“ไอศกรีมที่กินอร่อยและสนุก” พูดแบบนี้อาจมีคนตั้งคำถามว่าไอศกรีมกินแล้วสนุกตรงไหน ประโยคนี้เกิดจากความรู้สึกของผู้เขียนที่ไม่บ่อยครั้งนักจะกินไอศกรีมไปร้องว้าวไปกับหลากหลายรสชาติที่ครีเอตจากผลไม้ ผัก สมุนไพร ขนมไทย และข้าวแกง ที่ไม่น่าจะมารวมอยู่ในหมวดหมู่ของหวานได้ 

Jinta เป็นร้านไอศกรีมที่เกิดจากความต้องการหารายได้เสริมนอกเหนือจากงานประจำของ คุณหนุ่ม-เมธวัจน์ เกียรติกีรติสกุล และ คุณเปิ้ล-สาธิกา ตะนะโส โดยเลือกเปิดร้านไอศกรีมแทนร้านเบเกอรี่และกาแฟเพราะมองว่าในตลาดมีคนทำมากแล้ว “ช่วง 3-4 ปีแรกเราไม่ประสบความสำเร็จ เพราะไม่มีคาแรกเตอร์ที่ชัดเจนมากพอจะสร้างความโดดเด่น เรามองเพียงว่าไอศกรีมที่ขายดีต้องมีรสชาติให้เลือกเยอะ มีสีและกลิ่นที่หลากหลาย รวมถึงใช้ของดีราคาแพงแล้วจะตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า แต่ความจริงคือตลาดไอศกรีมมีการแข่งขันสูงไม่น้อยกว่าร้านเบเกอรี่ ทุกร้านยังทำรสชาติออกมาคล้ายคลึงกัน กระทั่งวันหนึ่งที่ได้จับพลัดจับผลูมาอยู่ในกลุ่ม Green Market ได้รู้จักเกษตรอินทรีย์ ได้ฟังแนวคิดของคนที่เปลี่ยนวิถีชีวิต ลดละเลิกสารเคมีมาผลิตสินค้าออร์แกนิก จึงหันกลับมามองโปรดักต์ของตัวเอง Jinta ที่มาจากชื่อของลูกสาว เราอยากให้ชื่อนี้ส่งมอบแต่สิ่งดีๆ จึงเป็นที่มาของการเปลี่ยน Mindset และเริ่มครีเอตรสชาติที่อร่อยและเป็นมิตรกับสุขภาพ

“เปลี่ยนจากใช้ผลไม้แปรรูปมาเป็นผลไม้สด ไม่ใส่สี ไม่ใส่กลิ่นสังเคราะห์ เริ่มจาก 2-3 เมนูเพื่อทดลองตลาด ซึ่งผลตอบรับดีมากทำให้รู้ว่าลูกค้าชอบผลไม้สดมากกว่า จากผลไม้ทั่วไปก็ขยับมาเป็นผลไม้พื้นถิ่นอย่างตะลิงปลิง ฟักข้าว มะยม มะปราง มะเฟือง รวมถึงผลไม้แปลกจากสวนของเพื่อนที่นำมาให้ทดลองทำรสชาติใหม่ๆ อยู่เสมอ เรายังมีไอเดียอยากอุดหนุนสินค้าของเพื่อนเกษตรกร เพราะหลังปิดตลาดตอนเย็นเราจะเห็นผักเหลือ เริ่มเหี่ยว ขายไม่ได้ แต่กินได้ เราก็นำมานึ่งให้สุกแล้วปั่นเป็นไอศกรีม เริ่มจากคะน้า สะระแหน่ ผักโขม และฟักทอง แล้วนำมาขายในตลาดซึ่งได้รับความสนใจอย่างมาก มีคนพูดปากต่อปาก รู้สึกเหมือนได้ทลายกำแพงในใจ เกิดมุมคิดใหม่ที่กว้างกว่าเดิม ยิ่งทำให้สนุกกับการครีเอตรสชาติใหม่ๆ จากโจทย์คือวัตถุดิบที่มี

“ไอศกรีมขนมครก เกิดจากเห็นต้นหอมที่ขายไม่หมดแล้วอยากทำไอศกรีม แต่นึกไม่ออกว่าจะทำอะไร วันหนึ่งไปยืนอยู่หน้าร้านขนมครกก็ปิ๊งไอเดีย เอาต้นหอมมาปั่นกับกะทิ ปั่นเสร็จแล้วก็ยังไม่ใช่อย่างที่ต้องการ ก็หาข้อมูลเพิ่มเติมจนพบว่าขนมครกขอบต้องเกรียมนิดๆ จะช่วยชูรสและกลิ่น เราก็เอากะทิไปเบิร์นให้ติดไหม้ก้นหม้อนิดหน่อยแล้วนำมาปั่นกับต้นหอม ได้รสชาติเหมือนกินขนมครกร้อนๆ ตอนเช้าไม่มีผิด อีกเมนูคือ บ้าบิ่น เรานำข้าว 2 สีมาปั่นกับกะทิไหม้แล้วใส่เนื้อมะพร้าว รสชาติเหมือนกินบ้าบิ่นที่หวานเย็นละลายในปาก แต่ขนมไทยบางชนิดก็ต้องปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่ใช้แทนกันได้อย่าง ขนมตาล ที่เอาตาลยีมาตีกับกะทิแทนแป้ง เพราะแป้งใส่ในไอศกรีมไม่ได้ แต่ทำหน้าที่เดียวกันคือให้รสมันนัว เป็นต้น”

