บนเก้าอี้สูงและเคาน์เตอร์ยาว ฝั่งหนึ่งคือเชฟกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้แล้วอย่างดี อีกฝั่งคือคนกินที่นอกจากความหิวแล้วยังเต็มไปด้วยความเชื่อใจในฝีมือของคนฝั่งตรงข้ามที่จะค่อยๆ เผยไพ่ลับแห่งรสชาติออกมาตรงหน้า เป็นชั่วโมงที่เรียบง่ายแต่น่าตื่นเต้น นี่คือเสน่ห์ของ “โอมากาเสะ”

In Chef We Trust : เชฟว่าอย่างไร เราก็กินอย่างนั้น
เกริ่นก่อนว่าการกินแบบ “โอมากาเสะ” Omakase (お任せ) นั้นหมายถึงการฝากความไว้เนื้อเชื่อใจไว้กับเชฟ มื้อนี้เราจะได้กินอะไร มอบหน้าที่อันยิ่งใหญ่นี้ให้เชฟเป็นคนตัดสินใจ (ส่วนเรารอกินแบบไม่ต้องคิดอะไรให้ปวดหัว) แม้จะมีราคาค่อนข้างสูง แต่หลายคนก็หลงใหลในเสน่ห์ของโอมากาเสะเข้าเต็มเปา นอกจากวัตถุดิบที่คัดสรรมาแล้วว่าดีที่สุด ยังมีบทสนทนาระหว่างมื้อ รวมถึงความน่าตื่นเต้นที่จะค่อยๆ เผยโฉมออกมาทีละคำผ่านประสบการณ์และความชำนาญของเชฟที่อยู่ตรงหน้า

ถึงอย่างนั้นโอมากาเสะก็ไม่ได้เกิดขึ้นตั้งแต่โบร่ำโบราณอย่างที่หลายคนคิด แผงขายซูชิเกิดขึ้นตามถนนหนทางในต้นยุคเอโดะ แต่ว่ากันว่าร้านโอมากาเสะเพิ่งเกิดขึ้นช่วงปี ค.ศ. 1990 ซึ่งเป็นช่วงที่เศรษฐกิจในญี่ปุ่นเริ่มกลับมาเฟื่องฟู คนเข้าร้านซูชิแบบไม่ได้มีความรู้เรื่องปลาโดยเฉพาะเจาะจงมากนัก การกินแบบโอมากาเสะจึงเกิดขึ้นตั้งแต่นั้น ไคเซกิ (Kaiseki) ต่างหากที่เก่าแก่จริง ไคเซกิเรียวริ เป็นอาหารชั้นสูงที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายร้อยปีและเชื่อมโยงกับพิธีชงชา วัตถุดิบที่ใช้เป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุดในฤดูกาล มีความยุ่งยากซับซ้อนและใช้ความละเอียดอ่อนในการปรุง เสิร์ฟแบบฟูลคอร์ส มีการไล่เรียงลำดับรสชาติ รวมถึงจัดเสิร์ฟในภาชนะที่งดงามราวกับภาพทิวทัศน์

โอมากาเสะกับไคเซกิจึงเป็นอาหารคนละแบบ แต่โอมากาเสะอาจได้อิทธิพลจากไคเซกิก็เป็นไปได้

Fillets Omakase ว่าด้วยเรื่องปลา ข้าว และเชฟแรนดี้

“วันนี้ปลาเข้า”

นี่คือเหตุผลที่เราพุ่งตัวไปหา เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา ในทันที

ณ ห้องควบคุมอุณหภูมิอีกฝั่งถนน เชฟและทีมกำลังง่วนอยู่กับการตรวจเช็กวัตถุดิบที่ส่งตรงจากญี่ปุ่น ทั้งปลา อุนิ ปลาหมึก วาซาบิสด ฯลฯ หากโอมากาเสะคือความเชื่อใจระหว่างเรากับเชฟ เชฟแรนดี้ก็ใช้หลักการเดียวกันกับซัพพลายเออร์ (ซึ่งเชฟใช้คำว่า “เพื่อน”) ที่คอยเสาะหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดส่งมาให้เช่นกัน

ที่นี่เราได้เห็นการทำงานอย่างเป็นระบบ ทูน่าธรรมชาติเนื้อสีแดงสวยค่อยๆ เผยโฉม ปลาหมึกที่ได้มาวันนี้ไซส์ใหญ่จนคนญี่ปุ่นก็แปลกใจ คินเมะไดตาใสเนื้อสวยที่เชฟบอกว่าตรงใจเพราะน้ำหนักดี “ปลาไม่ได้กินเยอะ ท้องว่าง ไม่อย่างนั้นจะมีของเสียในท้องมาก”

