เกาะติดรสชาติอันเรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยเอกลักษณ์ของอาหารอิตาลี ดินแดนเก่าแก่ติดทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่อุดมไปด้วยสุดยอดวัตถุดิบล้ำค่าและเมนูครองใจคนทั่วโลก

อิตาลีเต็มไปด้วยของอร่อย
อิตาลีไม่ใช่แค่ดินแดนแห่งศิลปะ แฟชั่น ธุรกิจ สถาปัตยกรรม หรือเมืองท่องเที่ยวที่ผู้คนใฝ่ฝันเท่านั้น แต่ยังโดดเด่นเรื่องอาหารการกิน แค่กางแผนที่ออกมาจะพบว่าแต่ละเมืองล้วนมีไฮไลต์เป็นวัตถุดิบและสินค้าประจำถิ่นที่มีคุณภาพระดับได้ตราการันตี

นั่นเพราะภูมิประเทศของอิตาลีค่อนข้างหลากหลาย มีทั้งเทือกเขา แม่น้ำ ทะเล และภูมิอากาศที่พอเหมาะพอดี ส่งผลให้ผลผลิตทางการเกษตรของผู้คนที่นี่โดดเด่นเป็นพิเศษทั้งเรื่องรสชาติ ความสดใหม่ รวมถึงมีกรรมวิธีการผลิตที่ถ่ายทอดกันมาหลายชั่วอายุคน (ทางตอนเหนือมีชีสชั้นเยี่ยมจากนมวัว ในขณะที่ทางตอนใต้ก็มีชีสจากนมแกะที่ยอดเยี่ยมพอกัน) ทำให้สินค้าของอิตาลีมาแรงแซงโค้ง เป็นประเทศที่ได้ขึ้นทะเบียน Geographical Indications หรือ GI มากที่สุดในยุโรป

การขึ้นทะเบียน GI นอกจากจะเป็นการเพิ่มความมั่นใจว่า นี่ล่ะของดีของแท้จากเมืองนี้-แคว้นนี้ ยังช่วยเพิ่มมูลค่าแก่สินค้าที่จะถูกส่งไปขายในหลายประเทศทั่วโลก จากข้อมูลของ Fondazione Qualivita (www.qualivita.it) ทำให้เราได้รู้ว่าสินค้าเกษตรและอาหารของอิตาลีที่ขึ้นทะเบียนสินค้า GI ปี ค.ศ. 2019 มีมากกว่า 800 รายการ มีมูลค่าการผลิตถึง 7.7 พันล้านยูโร และเติบโตมากขึ้น +5.7 % ในหนึ่งปี ตัวอย่างสินค้า GI ท็อปลิสต์ตามมูลค่าการผลิตก็คุ้นชื่อกันดี เช่น

พาร์มิจิอาโน เร็กจิอาโน (Parmigiano Reggiano DOP) ชีสแข็งเนื้อสีเหลืองทอง ไขมันปานกลาง กลิ่นหอม รสชาตินุ่มนวล ผลิตโดยกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม ความพิเศษของชีสชนิดนี้คือต้องเป็นชีสที่ได้จากนมวัวที่เลี้ยงในเมืองปาร์มา, เร็กจิโอ เอมิเลีย, โมเดนา,โบโลญญา ฝั่งซ้ายของแม่น้ำเรโนและมันทัว ฝั่งขวาของแม่น้ำโปเท่านั้น คนอิตาลีนิยมขูดชีสชนิดนี้บนจานพาสตาเพื่อเพิ่มกลิ่นรส รวมถึงกินกับผลไม้แห้งและไวน์

กรานา พาดาโน (Grana Padano DOP) นี่แหละโฉมหน้าสินค้า GI ที่มีมูลค่าการผลิตมาเป็นอันดับ 1 ชีสเนื้อแข็งอันโด่งดังมีแหล่งกำเนิดจากหุบเขาแห่งแม่น้ำโป พื้นที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดแห่งหนึ่งของอิตาลี น้ำนมวัวที่นำมาใช้ผลิตกรานา พาดาโนนั้นต้องมาจากแม่วัวที่เลี้ยงในพื้นที่ 35 จังหวัดที่กำหนดไว้ ผ่านการบ่มอย่างน้อย 9 เดือน นอกจากจะเป็นชีสที่ใครๆ ก็รักเพราะรสชาติดีแล้ว ยังเป็นชีสที่เต็มไปด้วยประโยชน์ทางโภชนาการและมีไขมันต่ำ

