ทุกครั้งที่เราได้พบกับ คุณเก๋-ญานี องค์วัฒนกุล ผู้บริหารเครือร้านอาหารและคาเฟ่ชื่อดังหลายแห่ง อาทิ The Yard Restaurant,Ground Coffee, Akart Bistro, Akart day และ Red Panda Sweet เป็นต้น จะได้ข้อมูลและเรื่องราวดีๆ มากมายรวมถึงมุมคิดที่สามารถนำมาต่อยอดในชีวิตประจำวันได้

เช่นเดียวกับครั้งนี้ที่ทีมงาน G&C ได้มีโอกาสพูดคุยกับคุณเก๋ถึงกลยุทธ์ในการปรับตัวสู้วิกฤติโควิด-19 ซึ่งเป็นที่รู้กันดีว่าธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบอย่างมากในช่วงที่ผ่านมา “โควิด-19 เป็นโรคอุบัติใหม่ที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน เป็นปัจจัยภายนอกที่ไม่อาจควบคุมได้ ธุรกิจต่างได้รับผลกระทบโดยถ้วนหน้า ซึ่งระดับความรุนแรงที่ได้รับก็มากน้อยแตกต่างกันไป ใครมีภูมิคุ้มกันมากกว่าก็ฝ่าวิกฤติไปได้ แต่ถ้าไม่ไหวก็ต้องยอมถอนตัวไป อย่างไรก็ตาม เก๋มองว่าทุกวิกฤติมีโอกาสซ่อนอยู่เสมอ เพียงแต่เราต้องไม่ท้อ มองปัญหาให้ถ่องแท้ แก้ไขให้ตรงจุด ผลสัมฤทธิ์ที่ดีที่สุดย่อมจะเกิดตามมา” คุณเก๋ เริ่มต้นบทสนทนาอย่างเป็นกันเอง

“สำหรับธุรกิจของเราที่มีทั้งร้านอาหารและคาเฟ่หลายร้าน ต้องบอกว่าเรามีภูมิต้านทานระดับหนึ่ง ซึ่งช่วงแรกที่เกิดวิกฤติประมาณต้นปี 2563 ยังไม่ได้รับผลกระทบมากนัก แต่พอวิกฤติเข้าสู่รอบ 3 และ 4 สภาพคล่องเริ่มน้อยลง เพราะร้านถูกจำกัดเวลาเปิด-ปิด การลดจำนวนที่นั่ง เรื่อยไปจนถึงห้ามนั่งรับประทานในร้าน”

“ปัญหาแรกที่เราเผชิญคือสต๊อกวัตถุดิบที่ได้รับผลกระทบอย่างหนัก เกิดการสูญเสียจำนวนมาก สิ่งที่ได้เรียนรู้คือจะบริหารต้นทุนอย่างไรให้ได้ประสิทธิภาพมากที่สุด เราใช้วิธีแชร์ต้นทุนหรือคอนเซ็ปต์แบ่งกันใช้ จากเดิมที่ต่างคนต่างสั่งซื้อ เปลี่ยนเป็นสั่งซื้อจากร้านเดียวแล้วใช้วัตถุดิบร่วมกัน เพื่อให้ยอดสั่งซื้อต่อครั้งยังคงเดิมและไม่กระทบกับราคา อีกทั้งยังไม่มากเกินการระบายออกในช่วงระยะเวลาหนึ่ง เพื่อให้พร้อมรับมือกับมาตรการต่างๆ จากภาครัฐ ซึ่งข้อได้เปรียบของเราคือทำเลที่อยู่ไม่ไกลกันมาก จึงขนส่งได้ทันทีที่ต้องการ”

“ปัญหาต่อมาคือ การบริหารคน เราไม่มีนโยบายเลิกจ้างพนักงาน แต่จากวิกฤติโควิด-19 รอบแรก ส่งผลให้พนักงานบางส่วนตัดสินใจลาออก มีทั้งที่เดินทางกลับต่างจังหวัด หรือพบว่าธุรกิจร้านอาหารมีความเสี่ยงจึงมองหาโอกาสความท้าทายใหม่ๆ ในขณะที่พนักงานที่ยังยืนหยัดอยู่กับเราก็ได้มีการพูดคุยกันมากขึ้น ทุกคนเข้าใจ และแสดงปณิธานที่จะผ่านวิกฤตินี้ไปด้วยกัน เราจึงไม่ได้จ้างพนักงานมาทดแทนในส่วนที่ขาดไปแต่ใช้วิธีหมุนเวียนงาน และเพิ่มพนักงานพาร์ทไทม์ในวันเสาร์และอาทิตย์แทน ข้อดีคือพนักงานทุกคนได้เพิ่มพูนศักยภาพของตนเอง ทำงานได้หลากหลายมากขึ้น สิ่งเหล่านี้เมื่อก่อนไม่ได้เข้ามาดูเลย เพราะเราใช้เงินทำงานมาตลอด แต่โควิดทำให้มีเวลา (ว่าง) มากขึ้น (ฮา) พอได้เข้ามาดูอย่างจริงจังก็พบกับความท้าทายมากมาย อย่างเช่นเรื่องสต๊อก ถ้าไม่เกิดวิกฤติเราจะไม่มีโอกาสได้ค้นพบวิธีที่ดีกว่าเลย”

นอกจากแก้ปัญหาการจัดการภายในองค์กร คุณเก๋ยังเน้นทำการตลาดมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นโปรโมชัน ส่งฟรีภายใน 5 กิโลเมตร การให้บริการ Drive Thru หรือเพิ่มความสะดวกให้กับลูกค้าสามารถดูเมนูออนไลน์ สแกนคิวอาร์โค้ดสั่งอาหารแล้วเข้ามารับที่ร้าน รวมถึงยังให้ความสำคัญกับการป้องกันการแพร่ระบาดด้วยการจัดโปรโมชันพิเศษสำหรับลูกค้าที่ฉีดวัคซีนแล้ว เพื่อเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยรณรงค์ให้คนฉีดวัคซีนมากขึ้น เป็นต้น

จากประสบการณ์นี้ คุณเก๋ยังได้วางแนวทางเพื่อรับมือกับความไม่แน่นอนในอนาคต นั่นคือแนวคิดนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ ไม่เพียงตอบโจทย์ความต้องการของตนเอง แต่ยังกระจายให้กับ End User ได้ด้วย รวมถึงการวางแผนเปิดพอร์ตในต่างประเทศ เพื่อกระจายความเสี่ยงทางธุรกิจ “แม้โรคระบาดจะสร้างเชฟมือใหม่จำนวนมาก อีกทั้งคนยังนิยมทำอาหารกินเองที่บ้านมากขึ้น แต่ธุรกิจร้านอาหารก็ยังคงมีทิศทางที่สดใส เพราะร้านอาหารยังเป็นสถานที่ให้ผู้คนได้มาพบปะพูดคุย แลกเปลี่ยนประสบการณ์และความทรงจำร่วมกัน”

คุณเก๋กล่าวทิ้งท้ายว่า “แม้จะต้องเผชิญกับวิกฤติที่ควบคุมไม่ได้อีกสักกี่ครั้ง แต่ถ้าเรามองมุมบวก ไม่ยอมให้แพสชันหมดไป เราจะมีพลังและค้นพบทางออกที่สดใสได้เสมอ” ปิดท้ายด้วยประโยคที่ไม่เพียงสร้างพลังใจให้กับตนเองและทีมงาน แต่ยังสร้างพลังใจให้กับผู้ที่ไม่ยอมแพ้อีกด้วย

Tag: Food in Biz