ออกเดินทางจากตัวเมืองลียง (Lyon) ทางภาคตะวันออกของฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองที่มีความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมด้านอาหารการกินมากที่สุด ไปสู่ดินแดนชนบทบนภูเขาสูง ต้องขอบคุณภูมิประเทศอันโดดเด่นและสายลมบริสุทธิ์ของภูมิภาคนี้ ที่เหมาะเจาะกับการนำเนื้อสัตว์มาหมักเกลือและสมุนไพร ตามลมไว้จนแห้ง จนกลายเป็นวัฒนธรรมการถนอมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของฝรั่งเศสในที่สุด

Charcuterie (ชาร์กูว์ทรี) หรือที่มักจะเรียกกันโดยทั่วไปว่าโคลด์คัท เป็นมื้ออาหารง่าย ๆ จากไส้กรอกหรือแฮมที่ผ่านการหมักไม่ต่ำกว่าเดือน นอกจากจะเป็นของคู่บ้านคู่เรือนชาวฝรั่งเศสแล้ว ยังมีชื่อเสียงไปทั่วโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อได้จับคู่กับไวน์แก้วโปรด หากจะแบ่งประเภทของชาร์กูว์ทรีฝรั่งเศสมีทั้งพร้อมกินอย่างเช่น แฮมแห้งและไส้กรอกแห้ง และทั้งแบบที่ต้องปรุงสุกก่อน เช่น ไส้กรอกสดและแฮมสด

ที่ Maison Duculty กิจการทำไส้กรอกของครอบครัว Duculty ในชุมชนบนภูเขาสูงใจกลางอุทยานธรรมชาติประจำภูมิภาคปิลาต์ (Regional Natural Park of Pilat) ที่มีชื่อว่า La Terrasse-sur-Dorlay ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1816 ปัจจุบันนี้สืบทอดมาสู่ทายาทรุ่นที่ 5 และสิ่งที่สำคัญไปกว่านั้น พวกเขายังคงทำไส้กรอกด้วยกรรมมวิธีดั้งเดิมเพื่อให้ได้ไส้กรอกที่รสชาติเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ไม่ต่างจากที่บรรพบุรุษเคยทำ

หัวใจสำคัญไม่ได้อยู่ที่ห้องโรงงานสะอาดและเครื่องมือทุ่นแรงที่ทันสมัย แต่บนราวไม้แขวนไส้กรอกเรียงรายด้วยระยะห่างที่เท่ากันเป๊ะนั่นต่างหากคือหัวใจสำคัญ เพราะหากไม่มีราวที่ทำจากต้นไม้ตระกูลสนในท้องถิ่นนี้แล้ว จะไม่มี ‘รา’ ผุดขึ้นมาทำหน้าที่หมักไส้กรอกเหล่านี้อย่างแน่นอน

ต้นไม้และสายลมในแต่ละพื้นที่ต่างก็สร้างราที่ต่างชนิดกัน ดังนั้น ไส้กรอกของ Maison Duculty จึงมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยทั้งรสชาติและกลิ่นที่ต่างไปจากไส้กรอกที่มาจากภูมิภาคอื่น ๆ และด้วยความตั้งใจที่จะทำไส้กรอกด้วยกรรมวิธีดั้งเดิม รอคอยอย่างใจเย็นเพื่อให้ราเติบโตอย่างเต็มที่ กระบวนการผลิตจึงเดินหน้าอย่างค่อยเป็นค่อยไป แน่นอนว่าต้องอาศัยความละเอียดอ่อนตั้งแต่การคัดเลือกเนื้อเฉพาะส่วนหัวไหล่และเนื้อซี่โครงของหมูที่เลี้ยงอยู่ในระยะทางไม่เกิน 100 กิโลเมตรจากโรงงาน ใช้ความเชี่ยวชาญในการนำเนื้อหมูบดละเอียดไปหมักกับเกลือและสมุนไพร ก่อนนำไปบรรจุในไส้หมูให้ได้น้ำหนักตามเกณฑ์ ปัจจุบันนี้ตามโรงงานใหญ่ที่ผลิตไส้กรอกในปริมาณมากนิยมบรรจุในพลาสติกแทนไส้หมู แล้วค่อยแกะออกก่อนวางจำหน่าย

ภายในโรงงานรักษาอุณหภูมิไว้เย็นเฉียบ โดยเฉพาะห้องแรก ๆ ของไส้กรอกที่เพิ่งหมักนั้นจะยิ่งหนาวเย็นเป็นพิเศษเพื่อไล่น้ำออกจากเนื้อหมูให้มากที่สุด เพื่อให้ราเจริญเติบโตได้เต็มที่ในขั้นตอนต่อไป ขั้นตอนการทำให้แห้งนี้ส่งผลให้สูญเสียน้ำหนักของเนื้อหมูไปไม่น้อยเลยทีเดียว แต่ละห้องก็จะเห็นภาพที่แตกต่างไปตามระยะเวลาการหมักไส้กรอก เมื่อเข้าสู่ห้องถัด ๆ ไป อุณหภูมิก็จะเริ่มอุ่นขึ้น ไปพร้อม ๆ กับราที่เจริญเติบโตไปตามระยะเวลา กลายเป็นสีขาวอมฟ้าปกคลุมไส้กรอกจนเห็นเนื้อหมูด้านในเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

