สิงคโปร์เป็นหนึ่งในประเทศที่มีชื่อเสียงระดับโลกทั้งในด้านการค้าการลงทุน เทคโนโลยีและนวัตกรรม คุณภาพชีวิตของผู้คนที่นี่ก็สูงติดอันดับต้นๆ ของโลก ทั้งยังมีแหล่งท่องเที่ยวที่เป็นหมุดหมายของนักเดินทางจากทั่วทุกมุมโลกให้มาร่วมสัมผัสมหานครที่มีถนนสะอาดตา มีต้นไม้ใหญ่ และสวนที่สวยแทรกอยู่ในทุกจุดของมุมเมือง รวมทั้งสถาปัตยกรรมอันทรงคุณค่าจากอดีตและสถาปัตยกรรมสมัยใหม่อยู่คู่กันอย่างกลมกลืน และสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ที่ชาวสิงคโปร์ต่างภาคภูมิใจ และนักเที่ยวไทยไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวงนั่นก็คือ “อาหารสิงคโปร์” ทางการท่องเที่ยวสิงคโปร์จึงได้รวบรวมเกร็ดความรู้  รวมทั้งวิวัฒนาการของอาหารสิงคโปร์ในหลากแง่หลายมุม และชวนชิม 4 ร้านสุดอันซีนที่มีการประยุกต์อาหารท้องถิ่นจนกลายเป็น “อาหารสิงคโปร์สมัยใหม่ Modern Singaporean (Mod-Sin) Cuisine” เรื่องราวจะเป็นอย่างไร และมีร้านอาหารใดที่ห้ามพลาดบ้างติดตามกันให้น้ำลายสอได้เลย

จุดเริ่มต้นของอาหารสิงคโปร์

ภาพที่ 1 การจัดสรรพื้นที่อยู่อาศัยของประเทศสิงคโปร์สมัย เซอร์ โทมัส สแตมฟอร์ด แรฟเฟิลส์ เครดิตภาพ : seasonedpioneers.com

หากจะกล่าวถึงต้นกำเนิดของอาหารสิงคโปร์นั้นควรที่จะท้าวความไปตั้งแต่ก่อนการก่อตั้งประเทศสิงคโปร์หรือราว ค.ศ.1819 มีการอพยพของชาวมลายูและชาวอินเดียเข้ามาอยู่ในสิงคโปร์ และได้นำเอาอาหารพื้นถิ่นเข้ามาด้วยเช่น ลักซา (Laksa) และข้าวหมกบริยานี (Biryani) จากนั้นในยุคที่สิงคโปร์เป็นเมืองท่าที่สำคัญของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเครือจักรภพ(อังกฤษ)ได้เข้ามาปกครองสิงคโปร์ มีการแต่งตั้งให้เซอร์ โทมัส สแตมฟอร์ด แรฟเฟิลส์ (Sir Thomas Stamford Bingley Raffles) เป็นผู้บริหารอาณานิคมเมืองสิงคโปร์ โดยหนึ่งในนโยบายการปกครองในสมัยนั้นคือการจัดสรรพื้นที่อยู่อาศัย และเปิดรับผู้อพยพจากหลากหลายเชื้อชาติเข้ามาตั้งรกรากและอยู่ร่วมชายคาเดียวกัน ทั้งชาวมาเลย์ ชาวอินเดีย ชาวจีน ชาวอาหรับ และชาวตะวันตก ทำให้เกิดการผสมผสานทางวัฒนธรรมอาหารกลายเป็นอาหารสิงคโปร์ที่ยังคงมีกลิ่นอายของรากเหง้าเดิมแต่ปรับเปลี่ยนไปอย่างมีมิติ และถือเป็นจุดเริ่มต้นของวัฒนธรรมอาหารสิงคโปร์มาจวบจนปัจจุบัน

จากหาบเร่สู่ Hawker Center

ภาพที่ 2 และ 3 หาบเร่แผงลอยลอยในอดีต และศูนย์อาหาร Lau Pa Sat ที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน เครดิตภาพ : roots.gov.sg, straitstimes.com