โปรชุตโต ดิ ปาร์มา (Prosciutto di Parma DOP) แค่ชื่อก็บ่งบอกชัดเจนแล้วว่าแฮมชนิดนี้เป็นสุดยอดขุมทรัพย์จากเมืองปาร์มา ซึ่งเป็นเมืองที่มีอากาศสดชื่น ส่งผลให้แฮมที่ผลิตในเมืองนี้รสชาติเป็นเลิศ โปรชุตโต ดิ ปาร์มาได้จากหมูสายพันธุ์เฉพาะที่เลี้ยงด้วยอาหารพิเศษอย่างนม เนย แป้งข้าวโพด ขาหมูที่ได้จะนำไปหมักเกลือ ผึ่ง ตากให้แห้ง แล้วแขวนบ่มราว 10-12 เดือน (ตามน้ำหนักของขาหมู) จนได้แฮมสีชมพูสวย รสชาติเค็มกำลังดี อีกทั้งยังมีกลิ่นหอม สไลซ์บางเฉียบจับคู่เมลอนหวานฉ่ำ การันตีความเป็นปาร์มาของจริง ด้วยตราประทับรูปมงกุฎห้าแฉก

นอกจากแฮมจากปาร์มาแล้ว ยังมีโปรชุตโต ดิ ซาน ดานิเอเล (Prochiutto di San Daniele DOP) แฮมจากซาน ดานิเอเล แคว้นฟรียูลี-เวเน็ตเซีย จูเลีย ที่ฮอตฮิตตีคู่กันมา รวมถึงมอซซาเรลลา ดิ บาฟฟาลา คัมปาเนีย (Mozzarella di Bufala Campana DOP) ชีสมอซซาเรลลานมควายที่มีถิ่นกำเนิดที่แคว้นคัมปาเนียพร้อมเนื้อสัมผัสนุ่มละมุน นำไปทำเมนูได้หลากหลาย เหมาะสำหรับจานสลัดและพิซซา Aceto Balsamico di Modena DOP น้ำส้มบัลซามิกชั้นเยี่ยมจากโมเดนา Gorgonzola DOP ชีสในตระกูลบลูชีสที่ผลิตในลอมบาร์เดียและปีเยมอนเต Mortadella Bologna IGP ไส้กรอกอิตาเลียนมอร์ตาเดลลาที่มีต้นกำเนิดในโบโลญญา นี่เป็นเพียงแค่น้ำจิ้มเท่านั้น เพราะสินค้า GI จากอิตาลีมีมากมายจนบรรยายไม่หมด

อาหารอิตาลีในความทรงจำของเชฟดาริโอ
เราพบกับเชฟดาริโอ บุสเนลลี่ในวันที่แดดร้อนแรง นั่นเป็นสัญญาณว่าถึงช่วงที่ Ciao Terrazza ห้องอาหารอิตาลีริมแม่น้ำเจ้าพระยาของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ จะปิดพักชั่วคราวจากอุณหภูมิสูงลิ่ว แล้วจะเปิดอีกครั้งเมื่อลมหนาวปลายปีพัดกลับมา ส่วนเชฟดาริโอกำลังจะบินกลับไปพักผ่อนช่วงสั้นๆ ที่อิตาลีหลังจากที่ไม่ได้กลับมา 4 ปีแล้ว

