นาทีนี้ไม่มีอาหารจากภูมิภาคไหนจะร้อนแรงแซงอาหารอีสานไปได้ นอกจากรสชาติดั้งเดิมที่กินอย่างไรก็ไม่เบื่อ เรายังได้เห็นเทรนด์จากเชฟรุ่นใหม่ที่หยิบเอาวัตถุดิบท้องถิ่นอีสานมาผสมผสานเป็นเมนูใหม่อย่างสนุก ล่าสุดมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย เพิ่งประกาศ 4 จังหวัดใหม่ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือคือนครราชสีมา อุบลราชธานี อุดรธานี และขอนแก่น เป็นอีกเครื่องยืนยันว่าพื้นที่แถบนี้รุ่มรวยวัฒนธรรม และเต็มไปด้วยอาหารที่มีเอกลักษณ์ มีเทคนิคการทำโดดเด่น และรสชาติจัดจ้านไม่เหมือนใคร

ไม่ใช่แค่อาหารแต่หมายถึงผู้คน
เรื่องข้าวปลาอาหารของคนอีสานไม่ได้สื่อถึงความอิ่มท้องเพียงอย่างเดียว แต่อาหารอีสานยังเหมือนเชือกเส้นใหญ่มัดรวมความผูกพันในครอบครัวเอาไว้อย่างแนบแน่นและแข็งแรง ต่อให้ลูกหลานจากบ้านไปไกลแสนไกลก็ไม่มีทางลืมรสอาหารบ้านเกิด

พื้นที่ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือส่วนใหญ่เป็นพื้นที่ราบสูง มีแม่น้ำสำคัญหลายสาย และมีอาณาเขตติดต่อกับลาว กัมพูชา รวมถึงมีการอพยพถิ่นฐานของชาวเวียดนามในอดีต อาหารของภูมิภาคนี้จึงมีความผสมผสานด้านวัฒนธรรมค่อนข้างหลากหลาย กอปรกับภูมิอากาศที่ร้อนจัดและมีหลายเดือนที่แห้งแล้ง ชาวอีสานจึงเรียนรู้ที่จะกินอาหารที่ได้จากพืชพรรณท้องถิ่นที่ออกดอกออกใบตามฤดูกาล อย่างเห็ดชนิดต่างๆ หน่อไม้ ผักพื้นบ้าน ร่วมกับโปรตีนรสเลิศอันได้แก่ปลาน้ำจืดหลากสายพันธุ์ที่บางช่วงชุกชุมจนกินไม่ไหว ปูนา ไข่มดแดง ไปจนถึงแมลงและแมง ทำเป็นเมนูง่ายๆ กินแล้วมีเรี่ยวแรงแบบไม่ต้องง้ออาหารทะเล

อาหารที่พึ่งพาฤดูกาลและธรรมชาติ
“อาหารอีสานคือความเรียบง่าย ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และการปรุงไม่ซับซ้อน” เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ นั่งคุยกับเราเคล้าเสียงเพลงพื้นบ้านในวันที่เราแวะเยือนร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ จังหวัดอุดรธานี เชฟเป็นคนอีสานโดยกำเนิด เติบโตมากับอาหารลาวอีสานและคุ้นเคยกับอาหารเวียดนาม หลังจากสะสมประสบการณ์ด้านอาหารในต่างประเทศ และร่วมงานกับร้านอาหารดังอยู่นานหลายปี ก็ถึงเวลากลับมาปักหลักที่บ้านตามคำชักชวนของเชฟโจ้น้องชาย

“ในมุมมองผมอีสานคือดินแดนหนึ่งที่มีคนหลากหลายเผ่าพันธุ์มาอยู่รวมกัน ไม่จำกัดแค่คนลาว แต่ยังรวมถึงคนเวียดนาม คนไทยจากภาคอื่นที่มาตั้งรกราก หรือแม้กระทั่งคนจีนย้ายถิ่นฐานที่มาอาศัยอยู่ที่นี่ เกิดการสร้างวัฒนธรรมอาหารขึ้นมาใหม่และมีอัตลักษณ์ เช่น ไข่กระทะ เราอาจไม่ได้เห็นหน้าตาแบบนี้ที่เวียดนาม แต่เห็นได้ที่อีสาน”

