“กินข้าวหรือยัง?”  “วันนี้กินข้าวกับอะไร?”

แต่ไหนแต่ไรมา “ข้าว” นั้นแทรกซึมเข้าไปอยู่ในทุกๆ วิถีชีวิตของคนไทย เรากินข้าวกันมาตั้งแต่เกิดและไม่มีทีท่าว่าจะเบื่อการกินข้าวไปเลยแม้แต่น้อย ไม่ใช่แค่ในละแวกเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ข้าวนั้นเป็นส่วนหนึ่งในการดำรงชีวิต แต่ทั่วทุกมุมโลกต่างก็มีข้าวที่เป็นความภาคภูมิใจของตนเอง

The Global Grain
พื้นที่ตั้งแต่ตะวันตกสุดจรดดินแดนทางตะวันออกสุดของเอเชียแปซิฟิก หรือตั้งแต่ปากีสถานไปจนถึงญี่ปุ่น “ข้าว” คือตลาดธัญพืชที่มีขนาดใหญ่ที่สุดของที่นี่ และถือเป็นตลาดใหญ่ระดับโลก ไม่ใช่แค่เป็นพืชเศรษฐกิจ แต่ข้าวยังเป็นหลักประกันความมั่นคงด้านอาหารในประเทศกำลังพัฒนาหลายแห่งในเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ข้าวเป็นอาหารหลักของประชากรมากกว่าครึ่งหนึ่งของโลก โดยเฉพาะในภูมิภาคเอเชีย แอฟริกา และอเมริกาใต้ แต่ด้วย “อะโรมา” ของข้าวแห่งเอเชียอย่างเช่นข้าวบาสมาติจากอินเดีย และข้าวหอมมะลิจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นกลายเป็นจุดขายที่ผู้บริโภคจากทั่วโลกต้องการ โดยเฉพาะประเทศทางอเมริกาเหนือและยุโรป

บนโลกนี้มีข้าวหอมอยู่นับร้อยนับพันชนิด แต่ข้าวบาสมาติ (Basmati) เมล็ดพืชโบราณของอินเดียที่มีความโดดเด่นในตัวเองจนเรียกว่าเป็นไข่มุกสีขาว เมล็ดเพรียวบาง เรียว และมีกลิ่นหอม เป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารอินเดียและอาหารตะวันออกกลาง ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้ข้าวบาสมาติเป็นที่นิยมในโลกตะวันตกคือ คุณค่าทางโภชนาการซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินบีและสารต้านอนุมูลอิสระ มีปริมาณเส้นใยสูงกว่าข้าวกล้องสายพันธุ์อื่นกว่าร้อยละ 20 แถมยังมีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำกว่าข้าวชนิดอื่นๆ อีกด้วย จึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน แน่นอนว่าทุกวันนี้อินเดียยังครองความเป็นเจ้าตลาดของข้าวบาสมาติอยู่ถึงร้อยละ 85 รองลงมาคือปากีสถาน แต่ก็มีหลายสายพันธุ์ที่ได้รับการปรับปรุงพัฒนาเพื่อปลูกในสหรัฐอเมริกา เช่น Texmati และ Kasmati ซึ่งบ่งบอกได้ถึงระดับความนิยมของโลกตะวันตก แม้ว่ารสชาติจะยังไม่สามารถเทียบเท่าบาสมาติสายพันธุ์อินเดียขนานแท้ได้ก็ตาม

จากงานประกาศรางวัล World’s Best Rice Award เมื่อปี ค.ศ. 2021 ที่ผ่านมา ท่ามกลางข้าว 11 สายพันธุ์จากสหรัฐอเมริกา จีน อินเดีย เวียดนาม พม่า รวมถึงประเทศไทย ที่ได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัล ข้าวหอมมะลิ 105 ที่ปลูกในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 นับเป็นการชนะของข้าวหอมมะลิไทย 2 ครั้งติดต่อกัน คู่แข่งคนสำคัญของข้าวหอมมะลิไทยคือเวียดนาม เมื่อย้อนกลับไปเมื่อปี ค.ศ. 2019 ในงานประกวดข้าวเดียวกันนี้ ข้าวหอม ST25 จากประเทศเวียดนามได้รับรางวัลชนะเลิศในปีนั้นไปได้ โดยมีข้าวหอมมะลิจากประเทศไทยครองตำแหน่งรองแชมป์

