ถ้าเปรียบ “โคจิ” เป็นจิตวิญญาณ “มิโซะ” ก็คงจะเป็นร่างกาย 2 สิ่งนี้เป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่มีมาเนิ่นนาน และยังคงเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้รสชาติแบบญี่ปุ่นคงความเป็นเอกลักษณ์ ดึงดูดนักชิมได้ไม่ว่าจะกี่ร้อยกี่พันปีผ่านไป แถมยังมาในรูปแบบใหม่ สะดวกต่อไลฟ์สไตล์คนรุ่นใหม่ที่ถวิลหารสชาติแบบฉบับดั้งเดิมในทางที่สะดวกสบายมากขึ้น

★ KOJI ★
โคจิผูกพันกับวิถีชีวิตของคนญี่ปุ่นมาช้านาน จนได้ชื่อว่าเป็น “เชื้อราแห่งชาติ” ของญี่ปุ่น เพราะโคจินั้นเป็นสารตั้งต้นของอาหารท้องถิ่นหลากหลายเมนู โคจิเป็นสายพันธุ์ของเชื้อรา Aspergillus Oryzae ที่ใช้สำหรับการทำอาหาร รวมถึงการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะเป็นสาเกหรือโซจู รวมถึงเครื่องปรุงรส เช่น มิโซะ มิริน และโชยุ เพราะเอนไซม์ที่อยู่ในโคจิจะเปลี่ยนแป้งและโปรตีนเป็นกลูโคสและกรดอะมิโนที่ให้รสชาติที่เรียกว่า “อูมามิ” ออกรสหวาน เค็ม และมีกลิ่นฉุน

ปัจจุบันโคจิสามารถหาซื้อได้ไม่ยาก และมีตัวเลือกหลากหลายแบบสำหรับคนที่อยากปรุงอาหารให้ได้รสชาติญี่ปุ่นขนานแท้ ไม่ว่าจะเป็น PLUS KOJI NAMA SHIO KOJI ชิโอะโคจิ ซึ่งเป็นโคจิผสมเกลือที่เหมาะกับการนำไปหมักเนื้อสัตว์ทั้งเนื้อวัว ปลา ไก่ หมู และหมึก แม้จะใช้ในปริมาณเพียง 10% ของเนื้อสัตว์ก็ช่วยให้เนื้อมีสัมผัสนุ่มละมุนเพิ่มรสอูมามิได้แล้ว ส่วน PLUS KOJI NAMA SHOYU KOJI โชยุโคจิ หรือโคจิผสมโชยุนั้น นอกจากจะใช้หมักเนื้อสัตว์ได้แล้ว ยังสามารถทำเป็นซอสรสชาติเข้มข้นได้อีกด้วย สำหรับ DRIED KOME KOJI ข้าวโคจิชนิดแห้งนั้นเหมาะสำหรับทำมิโซะ ชิโอะโคจิ หรืออะมะสาเกด้วยตัวเอง รวมถึงมี SWEET KOJI SAUCE หรือโคจิแบบหวานที่สามารถใช้ทดแทนความหวานจากน้ำตาลในเมนูคาวและหวานได้อย่างสมบูรณ์แบบ

นอกจากจะเป็นหัวใจสำคัญสำหรับอาหารคาวแล้ว หนึ่งในของขึ้นชื่อที่สร้างจากโคจิคืออะมะสาเก PLUS KOJI AMAZAKE ที่ให้รสชาติหวานสดชื่น ไม่มีแอลกอฮอล์ สามารถทำเป็นเครื่องดื่มก็ได้ หรือทำขนมหวานก็ดี แถมยังเปี่ยมด้วยคุณประโยชน์ที่ได้จากการหมัก

★ MISO ★
มิโซะเป็นเครื่องปรุงญี่ปุ่นดั้งเดิมที่มีมากกว่า 1,000 ชนิด แตกต่างไปตามเนื้อสัมผัส รสชาติ และสี ผลิตได้จากการหมักถั่วเหลือง ข้าว หรือข้าวบาร์เลย์ ด้วยโคจินิยมใช้ในการสร้างรสอูมามิในอาหารหลากหลายประเภท ในขณะที่มิโซะสีอ่อนนั้นเหมาะกับการทำเป็นน้ำสลัดหรือขนมหวาน มิโซะสีเข้มนั้นก็เข้ากันได้เป็นอย่างดีกับเมนูที่ใช้เวลาเคี่ยวนานๆ เช่น สตู โดยเมนูจากมิโซะที่มีชื่อเสียงที่สุดคือซุปมิโซะที่ผสมผสานไปด้วยน้ำซุปดาชิและสาหร่ายทะเล

บริษัท มารุโคเมะ เป็นบริษัทมิโซะอันดับหนึ่งของญี่ปุ่นที่มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 160 ปี และเป็นผู้นำเสนอรสชาติของมิโซะแบบฉบับญี่ปุ่นแท้ๆ ออกสู่จานอาหารของคนทั่วโลกกว่า 45 ประเทศ ทั้งในรูปแบบของ MARUKOME IKKYU SAN มิโซะผสมน้ำซุปดาชิจากสาหร่ายคอมบุและปลาคัตสึโอะที่ได้รับความนิยมอย่างมากในแวดวงร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย และที่สะดวกกว่านั้นคือ QUICK SERVE INSTANT MISO SOUP WAKAME มิโซะกึ่งสำเร็จรูปผสมซุปดาชิจากปลาคัตสึโอะและสาหร่ายวากาเมะ หรือจะเป็นซุปมิโซะรสชาติเสมือนนั่งกินในร้านอาหาร INSTANT RYOTEI NO AJI MISO SOUP ที่ให้ความเข้มข้นกลมกล่อมระดับพรีเมียม มาพร้อมท็อปปิง 3 ตัวเลือก ได้แก่ เต้าหู้ขาว สาหร่ายวากาเมะ และเต้าหู้ทอด หรือจะเป็นตัวเลือกเพื่อสุขภาพอย่าง INSTANT MISO SOUP IKKYU SAN GENEN สูตรลดเค็มลงถึง 20%

นอกจากนี้ยังมี RYOTEI NO AJI FD KARYU มิโซะกึ่งสำเร็จรูปชนิดเม็ดหยาบ เก็บไว้ได้นานถึง 3 ปีโดยไม่ต้องแช่เย็น แถมยังคงความเข้มข้นไว้ได้เหมือนเดิม และ EKI MISO RYOTEI NO AJI มิโซะชนิดนํ้าเรียวเท โนะ อาจิ ซุปมิโซะสูตรต้นตำรับที่ทำจากมิโซะแดง มาในรูปแบบน้ำก็เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่สะดวกสบายต่อการหยิบจับมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น ทงจิรุซุป หรือซุปมิโซะหมู

เพียงแค่มีทั้ง “โคจิ” และ “มิโซะ” ก็ถือว่าครบทั้งจิตวิญญาณและร่างกายของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น แม้จะลงมือทำเองก็ได้รสชาติของแดนอาทิตย์อุทัยอย่างแท้จริงได้ไม่ยากเลย

Tag: อาหารญี่ปุ่น, เครื่องปรุง