โดยในช่วงกลางของยุค 1800s อาหารสิงคโปร์ส่วนใหญ่จะถูกนำวางขายในลักษณะฮอว์เกอร์ (Hawker) หรือ หาบเร่แผงลอย ซึ่งเป็นแผงขายอาหารริมทางที่จำหน่ายอาหารหลากหลายประเภท โดยพ่อค้าแม่ค้าจะตั้งแผงลอยริมถนนด้วยรถเข็นหรือจักรยาน และเสิร์ฟอาหารราคาถูกหรืออาหารจานด่วนแก่คนทำงาน และผู้ที่ไม่ได้ทำอาหารที่บ้าน แม้ว่าพ่อค้าแม่ค้าหาบแร่แผงลอยริมถนนจะจัดหาอาหารราคาถูกและรวดเร็วให้กับผู้อพยพชาวสิงคโปร์ในยุคแรกๆ แต่แผงลอยเหล่านี้ไม่ถูกสุขลักษณะและการสุขาภิบาล ในปี ค.ศ. 1960 รัฐบาลสิงคโปร์จึงเริ่มบังคับใช้กฎหมายและข้อบังคับเพิ่มเติมสำหรับพ่อค้าเร่ริมถนนให้ย้ายไปตั้งยังร้านค้าที่ถาวรมากขึ้น พร้อมกับการก่อสร้างศูนย์อาหาร (Hawker Center) ทั่วประเทศ จนทุกวันนี้ศูนย์อาหารจึงเป็นตัวเลือกแรกๆ สำหรับการรับประทานอาหารนอกบ้านของชาวสิงคโปร์ เนื่องจากทั้งสะดวก มีประเภทของอาหารให้ได้เลือกมากมายและราคาไม่แพง โดยศูนย์อาหารฮอว์เกอร์ ที่รู้จักกันดีในหมู่นักท่องเที่ยว อาทิ ศูนย์อาหารแม็กซ์เวล (Maxwell Food Center) นิวตัน ฟู้ด (Newton Food) โดยเฉพาะเลาปาสัท (Lau Pa Sat) ที่สร้างขึ้นในศตวรรษที่ 19 ด้วยรูปทรงอาคารที่สวยสะดุดตา และได้รับการประกาศเป็นอนุสรณ์สถานแห่งชาติในปี ค.ศ.1973

ในปี ค.ศ. 2018 วัฒนธรรมการขายอาหารแบบฮอว์เกอร์ (Hawker Culture) ของสิงคโปร์ได้รับการเสนอชื่อโดยคณะกรรมการมรดกแห่งชาติของสิงคโปร์ (Singapore's National Heritage Board) สำนักงานสิ่งแวดล้อมแห่งชาติ และสมาคมพ่อค้าแห่งสิงคโปร์ เพื่อจารึกไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ ซึ่งตัวแทนของ UNESCO ได้บรรยายถึงศูนย์อาหารว่าเป็น “ศูนย์กลางของการรับประทานอาหารในชุมชน ที่ผู้คนจากหลากหลายที่มารวมตัวกันและแบ่งปันประสบการณ์การรับประทานอาหารเช้า กลางวันและเย็นร่วมกัน”

