หลังจากลมหนาวแวะมาทักทายเป็นระลอกๆ จนชินๆ ชาๆ อยู่ดีๆ ฤดูร้อนก็เข้ามาหาเราอย่างไม่ทันตั้งตัว ดังนั้นจะมีอะไรที่จะมาเพิ่มความสดชื่นให้เราได้ดีไปกว่าผลไม้สดๆ ฉ่ำๆ เคี้ยวเพลินกันอีกล่ะ แต่นั่งกัดผลไม้อย่างเดียวก็คงไม่พอ เพราะจะขาดเครื่องจิ้มแสนอร่อยไปได้อย่างไร

★ น้ำปลาหวาน ★
พูดถึง “น้ำปลาหวาน” เชื่อว่าหลายคนคงน้ำลายสอพร้อมเห็นภาพมะม่วงดิบกรอบๆ กันแล้ว และเมื่อลองไปค้นๆ ดูที่มาของน้ำปลาหวานนี่ก็ไม่ใช่เรื่องเล่นๆ เสียด้วย เพราะความเป็นมาของมันก็ซับซ้อนพอดู

ส่วนผสมของน้ำปลาหวานตามมาตรฐาน ส่วนใหญ่ต้องประกอบไปด้วยน้ำปลา น้ำตาล กุ้งแห้ง หอมซอย และพริกขี้หนูสด โดยเกิดจากการเคี่ยวน้ำปลาและน้ำตาลให้เป็นเนื้อเดียวกัน ก่อนจะเติมส่วนผสมที่เหลือตามลงไป แม้จะไม่มีหลักฐานความเป็นมาชัดเจน แต่เชื่อกันว่าน้ำปลาหวานคงเกิดขึ้นในช่วงหลังรัชกาลที่ 4 เป็นต้นมา เนื่องจากผู้คนในช่วงเวลาดังกล่าวเริ่มสรรหาของกินแปลกๆ นอกเหนือจากอาหารหลัก และมีความพยายามแปรรูปผลไม้ให้เก็บไว้ได้นานๆ ไม่ว่าจะเป็นพุทรากวน สับปะรดหวาน และทุเรียนกวน

สำหรับน้ำปลาหวานน่าจะเกิดจากการที่มะม่วงของบ้านเราส่วนใหญ่มักมีรสเปรี้ยว ทำให้ต้องหาเครื่องจิ้มมาช่วยปรับรสชาติให้กินง่ายขึ้น และ “เกลือ” ก็เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่นำมาใช้ เช่นเดียวกับ “กะปิ” ก็เป็นอีกความเค็มที่ผู้คนแถวชายทะเลนิยมนำมาใช้ด้วยเช่นกัน แถมยังให้รสชาตินุ่มนวลกว่าเกลือที่ให้แค่รสเค็มๆ มาตัดแต่เพียงอย่างเดียว แต่การที่จะกินกะปิสดๆ กลิ่นอาจไม่ค่อยดีสักเท่าไร จริงเริ่มมีการใช้ตัวช่วยความเค็มอื่นที่มีดีกรีความหอมหวนลดมาอีกหนึ่งระดับซึ่งก็คือ การนำน้ำปลามาเคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวตามติดด้วยกุ้งแห้ง หอมแดง และพริก ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อมยิ่งขึ้น แถมยังมีกลิ่นอายความเป็นกะปิติดอยู่เบาๆ

แต่ถึงกระนั้นกะปิก็ยังเป็นไอเท็มที่ครองใจทุกคนอยู่ จึงมีสูตรน้ำปลาหวานใส่กะปิไปจนถึงกะปิหวานที่ยกรสเข้มๆ ของกะปิมาแบบเน้นๆ เรียกว่าจะอร่อยทั้งทีต้องเอาให้สุด!

