บทความและภาพประกอบโดย : #thehatchef

ที่มาที่ไปของบทความนี้เกิดจากความพยายามที่ผมคิดอยากทำสารคดีที่ถ่ายทอดภาพ เรื่องราว และเนื้อหาสาระให้ได้คุณภาพเหมือนสารคดีต่างประเทศ จึงมีความคิดว่าอาหารน่าจะเป็นสิ่งที่พาเราเดินทางในเส้นทางนี้ได้ โดยการข้ามโลกไปเปิดวัฒนธรรมโลกด้วยวัฒนธรรมอาหาร ค้นหาสิ่งแวดล้อมรอบๆ อาหารของประเทศที่ห่างไกลว่ามีที่มาที่ไปอย่างไร ตั้งแต่วัตถุดิบ ภูมิประเทศ การเพาะปลูก วิถีชีวิต มรดกตกทอด  การปรุง วัฒนธรรม มิตรภาพระหว่างทาง และเมนู จึงเกิดเป็นโปรเจกต์ชื่อ “สำรับข้ามโลก” หรือ “The Food Venture” ขึ้นทางช่อง One31 ทุกวันเสาร์ 07.30 น. และได้มีโอกาสถ่ายทอดส่วนหนึ่งมาเป็นบทความแบ่งปันให้แฟนๆ ส่วนจะข้ามไปประเทศไหนบ้างลองติดตามกันดูครับ

เส้นทางที่ผมพาไปตลอดเดือนเมษายนนี้น่าจะถูกใจคนรักเนื้อวัวอย่างมาก เพราะผมได้ติดต่อพบกับเจ้าของฟาร์มวัววากิวอันดับ 1 ที่รัฐวิกตอเรีย ประเทศออสเตรเลีย ซึ่งเลี้ยววัวสายพันธุ์วากิวมานานกว่า 27 ปี นิคและวิคกี้ เชอร์ คือผู้บุกเบิกการเลี้ยงวากิวที่เชอร์วากิวฟาร์ม เขาบอกผมและทีมงานว่าเราเป็นคนไทยกลุ่มแรกที่ได้มาที่นี่ ส่วนตัวเขาและครอบครัวเคยมาเมืองไทยหลายหนแล้ว ชอบภาคเหนือมาก ลูกชายคนโตยังเคยมาออกค่ายอยู่กับชาวดอยเป็นเดือน

เชอร์วากิวฟาร์มมีวัวที่ดูแลถึง 13,500 ตัว และเนื้อที่รวมอีกกว่า 8,000 ไร่ ไม่ธรรมดาแน่นอน วัฒนธรรมการเลี้ยงวัวไม่เคยมีในประวัติศาสตร์ของประเทศออสเตรเลีย อย่าลืมว่าที่นี่เป็นทวีปที่มีน้ำล้อมรอบและไม่เคยมีวัวมาก่อน แล้ววัวที่นี่มาจากไหนกันล่ะครับ...

ชาวยุโรปที่ย้ายมาตั้งรกรากพาวัวฝูงเล็กๆ มาด้วยในปี ค.ศ.1788   แล้ววัวก็ขยายพันธุ์ไปยังที่ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นแองกัสจากสกอตแลนด์ เฮียร์ฟอร์ดจากอังกฤษ ลิมูซินจากฝรั่งเศส ซิมเมนทอลจากยุโรปตะวันตก เมอร์เรย์เกรย์ที่ผสมขึ้นเอง และล่าสุดวากิวผู้โด่งดังจากเอเชีย จนตอนนี้มีวัวในทวีปเกือบ 30  ล้านตัว และออสเตรเลียก็กลายเป็นผู้ส่งออกเนื้อวัวอันดับต้นๆ ของโลก

คำว่า “วากิว” (Wagyu) แปลว่า “วัวญี่ปุ่น” “วะ” คือประเทศญี่ปุ่น และ “กิว” คือวัว ด้วยเนื้อที่อันมหาศาลของออสเตรเลีย ประกอบกับอากาศที่แห้งและเย็นตลอดทั้งปีแบบที่วัวชอบ ทำให้การเลี้ยงวัวแบบ Free Range Grass-fed หรือปล่อยให้กินหญ้าตามธรรมชาติ ไม่เลี้ยงในคอก ปล่อยให้เดินอย่างอิสระ เพื่อให้วัวเติบโตตามวัยสามารถทำได้ง่าย วัวจะอยู่อย่างอิสระ 18-20 เดือนแล้วจึงแยกไป Grain-fed หรือขุนด้วยธัญพืชสูตรลับของวากิวอีก 400-500 วัน เพื่อให้ได้ลักษณะเนื้อที่นุ่ม เส้นใยละเอียด มีกลิ่นหอม และได้มาร์บลิงหรือลายหินอ่อนตามเกรด

