“มื้อนี้กินอะไรดี?” คำถามซ้ำๆ ที่วนเวียนให้ได้ยินอยู่ทุกวัน ตามมาด้วยหลากหลายคำตอบ แต่ที่บ่อยสุดคงหนีไม่พ้นส้มตำ-ไก่ย่าง เมนูบ้านๆ ที่ปลุกน้ำย่อยให้ตื่นตัวทุกครั้งที่ได้ยิน

ทุกวันนี้ร้านส้มตำได้รับความนิยมอย่างมาก มีตั้งแต่ร้านบรรยากาศสุดหรูไปจนถึงสตรีทฟู้ดริมทาง แต่ถ้าถามถึงร้านเด็ดที่ครองใจลูกค้ามายาวนาน พ่วงด้วยรางวัลจากมิชลินมาการันตีรสชาติ คงบอกตรงกันว่า บ้านส้มตำ ที่วันนี้ส่งไม้ต่อให้ 2 ทายาท คุณสุวภัทร ชูดวงและคุณพีรณัช ชูดวงรับช่วงดูแล

G&C มีโอกาสพูดคุยกับคุณพี-พีรณัช หนึ่งในทายาทที่เข้ามารับบทบาทการบริหารอย่างเต็มตัว “ก่อนอื่นผมขอเล่าย้อนกลับไปเมื่อ 17 ปีก่อน ตอนที่คุณแม่สุภาพร ชูดวง อยากลาออกจากงานประจำเพื่อมาทำธุรกิจส่วนตัว คุณแม่และครอบครัวก็ช่วยกันคิดหลายอย่างจนกระทั่งมาจบที่ร้านส้มตำ เพราะมีรสชาติจัดจ้าน กินได้บ่อยครั้งแบบไม่เบื่อ และยังมีความเป็นสากล เป็นเมนูสลัดในสายตาของชาวต่างชาติ

“สมัยก่อนใกล้ๆ บ้านเราจะมีร้านจิ้มจุ่มที่แวะไปกินบ่อยๆ รสชาติถูกปากจนคุณแม่ไปชวนมาทำร้านส้มตำด้วยกัน เพราะท่านอยากได้แม่ครัวตัวจริงมาช่วยแปลภาษาของรสชาติในแบบที่ต้องการออกมาเป็นโปรดักต์ โดยเน้นเจาะกลุ่มแมสมาร์เก็ต นำเสนออาหารสไตล์อีสานคอมฟอร์ตที่กินง่ายและกินได้ทุกเพศทุกวัย

“เป็นที่มาของบ้านส้มตำสาขาแรกในตึกแถว 2 คูหาย่านพุทธมณฑล ผ่านไป 17 ปีวันนี้เมื่อมองกลับไปผมรู้สึกว่าเราเท่มาก (ยิ้ม) เพราะเปิดสาขาใหม่ได้เฉลี่ยปีละสาขา ถึงแม้ช่วงแรกของการขยายสาขาเรายังไม่ได้มองเรื่องการเติบโตแต่อย่างใด แต่เกิดขึ้นเพราะต้องเร่งแก้ไขปัญหาในขณะนั้นมากกว่า

“การก่อสร้างถนนแถวพุทธมณฑลทำให้ลูกค้าเดินทางไม่สะดวก จอดรถลำบาก พอมีลูกค้ามาแนะนำพื้นที่ใหม่ย่านพระราม 5 เราจึงตัดสินใจทันที ซึ่งเป็นที่มาของสาขา 2 จากนั้นก็มีลูกค้าแนะนำทำเลดีริมแม่น้ำย่านสะพานพระนั่งเกล้า ซึ่งตรงกับความฝันของคุณพ่อที่อยากมีร้านอาหารริมน้ำ แต่เปิดได้ไม่นานก็ประสบปัญหาน้ำท่วมปี 54 ทำให้ต้องมองหาสาขาใหม่เพื่อกระจายความเสี่ยงธุรกิจ เป็นที่มาของสาขาสาทรซึ่งเป็นสาขาที่ 4 และเป็นสาขาที่สร้างชื่อให้บ้านส้มตำเป็นที่รู้จัก เนื่องจากมีโลเคชันที่ดีอยู่ใจกลางเมือง จึงมีลูกค้าขาประจำทั้งพนักงานออฟฟิศ ผู้พักอาศัย รวมถึงนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ

“วันนี้บ้านส้มตำมี 10 สาขา ทั้งยังมี Horme Café แบรนด์น้องใหม่ในเครือบ้านส้มตำกรุ๊ปที่เข้ามาเติมเต็มศักยภาพ ซึ่งพูดได้เต็มปากว่าเราพร้อมที่จะเติบโตอย่างแข็งแกร่งแล้ว สำหรับสาขาบางนาที่เป็นสาขาล่าสุดบนพื้นที่ 4 ไร่ริมถนนบางนาตราด ถูกเนรมิตให้เป็นคอมมูนิตี้ปาร์ครวม 3 องค์ประกอบไว้ในที่เดียว ได้แก่ พื้นที่สีเขียว หอมคาเฟ่ และบ้านส้มตำ ให้ลูกค้ามานั่งพักผ่อนสบายๆ และในอนาคตเรามีเป้าหมายที่จะขยายสาขาบ้านส้มตำให้ถึง 15 สาขา รวมถึงหอมคาเฟ่ที่จะเติบโตไปพร้อมกันด้วย