★ พริกเกลือ ★
สำหรับคออาหารไทยขนานแท้น่าจะรู้กันว่าพริกเกลือมีอยู่สองความหมาย อย่างแรกคือ “พริกกะเกลือ” ที่ใช้คลุกข้าว และ “พริกเกลือ” ที่ใช้จิ้มผลไม้

พริกกะเกลือตามความหมายแรกเป็นอาหารโบราณของทางมอญที่เกิดจากการนำมะพร้าวมาคั่ว ก่อนจะนำมาตำกับเกลือและน้ำตาล โดยอาจเติมถั่วและงาลงไปด้วย แต่ไม่ได้ใส่พริกลงไป หากแต่เกิดจากการแผลงคำ เพราะเวลาทำตอนคั่วมะพร้าวต้อง “พลิก” ไป “พลิก” มา ส่วนพริกเกลือที่ใช้จิ้มผลไม้ก็เกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยที่นำเกลือมาต่อสู่กับผลไม้รสเปรี้ยว แต่เกลืออย่างเดียวก็คงไม่อร่อยจึงมีการเติมรสให้แซ่บยิ่งขึ้นด้วยพริกตำ โดยเฉพาะน้ำตาลที่ยังใส่ในปริมาณที่มากกว่าเกลือเสียด้วยซ้ำ

แต่การใส่น้ำตาลลงในพริกเกลือน่าจะเป็นการเติมในสมัยหลังๆ เพราะน้ำตาลทรายเพิ่งมีในบ้านเราได้ไม่นานนัก แต่ก่อนต้องสั่งซื้อนำเข้าจากเมืองนอก ขณะที่พริกเกลือต่างๆ หลากหลายสูตรก็คงเกิดมาพร้อมกับรถเข็นขายผลไม้ที่คิดค้นความอร่อยมาเคียงคู่กับผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นพริกเกลือบ๊วยสีชมพู พริกเกลือพริกป่น ไปจนถึงพริกเกลือชูรส

อันหลังสุดขอรับประกันความอร่อย เพราะส่วนผสมก็ชนะขาดแล้ว

★ โรจะก์ ★
นอกจากบ้านเราจะชอบจุ่มและคลุกผลไม้กับของแซ่บแล้ว ประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงของเราอย่างมาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนีเซียก็มีเมนูโปรดที่ว่านี้เช่นเดียวกัน แต่จะเรียกกันว่า “โรจะก์” (Rojak)

คำว่าโรจะก์ในภาษามลายูมีความหมายว่าการผสมรวม ซึ่งตรงกับหน้าตาของโรจะก์อย่างไม่ผิดเพี้ยน เพราะนี่คือ “ยำผลไม้” โดยน้ำยำจะมีส่วนผสมคล้ายคลึงกับน้ำปลาหวานใส่กะปิบ้านเรา แต่สูตรจะแตกต่างกันตรงที่โรจะก์ทำจากน้ำตาลโตนดเคี่ยวใส่กะปิ ก่อนจะเติมเสริมรสด้วยน้ำมะขามเปียก พริกสด สูตรทางปีนังก็จะมีการเติมน้ำผึ้งลงไปด้วย รสชาติจึงออกหวานๆ มากกว่าที่จะให้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ครบรสแบบของเรา ส่วนผลไม้ที่นำมายำนั้นก็จะมีตั้งแต่มะม่วงดิบ ฝรั่ง ชมพู่ มันแกว สับปะรด ไปจนถึงผักลวกต่างๆ อย่างถั่วงอก ผักบุ้ง มันเทศต้ม ร่วมด้วยของกินเล่นอย่างไข่ เต้าหู้ทอด กุ้งทอด ตามความชอบ

ที่สำคัญโรจะก์ยังเป็นอาหารที่ผูกพันกับวัฒนธรรมของชาวอินโดนีเซียอย่างลึกซึ้ง โดยนำมาใช้เป็นอาหารในการประกอบพิธีที่ชาวบ้านมักจะปรุงและกินร่วมกัน อีกทั้งยังใช้เสี่ยงทายเพศของทารก โดยกล่าวกันว่าถ้าหญิงมีครรภ์ชอบโรจะก์รสหวานทารกจะเป็นผู้หญิง แต่ถ้าชอบรสเผ็ดแล้วล่ะก็ “จะได้ลูกผู้ชาย”

แหล่งข้อมูล

• https://en.wikipedia.org/wiki/Rojak
• http://www.foodnetworksolution.com/
• http://www.otoptoday.com
• http://www.uniserv.buu.ac.th

Tag: , เครื่องจิ้ม,