ยุคแห่งการเปลี่ยนผ่านการบริหารธุรกิจครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น ส่งผลให้ทายาทธุรกิจหลายแห่งต้องเผชิญหน้ากับแรงกดดันที่มาจากความสำเร็จของพ่อแม่ แต่สำหรับ ปาล์ม-ชมพลอย หลีระพันธ์ ทายาทคนเก่งของคุณมัลลิการ์ที่มีธุรกิจร้านอาหารในเครือมัลลิการ์ อินเตอร์ฟู๊ดหลายแบรนด์ ได้แก่ เรือนมัลลิการ์, อาจารย์มัลลิการ์, เย็นตาโฟเครื่องทรง และปังยิ้ม ต้องถือเป็นข้อยกเว้น!

คุณปาล์ม เล่าว่า “อาจเป็นเพราะปาล์มเติบโตมาพร้อมกับธุรกิจ จึงซึมซับวิธีการทำงานของคุณแม่มาโดยตลอด ตั้งแต่เริ่มเปิดร้านอาหารครั้งแรกตอนปาล์มเด็กๆ ซึ่งเราก็เข้ามาช่วย ตอนนั้นยังใส่โรลเลอร์เบลดวิ่งเสิร์ฟอาหาร เรื่อยไปจนถึงเช็ดโต๊ะและล้างจาน ต่อมาคุณแม่เปิดร้านเย็นตาโฟเครื่องทรงแถวปากซอยบ้าน เป็นร้านเย็นตาโฟติดแอร์ที่แปลกใหม่ทำให้มีลูกค้าสนใจเยอะมาก แม้การจัดการจะยังไม่เป็นระบบแต่ผลตอบรับก็ทำให้คุณแม่ขยายสาขาเพิ่มอีก 2 แห่ง และตัดสินใจขึ้นห้างฯ ในที่สุด ซึ่งเป็นช่วงที่ปาล์มเรียนอยู่ ม. 6 และต้องเลือกว่าจะเรียนต่อด้านไหน เดิมอยากเรียนจิตแพทย์ แต่เราเห็นงานคุณแม่ยุ่งมากเลยตัดสินใจเรียน Food Science ในระดับปริญญาตรี และ Supply Chain ในระดับปริญญาโทเพื่อต่อยอดธุรกิจครอบครัวแทน

“พอเรียนจบก็ไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่อื่นก่อนกลับมาสืบทอดธุรกิจครอบครัว โดยนำความรู้ที่ได้รับมาประยุกต์ใช้ อาทิ การวางแผนการผลิต การบริหารคลังสินค้า การจัดการครัวกลาง ซึ่งช่วยลดการสูญเสียของวัตถุดิบ ช่วยลดเวลาของพนักงานหน้าร้าน ตัวอย่างเช่น สมัยก่อนเวลาวัตถุดิบหน้าร้านหมดพนักงานฝ่ายผลิตจะเดินเข้าไปเอาในห้องเย็น ทำโจ๊ก 10 หม้อ ก็เดินชั่งตวงทีละหม้อ ปาล์มก็จัดระบบใหม่เปลี่ยนหน่วยถ้วยตวงเป็นกรัม มีใบสูตรอาหาร และจัดเตรียมเป็นชุด มีข้อมูลกำกับไว้เพื่อให้ฝ่ายผลิตหยิบใช้ได้ทันที รวมถึงทำโปรแกรมคำนวณการเบิกใช้ในคลังสินค้าเพื่อให้สะดวกในการจัดซื้ออีกด้วย”

คุณปาล์มเล่าว่าการนำสิ่งใหม่ๆ มาปรับใช้ไม่ได้กระทบกับความสัมพันธ์ในองค์กร เพราะได้รับการพิสูจน์แล้วว่าช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานให้กับทุกคนได้จริง ในขณะที่คุณแม่ก็คอยสนับสนุนและผลักดันแนวคิดดังกล่าว “ปัจจุบันคุณแม่จะดูแลด้านบัญชีและการเงินเป็นหลัก ส่วนปาล์มจะดูแลด้านการตลาด การบริหารจัดการร้านและคลังสินค้า การเทรนนิง รวมถึงการพัฒนาต่อยอดสินค้าในร้าน ด้วยการนำความรู้ทางด้าน Food Science ที่เรียนมาปรับใช้ เช่น ปรับสูตรปาท่องโก๋จนได้ผิวกรอบนอกนุ่มใน อร่อยนานแม้วางทิ้งไว้ ซึ่งเป็นเมนูจากร้านปังยิ้มที่ได้นำมาขายในร้านเย็นตาโฟด้วย ผลตอบรับดีจนเกิดแนวคิดแตกแบรนด์เป็นร้าน PATONGO โดยเฉพาะ ซึ่งอยู่ในระหว่างการดำเนินการ รวมถึงมีแผนที่จะขายแฟรนไชส์ในอนาคต

“ความครบเครื่องของเย็นตาโฟเครื่องทรงยังคงเดิม แม้เวลาจะผ่านมาถึง 25 ปี เห็นได้จากเครื่องเคราที่ยังอัดแน่นเต็มชามถึง 10 ชนิด ทุกอย่างคัดอย่างดี เช่น ลูกชิ้นกุ้งที่ได้จากทอดมันกุ้งของร้านอ.มัลลิการ์นำมาปั้นแล้วทอด รสชาติและเนื้อสัมผัสจึงพิเศษกว่าร้านอื่น เส้นทำจากแป้งข้าวเจ้าในขณะที่ร้านทั่วไปใช้แป้งมัน ส่วนผักก็ล้างและตัดแต่งก่อนส่งมาที่ร้านเพื่อให้มั่นใจว่าทุกสาขาได้มาตรฐานเดียวกัน โอกาสพิเศษแบบนี้ทางร้านจึงได้จัดทำ Limited Premium Gift ตะเกียบไม้ที่ผลิตจากไม้รกฟ้า แกะสลักลายฉลองครบ 25 ปี มูลค่า 350 บาท มีจำนวนเพียง 500 คู่เท่านั้น สำหรับลูกค้าที่ใช้บริการทุกสาขาตั้งแต่ 1,500 บาทขึ้นไป (ยกเว้นสาขาในสนามบิน) รวมถึงเมนูที่ครีเอตมาเป็นพิเศษอย่าง เย็นตาโฟห่อไข่ ก็ไม่ควรพลาดมาลิ้มลอง

“แม้ของพรีเมียมจะมีจำนวนจำกัด แต่ความอร่อยไม่จำกัดนะคะ” คุณปาล์มกล่าวทิ้งท้าย

Tag: Food in Biz, เย็นตาโฟ