“สำหรับจุดแข็งของบ้านส้มตำที่ก้าวล้ำกว่าคู่แข่งในตลาดเดียวกันคงต้องยกให้รสชาติที่ได้มาตรฐาน เพราะคุณแม่ใส่ใจแหล่งที่มาของวัตถุดิบ และยึดมั่นมาโดยตลอดว่าถ้าวัตถุดิบดีนำมาปรุงอะไรก็อร่อย เรายังเน้นรสชาติที่เข้มข้นถึงเครื่อง แต่ไม่จัดจ้านขนาดกินไปเป่าปากไปเพื่อให้ตอบโจทย์ทุก Segment ทั้งครอบครัว กลุ่มเพื่อน และชาวต่างชาติ ปัจจุบันเรามีเมนูส้มตำมากเกือบ 30 เมนู และยังพัฒนาต่อเนื่องเพื่อให้เข้ากับซีซั่นและเทรนด์ใหม่ๆ อยู่เสมอ นอกจากนี้คือการบริการ เนื่องจากร้านเราเป็น Stand Alone ลูกค้าที่มาหาเรามาด้วยความตั้งใจ การบริการจึงมีความสำคัญอย่างมากซึ่งเราก็มีการฝึกอบรมพนักงานตลอดเวลา”

ส่วนมุมมองของเจเนอเรชันที่ 2 ที่มีต่อการบริหารจัดการธุรกิจคุณพีกล่าวว่า “เรามองเรื่องการวางตำแหน่งของธุรกิจว่าอยู่ตรงไหนถึงเหมาะสม ไม่ประหยัดเกินไปหรือลงทุนมากเกินไป เสริมจุดแข็งและกำจัดจุดอ่อน มาตรฐานคือสิ่งสำคัญ และไม่เอาคนไปทำในสิ่งที่เขาไม่ถนัด ซึ่งวัฒนธรรมองค์กรแบบ Family Business ส่วนใหญ่พนักงานหนึ่งคนต้องทำได้ทุกอย่าง เราก็เปลี่ยนวัฒนธรรมนี้แล้ววางคนให้เหมาะสมกับความถนัดของเขาให้มากที่สุด”

สุดท้ายคือปัญหาคลาสสิกของธุรกิจครอบครัวที่มักพบเหมือนกันคือประเด็นความแตกต่างระหว่างเจเนอเรชัน คุณพีเล่าถึงเรื่องนี้ด้วยรอยยิ้ม “ผมเคารพในผู้สร้างคือคุณพ่อคุณแม่ ส่วนเราเป็นผู้พัฒนาต่อยอด ยุคนี้เราต้องเปิดรับการเปลี่ยนแปลงทั้งนวัตกรรมและเทรนด์ต่างๆ ทำให้ต้องประนีประนอมกันมากยิ่งขึ้น ซึ่งผมคิดว่าเป็นเสน่ห์ของ Family Business เพราะสิ่งที่ซ่อนอยู่ในการบริหารธุรกิจนั้นคือความสัมพันธ์ในครอบครัว ไม่ว่าเราจะสวมคาแรกเตอร์ไหนในที่ทำงาน แต่ทันทีที่ถึงบ้านแม่ย่อมชนะทุกอย่าง (หัวเราะ) ซึ่งใจเราก็ไม่อยากให้ท่านเหนื่อยหรือเครียดเกินไป แต่ด้วยความที่ท่านสร้างมา พอรู้สึกกังวลตรงไหนก็อดไม่ได้ต้องเข้ามาดูแล” แม้ลูกจะบริหารแต่พ่อแม่ก็เฝ้าดูเราด้วยความห่วงใย

นอกจากนี้คุณพียังกล่าวถึงทิศทางธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยว่า “เปิดกว้างและเติบโตอย่างต่อเนื่อง อีกทั้งยังมีช่องทางออนไลน์และเดลิเวอรีที่เปิดโอกาสให้เด็กรุ่นใหม่ หรือคนที่อยากทำร้านอาหารสานฝันได้ง่ายขึ้น เทรนด์ในอนาคตจะมีความหลากหลายและมีสีสันมากขึ้น แต่สุดท้ายแล้วอาหารที่ถูกปากคนไทยที่สุดก็คืออาหารไทย จุดแข็งของบ้านส้มตำวันนี้จะยังคงเป็นจุดแข็งในอนาคตที่เราจะรักษาไว้

“การรับช่วงธุรกิจยังคงเปี่ยมด้วยความท้าทาย แต่ถ้าเราพาตัวเองไปอยู่ท่ามกลางสิ่งที่ชอบแล้ว ทุกอย่างจะก้าวไปข้างหน้าได้อย่างราบรื่น” คุณพีกล่าวทิ้งท้าย

Tag: Food in Biz, บ้านส้มตำ