ส่วนเรื่องรสชาติอาหารอีสานแท้ที่หลายคนเข้าใจว่าต้องเผ็ดจัด ส่วนตัวเชฟมองว่าคำว่า “แซ่บ” และ “นัว” เป็นเพียงภาพจำที่คนสร้างขึ้นมามากกว่า “แซ่บคืออร่อย นัวคือกลมกล่อม ทุกวันนี้คนพูดคำว่า ‘แซ่บ’ กลายเป็นรสเผ็ดจัดจ้าน ‘นัว’ ก็ไปนึกถึงผงชูรส ถ้าถามผมว่าอาหารอีสานต้องเผ็ดขนาดนั้นไหม...ก็ไม่ มีจานที่ไม่เผ็ดหลายจาน การถนอมอาหารก็เป็นข้อดีของคนในภูมิภาคนี้ เพราะเรามีแหล่งเกลือชั้นดี น้อยคนจะรู้ว่าเกลือแต่ละพื้นที่ส่งผลต่อรสชาติปลาร้า ใช้รำข้าวเหมือนกัน ปลากระดี่เหมือนกัน ตัวแปรคือเกลือนี่แหละ”

เชฟออกตัวว่าไม่ใช่คนที่ทำอาหารอีสานแบบดั้งเดิม แต่เข้าใจโครงสร้างว่าต้องปรุงอย่างไร รสชาติแบบไหน และหากติดตามเชฟหนุ่มมานานคงรู้ว่าเชฟเป็น 1 ในกลุ่มเชฟยุคแรกที่ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่นแบบปลอดสาร ของที่ใช้ในร้านจึงมาจากหลายพื้นที่ หมุนเวียนเปลี่ยนตามฤดูกาล ทั้งจากขอนแก่น อุบลราชธานี สกลนคร เลย นครราชสีมา เชฟบอกว่าที่ร้านไม่มีอาหารทะเลเลยยกเว้นกะปิกับกุ้งแห้ง

“เราโฟกัสที่ภูมิภาคของเรา หยิบวัตถุดิบใกล้มืออย่างผักหญ้า ปลาน้ำโขง ซึ่งทำให้การทำงานเราสนุกและสร้างสรรค์ขึ้น  เมื่อก่อนที่อุดรฯ จะให้บอกว่าออร์แกนิกคืออะไรเป็นเรื่องยากเพราะราคาแพงและข้อมูลยังกระจุกตัวแค่ที่กรุงเทพฯ และเชียงใหม่ แต่พอได้เดินตลาดสดทุกวันก็สนิทกับพ่อค้าแม่ขาย คนต่างจังหวัดไม่ค่อยเจ้าเล่ห์ น้อยครั้งที่จะโกหก เช่น ถามว่าอันนี้ฉีดยาไหม เขาก็จะตอบตรงๆ ‘ฉีดอยู่จ้า’ ผมก็ ‘โอเค เดี๋ยวไปเบิ่งม่องอื่นเด้อ’ (หัวเราะ) พอนานเข้าเราก็เรียนรู้ไปด้วยว่าผักที่ฉีดยาหน้าตาเป็นแบบไหน”

ซาหมวย แอนด์ ซันส์ จึงนำเสนออาหารอีสานตามความเชื่อของเชฟ และมีเมนูที่หลายคนอาจคิดไม่ถึง เช่น การนำหนอนไหมมาทำของหวาน หรือนำมันปูนามาเพิ่มความอู้ฟู่ด้วยการผสมแซฟฟรอนลงไป แล้วเสิร์ฟพร้อมปลาเทโพนึ่งและผักแนมที่จัดวางออกมาได้อย่างสวยงาม

