แชร์เคล็ดไม่ลับและเกร็ดความรู้ในการรังสรรค์อาหารฝรั่งเศสขั้นสูงอย่างต้นตำรับ ด้วยคำแนะนำจากเชฟโรดอล์ฟ โอนโน เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารฝรั่งเศสโดยตรงจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

Vinegar น้ำส้มสายชูฝรั่งเศสมีหลากหลายรูปแบบที่ให้รสชาติแตกต่างกันอย่างมีเอกลักษณ์ ซึ่งปัจจุบันนี้ยังคงมีหลากหลายแบรนด์ที่ยังคงกรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิมเอาไว้ เทคนิคการใช้น้ำส้มสายชูในอาหารฝรั่งเศสสุดคลาสสิกมีอยู่ 4 วิธีคือ

• ทำซอสกระทะ เทน้ำส้มสายชูลงไปบนกระทะที่ผ่านการปรุงอาหารมาแล้ว เคี่ยวจนงวดจะได้ซอสสีน้ำตาลผสานรสชาติของกระทะที่มีอยู่เดิม
• ถนอมอาหาร ก่อนเข้าสู่ยุคแห่งการแช่แข็ง ชาวฝรั่งเศสใช้น้ำส้มสายชูถนอมอาหารมาก่อน กรดอะซิติก (Acetic Acid) ที่มีอยู่ในน้ำส้มสายชูจะเพิ่มความเป็นกรดของผัก ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้ผักไม่เน่าเสีย
• เป็นส่วนผสมในจาน น้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบหลักในวัตถุดิบหลายๆ อย่าง เช่น มายองเนส ผสมในสลัด หรือเหยาะลงบนออมเลต
• การหมัก ด้วยฤทธิ์ที่เป็นกรด การหมักเนื้อสัตว์ด้วยน้ำส้มสายชูไปพร้อมๆ กับการปรุงรสด้วยสมุนไพร น้ำมัน และเครื่องเทศต่างๆ เป็นตัวช่วยชั้นดีที่จะทำให้เนื้อนุ่มขึ้นก่อนจะนำไปทำเมนูย่างหรือสตู

Camembert หนึ่งในชีสที่โด่งดังที่สุดแห่งฝรั่งเศสต้องยกให้กับ “กามองแบร์” ซึ่งมีต้นกำเนิดอยู่ที่แคว้นนอร์มังดี ปัจจุบันนี้การผลิตชีสกามองแบร์จะต้องใช้น้ำนมจากแคว้นนอร์มังดีมากกว่า 50% และต้องบ่มในพื้นที่ของเมือง Calvados, Manche, Orne และ Eure เท่านั้น

กามองแบร์สามารถจับคู่กับอาหารได้หลายชนิดไม่ว่าจะเป็นบาแกตต์ ผลไม้ แครกเกอร์ พิแคน เฮเซลนัต หรือจะกินไปจิบไปกับไซเดอร์ บรั่นดี เบียร์ ไวน์ หรือวิสกี้ก็ได้ทั้งนั้น 

Butter ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่มีเนยหลากหลายชนิด แต่ถ้าเอ่ยถึง “La Crème de La Crème’ หรือ “Best of The Best” ของเนยฝรั่งเศสแล้วก็ต้องเป็น Beurre de Bresse จากเมือง Ain และ Saône-et-Loire ของแคว้น Jura มีเนื้อละเอียดอ่อน หอมกลิ่นสมุนไพรและดอกไม้ เจือกลิ่นผลไม้แห้ง วอลนัต และเฮเซลนัต Beurre de Charentes-Poitou ผลิตด้วยน้ำนมที่ได้จากเมือง Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée และ Vienne เป็นเนยที่เหมาะสำหรับทำขนมเพราะมีเนื้อแน่นที่กลิ่นเฮเซลนัตชัดเจน Beurre D’Isigny เนยที่ผลิตในบริเวณรอบๆ อ่าว Baie des Veys ที่อยู่ระหว่างเมือง Bessin และคาบสมุทร Cotentin มีความโดดเด่นที่เนื้อสัมผัสอ่อนละมุน และมีสีเหมือนดอกบัตเตอร์คัป

Pastis เครื่องดื่มจิบเรียกน้ำย่อยก่อนมื้ออาหารค่ำจากดินแดนทางใต้ของฝรั่งเศส มีกลิ่นและรสชาติโป๊ยกั๊กที่โดดเด่น ปกติแล้วมักดื่มแบบผสมน้ำ แล้วสีใส ๆ ของปาสตีส์จะเปลี่ยนเป็นสีนมมุกทันที จากนั้นค่อยเติมน้ำแข็งเพื่อเพิ่มความเย็นสดชื่น

Dover Sole ปลาโดเวอร์ โซล หรือปลาตาเดียว หนึ่งในปลาที่จับและนำมาประกอบอาหารมากที่สุดในแถบช่องแคบอังกฤษ ถึงแม้ลำตัวจะดูแบนแต่ก็มีจุดเด่นที่เนื้อแน่น รสชาติหวานอ่อนๆ หนึ่งในเมนูที่คลาสสิกที่สุดคือ Sole Meunière เนื้อปลาชุบแป้งบางๆ ทอดกระทะด้วยซอสเนยและน้ำมะนาว

เพียงแค่ลองหยิบวัตถุดิบสักชิ้นที่ขึ้นชื่อว่าเป็นดั่งหัวใจของอาหารฝรั่งเศสมาผสมผสานในจาน และเทคนิคการประกอบอาหารตามแบบฉบับเลอ กอร์ดอง เบลอ ก็เหมือนได้สัมผัสกับรสชาติแบบต้นตำรับฝรั่งเศสอย่างไม่ยากเย็น

Tag: Nice To Know