“โอกาสในวิกฤติ” คือช่วงเวลาพิสูจน์ศักยภาพและความกล้าก้าวออกจากคอมฟอร์ตโซนได้อย่างท้าทายมากที่สุด ซึ่ง คุณอั้ม-ธันวา จำปาภา ผ่านบททดสอบนั้นมาแล้ว หนุ่มหล่อสูงโปร่งคนนี้หลายคนคงคุ้นหน้าคุ้นตาจากหลากหลายบทบาทไม่ว่าจะนักร้อง นักแสดง นักบิน ล่าสุดกับธุรกิจ “แม่สลองครัวซองต์ คาเฟ่” ภายใต้ชื่อ บริษัท แม่สลอง ลีฟ แอนด์ อีท จำกัด และบริษัทในเครือ บริษัท สัตว์ประหลาด จำกัด

โดยเฉพาะภาพร้านครัวซองต์คิวยาวย่านพระนครที่มีเจ้าของยืนทำขนมอยู่ด้านใน ผ่านมาเกือบ 3 ปีแต่ยังเป็นสตอรีที่ครัวซองต์เลิฟเวอร์ยังนึกถึงเสมอ ปัจจุบันสาขานี้หมดสัญญาแต่แฟนประจำยังตามอุดหนุนทั้งที่ แม่สลองครัวซองต์ คาเฟ่ สาขาราชดำริ สาขาพระอาทิตย์ และอีกไม่นานจะเปิดสาขาอารีย์เป็นลำดับที่ 3

โควิด-19 คือจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณอั้มได้ลองเปลี่ยนบทบาทใหม่ “วิกฤตินี้ส่งผลกระทบอย่างหนักกับอาชีพนักบิน โดยเฉพาะผมบินต่างประเทศด้วย เลยคิดว่าต้องหาอะไรทำฆ่าเวลาและยังเป็นรายได้เสริมให้กับตัวเอง ด้วยความที่เราไปฝรั่งเศสบ่อย ได้กินอาหารฝรั่งเศสที่หลากหลาย แต่มีไวน์กับครัวซองต์ 2 อย่างที่ผมบอกได้ว่าอร่อยหรือไม่อร่อยเพราะอะไร ซึ่งไวน์อาจขัดกับภาพลักษณ์ในอาชีพเลยหันมาโฟกัสที่ครัวซองต์แทน กระทั่งวันหนึ่งไปเที่ยวดอยแม่สลอง ได้ชิมครัวซองต์ในบรรยากาศที่สวยงามทำให้นึกถึงครัวซองต์ที่กินแล้วประทับใจที่สุดในชีวิตคือที่มงเปอลีเย ประเทศฝรั่งเศส ผมอยากทำครัวซองต์รสชาติแบบนั้นจึงตัดสินใจเรียนทำครัวซองต์ที่ร้านบนดอยแม่สลองและพัฒนามาเป็นสไตล์ที่เราชอบ รวมถึงเป็นที่มาของชื่อร้านด้วย

“แม่สลองครัวซองต์พระนครเป็นร้านแบบเทคอะเวย์ ปัจจุบันเราก็พัฒนามาเป็นคาเฟ่มีที่ให้นั่งชิลทั้ง 3 สาขา ‘ครัวซองต์บัตเตอร์’ ยังคงรั้งตำแหน่งพระเอกประจำร้าน ต่อมาเริ่มทำ ‘กวีญามันน์’ ขนมสัญชาติฝรั่งเศสที่มีรสหวานจัดเราก็ปรับรูปลักษณ์และรสชาติให้ใกล้เคียงกับรสชาติที่คนไทยชอบ ตอนนี้ขึ้นแท่นเป็นนางเอกที่ขายดีไม่แพ้ครัวซองต์” เมื่อเราถามว่าชอบเมนูอะไรที่สุด คุณอั้มตอบทันที “ชอบทุกเมนูครับเพราะทำแต่ในสิ่งที่ตัวเองชอบ (ยิ้ม) ยกตัวอย่างเบอร์เกอร์เป็นเมนูที่ผมชอบกินมาก แต่ไม่เคยกินขนมปังหมดชิ้น ก็ทดลองเอาครัวซองต์มาทำเป็น เบอร์เกอร์ครัวซองต์ ปรับจนได้รสชาติที่ลงตัว รวมถึงกวีญามันน์ที่เอามาใส่ไอศกรีมในเมนู ‘กวีญลาโต’ (กวีญามันน์+เจลาโต) ก็ได้รับการตอบรับที่ดีมากเช่นเดียวกัน”

คุณอั้มยังเดินหน้าพัฒนากวีญามันน์ให้เป็นสินค้าพรีเมียม ได้รับเครื่องหมายทั้งอย. และฮาลาล รวมถึงพัฒนาแพ็กเกจร่วมกับกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม หรือดีพร้อม (DIPROM) โดยมีแผนจำหน่ายบนสายการบินแอร์เอเชียในเร็วๆ นี้ ส่วนการออกแบบคาเฟ่แต่ละสาขาคุณอั้มเล่าว่าเน้นออกแบบให้ล้อไปกับสถานที่และบริบทโดยรอบ ผสานไอเดียของตนเอง เช่น The Market ราชดำริ ประยุกต์ใช้อิฐและไม้ให้เข้ากับโครงสร้างของอาคาร “เรานำแนวคิดจากร้านแรกที่อยากให้ลูกค้ามองเห็นขั้นตอนการทำขนมอย่างพิถีพิถัน จึงออกแบบที่นี่เป็นกลาสเฮาส์ที่มองเห็นบรรยากาศในร้าน หลังคาเลื่อนออกได้ในช่วงเย็นที่มีลมพัดเย็นสบาย มีเมนูทั้งคาวและหวาน รวมถึงเบียร์เย็นๆ และดนตรีโฟล์กซอง ลูกค้าสามารถมาไดนิงหรือแฮงเอาต์ก็ได้เช่นเดียวกัน”

