เนื่องในโอกาสที่นิตยสาร Gourmet & Cuisine เดินทางมาบรรจบครบ 23 ปี และกำลังมุ่งหน้าต่อไปในปีที่ 24 นับเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมกับการเฉลิมฉลองครั้งใหญ่ในรอบปี เราจึงขอคว้าตัวเชฟชื่อดังของไทยทั้ง 2 ท่าน เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย และ เชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง มานั่งจับเข่าคุยแลกเปลี่ยนความคิด ประสบการณ์ และปรัชญาในการทำอาหารให้กับคนรุ่นใหม่ที่กำลังจะก้าวเข้าสู่วงการอาหาร กับน้องๆ ผู้คว้ารางวัลการประกวด Gourmet & Cuisine Young Chef 2022 ที่ผ่านมา พร้อมด้วยคำอวยพรสุดพิเศษจาก อาจารย์ผึ้ง-ณฐิณี จีระลักษณกุล ผู้เชี่ยวชาญงานน้ำตาลปั้นจากสาขาวิชาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี

ในช่วงสายของวัน บรรยากาศใน “อัคนี” (Akanee) ร้านอาหารไทยแห่งใหม่ในย่านเอกมัยนั้นคึกคักไม่น้อย เพราะวันนี้ถือเป็นโอกาสสำคัญในรอบปีที่เรา นิตยสาร Gourmet & Cuisine จะได้มาพบปะพูดคุยกับเชฟชื่อดังผู้มากความสามารถถึง 2 ท่านพร้อมๆ กัน นั่นก็คือ เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย และ เชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง พร้อมกับชวนน้องๆ ผู้คว้ารางวัลจากการประกวด Gourmet & Cuisine Young Chef 2022 ได้แก่ น้องดาว-วรรณนิภา บุญสวัสดิ์ และ น้องนิ้ง-อนุชดี สมนอก จากทีม Stellar_UTCC มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย เจ้าของรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 และ น้องกานต์-กานต์ ทิพย์สุริย์ จาก DTC Team วิทยาลัยดุสิตธานี ตำแหน่งรองชนะเลิศอันดับ 2 มากระทบไหล่เชฟรุ่นพี่เพื่อสร้างแรงบันดาลใจและประสบการณ์ของการก้าวสู่เชฟมืออาชีพในอนาคต ผ่านเมนูที่ทุกคนรังสรรค์เป็นพิเศษเพื่อเฉลิมฉลองวันเกิดให้กับนิตยสาร Gourmet & Cuisine โดยเฉพาะ

ในฐานะของหนึ่งผู้ก่อตั้งร้านอาหารอัคนีที่นำเสนออาหารไทย 4 ภาครสชาติดั้งเดิม และหยิบเตาถ่าน เตาอั้งโล่มาเป็นพระเอกในห้องครัว เชฟเอียน ได้ตัดสินใจนำเมนูอาหารที่ไม่คุ้นชื่อ แถมยังไม่คุ้นหน้าคุ้นตาอย่าง แกงสิงหลหมู มาเป็นเมนูอาหารเพื่อฉลองวันเกิดให้กับนิตยสารฯ

“ไม่ใช่เพราะเราเปิดร้านอาหารไทยจึงอยากโปรโมตอาหารไทยเท่านั้น แต่ปัจจุบันนี้เรากลับมารณรงค์เรื่องอาหารไทยเพราะเราเห็นแล้วว่าอาหารไทยหลายเมนูเป็นที่นิยมติดอันดับต้นของโลก จึงอยากให้คนไทยกลับมาสนใจอาหารไทย และรู้จักอาหารไทยให้มากยิ่งขึ้น”

