หากพูดถึงของหมักดอง หลายคนคงคิดถึงผักหรือผลไม้ดองหลากสีสันที่เห็นแล้วเปรี้ยวปากอยากชิม รวมทั้งความคิดแง่ลบและคำเตือนให้ระวังสุขภาพเมื่อบริโภคมากเกินไปซึ่งมักมาควบคู่กัน แต่ตอนนี้เราอยากให้ทุกคนหันกลับมาทำความรู้จักกับ “อาหารหมักดอง” (Fermented and Pickled Foods) ที่แท้จริงแล้วไม่ได้มีเพียงแค่ของกินเล่นอย่างผลไม้ดองรสเปรี้ยวเค็มที่ช่วยคลายหิวยามว่างเท่านั้น หากเต็มไปด้วยความอร่อยที่หลากหลายและอยู่รอบตัว (และรอบครัว) ของเรา ที่สำคัญยังกลายเป็นหนึ่งในเทรนด์อาหารมาแรงแห่งยุค New Normal แบบนี้อีกด้วย

★ อะไรคือหมัก อะไรคือดอง (Fermenting VS Pickling) ★
หนึ่งในความสับสนของคนส่วนใหญ่ที่มักเรียก “อาหารหมักดอง” รวมเป็นคำเดียวกัน จนหลายคนอาจเข้าใจไปว่า “การหมักดอง” คือกระบวนการถนอมอาหารประเภทเดียวกัน แต่แท้จริงแล้ว การหมัก (Fermentation) และการดอง (Pickling) จัดเป็นการถนอมอาหารเหมือนกัน แต่มีวิธีการและผลลัพธ์ความอร่อยของอาหารออกมาแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

การหมัก หมายถึง การนำเอนไซม์ที่ผลิตจากยีสต์ รา และแบคทีเรียบางชนิดเข้าไปเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางอินทรีย์ในอาหาร ทำให้รสชาติ กลิ่น และสีของอาหารนั้นๆ เปลี่ยนไปจากเดิม รวมทั้งคงอยู่ได้นานขึ้นโดยไม่เน่าเสียเร็ว โดยอาหารหมักแบ่งออกเป็นหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นอาหารหมักจากเนื้อสัตว์ เช่น ปลาร้า แหนม อาหารหมักจากผักและผลไม้ เช่น น้ำส้มสายชู กิมจิ ไวน์ และไซเดอร์ อาหารหมักจากน้ำนม เช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว และชีส อาหารหมักจากธัญพืช เช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ขนมปัง เส้นขนมจีนแป้งหมัก ไปจนถึงเครื่องดื่มอย่างเบียร์ วิสกี้ และสาเก

ส่วนการดอง คือการนำอาหารไปแช่ในน้ำเกลือที่มีค่าเป็นกรดหรือน้ำส้มสายชู เพื่อให้มีรสเค็มหรือรสเปรี้ยว ซึ่งจะช่วยยืดอายุอาหาร และเป็นการถนอมอาหารที่ใช้เวลาสั้นกว่า เช่น การดองไข่เค็ม (ที่หลายคนน่าจะเคยทดลองทำสมัยเรียนชั้นประถมฯ) หรือผักดองบางชนิด โดยการดองยังแบ่งแยกย่อยได้เป็น การดองเปรี้ยว ที่ใช้น้ำเกลือและน้ำส้มสายชูเป็นหลัก เช่น การทำกะหล่ำปลีหรือผักกาดดอง การดองเค็ม จะเน้นความเค็มของเกลือมากกว่า และใช้เวลานานกว่าการดองประเภทอื่นๆ เช่น การทำไข่เค็ม ปลาเค็ม การดองหวาน ใช้น้ำตาลและน้ำส้มสายชู รสจะออกเปรี้ยวนำหวานตาม เช่น การทำแตงกวาดอง แครอตดอง และการดอง 3 รส ซึ่งจะใส่เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำตาลเพื่อให้มีรสเปรี้ยว เค็ม และหวานครบรส เช่น ขิงดอง กระเทียมดอง เครื่องเคียงเหล่านี้ต่างได้รับความนิยมและมักอยู่บนโต๊ะอาหารของผู้คนหลากหลายชนชาติทั่วโลก

อย่างไรก็ตามเมื่อพูดถึงอาหารที่ผ่านการแช่ หมัก หรือดอง และมีรสเปรี้ยวเค็มเข็ดฟัน ด้วยความเคยชินเราจึงมักเหมารวมอาหารแบบนี้เป็น “ของหมักดอง” รวบอยู่ในคำและความเข้าใจเดียวกันจนถึงปัจจุบัน

★ ตำนานอาหารหมักดอง (The Beginning of Fermentation) ★
เชื่อกันว่าการหมักดองอาหาร (Fermentation) เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกในโลกเมื่อประมาณ 2,030 ปีก่อนคริสตกาล ในดินแดนเมโสโปเตเมีย (ประเทศอิรักในปัจจุบัน) หลักฐานทางโบราณคดีที่ค้นพบคือ แตงกวาดอง บริเวณหุบเขาของแม่น้ำไทกริส ซึ่งนำเข้ามาโดยชาวอินเดียอพยพ เพราะแตงกวาคือผักที่มีต้นกำเนิดจากประเทศอินเดียในช่วง 4,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยชาวอินเดียนิยมทำแตงกวาดองและผักดองต่างๆ โดยใช้เกลือ น้ำมัน และน้ำส้มสายชู