ในขณะที่ไม่มีใครโค่นตำแหน่งเจ้าแห่งการส่งออกข้าวที่ใหญ่ที่สุดในโลกอย่างอินเดียลงได้ ระหว่างเวียดนามและไทยเองก็เกิดเป็นสงครามการส่งออกข้าวในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จนท้ายที่สุดในปี ค.ศ. 2021 เวียดนามได้แซงหน้าไทยขึ้นเป็นอันดับหนึ่งของภูมิภาคเป็นที่เรียบร้อย และอยู่ในอันดับที่ 2 ของโลก ส่วนไทยนั้นตามมาเป็นอันดับ 3

The Rise of Isan Rice
ข้าวหอมมะลิ 105 ได้รับการขนานนามเป็นข้าวเบอร์ 1 ของโลกในด้านคุณภาพ ทั้งกลิ่นที่หอมราวกับใบเตย และเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม แต่ที่นอกเหนือไปจากการเติมเต็มประสาทสัมผัส ข้าวไทยสายพันธุ์นี้ยังเหมาะกับสภาพแวดล้อมที่แห้งแล้ง ทนต่อสภาพดินเปรี้ยวและดินเค็ม

มีจุดประสงค์มากมายที่อยู่เบื้องหลังการพัฒนาสายพันธุ์ข้าว คุณตุ๊หล่าง-แก่นคำหล้า พิลาน้อย เกษตรกรนักอนุรักษ์และปรับปรุงสายพันธุ์ข้าวจากกลุ่มชาวนาไทอีสาน ก็เป็นหนึ่งในลูกหลานชาวนาที่สนใจการปลูกข้าวและรวบรวมสายพันธุ์มาตั้งแต่อายุเพียง 15 ปี และเริ่มพัฒนาสายพันธุ์ข้าวพื้นเมืองอีสานในปี พ.ศ. 2544 ขณะนั้นอายุเพียง 19 ปี “เป้าหมายการพัฒนาข้าวของกลุ่มชาวนาไทอีสานคือต้องดูแลง่าย ให้ผลผลิตสูงกว่าที่เคยเป็นมา มีรสชาติอร่อย สามารถแปรรูปได้มากกว่าการหุงเป็นข้าวสวยหรือนึ่งเป็นข้าวเหนียวได้อย่างเดียว และสร้างมูลค่าทางการค้าได้จริง”

ข้าว กข 44 เป็นข้าวสายพันธุ์แรกที่คุณตุ๊หล่างได้พัฒนาขึ้นจากข้าว 2 สายพันธุ์คือ กข 6 ผสมกับข้าวเหนียวเล้าแตก ภายหลังเมื่อสายพันธุ์เริ่มนิ่งหลังจากปลูกได้ 4 ปี จึงได้ชื่อใหม่ที่เป็นทางการว่าข้าวศรีถาวร “สิ่งที่ต่างไปจากข้าว กข 6 คือปลูกง่ายขึ้น ไม่ต้องใช้ปุ๋ยเคมีเลย เปลือกข้าวเป็นสีเหลืองทอง เมล็ดเล็กลง เมื่อสีแล้วจะได้ข้าวสารเยอะขึ้น แต่เมื่อปลูกเข้าปีที่ 2-3 เมล็ดมีขนาดใหญ่ขึ้นมาอีกนิดหน่อย เมื่อการทดลองแรกได้ผลระหว่างนั้นก็เริ่มทดลองสายพันธุ์ข้าวเจ้าต่อทันทีในปี พ.ศ. 2545 จนเป็นข้าวเวสสันตะระ โดยนำข้าวหอมมะลิ 105 ที่ให้ผลผลิตน้อยมาผสมข้าวเหนียวเล้าแตกที่ให้ผลผลิตสูง เพื่อให้ได้ข้าวที่หอมละมุนและสร้างผลผลิตต่อไร่สูงกว่าเดิม”

