเทมปุระ

“ตามด้วยของดอง ส่วนใหญ่นิยมเป็นผักดอง เรื่อยมาถึงข้าวหรือเส้น อุด้ง โซบะ โซเมง กินกับซอสถั่วเหลือง ส่วนที่นี่จะทำข้าวซูชิหน้าต่างๆ เช่น ปลาไหลย่าง เนื้อปู ไข่ปลาแซลมอน ไข่เจียว ถั่ว และรากบัว เสิร์ฟพร้อมซุปมิโซะ ปิดท้ายด้วยของหวาน เป็นผลไม้หรือขนมตามฤดูกาลก็ได้เหมือนกัน

“ไคเซกิใช้เวลากินทั้งคอร์สประมาณ 1-2 ชั่วโมง ถ้ามีเวลามากหน่อยการกินอาหารไคเซกิก็เป็นอีกหนึ่งเสน่ห์แห่งฤดูกาลที่เต็มเปี่ยมไปด้วยวิถีการกินแบบดั้งเดิมตำรับคนญี่ปุ่นอย่างแท้จริง ซึ่งเติมเต็มจิตวิญญาณของคนรักอาหารญี่ปุ่นได้อย่างเต็มภาคภูมิแน่นอนครับ”
 

★ Chef Shigeru Hagiwara Recommend : กินตามรอยเชฟชิเงรุ ★

1. Kuriya Roku (ซอยสุขุมวิท 23) : ร้านนี้ซาชิมิอร่อยครับ ราคาก็เป็นกันเอง
2. Hagakure (ซอยเอกมัย 6) : เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับดั้งเดิม มีเมนูไคเซกิด้วย ที่ผมชอบอีกอย่างคือซูชิและสเต๊กวากิว
3. Gekko (ซอยสุขุมวิท 16) : ที่นี่เป็นเจแปนนีสผับ หรือที่คนไทยเรียกว่าอิซากายะ เมนูอาหารเยอะมากครับ ผมชอบไปกินดื่มผ่อนคลายหลังเลิกงาน

Tag: , Cover story, อาหารญี่ปุ่น, ไคเซกิ,