ใช่จ้า อ่านไม่ผิด! “น้องขนมปัง” เนื้อนุ่มฟูที่เป็นของโปรดใครหลายๆคน นั้นทำมาจาก “ตด” แต่อย่าเพิ่งตกใจไป เพราะตดที่ว่าเป็นตดของ “ยีสต์ (Yeast) ”  ซึ่งวันนี้เราจะพามาทำความรู้จักเจ้าสิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ ตัวการสำคัญที่ทำให้ขนมปังของเราทั้งนุ่มและพองฟูดูน่ากิน

“ยีสต์” พระเอกของเรื่องในวันนี้ เป็นจุลินทรีย์ตัวเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ตัวการสำคัญที่อาหารของยีสต์คือแป้งและน้ำตาลเพื่อใช้ในการดำรงชีวิต จากนั้นก็จะย่อยแป้งและน้ำตาลแล้วเมื่อน้องอิ่มก็จะค่อยๆปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) หรือ “ตดของยีสต์” และแอลกอฮอล์ ซึ่งถือว่าเป็นผลพลอยได้ ที่สามารถนำไปใช้ในการหมักเบียร์และไวน์

แต่สำหรับการทำงานของเจ้ายีสต์ในขนมปัง จะต้องนำยีสต์มาผสมกับแป้ง เกลือ และน้ำ แล้วนวดจนเกิดเป็นเส้นใย ให้กลูเตน (โปรตีนในแป้ง) ทำงาน ขนมปังที่นวดดีแล้วสามารถเช็กได้โดยการใช้มือยืดแป้งออกจากกัน ถ้ามองเห็นแสงทะลุผ่าน หรือที่เรียกว่า Windowpane Test ถือว่าเป็นอันใช้ได้ เนื้อขนมปังที่ได้จะอุ้มก๊าซได้ดี จนเกิดโพรงอากาศเล็กๆ ในเนื้อแป้ง ส่งผลให้เนื้อขนมปังฟูสวยและดูนุ่มนิ่ม

ในปัจจุบันยีสต์มีให้เลือกใช้ถึง 3 แบบ คือ ยีสต์สด (Fresh Yeast) มีอายุการเก็บที่สั้นและจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ยีสต์ผงสำเร็จรูป (Instant Yeast) ใช้ง่าย เก็บได้นานถึง 1 ปี และยีสต์ที่ได้จากธรรมชาติ (Sourdough Starter) โดยการหมักแป้งและน้ำ ความพิเศษทำให้กลิ่นขนมปังมีเอกลักษณ์ เช่น ขนมปังซาวร์โด (Sourdough)

ถึงแม้ว่าขนมปังจะเป็นเมนูยอดฮิตที่ร้านเบเกอรี่และคาเฟ่ต่างๆ พยายามออกมาครีเอทออกมาให้น่าสนใจทั้งเรื่อง หน้าตา รสชาติ และสัมผัส แต่อย่างที่ทุกคนทราบดีล้วนแล้วแต่ทำมาจาก “ตด” หรือเจ้ายีสต์นั่นเอง

อ้างอิง

Food Facts เล่ม 127 “ยีสต์” ส่วนผสมมีชีวิตของขนมปัง

https://www.thekitchn.com/5-things-everyone-should-know-about-yeast-25022

https://www.theperfectloaf.com/what-is-a-levain-and-how-is-it-different-from-a-starter/

https://www.thekitchn.com/5-things-everyone-should-know-about-yeast-250221

.

#GourmetandCuisine#yeast#Sourdough

Tag: ขนมปัง, ยีสต์