ที่จริงแล้วอาหารที่วัวกินได้มีไม่กี่อย่างนอกจากหญ้า เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ข้าวโพด กากน้ำตาล งาดำ  ฯลฯ  แต่สัดส่วนจะเป็นอย่างไรขึ้นอยู่กับสูตรลับของฟาร์มนั้นๆ ด้วยกรรมวิธี ทั้งหมดพอจะเห็นภาพหรือยังครับว่าทำไมเนื้อวัววากิวถึงมีระดับราคาพรีเมียม นี่ยังไม่ได้กล่าวถึงบางที่ที่นำเนื้อไปบ่มแบบดรายเอจต่ออีก 100-200 วันว่าจะมีราคาพรีเมียมอีกขนาดไหน

กลับมาที่เรื่องมาร์บลิง (Marbling) เจ้าลายหินอ่อนที่ชอบเอามาวัดกันมันดีอย่างไร ลายหินอ่อนนี้คือส่วนผสมของไขมันที่แทรกอยู่ตามเนื้อ เกิดขึ้นจากวิธีการเลี้ยง อาหารที่กิน สวัสดิภาพของวัว (ไม่เครียด กินเยอะ นอนพอ ก็เหมือนคนที่ไขมันเยอะๆ อย่างพวกเรานั้นแหละครับ) ไขมันพวกนี้เองที่เป็นต้นตอของรสชาติ ความชุ่มฉ่ำภายในเนื้อ และความละเอียดของเส้นใย ทั้ง 3 อย่างส่งผลไปยังความสามารถในการละลายในปากก่อนเคี้ยวของชิ้นเนื้อนั้นๆ ถึงตรงนี้หิวกันแล้วใช่ไหม แต่ยังไม่จบครับ การให้เกรดเนื้อของออสเตรเลียมีตั้งแต่ 0-9 โดย 9 ของออสมีตจะเทียบเท่าเกรด 12 ของวากิวในญี่ปุ่น วากิวของเชอร์วากิวฟาร์มแบ่งเป็น 2 ชนิดหลัก คือ Full Blood Wagyu คือวัววากิวสายพันธุ์เลือดแท้ๆ 100 % และ  F1 ที่เป็นลูกผสมของเชอร์วากิวกับโฮลสไตน์อย่างละ 50 %

มาพูดถึงคุณประโยชน์ทางโภชนาการของเนื้อวากิวกันบ้าง วากิวมาร์บลิงมีอัตราส่วน  ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวต่อไขมันอิ่มตัวสูงกว่าเนื้อวัวพันธุ์อื่นๆ และไขมันอิ่มตัวนี้เองก็แตกต่างจากวัวพันธุ์อื่นๆ ด้วย โดยมีส่วนประกอบเป็นกรดสเตียริกที่ไม่มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอล  และมีกรดไลโนเลอิกสูงที่ช่วยลดการสะสมของไขมันที่ผนังหลอดเลือด  อันเป็นสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และการอักเสบต่างๆ

ถึงตรงนี้อาจจะหิวมากแล้วเรามาดูวิธีการทำเนื้อวากิวให้อร่อยกันดีกว่า สำรับข้ามโลกพามาพบกับเชฟคริส เวด (Chris Wade) เชฟคนดังเจ้าของแฮชแทก #steakmaestro ที่ร้านสเต๊กมินิสทรีในเมืองเมลเบิร์น ผู้ซึ่งเดินทางไปประจำครัวที่ต่างๆ มาทั้งยุโรป เอเชีย อเมริกา ในเรือ 6 ดาวที่แคริบเบียน และทำงานร่วมกับกอร์ดอน แรมซี่ มากว่าครึ่งปีในช่วงที่แรมซี่ได้ดาวมิชลิน 3 ดวงมาประดับเป็นครั้งแรกที่ร้าน Restaurant Gordon Ramsay คริสยินดีพบผมและแบ่งปันความรู้เรื่องราวที่เกี่ยวกับเนื้อให้

คริสเลือกขวานยักษ์ของอินเดียนแดงที่ราชนาวีสหรัฐฯ นำไปตั้งชื่อจรวดมิสไซล์ “โทมาฮอว์ก” (Tomahawk) เจ้าเนื้อชิ้นนี้คือส่วนหนึ่งของริบอายแต่มีกระดูกซี่โครงติดมาด้วยเพื่อให้ดูดีและแตกต่าง (ทั้งรูปลักษณ์และราคา) ริบอายคือส่วนที่แพงที่สุดส่วนหนึ่งของวัว เนื่องจากอยู่บนสันหลังที่ขยับน้อยกว่าขาและตัวทำให้ไม่เกิดกล้ามเนื้อจึงมีความนุ่มตามธรรมชาติ และเหตุผลที่ชื่อโทมาฮอว์กก็เพราะเวลาเราถือเจ้าเนื้อชิ้นนี้มันดูเหมือนขวานโบราณของอินเดียนแดงนั่นเอง           

