แม้จะดูเหมือนว่าคนไทยเราเริ่มสนิทชิดเชื้อกับอาหารญี่ปุ่นอยู่พอประมาณ แต่บางครั้งเวลาสั่ง “ข้าว” ตำรับญี่ปุ่นนั้น มันก็ออกจะสงสัยอยู่นิดหน่อยว่าเมนูตรงหน้ามีชื่อเรียกว่าอะไรกันนะ!?!

★ Sushi vs Sashimi : ซูชิ “ไม่ใช่” ซาชิมิ ★
อาจด้วยการออกเสียงที่คล้ายกัน พร้อมด้วยหน้าตาที่ซ้อนทับกันอยู่นิดหน่อย จึงไม่ต้องแปลกใจที่หลายคนยังคงสลับสับสนระหว่าง “ซูชิ” กับ “ซาชิมิ”

จริงอยู่ที่ทั้งซาชิมิและซูชิจะมีปลาดิบเป็นหนึ่งในส่วนประกอบสำคัญ แต่ถ้าดูตามความหมายของซาชิมิจะหมายถึง “แล่เนื้อ” (Pierced Body) ขณะที่ซูชิจะหมายถึง “รสเปรี้ยว” (Sour-Tasting) อันสื่อถึงรสชาติของข้าวที่ผ่านการหมักในน้ำส้มสายชู คำว่า “ซาชิมิ” จึงใช้เรียกเมนูปลาดิบหรือเนื้อดิบที่ผ่านการแล่บางๆ เสิร์ฟพร้อมกับหัวไช้เท้าขูด วาซาบิ และโชยุ ส่วน “ซูชิ” จะหมายถึงข้าวที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู (อาจจะมีเกลือและน้ำตาล) ปั้นและจัดรูปทรงพร้อมกับวัตถุดิบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาดิบ อาหารทะเล สาหร่าย และผัก นานาชนิด สามารถหยิบกินได้เลย หรืออาจจะจิ้มโชยุเพื่อเพิ่มรสชาติก็ได้

หรือพูดง่ายๆ ซาชิมิก็คือปลาดิบ และซูชิก็คือข้าว+ปลา
 

★ Nigiri : ซูชิหน้าปลาดิบ ★
คงต้องบอกว่า “นิกิริ” เป็นซูชิที่ได้รับความนิยมสูงสุด จนกลายเป็นภาพจำของซูชิเลยทีเดียว

นิกิริคือข้าวปั้นที่วางปลาดิบ (หรือเนื้อชนิดอื่น) ไว้บนหน้า การปั้นนิกิริซูชินับเป็นศิลปะชั้นสูงของเชฟซูชิที่ต้องใช้เวลาสั่งสมประสบการณ์ในการใช้ฝ่ามือบาลานซ์น้ำหนักปั้นข้าวจนได้รูปทรงวงรีพอดีคำ เช่นเดียวกับการเรียนรู้วิธีในการปรุงข้าวและปลาให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมในคำเดียว โดยมีวาซาบิซ่อนไว้ข้างในระหว่างข้าวกับปลา

นอกจากนี้ยังมีกุนกังมากิ (Gunkan Maki) หรือซูชิเรือรบ (Warship Roll) ที่นับว่าเป็นซูชิประเภทเดียวกับนิกิริ แต่จะเพิ่มลักษณะพิเศษด้วยการนำสาหร่ายมาพันรอบๆ ข้าวด้านข้าง ทั้งนี้ก็เพื่อช่วยพยุงให้วัตถุดิบติดแน่นหนึบบนข้าวยิ่งขึ้น ส่วนใหญ่มักจะเป็นไข่หอยเม่น ไข่ปลา หอยนางรม ไปจนถึงถั่วหมัก

★ Maki : ซูชิแบบม้วน ★
หากจะบอกว่าเคล็ดลับความอร่อยของนิกิริคือ “ฝ่ามือ” ซูชิมากิหรือซูชิแบบม้วน (Rolled Sushi) ก็คงเป็น “เสื่อไม้ไผ่” ที่ช่วยม้วนให้ซูชิกลายเป็นรูปทรงกระบอก

