และแล้วก็ถึงวันที่คนไทยสามารถผลิตช็อกโกแลตระดับพรีเมียมได้ไม่แพ้แบรนด์ดังจากต่างประเทศ มีทั้งรางวัลการันตี และยังผ่านการคัดเลือกให้เสิร์ฟบนชั้นธุรกิจของการบินไทย สายการบินแห่งชาติที่เข้มงวดเรื่องมาตรฐานที่สุด กานเวลา (KanVela Craft Chocolate) คราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่ครีเอตโดย ธนา คุณารักษ์วงศ์ อดีตหนุ่มนักการเงินที่เลือกก้าวออกจากเซฟโซนมาเป็นช็อกโกแลตเมกเกอร์อย่างเต็มตัว

คุณธนาเล่าย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 5 ปีก่อน มีโอกาสท่องเที่ยวไปในจังหวัดต่างๆ ได้พบปะกับเกษตรกรหลายคน จนเกิดแนวคิดอยากเปลี่ยนชีวิตคนเมืองไปเป็นเกษตรกร จึงเริ่มเส้นทางใหม่ด้วยการทดลองปลูกโกโก้ 10 ต้นรอบบ้าน เพียงปีเดียวโกโก้น้อยก็ค่อยๆ เติบใหญ่ เขามองว่านี่คือโอกาสทองที่ต้องคว้าไว้

ส่วนเหตุผลว่าทำไมเลือกโกโก้ คุณธนาตอบว่า “ผมมองว่าโกโก้ดูแลง่ายกว่าพืชชนิดอื่นและมีตลาดรองรับ ผมมีเพื่อนชาวแคนาดาที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับโกโก้ เขาเล่าว่าราคาเมล็ดโกโก้แห้งในตลาดโลกจะอยู่ประมาณ 110 บาท/กิโลกรัม ผมถามว่าเราขายถึง 200 บาท/กิโลกรัมได้หรือไม่ เขาบอกไม่ได้เพราะกระทบกลไกตลาด และบอกว่าสมมุติช็อกโกแลต 1 ชิ้น ราคา 100 บาท เกษตรกรได้ 3 บาท กระบวนการผลิต การขนส่ง และการตลาด 47 บาท ที่เหลือ 50 บาทจะเป็นของผู้ผลิตช็อกโกแลต ประเด็นนี้ทำให้ผมฉุกคิดและตั้งคำถามว่าในเมื่อเราเป็นผู้ปลูก ถ้าเราผลิตช็อกโกแลตเองได้ จะเพิ่มมูลค่าให้กับทั้งซัพพลายเชนได้หรือไม่”

จากเดิมที่อยากเป็นเกษตรกรปลูกโกโก้ สุดท้ายพัฒนามาสู่ Chocolate Maker ผลักดันคราฟต์ช็อกโกแลตไทยให้เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย ทั้งยังจุดประกายความคิดในการสร้างคอมมูนิตีของผู้ผลิตช็อกโกแลตตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ แบ่งปันองค์ความรู้อย่างไม่หวง รวมถึงรับซื้อผลผลิตด้วย “เมืองไทยยังขาดองค์ความรู้เรื่องการผลิตช็อกโกแลต ผมต้องหาข้อมูลจำนวนมากทั้งจาก Text Book รวมถึงเดินทางไปหลายที่ โดยเฉพาะฟิลิปปินส์ที่เป็นแหล่งส่งออกเม็ดโกโก้รายใหญ่ ลองผิดลองถูกอยู่เกือบ 2 ปีจนถึงจุดที่เรียกว่า กินได้ไม่คายทิ้ง (หัวเราะ)”