“คนปลูกได้เยอะ คนกินได้อร่อย” เป็นหัวใจสำคัญของการพัฒนาพันธุ์ข้าวที่คุณตุ๊หล่างแน่วแน่มาตลอด ด้วยปัญหาดั้งเดิมที่ชาวนาในภาคอีสานต้องประสบนั้นมีหลายปัจจัย หนึ่งในนั้นคือเมล็ดพันธุ์ข้าวที่ได้จากกรมการข้าว เป็นข้าวต้นสูง แต่ในขณะที่สภาพภูมิอากาศของภาคอีสานนั้นไม่เอื้ออำนวย เมื่อถึงเวลาข้าวออกรวงซึ่งตรงกับรอยต่อของฤดูฝนและฤดูหนาว เกิดพายุและลมแรงก็ทำให้ข้าวล้มทับกันจนเน่าเสียหาย ส่งผลกระทบต่อความมั่นคงทางอาหารของคนในพื้นที่ภาคอีสาน “ถ้าหากเรายังใช้ข้าวสายพันธุ์เดิมต่อไป จะให้ปริมาณผลผลิต 300 กิโลกรัมต่อไร่และต้องใส่ปุ๋ยเคมี แต่ข้าวที่เราพัฒนาขึ้นใหม่ให้ผลผลิตที่ 450 กิโลกรัมไปจนถึง 1,200 กิโลกรัมต่อไร่โดยไม่ต้องพึ่งปุ๋ยเคมี”

“ถ้าภูมิอากาศเปลี่ยนแปลงไป จะทำอย่างไรหากข้าวไม่ตอบสนอง” ก็เป็นอีกโจทย์หนึ่งของการพัฒนา “ข้าวบางพันธุ์ไม่ชอบแดดจัด เป็นหมันง่าย เมล็ดลีบ ทั้งหมดคือความสูญเสียที่เกิดขึ้นต่อคนปลูกข้าว แล้วถ้าหากวันข้างหน้าอากาศร้อนขึ้นกว่าเดิม ข้าวเราคงลีบไปทั้งทุ่ง แต่ข้อดีของการพัฒนาสายพันธุ์ใหม่ทำให้ข้าวจะตอบสนองกับอุณหภูมิ ณ ช่วงเวลาที่ทำการผสม เพราะฉะนั้นการผสมพันธุ์ข้าวจึงตอบโจทย์ของอุณหภูมิโลกที่เปลี่ยนแปลงไปได้”

ปัจจุบันนี้ข้าวสายพันธุ์พื้นเมืองที่ได้รับการพัฒนาโดยกลุ่มชาวนาไทอีสานและมีวางจำหน่ายในช่องทางของกลุ่มมีด้วยกันหลากหลายสายพันธุ์ เช่น ข้าวเจ้าหอมเวสสันตะระ ข้าวเจ้าหอมกลมชัย ข้าวเจ้าหอมเวสวิสุทธิ์ ข้าวเจ้าหอมดำสูตะบุตร ข้าวเจ้าหอมบุญมี ข้าวเหนียวหอมกุสุมา ข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์ ข้าวเหนียวดำอสิตะ และข้าวเหนียวหอมขาววิสุทธิ์

“ข้าวหอมมะลิออร์แกนิกฮักปัน” ก็เป็นหนึ่งในแบรนด์ข้าวนาปีที่ได้จากผืนนาภาคอีสานด้วยการปลูกแบบปลอดสารพิษที่ได้มาตรฐานสากลทั้งยุโรปและสหรัฐอเมริกา (EU & USDA Standard) บรรจุด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ มอบเมล็ดข้าวที่หุงนุ่มมาพร้อมกลิ่นหอมอะโรมาเอกลักษณ์ของข้าวหอมมะลิ และปลอดภัยสู่โต๊ะอาหาร