ชิ้นที่คริสเลือกมีน้ำหนักประมาณ 2.6 กิโลกรัม เทียบกับบ้านเราเฉลี่ย 1.3 กิโลกรัม ห่างกันเท่าหนึ่งทีเดียว เมื่อคัดเนื้อได้แล้วต้องตัดไขมันรอบๆ ออกบ้าง ไม่เช่นนั้นถ้านำไปย่างจะไหม้เร็ว เสียรสชาติ เนื้อสุกและเกรียมเกินไปอีกด้วย

คริสบอกว่าสิ่งสำคัญในการย่างโทมาฮอว์กคือการบริหารความร้อนของเจ้าเนื้อชิ้นยักษ์นี้  หลังจากทาน้ำมันมะกอก โรยเกลือ พริกไทย ก็จับนาบบนกระทะย่างให้เท่ากันทั้ง 2 ด้าน จะนานกี่นาทีก็แล้วแต่ความหนาและความชำนาญของเรา เมื่อได้ที่ก็นำเข้าเตาอบ ซึ่งก็สำคัญที่อุณหภูมิอีกเช่นกัน ควรอยู่ที่ 200 องศาเซลเซียสนาน 15-25 นาทีแล้วแต่ระดับความสุกความแดงที่อยากได้ ส่วนใหญ่ก็จะจบกันที่มีเดียมแรร์ (Medium Rare) สำหรับวากิวเพื่อให้คงความแดง นุ่มลิ้น ละลายในปาก ถ้าไปถึงเวลดัน (Well Done) แล้วความพิเศษตรงนี้คงหมดไป ไม่ต้องจ่ายขนาดวากิวก็คงได้ (มีคนบอกว่าถ้าจะกินสุกขนาดนี้กินไก่หรือหมูก็ได้)

อีกสิ่งที่สำคัญไม่แพ้การบริหารความร้อนคือการพักเนื้อ (Rest) เนื้อที่ผ่านความร้อนทั้งย่างทั้งอบมากว่าครึ่งชั่วโมงจะเกิดการหดตัวบีบเข้าหากัน เมื่อออกจากเตาสู่อุณหภูมิห้องเนื้อจะเกิดการคลายตัว ถ้าเราแล่เพื่อเสิร์ฟทันทีจะเกิดการแตกตัวของเนื้อและการระเบิดของของเหลวภายในที่กระทบกับอุณหภูมิห้องที่ต่ำกว่ามากในเวลาอันสั้นเกินไป ทำให้เนื้อเสียทั้งรูป รสชาติ และเสียชื่อคนปรุงด้วย เนื้อทุกเมนูต้องพักอย่างน้อย 1 ใน 3 ของเวลาที่โดนความร้อน หากใครได้ติดตามกอร์ดอน แรมซี่ จะทราบดีว่าเขาเองก็เน้นย้ำตรงนี้ทุกครั้งที่ทำเมนูเนื้อ เมื่อพักเนื้อแล้วเราก็จะได้เนื้อวากิวเอฟวันมาร์บลิง 6 ขนาด 2.6 กิโลกรัม หอมนุ่มกำลังพอดีที่มีเดียมแรร์ พร้อมจะละลายในปากตามสัญญา

หวังว่าเนื้อหาพอจะให้ความรู้และเคล็ดลับปนความหิวบ้างนะครับ อย่าลืมติดตามเราจะพาข้ามโลกไปดูว่า  Dairy Product ในที่ต่างๆ เขาทำกันอย่างไร มีวัฒนธรรมการทำการกินอย่างไรทั้งแบบชนบท ชุมชน และโรงงาน รอติดตามสำรับข้ามโลกทางช่อง One31 นะครับ

อ่านเพิ่มเติม
>> ข้ามโลกไปสัมผัสเรื่องราวของ Dairy Product กับรายการ "สำรับข้ามโลก" ตอน Dairy Journey
>> เดินทางตามหาความหวาน 3 ทวีปสัมผัส 4 ฟาร์มกับเรื่องราวน่าทึ่งของน้ำผึ้ง
>> เดินทางข้ามโลกตามหา "เห็ด" ที่มีราคาแพงที่สุดในโลกในประเทศอิตาลี

Tag: , สำรับข้ามโลก, เนื้อวากิว,