เชฟหนุ่มฝีมือดีลูกครึ่งไทย-อิตาเลียน เกิดที่เมืองไทย แต่ไปเติบโตกับคุณป้าปิน่าที่เมือง Brianza ตั้งอยู่ระหว่างมิลานและทะเลสาบโคโมซึ่งโดดเด่นในเรื่องแก้มวัว ข้าวริซอตโต และเมนูออสโซบูโกเป็นพิเศษ อิตาลีในวัยเยาว์ของเชฟเป็นความทรงจำที่มีสีสันฉูดฉาด เชฟย้ายไปอิตาลีช่วงฟุตบอลโลก ทั้งเมืองคึกคักและมีชีวิตชีวา ตื่นเช้าพร้อมกลิ่นหอมจากห้องครัวฝีมือคุณป้าผู้เป็นที่ปรึกษาด้านพาสตาให้ห้องอาหารแห่งหนึ่งทางตอนเหนือของมิลาน เขาติดตามคุณป้าไปช่วยงานตามงานเลี้ยงและงานแต่งงาน ทำให้เชฟได้รู้จักกับอาหารประจำภูมิภาคอื่นด้วย

“เสน่ห์ของอาหารอิตาเลียนหนึ่งคือความเข้าถึงง่าย คอนเซ็ปต์คล้ายอาหารไทยคือกินแล้วรู้ว่านี่คืออะไร  ไม่ต้องมานั่งตีความ คุณป้าสอนว่าถ้าวัตถุดิบดียูไม่ต้องทำอะไรมาก ข้อถัดมาคือไม่มีจานไหนที่เราทำแล้วไม่หวนคิดถึงเรื่องราวเบื้องหลังว่าเรามาจากไหน สิ่งที่ทำให้เรารักอาหารจานนี้คืออะไร และข้อสุดท้ายเป็นอาหารที่เราแบ่งปันกันได้และเชื่อมโยงผู้คนเข้าหากัน สมัยก่อนผมกับเพื่อนๆ รวมเงินกันซื้อแฮมมาแบ่งกันวันเสาร์อาทิตย์ จิบไวน์ ทำพาสตาเที่ยงคืนกินกัน”

เชฟเล่าต่อว่าผู้คนแต่ละภูมิภาคกินอาหารแตกต่างกัน คนแถบภาคเหนือนิยมกินกาแฟกับขนมปังอบเป็นอาหารเช้า ในขณะที่แถบทางใต้แถว Sicily ซึ่งในฤดูร้อนจะมีอากาศร้อนมาก จะพบว่าร้านอาหารต่างๆ เสิร์ฟกาแฟกรานิตากันตั้งแต่เช้าตรู่ ส่วนมื้อกลางวันและมื้อค่ำแบ่งเป็น 3 คอร์ส คืออาหารเรียกน้ำย่อย เสิร์ฟแบบแบ่งกันสไตล์ครอบครัว ตามด้วยพาสตาหรือเมนูที่ทำจากเนื้อหรือซีฟู้ด ปิดท้ายด้วยของหวานหรือผลไม้

และแม้ว่าเจ้าตัวจะเติบโตในภาคเหนือของอิตาลีที่โดดเด่นเรื่องเนื้อ แต่ตลอดระยะเวลา 15 ปีในสายอาชีพนี้ เชฟดาริโอพบว่าตัวเองโปรดปรานอาหารทะเลมากเป็นพิเศษ ซึ่งเราจะได้เห็นผ่านเมนูซิกเนเจอร์อย่าง Trio di Mare รวมอาหารเรียกน้ำย่อยอย่าง Fritto di Mare อาหารทะเลชุบแป้งทอด Hamachi Crudo ปลาฮามาจิแล่บาง สดชื่นด้วยรสเปรี้ยวจากผลไม้ และ Poached Octopus Salad สลัดปลาหมึกยักษ์ จานพาสตาTagliolini al nero di Seppia con L’Astice เส้น Tagliolioni หมึกดำกับล็อบสเตอร์ รวมถึง Cacciucco ซุปทะเลอันโด่งดังจากทัสคานี

ส่วนเรื่องกาแฟ เชฟตอบอย่างอารมณ์ดีว่ารักการดื่มกาแฟตามแบบฉบับชาวอิตาเลียน พอย้ายมาอยู่ไทยก็เริ่มชอบกาแฟเย็นกับเขาแล้วเหมือนกัน แต่เป็นกาแฟเย็นแบบทริปเปิลช็อตถึงจะเข้มข้นตอบโจทย์

