ภายในซอกซอยสลับซับซ้อนของชุมชนกุฎีจีน คุณแตน-ขนิษฐา สกุลทอง ในชุดกระโปรงสีแดง สวมผ้ากันเปื้อนลายไก่บาร์เซลูส สัญลักษณ์อันเลื่องชื่อของโปรตุเกสออกมาต้อนรับถึงหน้าประตู “บ้านสกุลทอง” ซึ่งในทุกวันนี้ทำหน้าที่เป็นดั่งห้องรับแขกของชุมชน พร้อมด้วยอาหารตำรับสยาม-โปรตุกีสที่สืบทอดกันมาแล้วรุ่นต่อรุ่น

ส่งต่อความดั้งเดิม
แม้ว่า คุณแตน จะเติบโตมาในรุ่นกลางเก่ากลางใหม่ ในยุคที่มีอาหารถุงขายตามตลาดแล้ว แต่ที่บ้านยังทำอาหารกินเองมาตลอด ประกอบกับการส่งต่อสูตรอาหารชาววังมาจากบรรพบุรุษ ชวดตุ้ม วิจารณ์ธนากร สมิตินันทน์ และเชียดบัว ดิษยวณิช สองนางห้องต้นเครื่องของพระนางเจ้าสุขุมาลมารศรี ทำให้มีโอกาสได้เรียนรู้การทำอาหารและของว่างโบราณมาตั้งแต่อายุ 12-13 ปี “กว่าจะทำหมูสร่งเป็นก็หย่อนท้องร่องไปหลายลูก”

คุณแตนมองว่าชุมชนกุฎีจีนมีต้นทุนที่ดี แต่คนทั่วไปกลับรู้จักแค่ขนมฝรั่ง ซึ่งแท้จริงแล้วชุมชนเก่าแก่แห่งนี้มีตำรับอาหารโปรตุเกสที่กินกันทุกครัวเรือน เมื่อตนเองหันมาเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง จึงตัดสินใจนำตำรับอาหารที่ถนัดมือมารวมกับอาหารโปรตุเกส โดยใช้นามสกุลของสามีเป็นชื่อร้าน เพื่อบ่งบอกถึงอัตลักษณ์ วัฒนธรรม และสถานที่ตั้งของร้านอาหารอย่างชัดเจนและตรงไปตรงมา

การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม
พื้นที่ชุมชนกุฎีจีนมีการผสมผสานวัฒนธรรมเอาไว้อย่างหลากหลาย ทั้งพุทธ คริสต์ อิสลาม และจีน แน่นอนว่าสิ่งเหล่านี้ได้รับการถ่ายทอดออกมาผ่านทางอาหารการกินด้วย อย่างเช่นเมนูประจำร้านอาหารบ้านสกุลทอง ขนมจีนแกงไก่คั่ว ที่คุณแตนสันนิษฐานว่าได้รับการพัฒนามาจากสปาเกตตีไวต์ซอส “ในเมื่อหาวัตถุดิบแบบดั้งเดิมไม่ได้ คนโปรตุเกสในสมัยก่อนจึงเปลี่ยนมาใช้เส้นขนมจีนและน้ำกะทิแกงแดงแทน แต่จะเห็นได้ว่ารสชาติจะไม่เผ็ดจัดจ้าน ออกไปทางเปรี้ยว เค็ม ตัดหวาน”

ต้มมะฝาด ก็เป็นอีกเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจาก Cozido à Portuguesa “คนที่นั่นก็ยังกินซุปนี้อยู่ รสชาติดั้งเดิมได้ความเปรี้ยวจากแอปเปิลไซเดอร์ และได้รสเค็มจากเกลือ แต่เราเติมน้ำตาลด้วยเพื่อเพิ่มความกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวโดดหรือเค็มจัด”

คนโปรตุเกสนิยมกินปลาค้อด จึงมีอีกเมนูที่เพิ่งจะเพิ่มเข้ามาใหม่ได้ไม่นานนั่นก็คือ Salted Cod Cake ปลาค้อดมีราคาแพง ต้องกินให้เหลือแต่ก้าง คนโปรตุเกสจึงนิยมนำเศษเนื้อปลามาคลุกกับมันบด ใส่พริกปาปริกา สามเกลอ เกลือ พริก ผักชี และไข่ ซึ่งกลายมาเป็นเมนูทอดมันปลาของไทย “คนไทยไม่นิยมกินมันฝรั่ง เราจึงใช้เนื้อปลาล้วนๆ มาคลุกกับพริกแกงแดง แล้วกินคู่กับน้ำจิ้มพริกใส่แตงกวา” ซึ่งทอดมันปลาที่บ้านสกุลทองนี้ใช้เนื้อปลาค้อดในการทำด้วย

สำรับบ้านสกุลทอง
เมนูเครื่องว่างและจานหลักของบ้านสกุลทองประกอบไปด้วยเครื่องว่างไทยโบราณ ได้แก่ จีบนก ช่อม่วง กระทงทอง หรุ่ม ล่าเตียง ถุงทอง ทองพลุ กุ้งกระจก และ มังกรคาบแก้ว ส่วนของคาวมีทั้ง ขนมจีนแกงไก่คั่ว ต้มมะฝาด หมูซัลโม สตูไก่และขนมปังอบ ข้าวหนุมานคลุกฝุ่น ข้าวมันส้มตำ แกงเหงาหงอด พระรามเดินดง ผัดเจ้าเซ็น และของหวานอย่างส้มฉุน และ สลิ่มทับทิมกรอบ

“บางเมนูนั้นต้องใช้เวลาในการเตรียมล่วงหน้า 1 วันเต็ม หากต้องการสัมผัสประสบการณ์กินสำรับไทย-โปรตุกีสอย่างเต็มรูปแบบ บ้านสกุลทองมีให้บริการแบบ Private Course ที่ต้องจองล่วงหน้าอย่างน้อย 3 วัน ในราคา 899 บาทต่อคน ส่วน Walk-in นั้นก็จะมีเมนูที่แตกต่างออกไป โดยจะอยู่ที่ราคาคอร์สละ 289 บาท”

แต่ถ้าอยากมาสัมผัสประสบการณ์แบบเบาๆ บ้านสกุลทองก็มีอาหารจานเดียวกลิ่นอายไทย-โปรตุกีสไว้ให้ลิ้มลองด้วยเช่นกัน

Tag: ร้านอาหารไทย, อาหารไทย