ส่วนวัตถุดิบโปรดของเชฟหนุ่มคือเกลือ ตามด้วยแมลงที่ไม่ใช่เป็นโปรตีนของคนอีสานเท่านั้น แต่ยังเป็นของโปรดของคนทุกภาคและเป็น Superfood ที่ได้การยอมรับในระดับโลก นอกจากนี้ยังมีปลาน้ำจืดและผักพื้นบ้านหลากชนิดที่เสริมกลิ่นรสให้อาหารอีสานโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะผักสะแงะ (ภาคกลางเรียกว่าหอมแย้) กลิ่นฉุนเหมือนขึ้นฉ่ายที่ควรมีติดครัว

วิธีทำกับข้าวของคนอีสาน
วิธีทำกับข้าวของชาวอีสานนั้นมีชื่อเรียกเฉพาะเจาะจงหลายวิธีด้วยกัน ข้อมูลจากเอกสารงานวิจัย ภูมิปัญญาชาวบ้าน : กรณีพืชผักและกรรมวิธีปรุงอาหารของชาวอีสาน โดย อรชร พรประเสริฐ สถาบันราชภัฏอุบลราชธานี ลงลึกไปถึงกรรมวิธีการปรุงอาหารของคนอีสาน ไม่ว่าจะเป็นแกงที่ต่างจากแกงภาคอื่นตรงที่น้ำขลุกขลิกรสเข้มข้นให้ปั้นข้าวเหนียวลงไปจิ้มได้ (ไม่ใช่การแกงเพื่อซดน้ำ) เช่น แกงเห็ด แกงหน่อไม้ ส่วนอ่อม นั้นใส่น้ำน้อยและข้นคลั่ก นิยมใส่ผักหลากชนิดทั้งบวบ ฟักทอง เห็ด ถั่วฝักยาว ร่วมกับเนื้อสัตว์อย่างไก่ เนื้อ กบ ใส่ผักกลิ่นหอม ได้รสเค็มนำจากน้ำปลาร้า อ๋อหรืออู๋ ลักษณะคล้ายอ่อมแต่ใส่น้ำน้อยกว่า ผักที่นิยมนำมาทำคือหน่อไม้ขูดฝอย ต้มใส่เนื้อปลา พุงปลา ไข่ปลา ใส่ใบอีตู่ หากใช้วิธีห่อด้วยใบตองแล้วนึ่งหรือเผาไฟจะเรียกว่าการหมก เช่น หมกรังผึ้งอ่อน หมกปลาซิว หมกหน่อไม้ ส่วนที่เห็นกันบ่อยๆ อีกวิธีคือหลู้ ซึ่งนำเลือดวัวมาปรุงรสด้วยพริก มะนาว ข่า ตะไคร้ ดับคาว แล้วใส่น้ำปลาร้าลงไปเคล้าให้เข้ากัน (ถ้าใส่เนื้อวัวลงไปด้วยจะเรียกว่าซกเล็ก) เป็นต้น