Local Rice, Mixed Culture
จากการพัฒนาสายพันธุ์ข้าวในอีสานสู่การเพิ่มมูลค่าข้าวทางภาคเหนือของไทย YoRice Amazake เป็นธุรกิจขนาดเล็กเกิดใหม่ที่กำลังเติบโต โดยคุณโอปอ-ภราดล พรอำนวย ผู้แรกเริ่มเดิมทีนั้นเป็นนักดนตรีมืออาชีพที่หันมาให้ความสนใจในเรื่องความมั่นคงทางอาหารในช่วงระยะเวลาที่มีการระบาดของโควิด-19 “เราเห็นคนตกงานพร้อมกันเป็นแสนคน เห็นคนต่อแถวรอรับอาหาร เลยหันมาสนใจในมิตินี้ เริ่มตั้งคำถามว่าวิกฤติการณ์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นในปัจจุบันนั้นส่งผลต่อคนในพื้นที่อย่างหนักหน่วง ถ้าเราไม่สามารถบริหารจัดการเรื่องอาหารได้ เมื่อเกิดปัญหาขึ้นอีกในอนาคต คนในพื้นที่ก็จะรับแรงกระแทกอีกอย่างไม่รู้จบ”

ไม่ใช่แค่คนไทยในจังหวัดเชียงใหม่เท่านั้นที่สะท้อนภาพความมั่นคงทางอาหาร แต่บุคคลไร้สัญชาติที่ใช้ชีวิตอยู่ภายในค่าย ทั้งพี่น้องชาวกะเหรี่ยง ชาวไทใหญ่ และชาวรัฐฉาน ที่มีอยู่ทั้งหมด 3 ค่ายในเชียงใหม่ 2 ค่ายในเชียงราย และอีก 1 ค่ายในแม่ฮ่องสอน เมื่อด่านข้ามพรมแดนระหว่างประเทศปิดชั่วคราว พวกเขาเหล่านี้ไม่สามารถเดินทางกลับบ้านได้ ก็ทำให้เกิดปัญหาการขาดแคลนอาหาร “ณ ตอนนั้นเราเลยทำแคมเปญร่วมกับ NGO รวบรวมข้าวสารหักจากทั่วประเทศที่ราคาถูกและคนไทยไม่กินไปให้พวกเขาประมาณ 150 ตัน”

ข้าวสารหักที่คนไทยมองข้ามคือ 3% ของเมล็ดข้าวที่หักระหว่างกระบวนการสี มักนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ จริงๆ แล้วก็คือส่วนของจมูกข้าวซึ่งมีสารอาหารครบครันไม่ต่างจากข้าวทั่วไป

คุณโอปอคุยต่อให้ฟังอีกว่า ที่ประเทศญี่ปุ่นดินแดนอันเปี่ยมด้วยวัฒนธรรมการกินอันโดดเด่น พวกเขาหมักข้าวเป็น “อามาซาเกะ (Amazake)” ด้วยเชื้อราที่เรียกว่า “โคจิ (Koji)” นับเป็นซูเปอร์ฟู้ดที่มีมาเนิ่นนานราว 250 ถึง 538 ปีก่อนคริสตกาล “ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทยแต่เรากลับไม่ได้กินข้าวที่หลากหลาย ข้าวไทยกว่า 20,000 ชนิด มีคุณประโยชน์มากมาย ข้าวบางชนิดมีโอเมกา บางชนิดมีแอนโทไซยานิน เราเลยหันมาสนใจการสร้างมูลค่าเพิ่มด้วยข้าวพันธุ์พื้นเมืองของไทย”