แกงสิงหลฝีมือเชฟเอียนเพียงแค่รูปลักษณ์ก็บอกได้ถึงความเข้มข้นของน้ำแกง ซึ่งเป็นตำรับที่มีอยู่จริงในบันทึกประวัติศาสตร์ จากการเดินทางของชาวศรีลังกาเข้ามาประเทศไทยในช่วงรัชกาลที่ 1 จากดั้งเดิมที่เคยใช้เครื่องเทศแห้ง แกงสิงหลแบบไทยได้ปรับเปลี่ยนใหม่เป็นเครื่องแกงแบบไทยแต่ก็ยังให้กลิ่นอายของแกงแขกอย่างเต็มเปี่ยม ในชามนี้ไม่มีผักใดๆ นอกเหนือไปจากผักชีลาวที่เพิ่มความหอม และใบเตยอ่อนที่เชฟเอียนตั้งใจใส่เข้ามาเพื่อให้ได้กลิ่นหอมอ่อนๆ และเป็นส่วนที่สามารถกินได้

“นิตยสาร Gourmet & Cuisine เป็นเหมือนห้องสมุดที่ให้ความรู้และข่าวสารต่างๆ ในหลายๆ โอกาสก็เห็นการนำเสนออาหารไทยอยู่บ่อยครั้ง นิตยสารเล่มนี้ได้ทำหน้าที่และเปิดโอกาสให้เราได้ทำความรู้จักกับอาหารไทยมาอย่างยาวนาน”

จากผู้เข้าแข่งขันรายการ Top Chef Thailand มาสู่เจ้าของ Maze Dining ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิง เชฟเมย์ เลือกที่จะนิยามความผูกพันระหว่างตนเองกับนิตยสาร Gourmet & Cuisine ว่าเป็นการเติบโตมาด้วยกัน

“นับตั้งแต่สนใจการทำอาหาร นิตยสาร Gourmet & Cuisine ก็เป็นสิ่งที่เรารออ่านในทุกๆ เดือน สิ่งที่ชอบเป็นพิเศษคือการสอนทำอาหาร เทคนิค และการแนะนำวัตถุดิบ ซึ่งเมื่อเรายังเด็กนั้นยังไม่มีโอกาสได้ใช้วัตถุดิบที่มีราคาและหายากมาลงมือทำเอง จึงเรียนรู้ผ่านการอ่านนิตยสารจนกลายเป็นสิ่งที่สร้างเราได้อย่างที่เห็นในทุกวันนี้”

เพื่อสุขสันต์วันเกิดให้กับนิตยสารฯ โดยเฉพาะ เชฟเมย์จึงคิดถึงความพิเศษผ่านการคัดสรรวัตถุดิบพิเศษมาผสมผสานกันในจานเดียว ใช้เทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศสอย่างที่ตนถนัดมารังสรรค์เข้ากับรสชาติของอาหารไทย จนออกมาเป็นเมนูที่ชื่อว่า Carabineros Ceviche with Tom-Kha Cream, Kaluka Caviar, Lemon Confit Jam and Warm Shrimp Butter ในหนึ่งจานนี้ประกอบไปด้วยกุ้งคาราบิเนรอส ซึ่งเป็นกุ้งแดงจากสเปนที่หาได้ยาก มีราคาแพง มาจับคู่กับคาเวียร์ที่มีความพรีเมียมในตัวเอง สอดแทรกความเป็นไทยด้วยซอสครีมต้มข่าที่ตั้งต้นจากกะทิ ตะไคร้ ใบมะกรูด ได้ความสดชื่นที่เข้ากับความหวานจากเนื้อกุ้งคลุกเคล้ากับน้ำมันมะกอกและผิวมะนาวอย่างไม่ประดักประเดิด พร้อมเพิ่มสีสันที่หรูหราด้วยน้ำมันจากหัวกุ้งผัดกับเนย เพื่อใช้ทุกส่วนของกุ้งให้เกิดประโยชน์สูงสุด ตอบสนองไปกับกระแสการทำอาหารอย่างยั่งยืน “และเป็นการอวยพรให้นิตยสาร Gourmet & Cuisine นั้นมีความยั่งยืนอยู่คู่กับแวดวงอาหารไปนานๆ ด้วย” เชฟเมย์กล่าวเสริม