จากผลไม้สู่อีกระดับของความยากคือการนำธัญพืชมาทำไอศกรีม “ลองทำรสงาขาว ลูกค้ากินแล้วชมว่าอร่อย แต่ก็รู้สึกแปลกๆ บอกไม่ถูก (หัวเราะ) ก็กลับมานั่งคิดหาคำตอบจนพบว่าคนโบราณพลิกแพลงนำธัญพืชต่างๆ มาเป็นส่วนผสมในขนมหวานได้อย่างเหมาะเจาะลงตัว เราก็น่าจะยึดหลักการเดียวกันแต่ปรับโปรเซสให้อยู่ในรูปไอศกรีม เอางาขาวมาปั่นกับกะทิปรากฏว่ารสชาติคล้ายขนมครองแครงกะทิสด แต่ยังขาดๆ เกินๆ ก็หาข้อมูลต่อไปจนพบว่าต้องคั่วงาขาวก่อนแล้วค่อยนำไปปั่นกับน้ำตาลโตนดและน้ำกะทิ ในที่สุดเราก็ได้ ไอศกรีมครองแครงกะทิสด ที่รสชาติหวานมันและหอมกลิ่นงาขาวไม่ผิดเพี้ยน”

มะระชีสเค้ก อีกหนึ่งโจทย์ยากที่เกิดจากคำท้าทายของเพื่อน “มีเพื่อนท้าว่าทำผักมาแล้วหลายอย่าง ไม่ลองทำมะระดูบ้างล่ะ เราก็นึกสนุกลองทำโดยเอามะระจีนไปตีกับชีส ได้รสชาติหวานมันนัว อาฟเตอร์เทสขมนิดๆ เป็นรสชาติแปลกใหม่ที่ลูกค้าให้นิยามว่า ‘หอมขม’ ชมเสร็จแล้วก็ยกนิ้วให้”

อย่างไรก็ตาม ขึ้นชื่อว่าโฮมเมดรสชาติย่อมแตกต่างกันเล็กน้อยในแต่ละรอบที่ทำ ที่เห็นได้ชัดคือการทำกะทิไหม้ที่ต้องแม่นยำในการควบคุมไฟ ไหม้น้อยรสชาติก็ไม่ออก ไหม้มากก็กินไม่ได้ คุณหนุ่มเล่าต่อว่าถ้ารสขนมไทยยังเซอร์ไพรส์ไม่พอ ขอต่อด้วยรสข้าวแกง อาทิ ไอศกรีมรสต้มส้มพังงา ไอศกรีมลิ้นจี่ใส่สับปะรด ขมิ้น โรยปลากรอบ หรือ ห่อหมกใต้ ที่หอมกลิ่นเครื่องแกงเบาๆ เราลองแล้วยังอดทึ่งในรสชาติไม่ได้

กล่าวได้ว่าการคิดสูตรในระยะหลังล้วนเกิดจากการนำวัตถุดิบที่มีเป็นตัวตั้ง ห้องครัวคือห้องทดลองที่ต้องแก้โจทย์จากของที่มีในมือ ส่วนผสมและวิธีการคือสมการที่ต้องขบคิดให้แตก และทดลองชิมจนได้รสชาติที่ต้องการ ปัจจุบันมีสูตรไอศกรีมแล้วมากกว่า 100 เมนู หมุนเวียนไปแต่ละวัน มีทั้งขายที่ร้าน ขายส่งภายใต้แบรนด์ Jinta รวมถึง OEM (การรับจ้างผลิต) ในอนาคตคุณหนุ่มยังตั้งเป้าพัฒนาธุรกิจอย่างต่อเนื่อง รวมทั้งเปิดคอร์สสอนทำไอศกรีมสำหรับผู้สนใจอยากทำไอศกรีมไว้กินเอง หรือจะสร้างธุรกิจก็สามารถเข้ามาเรียนได้

บทสนทนาจบไปนานแล้ว แต่ทีมงาน G&C ยังเอนจอยกับไอศกรีมหลากรสชาติอยู่เลย!

Tag: Food in Biz, ร้านไอศกรีม, ไอศกรีม