จริงอยู่ที่ว่าอาหารกับราในภาพจำของคนไทยอาจจะเป็นของที่ไม่เข้ากัน เพราะรามักจะเติบโตเฉพาะในอาหารที่น่าเสียแล้ว แต่จริง ๆ ราที่ดีนั้นไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แถมยังเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในหลากหลายชนชาติ อย่างเช่น โคจิ ที่ได้รับการขนานนามว่าเป็นเชื้อราแห่งชาติของญี่ปุ่น และเป็นต้นกำเนิดของเครื่องปรุงหลายชนิด เช่น มิโสะ มิริน และโชยุ รวมถึงเครื่องดื่มอย่างสาเกด้วย สำหรับอาหารแบบฉบับฝรั่งเศส โดยเฉพาะในการผลิตไส้กรอกแห้งและแฮมแห้ง ยิ่งหมักบ่มไว้ในระยะเวลาที่เหมาะสมคือราว ๆ 4-12 สัปดาห์ ก็ยิ่งให้รสชาติเข้มข้น ซึ่งไม่ต่างจากแนวคิดของการหมักไวน์หรือชีส และหากว่าแขวนไว้ไม่ดี ทำให้ผิวของไส้กรอกแต่ละชิ้นสัมผัสกันก็อาจจะส่งผลให้ราไม่เจริญเติบโตเท่าที่ควรจะเป็น ก็ส่งผลให้สูญเสียรสชาติไปด้วยอย่างน่าเสียดาย

ไม่ไกลจากโรงงานทำไส้กรอกเท่าไร ในพื้นที่ชุมชนเดียวกันนี้ Maison Duculty เพิ่งสร้างโรงงานใหม่เพื่อผลิตแฮมโดยเฉพาะ แน่นอนว่าพวกเขายังคงกรรมวิธีการหมักราแบบดั้งเดิม หมักเกลือและสมุนไพรทั้งชิ้น รอวันขึ้นตากบนราวและจะอยู่ในห้องแบบนี้ไปยาว ๆ ประมาณ 9-12 เดือน มีสิ่งหนึ่งที่ต่างไปคือ พวกเขาไม่ได้ใช้ราวไม้ทั้งหมดเหมือนกับโรงงานทำไส้กรอก แต่เมื่อแหงนขึ้นไปดูบนเพดานห้องแล้วจะพบคานไม้ขนาดใหญ่ที่ทำจากไม้ตระกูลสนเพื่อให้ได้ราชนิดเดียวกันได้เจริญเติบโตปกคลุมชิ้นส่วนของแฮมจนเกิดเป็นสีสันและลวดลายที่ดูตระการตาไปอีกแบบเมื่อมาอยู่บนชิ้นส่วนของหมูขนาดใหญ่

ขั้นตอนสุดท้ายก่อนการวางจำหน่าย ไส้กรอกและแฮมทั้งหมดจะถูกนำไปผ่านด่านสุดท้ายเพื่อเอาราที่ดูปุกปุยนั้นออกจะเหลือเพียงพื้นผิวสีขาวบาง ๆ เท่านั้นให้ผู้บริโภคปลายทางได้พอรู้ว่าครั้งหนึ่งระหว่างกระบวนการกว่าจะได้มาซึ่งไส้กรอกและแฮมเหล่านี้เคยมีราเจริญเติบโตอยู่

- เกี่ยวกับ FICT –

FICT เริ่มต้นขึ้นในปี 1924 เมื่อกลุ่มผู้ผลิตเนื้อจากทั่วฝรั่งเศส ไม่ว่าจะเป็นเนื้อเค็ม ไส้กรอก เนื้อกระป๋อง และร้านขายเนื้อขายส่งมารวมตัวกันเพื่อทำให้อาชีพและผลิตภัณฑ์ของพวกเขาเป็นที่รู้จักมากขึ้น และเพื่อเพื่อรักษาความรู้ความชำนาญเฉพาะทางนี้เอาไว้จวบจนถึงปัจจุบัน

ในวันนี้ FICT ได้รวบรวมกว่า 310 บริษัทผู้ผลิตเนื้อสัตว์จากทุกภูมิภาคทั่วประเทศ รวมแล้วเป็นผลิตภัณฑ์ประเภท Charcuterie (ชาร์กูว์ทรี) มากกว่า 450 รายการ ตั้งแต่แบบดั้งเดิมจนถึงสมัยใหม่ โดยเอาคุณภาพและความหลากหลายเข้าไว้ด้วยกันเพื่อรักษาความเป็นเลิศของ Charcuterie (ชาร์กูว์ทรี) ฝรั่งเศสให้มากที่สุด

Tag: การถนอมอาหาร, ประเทศฝรั่งเศส, แฮม, ไส้กรอก