นอกจากเครื่องปรุงรสยอดฮิตของครัวเอเชียที่รู้จักกันดีอย่างมิโซะ โคชูจัง ซีอิ๊วและน้ำปลาแล้ว “กะปิ” ก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ขาดไม่ได้เช่นกัน เพราะด้วยรสชาติที่อูมามิ สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายทั้งน้ำพริก แกง และซอส

ว่าด้วยเรื่องของกะปิในไทย
เดิมทีกะปิมีรากฐานมาจากภาคใต้ของประเทศไทย โดยมาจากส่วนประกอบหลักๆ ได้แก่เกลือผสมกับกุ้งหรือเคย แต่ที่ชาวบ้านนิยมเรียก จะเรียกว่า ‘กุ้งเคย’ แล้วหมักทิ้งไว้ จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้ไปปูบนแคร่ไม้ไผ่ ตากแดดให้แห้งเพื่อแปรรูปเป็นกะปิหมัก มีเนื้อที่เหนียว ข้น รสชาติเค็ม และกลิ่นฉุน กะปิมีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลอมม่วงหรือสีน้ำตาลแดงเข้ม มีทั้งแบบแห้งและแบบเนื้อแน่นอย่างของไทยดั้งเดิม นอกจากนี้กะปิยังเป็นผลิตภัณฑ์หมักดองที่มีรสชาติและรสสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ สามารถเก็บได้นานหลายเดือน ส่งผลให้กะปิแพร่หลายไปทั่วประเทศเพื่อนบ้าน จนกลายเป็นอุตสาหกรรมที่สำคัญของประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และจีนตอนใต้

ส่วน ‘เคย’ (Krill) ที่ชาวบ้านนำมาใช้ทำกะปิเคยนั้น แท้จริงแล้วไม่ใช่กุ้ง! (Shrimp) แต่เคยเป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังที่หน้าตาคล้ายกุ้งตัวเล็กๆ ตัวสีขาว มีเปลือกที่บางและนิ่ม จัดอยู่ในกลุ่มครัสเตเชียน กลุ่มเดียวกับพวกกุ้ง กั้งและปู แต่มีขนาดตัวที่เล็กกว่ามาก ประมาณ 1.5 เซนติเมตรเท่านั้น ตัวเคยจะอาศัยอยู่ตามผิวทะเลและรากไม้ของต้นโกงกาง ต้นลำพูในป่าชายเลน ตัวเคยยังเป็นสัตว์เศรษฐกิจที่หาได้ตามธรรมชาติ แถมยังให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย ชาวบ้านจึงมักนำตัวเคยมาทำกะปิและกุ้งแห้งนั่นเอง

แต่นอกจากกะปิของไทยแล้ว บนโลกนี้ยังมีแฝดพี่แฝดน้องของกะปิอีกด้วย เช่น ‘Bagoong’ ในฟิลิปปินส์, ‘Terasi’ ในอินโดนีเซีย ส่วนในมาเลเซียและสิงคโปร์เรียกว่า ‘Belecan’ ซึ่งกะปิเหล่านี้ก็มีวิธีการปรุงที่ต่างกันออกไป ส่งผลให้ทั้งสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ ย่อมมีความหลากหลายและต่างกันไปตามแต่ละท้องที่

แหล่งข้อมูล

• https://www.thespruceeats.com/what-is-shrimp-paste-3217015
• https://www.bonappetit.com/story/what-is-shrimp-paste
• https://www.taste.com.au/quick-easy/articles/shrimp-paste/ouifmagw

Tag: กะปิ, เครื่องปรุง