ในการแข่งขัน Gourmet & Cuisine Young Chef 2023 ที่จะมีการแข่งขันรอบชิงชนะเลิศในเดือนสิงหาคมนี้ เชฟเมย์ได้รับเกียรติเป็นหนึ่งในคณะกรรมการในการเฟ้นหาเชฟรุ่นใหม่จากน้องๆ นิสิต นักศึกษาหลากหลายสถาบัน ในฐานะของ “รุ่นพี่” ผู้ผ่านประสบการณ์การแข่งขันสุดเข้มข้น และคร่ำหวอดในวงการร้านอาหารมาพักใหญ่ นอกเหนือจากพื้นฐานการทำอาหารที่เชฟเมย์มองว่าสำคัญสำหรับการแข่งขันแล้ว Creative Cuisine ก็ถือเป็นหนึ่งในหัวใจสำคัญในการคว้าชัยชนะจากการแข่งขัน ไปจนถึงการพัฒนาแวดวงอาหารของเมืองไทยในอนาคต “คำว่า Creative Cuisine คือการคิดให้แตกต่าง สร้างสรรค์ สามารถต่อยอดและสร้างมูลค่าเพิ่มได้ โดยอยู่บนพื้นฐานของความเป็นจริง หากสร้างแล้วยุ่งยากกว่าเดิมหรือกินไม่ได้ เช่นนี้ไม่เรียกว่า Creative

“เชฟเป็นคนเชื่อมั่นกับการแข่งขัน ภายใต้สภาวะกดดันหรือต้องวิ่งไล่ตามทำให้เรารู้ว่าตัวเองสามารถข้ามขีดจำกัดไปได้ไกลแค่ไหน ที่แน่นอนคือผู้เข้าแข่งขันทุกคนจะผ่านการฝึกฝนจนมีสิ่งที่ติดเข้าไปในตัวเอง นั่นคือการทำอย่างมีแบบแผน มีจุดมุ่งหมาย ถ้าคนพัฒนาแน่นอนว่าแวดวงอาหารก็ย่อมพัฒนาไปพร้อมๆ กัน ประเทศเราจะเต็มไปด้วยคนเก่งด้านอาหาร ในที่สุดแล้วอาหารไทยจะกลายเป็นซอฟต์พาวเวอร์ เป็นงานคราฟต์ และเมืองไทยจะเป็นจุดหมายปลายทางที่นักท่องเที่ยวทุกคนมาตามหาร้านอร่อย”

น้องดาว และ น้องนิ้ง แห่งทีม Stellar_UTCC มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ผู้ได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 จากการแข่งขัน Gourmet & Cuisine Young Chef 2022 ได้นำเสนอเมนู Tuna Twotone: ทูน่าสองภพ โดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากสีไวน์แดงซึ่งเป็นสีประจำของนิตยสาร Gourmet & Cuisine เพื่อเป็นของขวัญการก้าวเข้าสู่ปีที่ 24 ให้กับนิตยสารของเรา

ทูน่าสองภพของน้องๆ มาพร้อมเนื้อทูน่าสดหมักเกลือและพริกไทยดำ และทูน่าเซียร์คลุกงา พร้อมด้วยซอส 2 รสชาติ 2 คาแรกเตอร์คือ ซอสอะโวคาโดและซอสมะยงชิด และเพิ่มการเล่นสีสันให้ตอบโจทย์กับความเป็น Gourmet & Cuisine มากยิ่งขึ้นด้วยแตงโมสีแดงฉ่ำ