มากินับเป็นหนึ่งในเมนูที่ทำให้อาหารญี่ปุ่นเป็นที่รู้จัก ด้วยรูปทรงที่ดูน่ารักและวัตถุหลากหลายที่ม้วนเป็นไส้อยู่ข้างใน โดยไม่จำกัดว่าจะต้องเป็นปลาหรือของดิบเหมือนนิกิริ ซึ่งซูชิมากิเองก็มีชื่อเรียกตามลักษณะเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นโฮโซะมากิ (Hosomaki) ซูชิม้วนห่อสาหร่ายชิ้นพอดีคำ ฟุโตะมากิ (Futomaki) ซูชิม้วนขนาดใหญ่ที่มักจะใส่หลายไส้ในคำเดียว อูระมากิ (Uramaki) มากิที่ซ่อนสาหร่ายแล้วโชว์ข้าวไว้ด้านนอก

หรือจะเป็นเทมากิ (Temaki) ซูชิรูปทรงกรวยห่อด้วยสาหร่ายที่บรรจุของอร่อยเต็มปากเต็มคำ
 

★ Onigiri : ข้าวปั้นสามเหลี่ยม ★
อีกหนึ่งเมนูข้าวสามเหลี่ยมห่อสาหร่ายไส้ต่างๆ ที่เราเห็นกันจนชินตาตามร้านสะดวกซื้อ แต่โอนิกิริกลับ “ไม่” ถือว่าเป็นซูชิ

สาเหตุที่โอนิกิริหรือ “ไรซ์บอล” (Rice Ball) ไม่ใช่ซูชินั้นก็มาจากข้าวที่ใช้ทำ เนื่องจากข้าวที่ใช้ทำโอนิกิริมักเป็นข้าวสุกที่ปรุงรสด้วยเกลืออีกเล็กน้อย ขณะที่ข้าวซูชิเมื่อหุงเสร็จจะถูกปรุงด้วยน้ำส้มสายชู อีกทั้งจุดประสงค์ของการทำยังต่างกัน เพราะโอนิกิรินับเป็นเมนูที่ทำขึ้นมาเพื่อให้ข้าวสามารถพกติดตัวและกินง่ายขึ้น ขณะที่ซูชิจะเกิดจากวัฒนธรรมในการกินข้าวกับปลานั่นเอง

★ Chirashi Sushi : ข้าวหน้าปลาดิบ ★
อีกหนึ่งเมนูข้าวที่คงไม่พูดถึงไม่ได้ก็คือข้าวหน้าต่างๆ ที่คนญี่ปุ่นมักเรียกกันว่า “ดงบุริ” (Donburi) แต่สำหรับซูชิก็มี “ข้าวหน้า” กับเขาเหมือนกัน

ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi) เป็นซูชิที่เสิร์ฟในชามใบกลมหรือในกล่องเบนโตะ ก่อนจะท็อปปิงด้วยปลาดิบหรืออาหารทะเลอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาหมึก กุ้ง หอย ก่อนประดับด้วยผักอีกเล็กน้อยเพิ่มความน่าสนใจ ส่วนใหญ่แล้วชิราชิซูชิเป็นที่นิยมของคนวัยทำงานญี่ปุ่นมาก ด้วยปริมาณที่ดูจุใจกว่า สะดวก และไม่ต้องใช้เวลาละเมียดคีบซูชิทีละคำๆ

แถมยังได้ปลาดิบอย่างครบเครื่องอีกด้วยนะ
 

แหล่งข้อมูล

• https://en.wikipedia.org/wiki/Sushi
• https://www.groupon.com/articles/nigiri-vs-sashimi
• https://pogogi.com/sushi/maki-versus-nigiri-both-are-sushi-whats-difference

Tag: , Nice To Know, อาหารญี่ปุ่น, ข้าวญี่ปุ่น,