บ่าย 3 โมงเป็นช่วงเวลาพักครัวของที่ร้าน เชฟตี๋ และ คุณพึ่ง ใช้เวลาช่วงสั้นๆ ง่วนอยู่กับการเทสต์เมนูอาหารเช้าแบบเด็กอ้วนซึ่งเป็นเมนูใหม่ล่าสุดจาก 26 ยี่สับหลก ร้านคอมฟอร์ตฟู้ดสไตล์จีนแห่งสี่กั๊กพระยาศรี

“On the Legacy of Nai Soie Braised Beef” คำบนผนังร้านบ่งบอกว่าที่นี่คือมรดกแห่งรสชาติจาก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายโส่ย ร้านเก่าแก่บนถนนพระอาทิตย์ ยี่สับหลกไม่เพียงโดดเด่นเรื่องรสชาติจนได้รางวัลจากมิชลิน ไกด์มาการันตี แต่ทั้งคู่ยังทุ่มเทพลังทั้งหมดสร้างตัวตนจนร้านชื่อติดหูร้านนี้กลายเป็นร้านโปรดของหลายคนไปแล้ว

“สมัยเด็กๆ เราอายที่บ้านขายก๋วยเตี๋ยว แต่ที่บ้านคนอื่นทำธุรกิจกัน แต่พอโตขึ้นก็รู้แล้วว่าการทำร้านอาหารไม่ใช่เรื่องน่าอาย แล้วเราก็อยากทำด้วย”

เชฟตี๋ ทายาทรุ่นที่ 2 เล่าเพลินๆ ว่าช่วยงานที่บ้านตั้งแต่จำความได้ “เราถูกปลูกฝังตั้งแต่เด็กๆ ว่าต้องตื่นมาช่วยแม่ที่ร้านทุกวันเสาร์-อาทิตย์ คอยซึมซับสิ่งที่แม่ทำ สิ่งที่ได้เรียนรู้ในตอนนั้นคือเรื่องการปัด กวาด เช็ด ถู ล้างจาน แต่พอโตขึ้นพ่อกับแม่จะเริ่มสอนว่าต้มเนื้อยังไงถึงจะอร่อย”

เชฟตี๋บอกเราว่าไม่ได้เป็นคนตั้งใจเรียน เมื่อเรียนไม่จบก็มาช่วยงานที่บ้าน “ถามว่าดีไหม ไม่ดีหรอกครับ เพราะต้องเพิ่มความใส่ใจ ต้องเรียนรู้หนักกว่าคนอื่นในเรื่องการทำร้านอาหาร”

26 เลขวันเกิดที่ “หุง ต้ม ง่าย”
คุณพึ่งเสริมว่ายี่สับหลกเกิดขึ้นจากที่ทั้งคู่อยากมีธุรกิจของตัวเองพร้อมกับต่อยอดสิ่งที่มีอยู่ “เรานำประสบการณ์ทั้งเรื่องการกิน การเที่ยว และไลฟ์สไตล์มาคุยกันว่าเราสนใจอะไร โตมาแบบไหน และมีอะไรที่ประยุกต์จากสิ่งที่มีอยู่ได้ ถ้าเราจะเปิดร้าน จะทำยังไงให้เราไม่ได้ใช้ชื่อนายโส่ย แต่ยังมีความเป็น ‘ตี๋ นายโส่ย’ อยู่ในนั้น

“เราไม่ขายก๋วยเตี๋ยวดีไหม เดี๋ยวทับไลน์แม่” คุณพึ่งเล่าอย่างอารมณ์ดี “เราเองอยู่ฮ่องกงมาก่อน ตี๋เองก็มีบ้านอยู่ที่ฮ่องกง เลยได้ไอเดียนำวัฒนธรรมการกิน Hot Pot และเมนูข้าวอบหม้อดินมาเป็นเมนูหลัก”

นอกจากชื่อร้านจะมาจากตัวเลข 26 ซึ่งเป็นเลขวันเกิดของคุณตี๋ ยังมีความหมายในภาษาจีนกวางตุ้งว่า “Easy to Cook” หรือ “หุง-ต้ม-ง่าย” ประจวบเหมาะกับที่อาหารของทั้งคู่เป็นคอมฟอร์ตฟู้ด กินแล้วอิ่มกายสบายใจ ยี่สับหลกจึงเกิดขึ้นหลังจากนั้น

Hong Kong Tram Green
“เราสองคนเชื่อว่าเราเป็นร้านจีนร้านแรกที่ใช้สีเขียว เมื่อก่อนเวลาใครทำร้านอาหารจีนจะฮิตสีแดงใช่ไหม แต่ที่ฮ่องกงเป็นสีเขียวแบบนี้เลย สีเขียวของรถราง Hong Kong Tram Green ให้อารมณ์เหมือนอยู่ใน In The Mood for Love”