เชฟเอียนได้ให้คำแนะนำกับน้องดาวและน้องนิ้ง โดยมองว่าจานนี้เหมาะสำหรับเสิร์ฟเป็นจานเรียกน้ำย่อย นำกลิ่นอายของอาหารเอเชียมาผสมผสานกับวัตถุดิบแบบตะวันตกได้อย่างน่าสนใจ ทั้งยังสามารถเพิ่มลูกเล่นให้กับจานนี้ได้อีกด้วยการเพิ่มรสชาติให้กับแตงโม เช่น นำไปคอมเพรสให้มีรสชาติมากขึ้น สอดคล้องกับความคิดเห็นจากเชฟเมย์ที่แนะนำให้น้องๆ ลองสร้างเซอร์ไพรส์ให้กับผู้กินได้ง่ายๆ ด้วยการเพิ่มรสชาติที่คาดไม่ถึงลงไปในเนื้อแตงโม เช่น รสมินต์ รสพริก หรือรสน้ำยำแบบไทยๆ ที่ช่วยส่งเสริมกับทูน่าสดได้เป็นอย่างดี

“การนำแกงโบราณกลับมาเสิร์ฟในร้านอาหารทำให้คนไทยได้รู้จักกับอาหารไทยมากขึ้น เพราะอาหารไทยนั้นทำยาก ใช้ความพิถีพิถัน เราจึงอยากให้ราคาและเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารไทย ถึงแม้ว่าอาหารไทยทำแล้วเหนื่อย แต่ก็อร่อยจริงๆ”
ดาว-วรรณนิภา บุญสวัสดิ์ และนิ้ง-อนุชดี สมนอก
มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย

น้องกานต์ จาก DTC Team วิทยาลัยดุสิตธานี ตำแหน่งรองชนะเลิศอันดับ 2 ปัจจุบันเป็นนักศึกษาชั้นปีที่ 3 ได้นำเสนอเมนูฉลองก้าวเข้าสู่ปีที่ 24 นิตยสาร Gourmet & Cuisine ด้วยการจำลองงานสังสรรค์สุดอลังการ ตระการตาไปด้วยช่อดอกไม้ผ่านการจำลองด้วยซุ้มดอกไม้บนจานอาหาร เข้ากับชื่อเมนู Celebrate Gourmet & Cuisine Festival : เทศกาลเฉลิมฉลองกูร์เมท์ แอนด์ ควีซีน

หัวใจหลักของจานนี้คือพอร์กรูลาด (Pork Roulade) ที่ประดับประดาด้วยดอกไม้กินได้และสมุนไพร รอบจานนั้นจำลองเป็นดั่งน้ำพุวงกลม 3 ชั้น ชั้นนอกสุดนั้นคือซอส Chicken Jus ชั้นกลางคือ Basil Oil และชั้นในสุดคือ White Cream Sauce แต่ละชั้นคั่นไว้ด้วย Potato Purée ที่ทำให้เหลวกว่าปกติ ส่วนประกอบอื่นๆ ในจานมีทั้งมะเขือเทศเชอร์รี เจลลีบีตรูต แครอต และแตงกวา

ด้วยองค์ประกอบอันหลากหลายบนจานที่น้องกานต์รังสรรค์มาอย่างพิเศษเพื่อนิตยสารฯ เชฟเอียนได้เอ่ยปากชมถึงความสวยงามบนจานที่ต้องใช้ระยะเวลาในการลงมือทำนานพอสมควร และองค์ประกอบหลายอย่างบนจานก็ไปด้วยกันได้ดี ในขณะที่เชฟเมย์นั้นมองว่าการตกแต่งจานร้อนด้วยดอกไม้อาจทำให้ดอกไม้เหี่ยวเร็วจนเกินไป ทำให้อาหารจานนี้สวยได้ไม่นาน แต่อีกมุมหนึ่งนั้นชื่นชมที่น้องหยิบเอารสชาติเปรี้ยวและหวานมาจับคู่กับเนื้อหมู แต่แนะนำให้เพิ่มไขมันหรือเบคอนเข้าไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้โปรตีนหลักของจานนี้แห้งจนเกินไป

“เชฟแต่ละคน รวมถึงเราเองที่เป็นคนรุ่นใหม่ ต่างคนต่างก็มีความคิดคนละแบบ คนละสไตล์ แต่ทุกจานนั้นบอกได้ถึงตัวตนของแต่ละคน การพูดคุยกันในครั้งนี้ทำให้เราได้เทคนิคจากเชฟมากมาย”
กานต์-กานต์ ทิพย์สุริย์
วิทยาลัยดุสิตธานี

