ฤดูกาลนำพามาซึ่งของอร่อย สำหรับฤดูร้อน “มะยงชิด” ผลไม้ที่มีช่วงเวลาอร่อยจำกัดจึงเป็นที่หนึ่งในใจใครหลายคน จะปอกกินสดๆ หรือทำขนมก็เข้าที แต่ถ้าที่สุดของการกินมะยงชิดต้องยกให้การ “ริ้ว” ซึ่งต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ขั้นสูงในการทำ เราจึงมาขอแบ่งปันความรู้จากอาจารย์อีน-ปัณณวิชญ์ หมาดหนุด อาจารย์ประจำวิชาขนมไทย อาหารว่างไทย แกะสลักผักและผลไม้ โรงเรียนการอาหารไทย เอ็ม เอส ซี

อาจารย์อีนเล่าว่าการริ้วมะปรางมีบันทึกตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 ในสมัยนั้นยังไม่มีพันธุ์มะยงชิด แต่จะนิยมริ้วมะปรางซึ่งเป็นผลไม้รสหวาน ผลเล็ก เปลือกบาง แต่เม็ดใหญ่ และเนื้อน้อย การริ้วจึงเป็นวิธีการอันมีประสิทธิภาพที่จะได้ปริมาณเนื้อมากที่สุดทั้งยังสวยงาม ผลไม้ที่ริ้วนอกจากมะปรางก็มีมะปริงกาวาง (ซึ่งไม่ค่อยนิยมเพราะมีรสเปรี้ยวจนกายังวางสมชื่อ) และมะยงชิดนี่เอง

อุปกรณ์ในการริ้วสมัยก่อนนิยมใช้มีดทองม้าฬ่อหรือมีดทองเหลืองเพราะไม่ทำให้เนื้อมะปรางดำ แบ่งเป็นมีดปอกและมีดคว้าน ที่สำคัญคือมีดต้องคมมากอยู่เสมอถึงกับต้องวางหินลับมีดไว้ข้างตัว แต่สำหรับทุกวันนี้สามารถใช้มีดแกะสลักได้ลวดลายการริ้วนั้นมีหลากหลาย ที่อาจารย์อีนริ้วให้ชมมีทั้งลายหอยแครง ลายหอยตลับ ลายหอยเชลล์ ลายรังผึ้งหรือลายเกล็ดเต่า ลายใบไม้ ลายดอกกระดังงาหรือลายการเวก และลายริ้วตรงซึ่งเป็นลายพื้นฐานที่จะมาแนะนำกันในฉบับนี้ หากพร้อมแล้วล่ะก็ มาเรียนวิธีการริ้วกันได้เลย

อุปกรณ์

• มีดแกะสลัก
• ชามใส่น้ำ สำหรับล้างยางระหว่างริ้ว
• ชามใส่น้ำเชื่อม สำหรับเคลือบผิวมะยงชิด

ขั้นตอนการริ้ว

1. เลือกผลที่จับถนัดมือและไม่มีรอยช้ำ ล้างยางที่ติดผลออก
2. พลิกด้านตรงข้ามกับขั้วเพื่อหาจุดเล็กๆ สีดำเรียกว่า “สะดือ” ใช้มีดผ่าจากสะดือลงไปจนเจอเม็ด
3. กรีดผิวมะยงชิดบางๆ ไล่จากรอยที่ผ่าไว้จนรอบ เว้นบริเวณขั้ว
4. เริ่มริ้วจากรอยที่กรีดไว้ โดยถือมีดทำมุม 45 องศากับผล สะกิดผิวให้บางที่สุด
5. ขณะริ้ว มือที่ถือผลมะยงชิดใช้ปลายนิ้วประคองเบาๆ และค่อยๆ ดันผลเข้าหาตัว ส่วนมือที่ถือมีดไม่ต้องออกแรง ทำจากขวาไปซ้ายจนครบรอบผล
6. คว้านเม็ดโดยเจาะรูเล็กๆ รอบส่วนขั้ว เซาะมีดผ่านรูลงไประหว่างเม็ดกับเนื้อจนรอบ พลิกกลับด้านแล้วทำแบบเดียวกัน ใช้มีดดันเม็ดผ่านรูตรงขั้วให้ทะลุออกทางด้านปลายที่ผ่าไว้
7. นำมะยงชิดที่ริ้วเสร็จแล้วจุ่มน้ำเชื่อมเพื่อเคลือบผิวให้แวววาว จัดเสิร์ฟเลยหรือนำไปลอยแก้วก็ได้

เคล็ดลับจากอาจารย์อีน

• การริ้วผลไม้ต้องอาศัยการฝึกฝน ใช่ว่าเรียนแล้วจะสามารถทำได้ทันที สามารถฝึกกับผลกีวี พุทรานมสด หรือมะเขือเทศสีดาลูกห่ามๆ แทนได้
• การริ้วผลไม้ให้ออกมาดีต้องใจเย็น สมาธิและสติเป็นสิ่งสำคัญมาก 
• หากมือร้อนจะทำให้ผลมะยงชิดช้ำได้ง่าย ให้หมั่นแช่มือลงในถ้วยน้ำเย็นจะช่วยได้
• สามารถใส่ถุงมือยางขณะริ้วได้เพื่อป้องกันยางที่จะทำให้มือดำ

Tag: มะยงชิด