ปลาที่ได้มาจะถูกจัดการอย่างชำนาญ ทุกอย่างถูกลงบันทึก ก่อนนำไปบ่มตามวิถีเอโดะมาเอะซูชิ ส่วนของสดอย่างปลาหมึกจะถูกใช้ทันที…

กลับมาที่ Fillets ร้านโอมากาเสะย่านสี่พระยา เชฟแรนดี้ไม่เพียงน่าเคารพในเรื่องฝีมือ ประสบการณ์ ความคิดสร้างสรรค์เท่านั้น แต่ยังเป็นเชฟที่หาตัวจับยาก (มาก) เพราะมี Waiting List รอชิมฝีมืออยู่ 400 กว่าคิว

Fillets หลังสวน เกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อ 10 กว่าปีก่อนในช่วงที่ร้านอาหารญี่ปุ่นกำลังแบ่งบานจนถึงขีดสุด ด้วยประสบการณ์ด้านอาหารแบบเข้มข้นหาคนเทียบยาก เชฟบอกเราว่าตอนนั้น “คิดการใหญ่” อยากแนะนำการกินแบบโอมากาเสะให้คนไทยได้รู้จัก แต่มาในบรรยากาศที่อบอุ่น ผ่อนคลาย ไม่อึมครึมหรือขรึมจนเข้าไม่ถึง

“สิ่งที่ยากคือวัตถุดิบ ช่วงแรกบินญี่ปุ่น-ไทยเป็นว่าเล่น บินวันอังคารหิ้วกลับมาเองวันพุธ วันพฤหัส เราเริ่มขายที่หัวละ 8,000 บาท ถ้าเทียบเป็นสมัยนี้คงอยู่ที่หัวละ 20,000-30,000 บาท ซึ่งพอเราเปิดจองก็จองเต็มแบบไม่มีเวลาไปทำอย่างอื่นเลย”

เชฟเล่าต่อว่าในยุคนั้นเชฟที่ทำร้านโอมากาเสะแบบสแตนด์อโลนมีเพียงไม่กี่คน นอกจากเชฟแรนดี้ก็มี เชฟรัน ร้าน In the Mood for Love เชฟบรรพต ร้าน Umi เป็นต้น “การทำโอมากาเสะยากนะ การที่ลูกค้าเชื่อใจคุณมาก ยอมจ่ายค่าคอร์สในราคาเกือบหนึ่งหมื่นบาท ทุกอย่างต้องออกมาเพอร์เฟ็กต์หรือใกล้เคียงคำว่าเพอร์เฟ็กต์ที่สุด ทั้งรสชาติ วิธีการเสิร์ฟ ต้องสังเกตทุกอย่าง ขนาดที่ว่าลูกค้าคนนี้ถนัดซ้ายหรือถนัดขวาเราก็ต้องรู้

“โอมากาเสะคือตามใจเชฟ ตัวเชฟจึงต้องเข้าใจอาหาร เข้าใจวัตถุดิบก่อน แต่ละฤดูกาลวัตถุดิบไม่เหมือนกัน ช่วงหลัง Global Warming เป็นปัญหามาก ปลาไม่วางไข่ ปลาไขมันน้อยก็มีผล เมนูของเราจะเปลี่ยนเกือบทุกวัน”

มีด : อุปกรณ์คู่กาย
หากเหล่าซามูไรมีดาบคู่ใจที่เชื่อมโยงกับจิตวิญญาณ เชฟก็มีมีดที่ผ่านร้อนผ่านหนาวด้วยกันมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน “มีมีดหลายเล่มเพราะปลาแต่ละตัว ใช้จังหวะการลงมีดและช่วงยาวของการชักมีดแตกต่างกัน” มีดที่เชฟสะสมไว้ล้วนผ่านการสั่งทำพิเศษ บางเล่มอยู่คู่กายมานาน 15 ปี เก็บเงินซื้อตั้งแต่ยังมีเงินไม่มากนักและมีคุณค่าทางใจมหาศาล

“ตอนนี้ไม่ต้องบินไปซื้อปลาเองที่ญี่ปุ่นแล้ว แต่บินไปทักทายบางครั้ง หรือไม่ก็เอาของฝากไปให้” เชฟว่าอย่างนั้น “เดี๋ยวนี้เราสั่งของตอน 22.00 น. ซึ่งเป็นเที่ยงคืนของที่นั่น เขาก็รวบรวมออร์เดอร์เสร็จตอนตีสอง ตีห้าเขาส่งของมาไทย บ่ายสามโมงในวันรุ่งขึ้นเราก็ได้ของแล้ว เอาเป็นว่าเชฟที่ญี่ปุ่นใช้ปลาอย่างไร เราก็ใช้ปลาวันเดียวกับเขา”

