กระแสการดูแลสุขภาพได้รับความนิยมมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยผู้บริโภคมีความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่ช่วยในการสร้างเสริมสุขภาพ ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบันที่มีการแพร่ระบาดของโรคไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ 2019 อาหารที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันจึงเป็นที่ต้องการมากขึ้น ผลักดันให้อุตสาหกรรมอาหารมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองต่อความต้องการที่ปรับเปลี่ยนไปตามสถานการณ์ของผู้บริโภค

อาหารหมักเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการโดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยใช้จุลินทรีย์ในการหมักอาหาร แต่ละภูมิภาคจะมีวิธีในการหมักอาหารต่างกัน ตั้งแต่ชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์ รวมถึงระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก ซึ่งจะทำให้ได้จุลินทรีย์ที่เหลือรอดภายหลังกระบวนการหมักที่แตกต่างกัน จุลินทรีย์มีหน้าที่ในการสร้างเอนไซม์ย่อยสารอาหารโมเลกุลใหญ่ ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันให้มีขนาดเล็กลง ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงไปของสี กลิ่น รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

จากรายงานการทบทวนวรรณกรรมอย่างเป็นระบบ (Systematic Review) ในปี ค.ศ. 2019 ระบุว่าอาหารหมักมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน เช่น ต้านอนุมูลอิสระ ลดความดันโลหิต สังเคราะห์สารอาหารที่มีประโยชน์ ช่วยในการย่อยโปรตีน ลดการแพ้น้ำตาลแล็กโทส ป้องกันการเกิดโรคเบาหวาน กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันโดยปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้

ประโยชน์ของอาหารหมัก

1. ต้านอนุมูลอิสระ จากการศึกษาของ Fardet และ Rock ที่ศึกษาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านกระบวนการหมัก เช่น โยเกิร์ต พบว่ามีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่านมทั่วไป³ เนื่องจากในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการหมักจะได้โปรตีนที่ถูกย่อยสลายด้วยจุลินทรีย์ไปบางส่วน ซึ่งเป็นเปปไทด์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น แอลฟา-แล็กตัลบูมิน (α-Lactalbumin) เบตา-แล็กโตโกลบูลิน (β-Lactoglobulin) และแอลฟา-เคซีน (α-Casein)

2. ลดความดันโลหิต ผลิตภัณฑ์นมหมักและอาหารหมักที่ได้จากธัญพืชมีคุณสมบัติในการลดความดันโลหิต จากจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสที่ผลิตเอนไซม์ย่อยโปรตีนในนมระหว่างกระบวนการหมัก ทำให้ได้สายเปปไทด์ที่มีคุณสมบัติในการต้านการเพิ่มขึ้นของความดันโลหิตโดยยับยั้งการทำงานของ Angiotensin-Converting Enzyme (ACE) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีบทบาทสำคัญในการควบคุมระดับความดันโลหิตผ่านระบบที่เรียกว่า Renin-Angiotensin System (RAS) เปปไทด์ที่ยับยั้ง ACE พบได้ในนมที่หมักด้วย Lactococcus Lactis สายพันธุ์ NRRL B-50571 โดยพบฤทธิ์ในการต้านระดับความดันโลหิตในหนูที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงและคนที่มีภาวะความดันโลหิตสูงระดับต้น

3. สังเคราะห์สารอาหารที่เป็นประโยชน์ ในกระบวนการหมักนอกจากจุลินทรีย์จะสร้างเอนไซม์ย่อยสลายสารอาหารโมเลกุลใหญ่ ยังมีการสังเคราะห์สารอาหารบางชนิดเกิดขึ้น เช่น วิตามิน กรดอะมิโน แบคทีเรียจำพวกที่สร้างกรดแล็กติกบางชนิดและ Bifidobacteria สามารถสังเคราะห์โฟเลต (วิตามินบี 9) พบได้ในผลิตภัณฑ์นมหมัก Rhizopus Oryzae สร้างวิตามินบี 12 ในผลิตภัณฑ์เทมเป้ (ถั่วเหลืองหมัก)

4. ป้องกันการเกิดโรคเบาหวาน ผลิตภัณฑ์ธัญพืชหมัก เช่น ขนมปังที่ผ่านการหมักแบบ(Sourdough) จุลินทรีย์จะค่อยๆ ย่อยสลายน้ำตาลในแป้งเกิดเป็นกรดแล็กติก ขนมปังที่ได้จึงมีค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic index; GI) น้อยกว่าขนมปังทั่วไป และมีรสชาติเปรี้ยวจากกรดแล็กติกซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของขนมปังชนิดนี้