​จากร้านเล็กๆ สู่ธุรกิจที่เติบใหญ่ ทว่าสิ่งนี้ไม่ได้เกินความคาดหมายเพราะอยู่ในแผนธุรกิจที่วางไว้แต่แรก “ตอนเปิดร้านผมรู้อยู่แล้วว่าครัวซองต์ไม่ใช่อาหารหลักของคนไทย ไม่ได้สนใจว่ามาปลุกกระแสหรือเปล่า แต่พอเป็นกระแสผมกลับรู้สึกว่าน่ากลัว เพราะหากหมดกระแสวันใดเราจะไปต่อไม่ได้ ไอเดียจึงต้องสร้างจุดแข็งให้ครัวซองต์ ลูกค้าต้องตอบรับที่รสชาติไม่ใช่เพราะพ่อค้า ผมจึงมุ่งสร้างแบรนด์บนพื้นฐานความจริงใจและพร้อมรับผิดชอบเสมอ อย่างครัวซองต์วันนี้ไม่เหมือนเมื่อวาน ฝนตกความชื้นอาจจะเยอะ ผมจะบอกว่าวันนี้ฟรีหรือเคลมได้หมด แบรนด์ของผมสร้างขึ้นจากความเชื่อใจซึ่งเป็นจุดแข็งของเรามาโดยตลอด”  

โนว์ฮาวคือสิ่งยืนยันความสำเร็จที่เกิดจากประสบการณ์ในการสร้างแบรนด์แม่สลองครัวซองต์ สู่ธุรกิจใหม่ บริษัท สัตว์ประหลาด จำกัด รับดีเวลลอปแบรนดิงและโปรดักชันเฮาส์ “เราเป็นธุรกิจที่ Begin in Crisis หลายธุรกิจไปต่อไม่ได้โดยเฉพาะธุรกิจอาหาร ในขณะที่เรากล้า Begin และ Survive ถามว่าวันนั้นกลัวไหม ตอบเลยว่าไม่กลัว ไม่กังวล วิธีทำงานของผมจะมองภาพสุดท้ายก่อน ตั้งคำถามแล้วหาคำตอบ จากนั้นค่อยย้อนกลับมาทำงานทีละขั้น ถ้าคำถามใดยังไม่มีคำตอบผมยังไม่ทำซึ่งเราผ่านบทพิสูจน์นั้นมาแล้ว วันนี้จึงมีหลายบริษัทหยิบยื่นโอกาสให้ดูแลเรื่องแบรนดิงซึ่งเราทำภายใต้ชื่อบริษัท สัตว์ประหลาด จำกัด”

กระแสความฮอตของครัวซองต์ส่งผลให้มีร้านเปิดใหม่จำนวนมาก แต่คุณอั้มไม่ได้มองว่าคือคู่แข่ง “ผมไม่เคยชิมร้านอื่นเลยไม่รู้ร้านไหนดังหรือไม่ดัง คิดเพียงว่าทำอย่างไรให้ครัวซองต์รสชาติเหมือนกันทุกวันเลยไม่เคยประเมินคู่แข่ง เพราะประเมินตัวเองก็หมดเวลาแล้ว อย่างเราทำทุกอย่างเหมือนเดิมแต่ขนมไม่เหมือนเดิมก็ต้องมาดูว่าเกิดจากอะไร แป้ง เนย เครื่องอบ เครื่องหมัก ฯลฯ ทำทุกวันจนรู้ใจ พอขนมมีปัญหาจะรู้ทันทีว่าป่วยเพราะอะไร เหมือนแดดดี้ที่อยากให้ลูกๆ ครัวซองต์สมบูรณ์และอร่อย ใครกินก็รักเหมือนที่เรารัก”

วันนี้นอกจากภารกิจดูแลลูก (ครัวซองต์) คุณอั้มยังมีภารกิจอื่นๆ ไม่ว่าจะร้องเพลง สวมบทพระเอกมิวสิกวิดีโอ รวมถึงยังมีไฟลต์บินอีก 3 วันต่อสัปดาห์ เห็นไลฟ์สไตล์ไฮบริดแบบนี้แต่คุณอั้มก็มีวิธีบาลานซ์อารมณ์ด้วยการเข้าฟิตเนสทุกวัน เพื่อรีเฟรชร่างกายและจิตใจให้พร้อมสำหรับการเริ่มต้นวันใหม่อย่างสดชื่น 

กล่าวได้ว่าทั้งแนวคิด ทัศนคติ และวิธีรับมือกับสิ่งต่างๆ ได้สร้างแรงบันดาลใจให้กับใครอีกหลายคนได้แบบไม่รู้ตัวเลยล่ะ

Tag: Food in Biz, ขนมฝรั่งเศส, ครัวซองต์, คาเฟ่