Sweet Celebration
ดูเหมือนกับว่า อาจารย์ผึ้ง-ณฐิณี จีระลักษณกุล ผู้สอนประจำสาขาวิชาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี กำลังทำงานประติมากรรมอยู่ภายในห้องครัว ตรงหน้าของเธอคือรูปปั้นขนาดราวๆ 60 เซนติเมตรที่ทำมาจาก “น้ำตาล” ล้วนๆ

หากจะเรียกงาน Sugar Work ว่าเป็นศิลปะอีกแขนงหนึ่งบนโลกก็คงจะไม่ผิดนัก เพราะไม่ใช่แค่การปั้นขึ้นรูปเท่านั้นที่จะทำงานน้ำตาลออกมาให้สำเร็จสวยงามได้ ที่สำคัญคือต้องอาศัยทักษะอีกหลายอย่างไม่ว่าจะเป็นการเป่า พับ ยืด และความเข้าใจในธรรมชาติของน้ำตาล

“น้ำตาลก็เหมือนกับแก้วที่มีความละเอียดอ่อน แข็งเกินไปก็แตก หรืออ่อนเกินไปก็ละลาย จึงเป็นงานที่ต้องใช้ทั้งทักษะและความอดทน เหมือนเราทำงานปั้นชิ้นหนึ่งที่ไม่ใช่แค่การปั้น แต่ยังมีการดึง เป่า พับ ยืดจนกว่าจะได้รูปทรงที่ต้องการ ซึ่งต้องทำให้เงางามด้วย เพราะความสวยงามของงานฝีมือชนิดนี้นั้นอยู่ที่ความเงา”

ผลงานของอาจารย์ผึ้งที่รังสรรค์พิเศษสำหรับโอกาสที่นิตยสาร Gourmet & Cuisine เดินทางก้าวสู่ปีที่ 24 ในปี พ.ศ. 2566 นี้ มีชื่อว่า Celebration การเฉลิมฉลองที่ตั้งอยู่บนโครงสร้างอันแข็งแกร่งของน้ำตาล แต่ในขณะเดียวกันก็แฝงไปด้วยลวดลายอันอ่อนช้อย และประดับประดาไปด้วยรายละเอียดสุดประณีตวิจิตร ไม่ว่าจะเป็นขวดแชมเปญ เค้ก และโลโก้ Gourmet & Cuisine ที่ให้บรรยากาศของงานสังสรรค์อย่างแท้จริง และเป็นการอวยพรให้นิตยสารของเราอยู่คู่กับแวดวงคนรักอาหารไปอีกนานเท่านาน

งานน้ำตาลเน้นใช้ประโยชน์ในการโชว์ความอลังการมากกว่าที่จะหยิบมากินได้จริง แม้ว่าจะเป็นงานที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในเมืองไทย แต่ก็ยังเป็นส่วนหนึ่งของพื้นฐานการเรียนการสอนในสาขาวิชาเบเกอรี่ของวิทยาลัยดุสิตธานี และงานฝีมือชนิดนี้ก็มีการแข่งขันอย่างจริงจังบนเวทีระดับโลกมาอย่างต่อเนื่องเพื่ออนุรักษ์ศาสตร์นี้ไว้ไม่ให้เลือนหายไป

เมื่อเชฟรุ่นเก๋าและเชฟรุ่นใหม่มาเจอกัน การส่งต่อความคิด ปรัชญาการทำอาหาร การพัฒนาวงการอาหารในเมืองไทยย่อมได้รับการสืบสานต่อไปจากรุ่นสู่รุ่น และเป็นการยืนยันว่าจะมีคนหน้าใหม่เข้ามารับไม้ต่อในการสร้างเมืองไทยให้กลายเป็นจุดหมายปลายทางของอร่อยในระดับโลกอย่างแน่นอน

Tag: Gourmet & Cuisine, เชฟ