“ซือ ชาร์”  เสน่ห์อาหารแบบเรียบง่ายที่แฝงด้วยเทคนิคอันซับซ้อน

ภาพที่ 4 เมนูกระเบนย่างราดซอสพริกซัมบัล เครดิตภาพ : asianfoodnetwork.com

ซือชาร์ (Zi Char) เป็นภาษาจีนฮกเกี้ยน แปลว่าผัดและทอด เป็นคำที่ชาวสิงคโปร์มักใช้เรียกอาหารตระกูล ผัดและทอดประเภทอาหารตามสั่งที่หาทานได้ตามร้านอาหารท้องถิ่นหรือศูนย์อาหารฮอกเกอร์ทั่วไปในสิงคโปร์ โดยมีเทคนิคการทำแบบจีนที่ซับซ้อนกว่าอาหารตามสั่งทั่วไป แต่ก็ไม่ได้หรูหราเหมือนภัตตาคารใหญ่ๆ อีกทั้งยัง มีความแปลกใหม่ หลากหลาย ด้วยอิทธิพลของวัฒนธรรมอาหารชนิดต่างๆ ในประเทศสิงคโปร์  จึงทำให้ซือชาร์เป็นอาหารที่มีอัตลักษณ์สูง เช่น เมนูกระเบนย่างราดซอสพริกซัมบัล (Sambal Stingray) ที่มีรูปแบบการทำอาหารแบบจีน แต่ผสมผสานรสชาติแบบมาเลย์ อินเดีย และเปอรานากันเข้าด้วยกัน  โดยอาหารซือชาร์ที่สิงคโปร์มีราคาย่อมเยา อร่อย และหาทานได้ทั่วไป

2 ร้านอาหารซือ ชาร์ ถ้าคุณพลาดถือว่าผิด

ร้านซิน ฮอย ไซ (Sin Hoi Sai)

ภาพที่ 5 และ 6 บรรยากาศภายนอกและเมนูซิกเนเจอร์ของร้านซิน ฮอย ไซ เครดิตภาพ : danielfooddiary.com, michelin.com

ร้านซิน ฮอย ไซ (Sin Hoi Sai) ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1978 โดยมาดามแยป ซอร์ กิม (Yap Sor Khim) ร้านมีทั้งหมด 2 สาขา ซึ่งสาขาแรกอยู่ที่ย่านกาตง (Katong) และสาขาที่สองอยู่ที่ย่านเตียง บาห์รู (Tiong Bahru) ให้บริการอาหารซือชาร์ โดยใช้วัตถุดิบจากทะเลที่สดใหม่ในท้องถิ่น ทั้งปลากะพง ปูศรีลังกาขนาดยักษ์ และหอยหลอด ลูกค้าสามารถเลือกวัตถุที่สดใหม่ได้ด้วยตัวเอง เพื่อนำมาปรุงเป็นอาหารชั้นเลิศ โดยมีเมนูแนะนำอย่าง  ปูผัดพริก และหอยหลอดผัดกระเทียม ซึ่งบรรยากาศภายในของร้านนั้นจะเรียบง่ายสบายๆ เสมือนทานข้าวกับคนในครอบครัว หรือถ้าอยากจะสังสรรค์ก็สามารถนั่งเอาท์ดอร์รับบรรยากาศภายนอกร้านได้เช่นกัน สำหรับนักท่องเที่ยวไทยที่ชอบทานอาหารทะเลสดใหม่และต้องการร้านที่ให้บรรยากาศอบอุ่นเสมือนทานอยู่ที่บ้านอย่ารอช้าสำรองที่นั่งได้เลยหรือจะให้จัดส่งแบบเดลิเวอรีได้ที่ Link

ร้านเอเจ อา เม็ง (JB Ah Meng)

ภาพที่ 7 และ 8 บรรยากาศภายนอกและเมนูซิกเนเจอร์ของร้านเอเจ อา เม็ง เครดิตภาพ : supertastermel.com

ถ้าจะกล่าวว่าร้านเอเจ อา เม็ง (JB Ah Meng) เป็นร้านอาหารซือชาร์ระดับตำนานคงไม่ผิดนัก เนื่องด้วยชื่อเสียงขจรขจายและรสชาติอันล้ำลึกทำให้มีเชฟระดับตำนานอย่าง กอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) และเชฟแอนโทนี บูร์เดน (Anthony Bourdain) ต้องมาลองลิ้มชิมรสอาหาร และตกหลุมรักในอาหารซือชาร์ ซึ่งถูกรังสรรค์โดยเจ้าของร้านคุณหวัง เฟิง  (Wang Feng) ในวัย 53 ปี ซึ่งมีประสบการณ์ในการทำอาหารมากว่า 30 ปี โดยมีเมนูที่ดังระดับโลกอย่าง ปูศรีลังกาผัดพริกไทยขาว (White Pepper Crab) เส้นหมี่แพนเค้ก (San Lou Bee Hoon) และหอยตลับผัดพริกกระเทียม (Garlic Chilli Lala Clam) สำหรับนักท่องเที่ยวไทยสามารถสำรองโต๊ะเพื่อลิ้มลองความอร่อยระดับตำนานได้ที่ Link