“ถ้าเปรียบซาชิมิเป็นนม ซูชิก็คือชีส”
เชฟเปรียบเปรยว่าการทำซูชิก็เหมือนการนำนมมาทำเป็นชีสด้วยช่างฝีมือ ทั้งปลา ข้าว วาซาบิ โชยุ ล้วนแล้วแต่สำคัญ ข้าวของที่นี่จะรสจัดกว่าที่อื่นเพราะปรุงให้ถูกปากคนไทย แต่กลายเป็นว่าคนที่ปุ่นก็ชอบด้วย “เรื่องข้าวผมให้ 60 เปอร์เซ็นต์ อุณหภูมิต้องได้ รสชาติต้องสมดุล เนื้อสัมผัสต้องดี เพราะเนื้อปลาที่เราเอจจิงนั้นค่อนข้างเซนซิทีฟ

“สิ่งที่สำคัญคือน้ำ น้ำบ้านเราแข็ง  (Hard Water) เรายังหาน้ำในเมืองไทยที่เหมาะกับข้าวไม่ได้ จึงต้องนำน้ำมาจากญี่ปุ่นจากแหล่งปลูกข้าวหรือไม่ก็ใกล้เคียงที่สุด ใช้ตั้งแต่การซาวข้าวเพราะข้าวสารมันแห้ง เมื่อโดนน้ำแล้วจะดูดน้ำเข้าไป และใช้ตอนหุงด้วย น้ำจึงมีผลกับทุกอย่างจริงๆ รวมถึงผลด้านราคา (หัวเราะ)”

ส่วนเรื่องลำดับการเสิร์ฟจะไล่เรียงแบบไหนนั้น เชฟบอกว่าเชฟแต่ละคนมีสไตล์ไม่เหมือนกัน “ผมเคารพความเป็น Traditional แต่ก็ปรับมาเป็นรูปแบบของตัวเองด้วย ส่วนตัวไม่ชอบกินซูชิติดกันหลายๆ คำ การเสิร์ฟที่ร้านจึงมีคั่นคอร์สด้วยพวก Appetizer เหมือนกับดูคอนเสิร์ต ถ้าไล่จากอ่อนไปเข้มก็เหมือนดูออร์เคสตรา แต่ของเราเป็นโอมากาเสะที่เหมือนร็อกโชว์ อย่างคำแรกของฤดูนี้เราเปิดด้วยชูโทโร่ ทุบตั้งแต่คำแรกเลย”

The Details

• ภาชนะที่เชฟใช้ในร้านทั้งจาน ถ้วย แก้ว ล้วนเป็นงานฝีมือที่ได้จากศิลปินชาวไทย
• ส่วนที่วางตะเกียบน่ารักๆ เป็นของที่เชฟชอปปิงกลับมาเวลาไปญี่ปุ่น และซื้อใหม่เรื่อยๆ เพราะลูกค้าขอกลับบ้าน
• โต๊ะไม้ยาวที่บาร์เดิมทีเป็นไม้อัดธรรมดา ก่อนจะเปลี่ยนมาเป็นไม้สักไทยลายสวยอายุกว่า 200 ปีที่ได้จากลูกค้าซึ่งเป็นเจ้าของร้านเฟอร์นิเจอร์ แผ่นไม้ขนาด 6×9 เมตร วางที่ร้านได้พอดิบพอดีจนช่างไม้ที่มาส่งบอกกับเชฟว่าเหมือนไม้รอเจ้าของ
• ส่วนเขียงกลางที่เชฟใช้หนักกว่า 100 กิโลกรัม เวลายกไปล้างแต่ละทีจึงสนุกมาก

หลังจากคุยกันอยู่นาน เชฟทิ้งท้ายถึงเทรนด์ช่วงนี้ไว้ว่าเราอาจเห็นร้านที่หวือหวา อะไรที่เป็นทอง เป็นควันกำลังได้รับความสนใจ “ผมมองว่าวันหนึ่งคนจะกลับมามองที่รสชาติและเรื่องวัตถุดิบเป็นหลัก เพราะงานฝีมือที่เชฟแต่ละท่านทำมันเรียบง่าย เพียงแค่ปลา-ข้าว เท่านั้นเอง”

Tag: อาหารญี่ปุ่น, โอมากาเสะ