★ Sushi Masato : เรื่องโอมากาเสะซูชิไว้ใจผม! ★
ในอีกมุมหนึ่งของกรุงเทพฯ ยังมีร้านโอมากาเสะซูชิที่มีชื่อเสียงฝังตัวอยู่ในซอยสุขุมวิท 31 หากไม่สังเกตดีๆ ร้านอาหารญี่ปุ่นขนาดกะทัดรัดแห่งนี้ก็แทบจะกลืนหายไปกับบ้านเรือนที่รายล้อมอยู่รอบบริเวณ

“Sushi Masato” คือร้านของเชฟ Masato Shimizu เจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์จากนิวยอร์ก และได้รับการขนานนามว่าเป็นเชฟอายุน้อยที่สุดที่ได้รับรางวัลมิชลินในตอนนั้น ล่าสุดยังได้รับเลือกให้เป็นร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน (The Plate) ใน Michelin Guide Bangkok 2018 อีกด้วย

การเสิร์ฟอาหารของเชฟชวนให้เราตื่นเต้นด้วยลูกเล่นที่เชฟเปรียบว่าเป็นเหมือนคลื่นในทะเล คาดเดาไม่ได้ บางครั้งเชฟมาซาโตะก็ไม่ได้เรียงลำดับอาหาร แต่สร้างสีสันตามสไตล์สนุกสนานของตัวเองด้วยการสลับคอร์สเปลี่ยนไปมา

“อาหารเรียกน้ำย่อยที่ร้านของผมเริ่มจากธรรมดาที่สุดครับ เป็นเมนูที่เพิ่มกลิ่นหอมจากเปลือกส้มยูซุและเป็นเมนูเย็นไม่ผ่านการปรุงสุก เช่น หอยนางรมสด ตับปลา ปลาโอหรือคัตสึโอะรมควัน ถ้าพรีเมียมขึ้นมาหน่อยก็เป็นปูขนนึ่งราดซอสมันปู หอยเป๋าฮื้อตุ๋นในน้ำสาเก 6 ชั่วโมง จากนั้นก็ค่อยเสิร์ฟอาหารจานหลักคือซูชิ อาจเริ่มจากปลาเนื้อขาวรสชาติเบาไล่ระดับมาสู่ปลาเนื้อแดงที่มีรสมันขึ้น”
 

★ Special Ingredient : ส่งต่อความรักด้วยสุดยอดวัตถุดิบ ★
เชฟเล่าต่อว่าวัตถุดิบชั้นเยี่ยมที่เสิร์ฟในคอร์สโอมากาเสะซูชินั้นมีมากมาย แต่ที่พลาดไม่ได้คือ “ปลาทูน่า” ซึ่งที่ร้านไม่ได้เลือกใช้ปลาทูน่าจากญี่ปุ่นเพียงอย่างเดียว แต่ยังดูถึงความเหมาะสมของฤดูที่ปลาทูน่าจะมีรสชาติดีที่สุดอีกด้วย

ขณะที่คุยกันเชฟก็หยิบปลาทูน่าชิ้นใหญ่ขึ้นมา พร้อมบอกเราว่า “ถ้าอากาศเริ่มอุ่นแล้ว ไขมันกับรสชาติของปลาทูน่าจะไม่ดีที่สุด และราคาก็สูงด้วย ตอนนี้ผมใช้ปลาทูน่าจากฟลอริดา เป็นทูน่าที่จับตามธรรมชาติ ช่วงหน้าร้อนทูน่าของที่นี่จะรสชาติดี”

