ในเมนูอาหารอิตาเลียนที่เราคุ้นเคยกันดีอย่าง สปาเกตตี พิซซา และลาซานญา ล้วนมีวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยชูรสชาติและรสสัมผัสให้จานนั้นๆ โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์นั่นก็คือ มะเขือเทศ วัตถุดิบสุดคลาสสิกในเมนูอาหารอิตาเลียน ด้วยรสชาติที่กลมกล่อม มีทั้งความเปรี้ยว หวาน เค็ม และนัวเบาๆ ซึ่งวันนี้ G&C จะพามาทำความรู้จักกับ 5 มะเขือเทศของอิตาลี ที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก

มะเขือเทศกับอาหารท้องถิ่นของอิตาลี
อันที่จริงการผสมผสานมะเขือเทศกับอาหารท้องถิ่นของอิตาลีเพิ่งมีมาเมื่อ 200-300 ปีมานี้เอง เพราะสมัยก่อนมะเขือเทศเป็นเพียงไม้ประดับ เนื่องจากผู้คนคิดว่ามันอาจมีพิษ แต่เมื่อเวลาผ่านไปได้มีมะเขือเทศหลากหลายสายพันธุ์เกิดขึ้น เพราะด้วยสภาพอากาศของอิตาลีทำให้มะเขือเทศเจริญเติบโตได้ดี ออกดอกออกผลกันอย่างคับคั่ง จนมีคนนำมาประกอบอาหาร และดึงรสชาติออกมาให้เป็นส่วนหนึ่งของเมนูประจำภูมิภาคนั้นๆ ส่วนประเทศไทยและอิตาลีก็มีประวัติศาสตร์ร่วมกันมาอย่างยาวนานทั้งด้านวัฒนธรรม ศาสนา ศิลปะ การแต่งกาย รวมถึงด้านอาหารการกิน มาจนถึงปัจจุบัน โดยคนไทยส่วนใหญ่มักชื่นชอบอาหารอิตาเลียน อาจเพราะเป็นเมนูที่เข้าถึงง่ายและรสชาติมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากวัตถุดิบคุณภาพ ตลอดจนการปรุงอย่างพิถีพิถัน

มะเขือเทศของอิตาลีมักตั้งชื่อตามแหล่งกำเนิด และมีมากถึง 300 สายพันธุ์ที่ทำการเพาะปลูกในอิตาลี แต่มีเพียงไม่กี่สายพันธุ์ที่โดดเด่นและพร้อมจำหน่าย ซึ่ง 5 สายพันธุ์นี้คือหนึ่งในนั้น

1. Piennolo
เป็นมะเขือเทศขนาดเล็ก สีแดง มีลักษณะเป็นพวงคล้ายองุ่น มีแหล่งกำเนิดอยู่ที่จังหวัด Naples ในอุทยานแห่งชาติวิสุเวียส (Vesuvio) ประเทศอิตาลี และเติบโตได้ดีในดินภูเขาไฟ โดยชาวบ้านมักนำมะเขือเทศชนิดนี้ไปตากแดดจนเนื้อค่อยๆ แห้ง เพื่อเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่งก่อนนำไปวางขายในตลาด ซึ่งวิธีนี้ยังมอบรสชาติและกลิ่นหอมมากกว่าเดิมอีกด้วย โดยปัจจุบันผู้คนนิยมนำ Piennolo มาประกอบอาหารทั้งพิซซาและพาสตา เช่น Scialatielli และ Tagliatelle หรือแม้แต่ของหวานอย่าง มิลเฟย

2. Costoluto Fiorentino
สายพันธุ์นี้มีต้นกำเนิดที่เมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี ผลจะมีลักษณะเรียบและมีร่องนูนชัดเจน เมื่อโตเต็มที่สีของมะเขือเทศจะกลายเป็นสีแดงเข้มสดใส และมีเนื้อสัมผัสที่ชุ่ม ฉ่ำ อีกทั้งยังมีน้ำตาลและกรดสูง ทำให้เป็นหนึ่งในพันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารและทำซอสหรือซุปแสนอร่อย หรือจะหั่นบางแล้วกินสดๆ ในแซนด์วิชและสลัดก็อร่อยไม่แพ้กัน

3. San Marzano
ซาน มาร์ซาโน เป็นที่รู้จักกันในท้องถิ่นว่า 'ราชาแห่งมะเขือเทศ' เพราะด้วยเปลือกที่ค่อนข้างแกะง่าย มีรสชาติที่หวานละมุน ขมปลายเล็กน้อยและแทบจะไม่มีเมล็ดมาคอยขัดใจ เป็นมะเขือเทศที่ปลูกริมฝั่งแม่น้ำซาร์โนในที่ราบภูเขาไฟอันอุดมสมบูรณ์ทางตอนใต้ของภูเขาไฟวิสุเวียส ซึ่งก็คือในจังหวัดเนเปิลส์ , ซาแลร์โน และ อเวลลิโน

4. Pachino
เป็นมะเขือเทศขนาดเล็ก ลูกกลม มีรสหวานมัน อร่อย นิยมทำเป็น Side dish ลักษณะพิเศษคือเนื้อฉ่ำเป็นพิเศษและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน นิยมนำมารับประทานสดๆ และมักจะใช้เป็นส่วนผสมสำหรับสลัดรวม พาสตาเย็น หรือท็อปบนหน้าพิซซา นอกจากนี้ ตามประเพณีการทำอาหารแบบเก่าของชาวซิซิลี มะเขือเทศปาชิโนมักจะตากแดดและเก็บรักษาไว้ในน้ำมันมะกอก ซึ่งสามารถนำไปใช้ทำปาเตและจานพาสตา

5. Fiaschetto
มีต้นกำเนิดจาก Carovigno เป็นมะเขือเทศขนาดเล็ก มีรสหวานและเนื้อฉ่ำ การเก็บเกี่ยวมะเขือเทศชนิดนี้จะเริ่มในเดือนมิถุนายน เหมาะสำหรับการทำซอสมะเขือเทศ ซึ่งเป็นการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง ไว้ใช้ในช่วงฤดูหนาว อย่างไรก็ตามมะเขือเทศชนิดนี้อาจสูญพันธุ์ เนื่องจากต้นทุนในการเพาะปลูกและการเก็บเกี่ยวสูง ในขณะที่ผลกำไรต่ำ แตกต่างจากมะเขือเทศลูกผสมในปัจจุบัน

มะเขือเทศแต่ละชนิดมีอิทธิพลต่ออาหารอิตาเลียนอย่างปฏิเสธไม่ได้
เนื่องจากรสชาติที่เข้มข้น สามารถนำไปปรุงได้หลายเมนู อีกทั้งยังอุดมไปด้วยไฟเบอร์ เกลือแร่ และมีไขมันกับคาร์โบไฮเดรตในปริมาณต่ำ ทั้งอร่อยและมีประโยชน์ขนาดนี้ จะไม่ให้ชอบได้อย่างไร

Tag: มะเขือเทศ, อาหารอิตาเลียน, อิตาลี