บทความและภาพประกอบโดย : สิทรา พรรณสมบูรณ์ 

ประเทศจอร์เจีย (Georgia) รอยต่อของยุโรปและเอเชีย ตั้งอยู่ใต้ประเทศรัสเซีย เหนือตุรกี มีเทือกเขาคอเคซัส (Caucasus ) เป็นที่สำคัญ ติดทะเลดำ และอยู่ข้างๆ ประเทศอาร์เมเนีย (Armenia) และอาเซอร์ไบจาน (Azerbaijan) หลากหลายวัฒนธรรม และเป็นแหล่งโบราณคดีที่เป็นมรดกโลกหลายแห่ง

ฉันได้ยินชื่อประเทศนี้มานานและตั้งใจว่าหากมีโอกาสจะขอไปเยือน และเมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2559 ก็ได้มีโอกาส แม้จะเพียงแค่ 10 วันในการเดินทางไปรอบๆ ประเทศ แต่ก็ได้เห็นชีวิตการกินอยู่ของเขาที่ขอนำมาเล่าให้ฟัง

เนื่องด้วยจอร์เจียเป็นทางผ่านของหลายประเทศใกล้เคียงทำให้มีวัฒนธรรมหลากหลาย จะเป็นฝรั่งก็ไม่เชิง เอเชียก็ไม่ใช่ และมีอะไรที่เป็นทั้งฝรั่งแถมของหลงมาจากจีนบ้าง ติดเครื่องเทศแขกมาบ้างในอาหารการกิน จึงนับว่าเป็นอาหารที่ได้หลากหลายอารมณ์จริง

สำหรับฉันแล้วจอร์เจียมีเสน่ห์น่าค้นหาและสนุกตรงที่ยังคงเป็นประเทศเหมือนเมื่อสัก 15 ปีที่แล้ว แม้จะมีดาวเทียมและสัญญาณ WiFi แม้กระทั่งเมืองในขุนเขา แต่ยังคงใช้ชีวิตการกินอยู่เหมือนคนโบราณในสมัยก่อนที่ฉันชอบมาก เพราะนั่นแสดงให้เห็นว่าผู้คนจะยังมีสุขภาพที่แข็งแรงดี นัยว่าให้นับร้านสะดวกซื้อหรือร้านแฮมเบอร์เกอร์ ไก่ทอดสาขาจากต่างประเทศที่สำคัญว่าตนเจริญแล้วดูก็จะรู้สุขภาพของคนเมืองนั้นๆ

เราลองมองหาร้านแมคโดนัลด์ซึ่งก็พบเพียงแค่ร้านเดียวนอกเมืองหลวง และคงมีไม่กี่แห่งในเมืองหลวง เพราะไม่ได้ผ่านตาเลย เห็นแต่ร้านขายของชำแทนร้านสะดวกซื้อ และร้านขายของเฉพาะเป็นอย่างๆ แทนห้างสรรพสินค้า ซูเปอร์มาร์เก็ตเล็กๆ มีบ้างเพื่อขายของใช้ประจำวัน แต่ชาวบ้านยังคงไปตลาดสด และยังมีการเชือดไก่ ฆ่าแพะกันสดๆ ที่ตลาด เฉกเช่นคนสมัยก่อนที่เชื่อในการกินของสดเท่านั้น และเนื่องด้วยเขายังไม่ตกเป็นทาสของบริษัทขายเคมีภัณฑ์ จึงไม่ใช้เคมีในการเลี้ยงสัตว์และปลูกผัก จึงขอบอกว่าเราได้กินอาหารอร่อยและสะอาดปราศจากเคมีจริงๆ ซึ่งหาไม่ได้แล้วในโลกของความเจริญในปัจจุบันนี้

เรากินหมูย่างหรือไก่ย่าง ซึ่งมันก็คือหมูย่าง ไก่ย่างธรรมดาๆ นี่แหละ ไม่ได้ปรุงแต่งอะไรเลย มีเพียงแค่รสเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศอ่อนๆ แต่ทำไมจึงอร่อยกว่าหมูย่างธรรมดาๆเล่า ก็เพราะคุณภาพของเนื้อหมู เนื้อไก่นั่นไง ที่เขาเลี้ยงแบบธรรมชาติ ไม่เร่งรัด ไม่กินเคมี ทำให้ฉันนึกถึงหมูและไก่ที่เคยกินเมื่อครั้งยังเด็ก มันหวานอร่อยได้รส แม่จะไปตลาดทุกวันหรือเว้นวันเพื่อซื้อของสดๆ และหมูไก่ ในครั้งกระโน้นคงยังเลี้ยงแบบธรรมชาติที่ชาวบ้านทำกันมาตั้งแต่ปู่ย่าตาทวด จึงมีรสชาติไม่ได้รู้สึกเหมือนกินกระดาษฟางหรือเนื้อยุ่ยเละไม่มีความอร่อยเหลืออยู่