ฟังมาถึงตรงนี้เรารู้สึกถึงพลังของเจเนอเรชันใหม่ แม้ทั้งคู่จะยอมรับว่าเมื่อลงมือทำจริง ตัวร้านที่วางไว้ตอนแรกจะต่างจากภาพที่คิดไว้พอควร แต่ไอเดียยังอยู่ครบ “ด้วยตัวอาคารที่เป็นอาคารทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์ที่ไม่อนุญาตให้ต่อเติม เราก็เลยต้องคิดต่อ นึกไปถึงแลนด์สเคปของฮ่องกง เราอยู่ในย่านเชิงหว่าน (Sheung Wan) ระหว่างเซ็นทรัลกับโอลด์ทาวน์ ทุกอย่างมันผสมผสาน มีทั้งร้านขายสมุนไพรและอาร์ตแกลเลอรี”

เมื่อได้คอนเซ็ปต์ร้านแล้ว เรื่องเมนูก็ตามมา นอกจาก หม้อไฟเนื้อ น้ำซุปหอมกรุ่นรสเบาและลึกสูตรนายโส่ย ในชุดมีทั้งเนื้อสด ลูกชิ้น เนื้อกรอบ เนื้อตุ๋นแล้ว ทั้งคู่ยังมีเมนู ข้าวอบหม้อดิน เป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่ใครได้ชิมก็ติดใจ

ข้าวอบหม้อดิน ลูกทำ-แม่เชียร์
“การทำข้าวอบให้คนชอบไม่ใช่เรื่องง่าย อย่างที่ฮ่องกงเป็นข้าวสวย ซอส ซีอิ๊ว มันดูเหมือนๆ กันไปหมด ผมเลยมานั่งคุยกับแม่กับพึ่งว่าจะเอายังไงดี แม่ก็มีสูตรของแม่อยู่แล้ว แม่เลยบอกว่าลองใช้ซอสตัวนี้ไหม เอามาผัดกับข้าวซึ่งทำออกมาแล้วรสชาติกลมกล่อม”

ไม่ใช่แค่ข้าวอบหอมๆ แต่ทั้งคู่เพิ่มความอู้ฟู่ น่าตื่นเต้นด้วยวัตถุดิบที่ใช้ อาทิ ข้าวอบเนื้อซี่โครงโกเบตุ๋น ที่กินขาดด้วยความนุ่มหอมของเนื้อ หรือจะเป็น ข้าวหอยโฮตาเตะ ที่คุณพึ่งเล่าว่าเป็นวัตถุดิบที่รสชาติเข้ากับข้าวอบเอามากๆ และที่ขาดไม่ได้เลยคือน้ำพริกเผาสูตรเด็ดที่ปรับสูตรจากพริกเผาจีนให้ถูกปากคนไทยด้วยรสเค็ม เผ็ด หวาน

“ลูกค้าชอบมากจนขอซื้อแยกกลับบ้าน เราเลยทำแพ็กเกจเป็นกระปุกๆ ลูกค้าสิงคโปร์สั่งทีละ 10-20 ขวด คนยุโรปก็ชอบมาก เป็นไอเทมลับที่ไม่ค่อยจะลับแล้ว (หัวเราะ)”

เราถามเชฟตี๋ว่าเคยมีฟีดแบ็กจากที่บ้านบ้างไหม เจ้าตัวตอบขำๆ ว่า “เหมือนแม่มีสายรายงานตลอด มีลูกค้าบอกแบบโน้นแบบนี้ แต่เราก็บอกแม่ว่าร้านแม่กับร้านเราไม่เหมือนกัน บางอย่างลูกค้าอาจติดจากร้านแม่ แต่ในขณะเดียวกันเราก็มีลูกค้าประจำของเราด้วย เป็นคนละทาร์เก็ตกันครับ”

ทั้งคู่บอกกับเราว่าจริงๆ แล้วยี่สับหลกค่อนข้างชิล “เราสามารถไปร่วมงาน นำอาหารของเราไปปลั๊กอินกับร้านอาหาร กับเชฟ หรือกับเฟสติวัลไหนก็ได้” ส่วนคำถามที่ว่าภาพใหญ่ในอนาคตจะไปถึงจุดไหน ทั้งคู่หัวเราะแล้วตอบเป็นเสียงเดียวว่า “จะไม่ทำอะไรเพิ่มแล้ว เหนื่อยมาก” และ “ช่วยมาซื้อหน่อยนะคะ”

แต่ถึงอย่างนั้น สิ้นปีนี้เตรียมพบกับยี่สับหลกสาขาใหม่ที่ดิ เอ็มสเฟียร์ พร้อมคอนเซ็ปต์สุดเจ๋งที่เราฟังแล้วตาลุกวาว

แต่ขออุบเอาไว้ก่อน ให้แฟนๆ ของที่ร้านได้เซอร์ไพรส์กันทีเดียว

Note : ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายโส่ย ถนนพระอาทิตย์ เจ้าของสูตรน้ำซุปรสชาติกลมกล่อม เนื้อสดเด้ง เนื้อตุ๋นนุ่มๆ และพริกดองรสเด็ดที่เปิดมานานกว่า 40 ปี

Tag: คอมฟอร์ตฟู้ด, สตรีทฟู้ด