คุณธนาพบความลับที่ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติดีคือต้องไม่ขม ไม่ฝาด และรสชาติมีหลายมิติในคำเดียว ซึ่ง 60% นั้นอยู่ในกระบวนการหมัก เมื่อรู้ความลับนี้แล้วก็เข้าสู่กระบวนการปรับให้นิ่ง กระทั่งสามารถควบคุมคุณภาพเพื่อนำไปสู่การแปรรูปเป็นสินค้าต่อไป สำหรับบทพิสูจน์รสชาติคือรางวัลการันตีจาก 2 เวทีช็อกโกแลตระดับโลกอย่าง Academy of Chocolate และ International Chocolate Awards รวมถึงได้รับเลือกให้เสิร์ฟบนที่นั่งเฟิร์สคลาสของการบินไทย ส่วนลูกค้าทั่วไปมีสาขาให้เยี่ยมชมได้ที่เชียงใหม่ซึ่งมี 3 สาขา ได้แก่ กองบิน 41, นิ่มเดลี่ และเซ็นทรัล เฟสติวัล ส่วนกรุงเทพฯ แวะได้ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ เมนูห้ามพลาด อาทิ บงบง ช็อกโกแลตลูกกลมที่ซ่อนรสชาติสุดเซอร์ไพรส์ไว้ เช่น ฝรั่งพริกเกลือ คาราเมลชามะขาม หรือยูซุ ช็อกโกแลตบาร์ ที่มีรสข้าวซอย แกงฮังเลเป็นไฮไลต์ นอกจากนี้ยังมีขนมและเครื่องดื่มจากช็อกโกแลตให้เลือกอีกหลายเมนู

เขายังคงเดินหน้าผลักดันคราฟต์ช็อกโกแลตไทยต่อไป เปลี่ยนมุมคิดในแบบฉบับนักการเงินที่เน้นกำไรสูงสุดให้กับผู้ถือหุ้น มาเป็นบาลานซ์ความสุขให้กับผู้มีส่วนร่วม “ช็อกโกแลตราคา 100 บาทที่เกษตรกรเคยได้ 3 บาท วันนี้เพิ่มเป็น 10 บาท รายได้มากขึ้น คุณภาพชีวิตก็ดีขึ้น ความสุขก็มากขึ้น หลายครอบครัวขยายพื้นที่ปลูกโกโก้ ลดการปลูกพืชที่ต้องดูแลรักษาเป็นพิเศษ ไม่ต้องใช้ยากำจัดศัตรูพืชที่ส่งผลต่อสุขภาพอีกต่อไป”

ทั้งยังยืนหยัดกับความเชื่อว่าเก่งเพียงลำพังไม่อิมแพกต์เท่ารวมพลังเข้าด้วยกัน “วันนี้เรามีคนรู้จักมากขึ้นก็จริง แต่ถ้าเดินเพียงลำพังมันไม่อิมแพกต์ การแบ่งปันความรู้จะทำให้มีผู้เล่นหน้าใหม่มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกร ช็อกโกแลตเมกเกอร์ หรือผู้ประกอบการ ไม่ต้องลองผิดลองถูก สามารถพัฒนาต่อยอดได้อย่างรวดเร็ว รวมถึงยังมีความร่วมมือกับสถาบันการศึกษามากมาย โดยสนับสนุนเรื่องการวิจัยและพัฒนาหลักสูตรเกี่ยวกับช็อกโกแลต เพราะนี่คือโอกาสทองของทุกคน เพราะเราอยู่ในแถบเส้นศูนย์สูตรที่เหมาะกับการเพาะปลูกที่สุด ในขณะที่ผู้นำเข้าโกโก้รายใหญ่อย่างอเมริกาและยุโรป เขาไม่มีพื้นที่ที่เอื้อต่อการปลูกพืชชนิดนี้

“เรามีศักยภาพในการผลิตและครีเอตพรีเมียมโปรดักต์ได้ดีไม่แพ้ชาติใด สิ่งสำคัญนับจากนี้คือการรักษาคุณภาพ ผมเชื่อว่าคราฟต์ช็อกโกแลตไทยไปไกลแน่นอน” คุณธนากล่าวปิดท้าย

เราลองกัดช็อกโกแลตไปหนึ่งคำ ความคิดแรกแวบเข้ามา “เสน่ห์ช็อกโกแลตแท้เป็นเช่นนี้นี่เอง”

Tag: Special Guest, คราฟต์ช็อกโกแลต