อิตาลี ต้นกำเนิดวัฒนธรรมกาแฟที่แข็งแกร่งที่สุด
นอกจากเรื่องอาหารการกิน อีกเรื่องสำคัญของชาวอิตาเลียนคงหนีไม่พ้นเรื่องกาแฟ กาแฟสำคัญกับผู้คนมากระดับไหน คำตอบคือกาแฟไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่เป็นวัฒนธรรมที่เข้มแข็ง เป็นชีวิตประจำวัน และเป็นเรื่องที่ชาวอิตาลีภาคภูมิใจ ล่าสุด ปีนี้เองที่เราได้เห็นข่าวอิตาลีผลักดันให้เอสเปรสโซ (Espresso) กาแฟขมเข้มมีครีมา (Crema) เนียนนุ่มให้เป็นมรดกโลกอีกหนึ่งอย่าง หลังจากที่องค์การยูเนสโกได้มีมติให้ Pizzaiuolo พิซซาแป้งบางกรอบแสนคลาสสิกของชาวเนเปิลส์ได้รับการรับรองเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมของอิตาลีมาแล้ว

เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเครื่องแรกของอิตาลีเผยโฉมครั้งแรกในมิลานราวปี ค.ศ. 1901 โดย Luigi Bezzera (แต่ถึงอย่างนั้นก็มีข้อมูลว่าไอเดียเริ่มแรกของเจ้าเครื่องที่ว่าเกิดขึ้นที่เมืองตูรินในปี ค.ศ. 1884) โดยเครื่องชงกาแฟชนิดนี้นำหลักการของแรงดันไอน้ำมาใช้ กาแฟที่ได้จึงมีรสชาติเข้มข้นถึงใจและมีฟองครีมที่เรียกว่า “Crema” เป็นองค์ประกอบสำคัญ และเล่ากันว่าเอสเปรสโซที่เพอร์เฟ็กต์นั้นควรเป็นช็อตกาแฟสีเข้มใต้ครีมาสีน้ำตาลนวลสวย

เอสเปรสโซ ในภาษาอิตาลีหมายถึง “รวดเร็ว” เฉกเช่นวิธีการดื่ม เพราะเอาเข้าจริงจุดประสงค์หลักคือการที่ผู้คนแวะมาสั่งกาแฟ กระดกเครื่องดื่มรสชาติเข้มลึกสักช็อตลงคอแบบรวดเร็วทันใจ แล้วแยกย้ายไปใช้ชีวิตโดยไม่ต้องคำนึงว่านี่จะเป็นช่วงเช้า กลางวัน บ่าย หรือค่ำมืด ร้านกาแฟที่พบเห็นได้ทั่วไปจึงเป็นร้านกาแฟรูปแบบบาร์ตามหัวมุมถนนของอิตาลีให้ผู้คนยืนดื่มได้แบบไม่ต้องมีที่นั่งจริงจัง ซึ่งร้านแบบที่ว่าก็มีจำนวนราว 150,000 แห่งทั่วประเทศ และแม้ว่าการดื่มกาแฟรอบโลกจะหมุนเร็วขนาดไหน เมนูกาแฟจะแฟนซีเพียงใด คนอิตาลีก็ยังภาคภูมิใจและดื่มด่ำกับเอสเปรสโซมากที่สุด รวมถึงเมนูกาแฟที่มีเอสเปรสโซเป็นเบสอย่างคาปุชชิโน ลาเต้ และมัคคิอาโตด้วย