เมล็ดพันธุ์ข้าวไทยสายพันธุ์ ก.วก.2 (Akitakomachi) เป็นข้าวสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่ได้รับการพัฒนาสายพันธุ์ในไทย มีปลูกมากในภาคเหนือ “ตัวข้าวญี่ปุ่นเราจะเบสสำหรับทำโคจิ เพราะเรานำเข้าสายพันธุ์เชื้อราจากญี่ปุ่นซึ่งชอบข้าวที่ไม่เหนียวเกินไปและไม่ร่วนเกินไป ตอนนี้เราจึงมองหาเชื้อราในท้องถิ่นที่ปรับตัวเข้ากับข้าวสายพันธุ์พื้นเมืองได้ดี แข็งแรง มีพลังในการเปลี่ยนแป้งเป็นพรีไบโอติกส์ ในขณะเดียวกันก็สร้างรสชาติที่ดี เพื่อพัฒนาและวิจัยควบคู่ไปกับผลิตภัณฑ์”

YoRice Amazake รสออริจินอลนั้นเกิดจากการหมักข้าวสายพันธุ์ญี่ปุ่นผสมข้าวหอมมะลิของไทย ได้รสชาติหอมหวาน เปี่ยมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยบำรุงทั้งผิวพรรณและเส้นผม นอกจากนั้นยังมีรสข้าวหอมมะลินิลสุรินทร์ที่ให้สีม่วงขุ่น ช่วยคลายความเหนื่อยล้า จิบก่อนนอนแล้วจะหลับสบาย และในอนาคตก็จะมีผลิตภัณฑ์ข้าวสินเหล็กมาให้ลิ้มลองกัน รวมถึงอามาซาเกะสีชมพูรสรวมข้าว 5 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวสินเหล็ก ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวมะลินิลสุรินทร์ ข้าวหอมมะลิ และข้าว กข 43

ในวันนี้การสนับสนุนเกษตรกรไทยก็ยังเป็นหนึ่งในภารกิจหลักที่ YoRice Amazake ยังคงสานต่อ นอกจากอามาซาเกะที่เป็นตัวชูโรงแล้ว ยังมีชาข้าวคั่วญี่ปุ่น ผลิตจากข้าวไทยปลอดสารสายพันธุ์ ก.วก.2 ปลูกในพื้นที่จังหวัดเชียงราย คั่วด้วยกรรมวิธีแบบญี่ปุ่น ได้กลิ่นหอมกรุ่น เปี่ยมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ และขยับขยายมาสู่ YoBerry น้ำมัลเบอร์รีสกัดเข้มข้นจากมัลเบอร์รีสายพันธุ์เชียงใหม่ 60 แล้วด้วย

Good Rice, Great Life
สุขภาพที่ดีเริ่มจากมื้ออาหารที่มีประโยชน์ และที่สำคัญควรมาพร้อมรสชาติที่อร่อย เพื่อช่วยเสริมมื้อสุขภาพให้ดียิ่งขึ้น โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ข้าวเพื่อสุขภาพ ที่อยากแนะนำให้ลิ้มลอง

กว่า 40 ปีที่ข้าวมาบุญครอง แบรนด์ผู้ผลิตข้าวสารบรรจุถุงรายแรกของไทยได้ดำเนินการตามความตั้งใจที่ว่า “ไลฟ์สไตล์ไหนๆ Rice-Style ข้าวมาบุญครอง” ปัจจุบันนอกจากผลิตภัณฑ์ข้าวที่คุ้นหน้าคุ้นตากันเป็นอย่างดีกับกลุ่มข้าวหอมมะลิ ก็ยังมีกลุ่มข้าวสุขภาพออกมาเพื่อตอบสนองกับทุกไลฟ์สไตล์ของคนกินข้าวด้วย เช่น ข้าวไรซ์เบอร์รี ซูเปอร์ฟู้ดที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ข้าวกล้องซึ่งอุดมไปด้วยวิตามิน ข้าวผสมธัญพืชและผักต่างๆ เพิ่มสีสัน รสชาติ และคุณประโยชน์