สิ่งที่เป็นหัวใจที่ทำให้อาหารอีสานนั้นแซ่บอีหลีต้องยกความดีให้เครื่องปรุงรสชั้นดีอย่างน้ำปลาร้า เพิ่มรสเค็มนัวและข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น้ำจนนุ่มแล้วโขลกให้ละเอียด) ที่เพิ่มกลิ่นหอมและความหนืดข้น เสริมทัพด้วยผักพื้นบ้านกลิ่นรสเฉพาะตัวทั้งขม เปรี้ยว ซ่า ฝาด มีฤทธิ์ทั้งร้อนเย็น บ้างใส่แกงแล้วอร่อย บ้างไว้สำหรับกินแนม อาทิ กลีบดอกกระเจียวอ่อนนำมาต้มจิ้มแจ่วหรือนำไปแกง ผักแขยงที่มักขึ้นเองตามริมน้ำ นอกจากจะเอาไปทำแกงอ่อมทำหมกแล้ว ยังนิยมนำใบอ่อนมากินแนมกับส้มตำเพราะมีกลิ่นหอม มีรสขมนิดๆ ไข่ผำ พืชน้ำสีเขียวที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ ซึ่งฮอตฮิตใน TikTok ณ ขณะนี้ ชาวอีสานบอกเราว่านำไปแกงกับปลาย่าง ใส่ปลาร้า ข่า ตะไคร้ หอมแดงตำ ใส่ใบแมงลัก จะได้แกงไข่ผำที่อร่อยล้ำเลยทีเดียว ในขณะที่ผักติ้วเอาไว้ใส่ในแกงเห็ดหรือต้มกับเนื้อปลา ผักคราดใส่ในแกงอ่อม หมากกระดิ่ง เอาไปนึ่ง ส่วนดอกหมากลิ้นฟ้า ลวกกินกับแจ่ว และผักแพว ใบเรียวยาว รสเผ็ดนิดๆ มาพร้อมกลิ่นหอมเฉพาะตัว จึงนิยมเอาไปกินแนมกับลาบหรือก้อย

หมักมื้อนี้ กินมื้อลุน
อย่างที่เล่าไปแล้วว่าภาคอีสานนั้นอุดมไปด้วยเกลือและแสงแดดร้อนแรง ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญทำให้ของหมักของดองที่นี่นั้นอร่อยไม่เหมือนที่ไหน เหมือนมีแหล่งอาหารไว้กินได้ตลอดทั้งปี เป็นภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดรุ่นสู่รุ่น ลงมือหมักวันนี้ วันหน้าก็ได้กิน

ปลาแดก (ปลาร้า)
ปลาแดกไม่ใช่คำหยาบ “แดก” ในภาษาท้องถิ่นหมายถึงการยัดเข้าไป ซึ่งอธิบายกระบวนการทำปลาแดกว่าเป็นการนำปลาน้ำจืดตัวเล็กๆ ที่จับได้ มาคลุกกับรำข้าวและเกลือสินเธาว์ จากนั้นก็นำไปยัด (แดก) ในไห ทิ้งไว้ประมาณ 3-6 เดือนจะได้ปลาแดกกลิ่นรัญจวนใจ กลายเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารอีสานแทบทุกจาน

เค็มบักนัด (เค็มหมากนัด)
เค็มบักนัดแปลตรงตัวว่าเค็มสับปะรด ซึ่งได้จากการนำเนื้อปลาตัวโตอย่างปลาเทโพ ปลาสวาย ล้างให้สะอาดแล้วเคล้ากับสับปะรดและเกลือสินเธาว์ หมักใส่ไว้ในขวดแก้วรอเวลาให้เนื้อปลาเป็นสีชมพู น้ำสับปะรดใส ก็จะได้ “เค็มบักนัด” รสเค็มเปรี้ยวหวาน เอาไปใช้ทำอาหารได้หลายเมนู ทั้งผัด ทำหลน หรือใส่ไข่เจียวก็อร่อย

ส้มปลา
ปลาส้มหรือปลารสเปรี้ยวได้จากกระบวนการหมักปลาตะเพียนด้วยเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียม นวดให้เกลือซึมเข้าเนื้อปลาแล้วใส่ในไหจนได้รสเปรี้ยว นำมาทอดกินร้อนๆ แนมด้วยพริกซอย หอมแดงซอย บีบมะนาวอีกเล็กน้อย หรือจะห่อด้วยใบตองแล้วปิ้งไฟก็หอมชวนหิว

หม่ำ
ไส้กรอกของดีของถิ่นอีสาน ในสมัยก่อนนิยมทำในช่วงงานบุญ หม่ำมีทั้งหม่ำหมูและหม่ำเนื้อ (เนื้อวัวเป็นที่นิยมมากกว่า) แตกต่างจากไส้กรอกอีสานตรงที่ใช้เนื้อแบบไร้มันและใส่เครื่องในลงไปผสมกับข้าวคั่วและกระเทียม ยัดลงในไส้วัวแล้วผึ่งแดด รสเปรี้ยวๆ นัวๆ มีทั้งแบบลูกตุ้มกลมและแบบท่อน นำมาทอดหรือย่างได้ตามชอบ เป็นของฝากยอดฮิต เก็บนอกตู้เย็นได้หลายวัน