ที่จอร์เจียนั้นถ้าออกพ้นจากเมืองหลวงแล้วชาวบ้านยังคงดำเนินชีวิตอยู่เหมือนเมื่อวันวาน เลี้ยงหมู แกะ ไก่ ปลูกผักไว้กินเป็นอาหาร เลึ้ยงวัวไว้ทำไร่ไถนา เอานมและทำเนย ภัตตาคาร ร้านอาหารดูจะมีสำหรับนักท่องเที่ยวเท่านั้น ชาวบ้านยังคงกินข้าวบ้าน หมักไวน์ เก็บอาหารสดที่มีในฤดูกาลไว้กินในยามที่อากาศหนาว

ใครไปจอร์เจียก็ต้องเห็นเขาห้อยขายถั่วชุบองุ่นกวนแห้งที่ทำเป็นแท่งๆ ผูกไว้เหมือนกุนเชียงบ้านเรา ถามไถ่ดูมันคือขนมกินเล่นของจอร์เจีย เพราะเขามีถั่วต่างๆ มากมายและปลูกองุ่นไว้ทำไวน์มานานกว่า 8,000 ปี จึงเอาผลองุ่นมาเคี่ยวๆ จนงวดกลายเป็นน้ำข้นหวาน แล้วนำถั่วต่างๆ ร้อยติดกันเป็นแถว เอาลงชุบในน้ำผลไม้เคี่ยว ครั้งแล้วครั้งเล่าจนพอกถั่วได้หนา แล้วห้อยแขวนทิ้งไว้จนแห้ง คราวนี้ก็แขวนเก็บไว้กินกับน้ำชากาแฟ ให้พลังในฤดูหนาว เป็นการถนอมอาหารไว้กินนอกฤดูอย่างดี นอกจากนี้ยังเอาผลไม้ต่างๆ ตามฤดูที่มีมากมากวนแล้วตากแห้งเป็นแผ่นเช่นเดียวกับที่เราทำมะม่วงแผ่น

ขอยกตัวอย่างอาหารที่ประทับใจสักหน่อย

ขนมปังของจอร์เจีย
พูดได้ว่าอร่อยมาก มากกว่าในหลายๆ ประเทศของยุโรปทีเดียว อาจเป็นที่แป้งสาลีที่เขาปลูกเอง และวิธีการอบด้วยโอ่งตามแบบโบราณ ทำให้ขนมปังของเขานุ่มเหนียว กินอร่อยมาก Khachapuri คือขนมปังอบเนยแข็งที่ขึ้นชื่อของประเทศนี้ ยิ่งกินร้อนๆ ยิ่งหอมอร่อย เดิมทำเป็นรูปคล้ายเรือ เปิดหน้าโรยด้วยเนยแข็งพื้นบ้าน บางทีก็ทำเป็นแผ่กลม ยัดไส้เนยแข็ง ตัดเป็นชิ้นคล้ายพิซซา เป็นอาหารจานแป้งที่อร่อยมาก คิดถึงจอร์เจียก็ตรงขนมปังแสนอร่อยนี้แหละ

เพราะจอร์เจียตั้งอยู่กึ่งยุโรปและเอเชีย ลักษณะของอาหารเลยปนๆ กัน หลายจานคล้ายอาหารเมดิเตอร์เรเนียน บางจานคล้ายแกงแขกแต่ไม่หนักเครื่องเทศ และมีอาหารจานผักไว้กินเคียงเยอะมาก ไล่ตั้งแต่ผักสดต่างๆ ทั้งมะเขือเทศ แตงกวา หอมหัวใหญ่ ผักชี ซึ่งจะเสิร์ฟวางไว้บนโต๊ะทุกมื้อ ไปจนถึงอาหารจานผักสุกที่ล้วนแต่อร่อยๆ ทั้งนั้น  

ถั่วที่จอร์เจียมีเยอะมากก็คือถั่ววอลนัต รูปร่างเหมือนสมองคน ดีต่อร่างกายอย่างยิ่ง อาหารหลายๆ จานของเขาจึงมักมีส่วนผสมของถั่ววอลนัตอยู่ด้วยทั้งนั้น จะขอเล่าถึงจานเด่นๆ ประจำชาติของเขาที่ไม่เหมือนกับที่อื่น