สำหรับผลิตภัณฑ์กลุ่มข้าวสุขภาพของข้าวมาบุญครองที่มาแรงแห่งยุคนี้ต้องยกให้กับข้าวไรซ์เบอร์รี มาบุญครองพลัส คุณภาพดี มีสีม่วงเข้มด้วยสารแอนโทไซยานินซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เปี่ยมด้วยคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ ทั้งบำรุงร่างกาย สายตา และระบบประสาท ลดความเสี่ยงการเกิดโรคร้ายแรงอย่างมะเร็ง โรคเกี่ยวกับหลอดเลือด อีกทั้งยังเพิ่มไขมันดี (HDL) และลดไขมันเลว (LDL) ช่วยลดระดับไขมันและคอเลสเตอรอลได้อีกด้วย มาพร้อมกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ อร่อยเต็มคำ กินคู่กับเมนูไหนก็สุขภาพดี

ข้าวสี่พัฒน์ เป็นอีกตัวเลือกหนึ่งของข้าวเพื่อสุขภาพที่มองข้ามไปไม่ได้ ด้วยการหยิบข้าว 4 ชนิดที่ได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดสายพันธุ์ข้าวมารวมกันในหนึ่งเดียว ได้แก่ ข้าวหอมมะลิชั้นดีจากแหล่งเพาะปลูกคุณภาพในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ให้ความหอมนุ่ม ข้าวกล้องหอมมะลิที่หอมนุ่มกว่าข้าวกล้องทั่วไป สีน้ำตาลอ่อน  มาพร้อมคุณประโยชน์เต็มเปี่ยม ข้าวไรซ์เบอร์รีสีม่วงเข้มคัดมาเป็นพิเศษ และข้าวกล้องหอมมะลิแดงที่ให้สัมผัสร่วนเคี้ยวเพลิน และอัดแน่นด้วยสารอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ด้วยการผสมผสานสุดพิเศษนี้ ข้าวสี่พัฒน์จึงเป็นการเริ่มต้นสร้างความคุ้นเคยที่ดีสำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้นกินข้าวกล้อง

The World Favourite
ข้าวเป็นที่รักของคนทั่วโลกอย่างไม่เกินจริง ด้วยประโยชน์ที่หลากหลายแถมยังนำมาทำเมนูได้ทั้งคาวและหวาน ไม่ว่าจะอยู่มุมไหนของโลก และไม่ว่าจะมีวัฒนธรรมการกินในรูปแบบใด ข้าวก็ยังสอดแทรกอยู่ในหลายวิถีชีวิต

สำหรับข้าวบาสมาติที่ขึ้นชื่อด้วยลักษณะเฉพาะที่มีความเหนียวน้อยกว่าข้าวชนิดอื่น เมล็ดจึงร่วนซุยและเรียงตัวอย่างสวยงาม เหมาะสำหรับทำข้าวหมกบิรยานี (Biryani) หนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในเอเชียใต้และตะวันออกกลาง ปรุงรสด้วยเครื่องเทศอินเดีย ใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น ไก่ เนื้อวัว แพะ เนื้อแกะ กุ้ง ปลา หรือไข่ หรือถ้าเป็นจานมังสวิรัติก็มักจะแทนด้วยผักหรือมันฝรั่ง นอกเหนือจากนี้ในอินเดีย รวมถึงบางส่วนในเนปาลและปากีสถานยังนำข้าวบาสมาติมาต้มในนมสด เพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลจนเป็นพุดดิงข้าว หรือในชื่อเรียกว่า Kheer