ไม่เพียงแค่วัฒนธรรมการดื่มกาแฟของคนอิตาลีจะเข้มแข็งแบบโค่นไม่ลง แบรนด์กาแฟและร้านกาแฟโลคอลยังครองใจผู้คนอยู่เสมอ (ในประเทศอิตาลีมีแบรนด์ต่างชาติเข้าไปตีตลาดได้น้อยมาก) หนึ่งในแบรนด์ระดับท็อป 3 ของคนอิตาลีที่ครองตลาดไปทั่วโลกนั้นก็คือ เซกาเฟรโด ซาเนตติ (Segafredo Zanetti) แบรนด์กาแฟของ มัสซิโม ซาเนตติ (Massimo Zanetti) เจ้าของฉายา “ราชาแห่งกาแฟ” นอกจากจะเป็นเจ้าของไร่กาแฟกว่า 12 ไร่ทั่วโลก ผลิตกาแฟได้มากกว่า 150,000 ตันต่อปี  ครอบครัวซาเนตติยังถ่ายทอดความเชี่ยวชาญและความหลงใหลเรื่องกาแฟมาแล้ว 4 เจเนอเรชัน ทั้งการเก็บเกี่ยวผลกาแฟด้วยมือของเกษตรกร คั่วด้วยเทคนิคพิเศษเพื่อให้ได้กลิ่นและรสแบบเฉพาะตัวของเอสเปรสโซอิตาลีที่เพอร์เฟคที่สุด รวมถึงส่งต่อวัฒนธรรมการดื่มกาแฟตามแบบฉบับอิตาลีแท้ๆ กระจายไปสู่หลายประเทศทั่วโลกผ่านคาเฟ่ Segafredo Zanetti Espresso จนหลายประเทศให้คำนิยามแบรนด์นี้ว่า “รสชาติเอสเปรสโซแห่งอิตาลี” รวมถึงในบ้านเราด้วย

เซกาเฟรโด ซาเนตติ คือบริษัทกาแฟที่ควบคุมกระบวนการผลิตกาแฟด้วยตัวเอง ตั้งแต่การเพาะปลูกจนถึงการนำมาเสิร์ฟถึงมือผู้บริโภค แตกไลน์ผลิตภัณฑ์กาแฟครบทุกรูปแบบ รวมถึงการผลิตเครื่องทำกาแฟแบบแคปซูลภายใต้แบรนด์เซกาเฟรโด และเลือกเครื่องทำกาแฟเอสเปรสโซอย่างพิถีพิถันด้วยมาตรฐานที่เรามั่นใจว่ากาแฟที่ออกมาจากเครื่องที่เราเลือกเป็นแก้วที่สมบูรณ์แบบที่สุดเท่านั้น และแน่นอนว่า ร้านกาแฟ Segafredo Select และ Segafredo Caffè รูปโฉมใหม่ของ Segafredo Zanetti Espresso ก็เป็นอีกหนึ่งความภูมิใจที่การันตีว่ากาแฟที่เสิร์ฟคือกาแฟคุณภาพจากเซกาเฟรโดที่ถูกส่งต่อไปทั่วโลก

หนึ่งในเมล็ดกาแฟสูตรเก่าแก่ที่สุดของเซกาเฟรโดคือเซกาเฟรโด อินเตอร์เมซโซ่ (Segafredo Intermezzo) เมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางที่ผสมผสานระหว่างอะราบิกาและโรบัสตา คัดและคั่วด้วยความชำนาญโดยคนทำกาแฟจนได้เมล็ดที่มีกลิ่นหอมเย้ายวนแบบดั้งเดิม และด้วยความพิเศษของเมล็ดกาแฟนี้เอง เซกาเฟรโดจะมีไลน์ผลิตภัณฑ์กาแฟเกือบทุกรูปแบบสมตำแหน่ง “ราชากาแฟ” ของผู้เป็นเจ้าของ ล่าสุดออกมาเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟพร้อมดื่มพรีเมียมในรูปแบบกระป๋อง ซึ่งมีให้เลือกถุง 2 รสชาติ อย่างอเมริกาโนและลาเต้ด้วย ถือเป็นกาแฟพร้อมดื่มสไตล์อิตาลีหนึ่งเดียวในตลาดไทยตอนนี้เลยทีเดียว

เรียกว่าอยู่ที่ไหนในโลกเราก็ดื่มด่ำรสชาติกาแฟอิตาลีได้ง่ายๆ ที่บ้าน

Tag: Cover story