5.ปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ ส่วนมากพบได้ในอาหารหมักที่มีจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแล็กติก ซึ่งจุลินทรีย์ชนิดนี้มีความสามารถในการยับยั้ง/ลดความรุนแรงของเชื้อก่อโรค และความผิดปกติในระบบทางเดินอาหาร¹ การปรับสมดุลในลำไส้เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างจุลินทรีย์ประจำถิ่นในร่างกายกับจุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหารหมักที่รับประทานเข้าไป ซึ่งปริมาณของจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในลำไส้จะต้องมีปริมาณที่เหมาะสมจึงจะส่งผลต่อสุขภาพทางด้านร่างกาย

อาหารหมักจึงมีประโยชน์หลากหลาย ซึ่งคนที่ต้องการดูแลสุขภาพควรใส่ใจ

เอกสารอ้างอิง

• สาวิตรี ดือราแม. ผลิตภัณฑ์อาหารหมัก: คุณประโยชน์เชิงสุขภาพ ตอนที่ 2. วารสารอาหาร. 2562;49(2):6-11.
• Melini F, Melini V, Luziatelli F, Ficca AG, Ruzzi M. Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review. Nutrients. 2019;11(5).
• Fardet A, Rock E. In vitro and in vivo antioxidant potential of milks, yoghurts, fermented milks and cheeses: a narrative review of evidence. Nutr Res Rev. 2018;31(1):52-70.
• Pessione E, Cirrincione S. Bioactive Molecules Released in Food by Lactic Acid Bacteria: Encrypted Peptides and Biogenic Amines. 2016;7.
• Qian B, Xing M, Cui L, Deng Y, Xu Y, Huang M, et al. Antioxidant, antihypertensive, and immunomodulatory activities of peptide fractions from fermented skim milk with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus LB340. Journal of Dairy Research. 2011;78(1):72-9.
• Solieri L, Rutella GS, Tagliazucchi D. Impact of non-starter lactobacilli on release of peptides with angiotensin-converting enzyme inhibitory and antioxidant activities during bovine milk fermentation. Food Microbiology. 2015;51:108-16.
• Tavakoli M, Habibi Najafi MB, Mohebbi M. Effect of the milk fat content and starter culture selection on proteolysis and antioxidant activity of probiotic yogurt. Heliyon. 2019;5(2):e01204.
• Beltrán-Barrientos LM, González-Córdova AF, Hernández-Mendoza A, Torres-Inguanzo EH, Astiazarán-García H, Esparza-Romero J, et al. Randomized double-blind controlled clinical trial of the blood pressure–lowering effect of fermented milk with Lactococcus lactis: A pilot study12. Journal of Dairy Science. 2018;101(4):2819-25.
• Beltrán-Barrientos LM, Hernández-Mendoza A, González-Córdova AF, Astiazarán-García H, Esparza-Romero J, Vallejo-Córdoba B. Mechanistic Pathways Underlying the Antihypertensive Effect of Fermented Milk with Lactococcus lactis NRRL B-50571 in Spontaneously Hypertensive Rats. 2018;10(3):262.
• Rodríguez-Figueroa JC, González-Córdova AF, Astiazaran-García H, Vallejo-Cordoba B. Hypotensive and heart rate-lowering effects in rats receiving milk fermented by specific Lactococcus lactis strains. British Journal of Nutrition. 2013;109(5):827-33.
• Rodríguez-Figueroa JC, González-Córdova AF, Astiazaran-García H, Hernández-Mendoza A, Vallejo-Cordoba B. Antihypertensive and hypolipidemic effect of milk fermented by specific Lactococcus lactis strains. Journal of Dairy Science. 2013;96(7):4094-9.
• Wouters JTM, Ayad EHE, Hugenholtz J, Smit G. Microbes from raw milk for fermented dairy products. International Dairy Journal. 2002;12(2):91-109.
• Wolkers – Rooijackers JCM, Endika MF, Smid EJ. Enhancing vitamin B12 in lupin tempeh by in situ fortification. LWT. 2018;96:513-8.

Tag: Food for life, อาหารหมัก