ข้าวเมล็ดยาว (Long-Grain Rice) อย่างบาสมาติและข้าวหอมมะลิเป็นที่นิยมไม่น้อยในหลากหลายประเทศทั่วโลก ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เองก็มีทั้งนาซีเลอมะก์ (Nasi Lemak) ข้าวเจ้าหุงกับกะทิ กินคู่กับปลากะตัก แตงกวา ถั่วลิสง และไข่ต้ม เติมรสชาติด้วยน้ำพริกรสเผ็ดที่เรียกว่าซัมบัล พบได้ทั่วไปในมาเลเซีย สิงคโปร์ และบรูไน นาซีโกเร็ง (Nasi Goreng) ข้าวผัดประจำชาติของอินโดนีเซีย ปรุงรสด้วยหอมแดง กระเทียม พริกหรือขิง รสชาติโดดเด่นด้วยซีอิ๊วหวาน มักเสิร์ฟพร้อมไข่ทอด ข้าวมันไก่ (Chicken Rice) หนึ่งในอาหารยอดนิยมที่สุดในสิงคโปร์ ประกอบด้วยไก่นึ่งที่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เสิร์ฟพร้อมข้าวขาวหอมกรุ่น โซย (Xôi) หนึ่งในอาหารยอดนิยมของเวียดนามที่หาได้ง่ายตั้งแต่ร้านริมทางไปจนถึงร้านหรู ทำจากข้าวเหนียวนึ่ง สามารถปรุงเป็นอาหารคาวโดยปรุงรสด้วยกระเทียม ราดด้วยซีอิ๊วหรือน้ำมันต้นหอม และโรยด้วยพริกป่น มักจะมาคู่กับแฮมเวียดนาม ไส้กรอกจีน หมูหย็อง ไก่ฝอย ไม่ก็กุ้งแห้ง หรือทำเป็นอาหารหวานก็ได้โดยจับคู่กับผลไม้ได้แทบทุกอย่าง เช่น มะม่วง ทุเรียน มะพร้าว ถั่วเขียว ไปจนถึงมันสำปะหลัง

อาหารท้องถิ่นในประเทศอื่นๆ ที่นิยมใช้ข้าวเมล็ดยาวก็มีอีกเช่น พิลาฟ (Pilaf) จากตะวันออกกลางที่นำข้าวปรุงในน้ำซุปปรุงรสด้วยเครื่องปรุง ผัก และเนื้อสัตว์ จอลลอฟ (Jollof Rice) ของชาวแอฟริกาตะวันตกที่ประกอบด้วยข้าว มะเขือเทศ ผักและเนื้อสัตว์ หรือข้าวหุงสเปน (Arroz Rojo) ของชาวเม็กซิกันที่หุงด้วยมะเขือเทศ เครื่องเทศ และผัก ก็ใช้ข้าวเมล็ดยาวแตกต่างไปจากต้นตำรับของข้าวผัดสเปน

ที่แคว้นวาเลนเซียทางภาคตะวันออกของสเปน ที่นี่คือต้นกำเนิดการรังสรรค์ปาเอลยา หรือข้าวผัดสเปน โดยนำข้าวบอมบา (Bomba Rice) ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดสั้นไปหุงในกระทะแบน ปรุงแต่งด้วยพริกหยวกและหญ้าฝรั่น ผสมกับอาหารทะเลและเนื้อสัตว์ต่างๆ ข้าวบอมบารู้จักกันในนาม “ราชาแห่งข้าวปาเอลยา” สามารถดูดซับของเหลวได้มากกว่าข้าวชนิดอื่นๆ และขนาดของมันจะขยายออกมาได้กว้างราวกับจะระเบิดจนเป็นที่มาของชื่อบอมบาด้วยนั่นเอง ในขณะที่อีกฝั่งหนึ่งของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ชาวอิตาลีนั้นนำข้าวเมล็ดสั้นมาหุงในน้ำซุปและไวน์ ค่อยๆ ผัดไปเรื่อยๆ จนดูดซับเข้าเนื้อข้าวจนได้ริซอตโต ข้าวผัดที่ข้นแต่แฝงด้วยรสชาตินุ่มนวล ข้าวที่เหมาะกับการทำริซอตโตมากที่สุดคือ ข้าวอาร์โบริโอ (Arborio) เมล็ดสั้นอวบอิ่มที่ดูดซับน้ำซุปได้ดีแต่ก็ยังคงรูปร่างของเมล็ดไว้อย่างสวยงาม สร้างสัมผัสเคี้ยวหนุบหนับแบบอัลเดนเต (Al Dente)