Mod-Sin เมื่ออาหารท้องถิ่นสิงคโปร์ถูกยกระดับสู่สมัยใหม่

ภาพที่ 9 เมนูอาหารสิงคโปร์สมัยใหม่ เครดิตภาพ : herworld.com

‘เมื่อเวลาเปลี่ยน อาหารก็เปลี่ยน’ ถือเป็นวลีที่ถูกต้องอย่างยิ่ง เมื่ออาหารในฮอว์กเกอร์และอาหารสูตรต้นตำรับมากมายถูกยกระดับขึ้นจนกลายเป็น Mod-Sin หรือ อาหารสมัยใหม่ของสิงคโปร์ (Modern Singaporean Cuisine) ที่ยังคงรากเหง้าของวัฒนธรรมอาหารเดิมไวและมีการผสมผสาน โดยเน้นที่การดัดแปลงอาหารท้องถิ่นให้ออกมาในรูปแบบที่แปลกใหม่น่าลิ้มลองจนกลายมาเป็นอาหารฟิวชันสไตล์ Mod-Sin ที่มีการบัญญัติศัพท์เมื่อปี ค.ศ. 2005 จะมีร้านไหนน่าลิ้มลองลองบ้างร่วมสำรวจไปกับโลกของอาหาร Mod-Sin กัน

2 ร้านอาหาร Mod-Sin ที่ไม่ควรพลาด

ร้านลาเบอรินท์ (Labyrinth)

ภาพที่ 10 และ 11 บรรยากาศภายในและเมนูซิกเนเจอร์ของร้านลาเบอรินท์ เครดิตภาพ : restaurantlabyrinth.com

ร้านลาเบอรินท์ (Labyrinth) เป็นร้านอาหาร Mod-Sin แบบไฟน์ไดนิ่ง ที่นำเอาความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแอลจี ฮาน (LG Han) ที่สามารถรังสรรค์เมนูอาหารสิงคโปร์ท้องถิ่นให้ฉีกออกจากกรอบขนบธรรมเนียมและวัฒนธรรมอาหารแบบเดิมจนกลายเป็นอาหารในรูปแบบใหม่ที่น่าสนใจ แต่ยังคงรักษารสชาติแบบต้นตำรับได้อย่างครบถ้วน อาทิ ข้าวมันไก่ที่ถูกแปลงโฉมเป็นเกี๊ยวซ่าเนื้อนุ่ม ปูผัดพริกสิงคโปร์ที่ถูกแปลงกายเป็นไอศกรีมรสเข้มข้น บะหมี่หมูที่ทำขึ้นจากเส้นปลาหมึกและหอยเชลล์ หรือ ขนมปังสังขยาไข่ลวกที่เปลี่ยนสังขยาเป็นไอศกรีมและใช้ไข่คาเวียร์แทน ยิ่งเพิ่มความสนุกสนานและประสบการณ์ที่แปลกใหม่ให้แก่ผู้ที่รับประทานแบบไม่รู้เบื่อ ซึ่งทางร้านได้รับรางวัลดาวมิชลิน 1 ดวง และติดอันดับที่ 40 ของร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย รางวัลการันตีแน่นขนาดนี้จะรอช้าอยู่ไยตรวจสอบเมนูอาหารและสำรองโต๊ะได้ที่ Link

ร้านเอ็นจอย อีทติ้ง เฮ้าท์ (Enjoy Eating House)

ภาพที่ 12 และ 13 บรรยากาศภายในและเมนูซิกเนเจอร์ของร้านเอ็นจอย อีทติ้ง เฮ้าท์ เครดิตภาพ https://www.facebook.com/EnjoyEatingHouse/