ปลาทูน่าชิ้นที่เรานี้เห็นราคา 1 แสนบาท มาจากทูน่าที่หนักเกือบ 200 กิโลกรัม ลำตัวยาวประมาณ 1.30 เมตร ซึ่งต้องใช้มีดเฉพาะในการแล่ส่วนที่กินไม่ได้ออกก่อน จากนั้นจะได้ส่วนเนื้อแดงไม่มีไขมันเรียกว่า “อากามิ” ส่วนที่มีราคาแพงคือช่วงท้องที่มีไขมันมากที่สุดเรียกว่า “โอโทโร” และส่วนที่อยู่ตรงกลางระหว่างอากามิกับโอโทโรมีไขมันปานกลางเรียกว่า “ชูโทโร” ซึ่งปลาทูน่าทั้ง 3 ส่วนนี้เป็นที่นิยมนำมาทำซูชิมากที่สุดนั่นเอง

“สำหรับลูกค้าคนไทยนอกจากปลาแล้ว ยังชอบกินอุนิมากทีเดียว ในทะเลญี่ปุ่นมีอุนิอยู่กว่า 80 สายพันธุ์ เราเลือกมา 2-3 สายพันธุ์ที่ดีที่สุด และที่นิยมมากคือ “บาฟุน” สีออกส้ม รสเข้มข้นและหวาน ส่วนพันธุ์ “มุราซากิ” สีอ่อนกว่าและมีเนื้อสัมผัสครีมมี่ ส่วนอีกพันธุ์ชื่อ “อากะอุนิ” หายากสุดๆ พันธุ์นี้อยู่ทางตอนใต้ของญี่ปุ่น พิเศษกว่าใครเพราะต้องรอให้ถึงฤดูกาลเท่านั้นครับ กินแล้วได้ความครีมมี่ ชุ่มฉ่ำ พร้อมกับรสหวาน บางทีก็มีกลิ่นคล้ายเกาลัดคั่วด้วย

“ส่วนข้าวก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งสำคัญ ที่ร้านผมจะใช้ข้าวจากเมืองนีงาตะ เป็นเมืองที่มีชื่อเสียงเรื่องแหล่งปลูกข้าวที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น เพราะเป็นพื้นที่ที่มีอากาศเย็นและน้ำดี ส่วนน้ำส้มสายชูนี้พิเศษกว่าน้ำส้มสายชูทั่วไป ทำจากกากสาเกที่บ่มมานานกว่า 1 ปี มีสีดำคล้ายโชยุ เมื่อผสมกับข้าวแล้วข้าวจะมีสีออกน้ำตาล”

ด้านวาซาบิเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้เลยของซูชิ เชฟบอกว่าถ้าให้ดีต้องมีสีเขียวสวย มีความเหนียว เจือรสเผ็ดนิดๆ แต่ไม่เผ็ดจนเกินไป รสชาติวาซาบิขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้ฝนด้วย ดีที่สุดต้องใช้หนังฉลาม เพราะจะให้เนื้อสัมผัสนุ่มนวล ไม่เละจนเกินไป และให้รสชาติดีกว่าใช้ที่ฝนชนิดอื่น เชฟว่าพลางหันมาฝนวาซาบิสดๆ ให้เราลองชิม

Chef Masato Recommend : กินตามรอยเชฟมิชลิน

1. Toritama (ซอยสุขุมวิท 63) : อาหารอร่อยและเป็นสไตล์ยากิโทริที่แท้จริง
2. Ginzado Yakiniku (ซอยสุขุมวิท 26) : เป็นร้านปิ้งย่างที่ใช้วัตถุดิบดี โดยเฉพาะลิ้นวัวอร่อยมากครับ
3. Umi (เกษรวิลเลจ) : มีเชฟคนไทยที่ทักษะดีและรู้จักวัตถุดิบญี่ปุ่นดีมาก
4. ก๋วยเตี๋ยวไก่ (ซอยสุขุมวิท 49 ใกล้ร้านครัวหลายรส) : ก๋วยเตี๋ยวที่นี่อร่อยมากครับ ผมกินสัปดาห์ละ 2 ครั้งเลย

Tag: , Cover story, ซูชิ, อาหารญี่ปุ่น, โอมากาเสะ,