สำหรับข้าวเมล็ดสั้นที่คุ้นหน้าคุ้นตาคนไทยมากที่สุดต้องยกให้กับข้าวญี่ปุ่น ที่แบ่งได้เป็น อุรุจิไม (Uruchimai) หรือข้าวธรรมดา มีลักษณะสั้น อวบอิ่ม และมีแป้งมากกว่าข้าวปกติ พบเจอได้ทั่วไปในอาหารจานหลักของญี่ปุ่น เมื่อหุงจนสุกแล้วจะมีความเหนียวจับตัวกันดีจนสามารถใช้ตะเกียบคีบกินได้อย่างง่ายดาย จึงนิยมใช้ในการทำซูชิ จนมีชื่อเรียกที่เข้าใจได้ง่ายๆ อีกชื่อหนึ่งว่า “ข้าวซูชิ (Sushi Rice)” รวมถึงนำไปหมักเป็นสาเกและน้ำส้มสายชูจากข้าวได้อีกด้วย ส่วนข้าวญี่ปุ่นอีกชนิดหนึ่งคือ โมจิโกเมะ (Mochigome) หรือข้าวเหนียวที่มีความเหนียวและหนึบมากกว่าเพราะมีแป้งสูง รวมถึงมีรสชาติหวาน เมื่อหุงสุกแล้วจึงมักนำไปโขลกทำเป็นโมจิ และทำเมนูเซกิฮัง (Sekihan) อาหารมงคลที่ประกอบด้วยข้าวกับถั่วแดงซึ่งนิยมกินในช่วงปีใหม่

หนึ่งในประเทศเอเชียตะวันออกที่ใช้ข้าวเมล็ดสั้นเช่นเดียวกับข้าวญี่ปุ่นก็คือเกาหลีใต้ เมนูบิบิมบับ (Bibimbap) ที่ประกอบไปด้วยข้าวอุ่นร้อน เนื้อสัตว์ ผัก และไข่ดาว เสิร์ฟมาในชามหินหนักๆ ที่เรียกว่าดอลซอต (Dolsot) เคลือบด้วยน้ำมันงา ความร้อนที่สะสมอยู่ในหินจะทำให้ข้าวชั้นล่างกรอบ เมื่อคลุกผสมเข้ากันแล้วจึงทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่น่าสนใจของข้าวที่นุ่มเหนียวและกรอบรวมกันอยู่ในคำเดียว

“ข้าว” สำหรับคนกว่าครึ่งโลกเป็นทั้งแหล่งอาหาร ตัวแทนวัฒนธรรมการกินอันลึกซึ้ง และยังเป็นความอบอุ่นที่เหมือนบ้าน ที่กินอีกกี่ครั้งก็ยังไม่รู้เบื่อ

ขอขอบคุณ

• คุณตุ๊หล่าง-แก่นคำหล้า พิลาน้อย จากกลุ่มชาวนาไทอีสาน
• คุณโอปอ-ภราดล พรอำนวย ผู้ก่อตั้ง YoRice Amazake

แหล่งข้อมูล

• RICE MARKET - GROWTH, TRENDS, COVID-19 IMPACT, AND FORECASTS (2022 - 2027) 
• Interesting and lesser known facts about Basmati Rice โดย TIMESOFINDIA.COM
• Thai Hom Mali Rice Named World’s Best Rice for Second Consecutive Year โดย สำนักข่าว กรมประชาสัมพันธ์
• Thai rice wins World’s Best Rice Award 2020 โดย สำนักข่าว กรมประชาสัมพันธ์
• Vietnamese rice ranked second at World's Best Rice Contest 2020 โดย nhandan.vn
• Principal rice exporting countries worldwide in 2021/2022 โดย M. Shahbandeh
• Arborio Rice Substitutes for Risotto โดย Miri Rotkovitz
• Mochigome Glutinous Rice โดย eat-japan.com
• 10 Most Popular SOUTHEAST ASIAN RICE DISHES โดย tasteatlas.com
• History of Amazake โดย amazakeco.com

Tag: Cover story, ข้าว