ของดีถิ่นอีสาน
ภาคอีสานมีของดีประจำถิ่นที่ไม่เพียงกินอร่อย แต่ยังนำไปยกระดับในเมนูได้หลากหลาย อาทิ เห็ดเผาะ (ภาคเหนือเรียกเห็ดถอบ) เห็ดที่มีลักษณะเป็นกระเปาะ ทรงกลม ผิวนอกกรอบเหนียว เคี้ยวแล้วเกิดเสียง “เป๊าะ” รสชาติหอมมัน 1 ปีมีให้กินเพียงแค่ 1 ครั้งในช่วงฤดูฝน (พ.ค. - มิ.ย.) หากยังเป็นเห็ดอ่อนเนื้อในจะเป็นสีขาว ส่วนเห็ดแก่เนื้อในจะมีสีเข้ม นิยมนำมาทำแกงเห็ดเผาะใส่ใบย่านาง ใส่น้ำปลาร้า นอกจากนี้ฤดูฝนยังเป็นฤดูของเห็ดระโงก เห็ดรูปไข่สีขาวหรือสีเหลือง มีอีกชื่อว่าเห็ดไข่ห่านที่ขายกันราคากิโลกรัมละหลายร้อยบาท

ตามมาด้วยสุดยอดโปรตีนของคนอีสานอย่างไข่มดแดง มีให้กินตั้งแต่ช่วงฤดูร้อนไปจนถึงปลายเดือน มิถุนายนจะนำไปใส่แกง ทำยำ หรือใส่ไข่เจียวก็ชวนให้เจริญอาหาร อีก 1 ของดีถิ่นอีสานคือมันปูนา ด้วยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ มีรสเค็มอ่อนๆ และนุ่มนวล จึงนิยมทำเป็นอ่องปูนาหรือมันปูนาย่างไฟจนหอมฟุ้ง ปั้นข้าวเหนียว “จ้ำ” ลงไปกวาดในกระดองอร่อยล้ำ ตามมาด้วยโคราชวากิว เนื้อวากิวจากอำเภอสูงเนิน นครราชสีมา ที่พัฒนามาจากสายพันธุ์งานวิจัยโดยใช้วัวพันธุ์ Japanese Black จากประเทศญี่ปุ่น จนได้เนื้อวัวที่มีไขมันแทรกและความนุ่มละลายตามมาตรฐาน นอกจากจำหน่ายในไทยแล้วยังส่งออกไปในหลายประเทศ นอกจากนี้ยังมีโคขุนสายพันธุ์ต่างๆ ที่กลายเป็นเมนูน่าลองเมื่อคนต่างถิ่นมาเยือน

และที่ไม่พูดถึงคงจะไม่ครบถ้วนสำหรับ “ข้าว” ผลผลิตจากอาชีพหลักของชาวอีสาน ซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI หลายสายพันธุ์ อาทิ ข้าวหอมมะลิดินภูเขาไฟบุรีรัมย์ ข้าวหอมมะลิทุ่งสัมฤทธิ์ ข้าวหอมมะลิสุรินทร์ ข้าวหอมมะลิอุบลราชธานี ข้าวเหนียวเขาวงกาฬสินธุ์ ข้าวฮางหอมทองสกลทวาปี รวมถึงข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ จาก 5 จังหวัดคือ มหาสารคาม ร้อยเอ็ด ยโสธร ศรีสะเกษ และสุรินทร์ มีกลิ่นหอมโดดเด่นกว่าข้าวสายพันธุ์อื่นจนได้รับการผลักดันจากกรมทรัพย์สินทางปัญญาให้เป็นสินค้า GI นำร่องของไทยสู่ตลาดโลกไปแล้ว