สลัดบีตรูตแบบจอร์เจียน
เขาเอาบีตรูตสดๆ ทั้งหัวห่อแล้วอบในเตาอบช้าๆ จนนิ่มสุกดี รสชาติหวานมาก แล้วปอกเปลือก เอาเนื้อมาสับ หรือจะใช้วิธีปั่นด้วยเครื่องก็ได้ คราวนี้ตำกระเทียมกับเกลือในครก ใส่ยี่หร่าป่นนิด ลูกผักชีป่นหน่อย พริกแห้งนิดหน่อยพอชูรส และพริกไทย ใส่ถั่ววอลนัตสดใหม่ลงไปตำด้วยจนละเอียด คลุกส่วนผสมกับบีตรูต ใส่โยเกิร์ตและผักชีสับลงไปด้วย ชิมรสให้ถูกใจ โรยผักชี ราดน้ำมันมะกอก อันนี้สำคัญ เพราะเขามีน้ำมันมะกอกหีบใหม่สด คุณภาพดี จึงทำให้อาหารอร่อยขึ้นโดยพลัน

Stewed Tomatoes
ไปกินที่จอร์เจียเขาก็ว่าเป็นอาหารของเขา แต่จานนี้เคยกินที่อื่นด้วยโดยเฉพาะอิตาลีเพราะมีมะเขือเทศมากมายและอร่อย กลับมารีบลองทำตามสูตรของจอร์เจียก่อนที่จะลืม สูตรนี้แปลกตรงที่ใส่แครอตขูดด้วย เราได้บีตรูตมาเลยแอบใส่ไปหน่อย ปรากฏว่าสีสวยขึ้นและหวานดี

ลวกมะเขือเทศก่อนเพื่อลอกเปลือกออก แล้วเอาแต่เนื้อสับๆ ไว้ ถ้าไม่ได้มะเขือเทศเนื้อดีๆ ให้ซื้อเนื้อมะเขือเทศกระป๋องของอิตาลีจะอร่อยกว่า ผัดหอมหัวใหญ่สับกับกระเทียมนิดหน่อย มีขึ้นฉ่ายไทยสักต้นก็ให้สับๆ ใส่ลงไปด้วย พอนิ่มใส่แครอตและบีตรูตขูดฝอยๆ ผัดไปก่อนแล้วใส่เนื้อมะเขือเทศสับ ใส่สมุนไพรตามชอบเลย เช่น ออริกาโน พาร์สลีย์ โหระพาสับ พริกไทย ใบกระวาน ตามที่หาได้ อย่าใส่มากจะฉุน ใส่น้อยจะหอมละมุน

เคี่ยวไปสักพักจนทุกอย่างนิ่มเละเข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือ ตัดด้วยน้ำตาลทรายแดงนิด เหยาะน้ำส้มหน่อย ให้อร่อยตามใจเรา เก็บใส่ชามแก้วมีฝาปิดไว้ในตู้เย็น กินไปได้อีกหลายมื้อ

ฉันชอบกินกับขนมปังย่าง ราดน้ำมันมะกอก คนชอบเส้นก็เอาไว้ราดเส้นหรือจะกินเคียงกับอาหารอื่นก็ได้ ช่วยแก้เลี่ยนอร่อยดี เป็นอาหารที่ควรทำเวลาที่มีมะเขือเทศมาก ของดีและราคาถูก
 

มีอาหารอีกอย่างหนึ่งที่พวกเราแปลกใจที่มาเจอขนมจีบยักษ์บนเทือกเขาคอเคซัส คนจอร์เจียนเขาเรียกว่า Khinkali เขากินกันมาแต่โบราณจนเป็นอาหารประจำเทือกเขาสูง ชิ้นหนึ่งใหญ่โตประมาณครึ่งฝ่ามือ และต้องค่อยๆ ดูดน้ำซุปออกก่อนเหมือนเรากินเสี่ยวหลงเปา มีทั้งไส้เนื้อ หมู แกะ และเห็ด มาร์โคโปโลน่าจะหิ้วจากเมืองจีนมาฝากไว้แถวนี้ อร่อยเลยทีเดียว จนชาวไทยทั้งหลายร้องอยากกินซ้ำแล้วซ้ำอีก

การได้มีโอกาสไปเที่ยวต่างบ้านต่างเมืองนั้น สำหรับฉันแล้วสนุกตรงที่ได้ดูวิถีการดำเนินชีวิรวมทั้งอาหารการกินที่ของเขา ทั้งหมดนี้จะบ่งบอกอารยธรรมและตัวตนเป็นอย่างดี

ฉันก็ได้ข้อสรุปว่า เมื่อเราเกิดในแผ่นดินใด ภูมิประเทศและภูมิอากาศเป็นอย่างไร เราก็ควรดำเนินรอยกินตามปู่ย่าตายายของเรานั่นแหละ เขาคิดมาดีแล้ว เพราะได้กินพืชผักผลไม้ อาหารที่ขึ้นที่มีในท้องถิ่นซึ่งเหมาะกับร่างกายของเรา

ก่อให้เกิดความสมดุลมากกว่าการไปกินอาหารแบบประเทศอื่นที่มีสภาพแวดล้อมแตกต่างจากเรา 

Tag: , World Food, ประเทศจอร์เจีย,