เอ็นจอย อีทติ้ง เฮ้าท์ เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารในสไตล์ Mod-Sin โดยเชฟรุ่นใหม่อย่างโจเอล ออง (Joel Ong) โดยเน้นไปที่การนำเอาอาหารท้องถิ่นและซือชาร์มาใส่กิมมิคเพิ่มเติมให้กลายเป็นเมนูใหม่ที่ยังคงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แต่แปลกใหม่ไม่ซ้ำใคร และเมนูซิกเนเจอร์ที่ต้องทานก็คือเมนูบะหมี่ขาหมูสูตรคุณย่า (Te Kah Been Hoon) ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจากขาหมูตุ๋นหม้อใหญ่ที่คุณย่าเคยทำให้ทานนำมาผสมผสานกับบะหมี่ที่ผัดจนหอมกลิ่นกระทะ (Wok Hei) ทำให้เมนูนี้กลายเป็นเมนูธรรมดาที่แสนพิเศษ นอกจากนี้ยังมีเมนูกุ้งผัดซอสพริก ที่เกิดจากความคิดของเชฟที่อยากดัดแปลงอาหารซือชาร์แบบซิกเนเจอร์อย่างปูผัดพริกที่อร่อยเหลือเชื่อ แต่เวลาทานอาจจะมีความเลอะเทอะ ด้วยการนำกุ้งมาใช้แทนทำให้ทานง่ายขึ้น เมื่อนำมาบวกกับซอสพริกสูตรของเชฟเองก็กลายเป็นจานที่สมบูรณ์แบบ และตบท้ายด้วย Chendol Pannacotta เมนูที่นำเอาเชนดอลหรือลอดช่องแบบสิงคโปร์มาท็อปบนแพนนาคอตต้าแบบอิตาเลี่ยน ทำให้ของหวานเมนูนี้โดดเด่นขึ้น สามารถสำรองโต๊ะเพื่อลิ้มลองความอร่อยได้ที่ Link

ทั้งหมดนี้เป็นเพียงเกร็ดความรู้อันเล็กน้อยของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอาหารสิงคโปร์ที่การท่องเที่ยวสิงคโปร์อยากแบ่งปันให้นักท่องเที่ยวชาวไทยได้ตามรอยประวัติศาสตร์อาหารของชาติสิงคโปร์ สำหรับครั้งหน้าการท่องเที่ยวยังคงจะมีเรื่องราวเกี่ยวกับสิงคโปร์ที่อัดแน่นมานำเสนออีกเช่นเคยสามารถติดตามได้ที่ http://www.visitsingapore.com และ https://www.facebook.com/VisitSingaporeTH

อ้างอิง

• https://www.seasonedpioneers.com/a-history-of-singapore-cuisine/
• https://en.wikipedia.org/wiki/Singaporean_cuisine
• https://www.jointtravel.com/restaurant/hawker-centres-food-courts-in-singapore.html/
• http://www.jeerapan.com/th/main/content.php?page=grid3&category=21&id=200
• https://www.visitsingapore.com/th_th/see-do-singapore/architecture/historical/lau-pa-sat/
• https://guide.michelin.com/en/article/dining-out/what-is-cze-char
• https://samrapkhonthais.wordpress.com/2014/11/14/satay-bee-hoon/
• https://danielfooddiary.com/2017/01/14/jbahmengsg/
• https://www.visitsingapore.com/th_th/editorials/modern-twist-to-local-dining/
• https://www.restaurantlabyrinth.com/interior?pgid=klywfihh-a8c9cbdb-5025-4801-bec7-5e75711ffe98
• https://guide.michelin.com/th/th/singapore-region/singapore/restaurant/sin-hoi-sai-tiong-bahru
• https://www.restaurantlabyrinth.com/about
• https://www.xinhuathai.com/life-cul/30389_20190902
• https://eatbook.sg/mod-sin/
• https://sethlui.com/enjoy-eating-house-and-bar-local-dishes-wok-hei-singapore/

Tag: สิงคโปร์