อีสานเทรนดี้-อีสานเฉิดฉาย
นอกจากอาหารอีสานแบบโลคอลที่คลาสสิกตลอดกาล ในรอบหลายปีนี้เรายังได้เห็นอีกมุมหนึ่งของอาหารอีสานที่แทรกซึมไปทุกพื้นที่ทั่วประเทศ โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ เราได้เห็นร้านอีสานคิวยาวโดยเจ้าของร้านรุ่นใหม่อย่างเผ็ดเผ็ด (Phed Phed) หรือร้านอาหารไทย-อีสานที่การันตีความอร่อยด้วย Bib Gourmand จากมิชลิน ไกด์หลายปีอย่างเล ลาว (Lay Lao) รวมถึงร้านขวัญใจวัยรุ่นอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นบ้านส้มตำ ผงชูรส ส้มตำนัว ฯลฯ

ในขณะเดียวกันเราก็ได้เห็นเชฟชื่อดังหยิบวัตถุดิบของอีสานมาใช้ได้อย่างน่าตื่นเต้น เช่น เชฟชาลี การ์เดอร์ แห่ง 100 มหาเศรษฐ์กับคอนเซ็ปต์ Nose to Tail กินหัวจรดหาง ผสานความอร่อยของอาหารเหนือและอาหารอีสานเจือกลิ่นอายอาหารลาวและเวียดนามไว้ด้วยกัน หรืออีเวนต์ของร้านแก่น (KAEN) แห่งขอนแก่นของเชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์และเชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ที่ชวนเชฟมิชลินสตาร์อย่างเชฟ Slawo มาครีเอตเมนูจากวัตถุดิบท้องถิ่นในรูปแบบอาหารฝรั่งเศส รวมถึงการปรากฏโฉมในมิชลิน ไกด์ นิวยอร์กของ Somtum Der หรือการโกอินเตอร์สู่ประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงของร้านตำมั่วก็นับเป็นอีกก้าวที่น่าสนใจ

ปิดท้ายด้วยการพุ่งทะยานไปไกลของน้ำปลาร้าปรุงสุกสู่อเมริกาที่ค้นจากข้อมูลแล้วพบว่ามีมากกว่า 100 ยี่ห้อ และยังคงร้อนแรงอย่างต่อเนื่องแบบเอาอะไรมาฉุดก็หยุดไม่อยู่

เป็นเครื่องยืนยันได้ว่าลูกอีสานถึงตัวอยู่ไกลแต่หัวใจอยู่ที่บ้าน

ขอขอบคุณ

• เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ ร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ โทร. 06-5512-8288
• คุณลำเพลิน ผาธรรม ร้านครกไม้ไทยลาว โทร. 08-9135-1230
• ร้านชบาบาร์น ครัวอีสานวินเทจ โทร. 09-3449-6000
• ร้านส้มตำเจ๊ไก่ โทร. 08-8088-8605
• การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) สำนักงานอุดรธานี โทร. 0-4232-5407
• De Princess Hotel Udon Thani จังหวัดอุดรธานี โทร. 0-4220-4444
• พ่อค้าแม่ขายชาวอุดรธานี

แหล่งข้อมูล

• เอกสารงานวิจัย ภูมิปัญญาชาวบ้าน : กรณีพืชผักและกรรมวิธีปรุงอาหารของชาวอีสาน โดย อรชร พรประเสริฐ สถาบันราชภัฏอุบลราชธานี
• หนังสือ isan gastronomy โดยสำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน)
• ประตูสู่อีสาน https://www.isangate.com
• https://www.matichon.co.th/local/quality-life/news_1121764
• เกลือ และประวัติศาสตร์การตั้งถิ่นฐานชุมชนในอีสาน อมฤต หมวดทอง https://so04.tci-thaijo.org/index.php/NAJUA-Arch/article/view/44230

Tag: Cover story, อาหารอีสาน