Charcuterie (ชาร์กูเตอรี) คืออาหารจากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักหรือปรุงสุกแล้วเรียบร้อย พร้อมกินได้ทันที สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบเย็นและร้อน จะกินเป็นอาหารจานเดี่ยวก็ได้ เคียงกับอาหารจานอื่นๆ ก็ดี

ในทุกวันนี้ชาร์กูเตอรีของฝรั่งเศสมีผู้ผลิตมากกว่า 310 แห่งทั่วประเทศ คิดเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มากกว่า 450 ประเภทที่ได้รับการจดทะเบียนอย่างเป็นทางการ แต่ถ้าว่าด้วยเมนูชาร์กูเตอรีของชาวฝรั่งเศสที่เรียบง่ายที่สุด ซึ่งเปี่ยมไปด้วยรากเหง้าวัฒนธรรมที่ยาวนานหลายศตวรรษ ชาร์กูเตอรีทั้ง 5 อย่างนี้ย่อมเป็นคำตอบที่ดีที่สุดอย่างแน่นอน

แฮมแห้ง (Dry-Cured Ham)
แฮมแห้งทำจากขาหลังของหมูเท่านั้น สามารถกินดิบได้เนื่องจากเป็นอาหารที่ผ่านการหมักเกลือและเครื่องเทศมาเป็นเวลานานจนเนื้อแห้งและมีสีแดงเข้มเกือบน้ำตาล นิยมแล่บางๆ กินคู่กับไวน์หรือค็อกเทลเพื่อเรียกน้ำย่อย สำหรับแฮมที่ขึ้นชื่อที่สุดในฝรั่งเศสต้องยกให้กับแฮมบายอน (Bayonne) แฮมลาโกน (Lacaune) แฮมโอแวร์ญ (Auvergne) แฮมซาวัว (Savoie) แฮมนัวร์เดอบิกอร์ (Noir de Bigorre) และแฮมจากหมูคินโตอาในแคว้นบาสก์ (Basque Kintoa)

แฮมสุก (Cooked Ham)
แฮมประเภทนี้ทำมาจากขาหลังของหมูเช่นกัน แต่เนื้อแฮมมีสีอ่อนกว่าแฮมแห้ง ด้วยกรรมวิธีที่ต่างไปด้วยการหมักเกลือแล้วนำไปต้มหรือนึ่งจนสุก จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า “แฮมสีขาว” โดยส่วนใหญ่นิยมแล่เป็นแผ่นวางบนหน้าขนมปัง หรือหั่นเป็นเต๋าเล็กๆ พอดีคำเพื่อเป็นจานเรียกน้ำย่อย

ไส้กรอกแห้ง (Dry-Cured Sausages)
ทำจากเนื้อหมูสับละเอียดและไขมัน 1 ใน 4 ส่วน ปรุงรสให้เค็ม จากนั้นยัดใส่ในปลอกที่ทำจากไส้ของหมู (แบบดั้งเดิม) หรือพลาสติกบางๆ (แบบสมัยใหม่) นำไปหมักในห้องอุณหภูมิต่ำจนเชื้อจุลินทรีย์เติบโตขึ้นโดยธรรมชาติ ทิ้งไว้จนแห้ง เวลากินมักจะหั่นเป็นชิ้นบางๆ ราว 1-2 มิลลิเมตร คู่กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นการเรียกน้ำย่อย สำหรับไส้กรอกแห้งที่ขึ้นชื่อของฝรั่งเศสต้องยกให้กับไส้กรอกแห้งจากอาร์แด็ช (Ardèche) ไส้กรอกแห้งจากโอแวร์ญ (Auvergne) และไส้กรอกแห้งจากลาโกน (Lacaune)

ขนมอบไส้เนื้อ (Meat-Filled Pastries)
ขนมอบไส้เนื้อมาจากการนำผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ มาห่อกับแป้งเพสตรี เช่น บริออช (Brioche) เฟลมเมคิเซอร์ (Flammekueche) กีช (Quiche) หรือคร็อก-เมอซีเออร์ (Croque-Monsieur) แล้วนำไปอบ สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวแบบเรียบง่ายได้เลยเพราะมีสารอาหารครบถ้วนทั้งเนื้อสัตว์และคาร์โบไฮเดรต

ปาเตและเทอร์รีน (Pâté & Terrines)
ปาเตเป็นอาหารที่ทำมาจากเนื้อบดละเอียดหรือตับบดละเอียดจนเป็นมูส นิยมทาบนขนมปังเป็นสเปรด ส่วนเทอร์รีนนั้นจะเป็นเนื้อสัตว์ที่หยาบกว่า ผสมมากับไขมัน เครื่องปรุงรสต่างๆ รวมไปถึงพวกมะกอกและพิสตาชิโอ ซึ่งจะมาในลักษณะบล็อกสี่เหลี่ยม นิยมใช้เป็นส่วนประกอบหลักของขนมอบไส้เนื้อ (Meat-Filled Pastries) โดยเฉพาะอบในขนมปังบริออช เทอร์รีนสไตล์คันทรีจากแคว้นเบรอตาญ (Bretagne หรือ Brittany) นั้นได้รับการขนานนามว่าเป็นเทอร์รีนที่ขึ้นชื่อที่สุดของฝรั่งเศส

ถ้ามองหาอาหารฝรั่งเศสที่ง่ายที่สุด ได้ลิ้มรสชาติของฝรั่งเศสได้มากที่สุด ชาร์กูเตอรีทั้ง 5 ชนิดนี้นับเป็นการเริ่มต้นที่ดีเลยทีเดียว

ขอขอบคุณ

• FICT และ Business France

Tag: Nice To Know, ชาร์กูเตอรี