การหมักและการดอง เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารของมนุษย์ที่มีมาเนิ่นนาน จนเกิดเป็นความเคยชินในการเรียกกันอย่างติดปากว่า “อาหารหมักดอง” รวมเป็นคำเดียว เพราะดูๆ แล้วก็คล้ายกันจนบางทีก็แยกไม่ออกว่าอาหารชนิดไหนเป็น “การหมัก” หรือ “การดอง” กันแน่ ? ซึ่งจริงๆ แล้วทั้ง 2 วิธีต่างกันโดยสิ้นเชิง ทั้งวิธีทำและผลลัพธ์ความอร่อยที่ออกมา

การหมัก (Fermentation) จะใช้น้ำตาลหรือเกลือเป็นตัวทำให้เกิดปฏิกิริยา โดยมีแบคทีเรีย ยีสต์ รา และมีกระบวนการทางจุลินทรีย์ในการย่อยสลายเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ซึ่งการหมักจะใช้เวลานานกว่าการดอง อาจเป็นสัปดาห์ เดือนหรือถึงปี ทำให้สี รูปลักษณ์ รสชาติ เนื้อสัมผัสและกลิ่นต่างไปจากเดิม มีทั้งการหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ (Alcoholic Fermentation) การหมักที่ทำให้เกิดกรด Acetic (Acetic Acid Fermentation) การหมักที่ทำให้เกิดกรด Lactic (Lactic Acid Fermentation) เช่นหมักจากเนื้อสัตว์อย่าง ปลาร้า แหนม หมักจากผักผลไม้เช่น กิมจิ ไวน์ หรือหมักจากนมเช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว และการหมักจากธัญพืช  เช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ขนมปัง และการหมักยังช่วยสร้างโปรไบโอติกส์ที่ส่งผลดีต่อระบบย่อยอาหารอีกด้วย

การดอง (Pickling) เป็นการแช่อาหารในของเหลวที่เป็นกรด เช่น น้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู โดยไม่มีจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง และใช้เวลาในการดองสั้นๆ เพียงไม่กี่วัน แต่ทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติจะเปลี่ยนแปลงไป อาจมีรสเค็มหรือเปรี้ยว ก็ขึ้นอยู่กับวิธีการดอง ซึ่งในบางครั้งอาจมีการใช้ความร้อนร่วมด้วย เพราะความร้อนทำหน้าที่เป็นตัวทำลายการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่างๆ ส่วนใหญ่จะแบ่งการดองออกเป็น 4 ประเภทดังนี้ ดองเปรี้ยว ดองเค็ม ดองหวาน และดอง 3 รส อาทิ แซลมอนดอง ปูไข่ดอง กุ้งดอง แตงกวาดอง ไชเท้าดอง ซึ่งจุดประสงค์หลักของการดองคือการยืดอายุอาหาร

สรุปง่ายๆ ก็คือ การหมักและการดองเป็นการถนอมอาหารตามธรรมชาติด้วยกันทั้งคู่ แต่ต่างกันตรงที่ การหมักเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางจุลินทรีย์ ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องเติมกรดใดๆ ลงไป ในขณะที่การดองนั้น ใช้การแช่อาหารในของเหลวที่เป็นกรด เช่น น้ำเกลือ น้ำมะนาวและน้ำส้มสายชู เพื่อยืดอายุอาหารนั่นเอง

แหล่งข้อมูล

• https://www.gourmetandcuisine.com/stories/detail/1445
• https://pediaa.com/what-is-the-difference-between-fermenting-and-pickling/
• https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-pickling-and-fermenting-229536
• https://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/difference-between-fermenting-and-pickling
• https://www.kilnerjar.co.uk/blog/what-is-the-difference-between-fermenting-and-pickling

Tag: การถนอมอาหาร, การหมัก, การดอง