ด้วยคุณประโยชน์ที่ช่วยยืดอายุและเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารได้นาน การหมักดองจึงกลายเป็นการถนอมอาหารที่ได้รับความนิยมในการเดินทางไกลที่ต้องใช้เวลานาน โดยเฉพาะการเดินเรือออกทะเลเพื่อค้นหาดินแดนและการแลกเปลี่ยนค้าขายระหว่างประเทศ เราจึงไม่แปลกใจเมื่อพบข้อมูลว่า ผู้ที่นำแตงกวาดองไปสู่ดินแดนแห่งโลกใหม่ (The New World) หรือประเทศสหรัฐอเมริกาในทุกวันนี้ คือ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส และเหล่าลูกเรือของเขา ซึ่งหนึ่งในนั้นคือชายชาวอิตาเลียนนามว่า อเมริโก เวสปุชชี ฝ่ายจัดหาเสบียงอาหาร ซึ่งประกอบไปด้วยผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่ผ่านหมักดองหลากหลายรูปแบบ เพื่อเป็นกำลังสำคัญและช่วยไม่ให้บรรดาลูกเรือต้องเผชิญกับความหิวโหยอันแสนร้ายกาจระหว่างการเดินทาง

ที่สำคัญการเดินเรือทะเลเหล่านี้เองที่ทำให้การหมักดองอาหารเป็นที่รู้จักแพร่หลายไปทั่วโลกและได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะในประเทศที่มีภูมิอากาศเย็นจัดหรือมีฤดูหนาวยาวนาน เพราะนี่คือวิธีการเก็บรักษาอาหารไว้กินในช่วงเวลาที่ไม่สามารถปลูกพืชผลต่างๆ ได้เป็นอย่างดี

★ ความอร่อยที่แตกต่าง (เหมือนกัน) (Fermented and Pickled Foods Around the World) ★
ด้วยคุณสมบัติและคุณประโยชน์มากมาย รวมทั้งรสชาติความอร่อยที่หลากหลาย การหมักดองจึงเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยแต่ละชนชาติต่างก็มีอาหารหมักดองที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง นอกจากแหนม ปราร้า ปลาส้ม หรือข้าวหมาก อาหารท้องถิ่นที่คนไทยคุ้นเคยและติดใจในรสชาติความอร่อยแล้ว ยังมีเมนูเด่นจากทั่วโลกที่เราอยากชวนไปทำความรู้จักด้วยกัน

เริ่มจากเพื่อนบ้านในทวีปเอเชียอย่างเกาหลีใต้ที่เผยแพร่ความอร่อยของผักดองเกาหลีอย่าง กิมจิ (Kimchi) จนได้รับความนิยมมากมายจากนักชิมทั่วโลก เครื่องเคียงรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้ออาหารของชาวเกาหลีนี้ทำจากพืชตระกูลผักกาดหมักกับพริก เกลือ น้ำตาล ขิง นอกจากนี้ยังได้รับยกย่องว่าเป็น 1 ใน 5 อาหารที่ดีต่อสุขภาพของโลก และมีสรรพคุณช่วยชะลอความชราอีกด้วย สำหรับแดนปลาดิบคงต้องยกให้ มิโซะ (Miso) เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นรสชาติเค็มที่หมักจากถั่วเหลือง นิยมนำมาทำซุป และ นัตโตะ (Natto) ถั่วหมักญี่ปุ่น ทำจากถั่วเหลืองหมักเชื้อแบคทีเรีย มีกลิ่นค่อนข้างเฉพาะตัว

ส่วนแดนมังกรก็ไม่น้อยหน้า เพราะตอนนี้ คอมบุชะ หรือ คอมบุฉะ (Kombucha) ชาหมักที่มีอยู่คู่ประเทศจีนมายาวนานกว่า 2,000 ปี ซึ่งเกิดจากการนำชาเขียวหรือชาดำไปหมักกับน้ำตาล หัวเชื้อแบคทีเรียและยีสต์กลับมาได้รับความนิยมอย่างสูง เนื่องจากมีประสิทธิภาพในการกำจัดจุลินทรีย์และเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ขยับไปทางตะวันออกเฉียงใต้ เทมเป้ (Tempeh) คือถั่วเหลืองหมักเมนูโปรดของชาวอินโดนีเซียและมาเลเซีย นิยมกินแทนเนื้อสัตว์ ช่วยลดไขมันและลดอาการท้องอืด

ข้ามมาที่แถบยุโรปกันบ้าง ซาวร์เคราต์ (Sauerkraut) หรือกะหล่ำปลีดองรสเปรี้ยว เป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้เมื่อกินอาหารจานเนื้อและไส้กรอกของชาวเยอรมัน ไม่เพียงช่วยแก้เลี่ยน แต่ยังอุดมไปด้วยกากใยอาหารและช่วยปรับสมดุลให้ระบบย่อยอาหารอีกด้วย ส่วนชาวยุโรปตะวันออกนั้นโปรดปรานคีเฟอร์ (Kefir) นมหมักรสชาติคล้ายโยเกิร์ต แต่มีความเข้มข้นมากกว่า และมีสารอาหารสูงมากจนกลายเป็นหนึ่งในเทรนด์อาหารสุขภาพของยุคนี้ ส่วนยุโรปฝั่งตะวันตกก็ไม่ยอมแพ้ เพราะซาวร์โด (Sourdough) คือขนมปังเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา ขนมปังที่มีประวัติความเป็นมาเก่าแก่หลายพันปีนี้ใช้วิธีหมักกับยีสต์ธรรมชาติที่เรียกว่า ซาวร์โดสตาร์เตอร์ (Sourdough Starter) ซึ่งเป็นแป้งหมักที่มียีสต์และแบคทีเรียธรรมชาติ รสชาติขนมปังจะออกเปรี้ยวนิดๆ เนื้อนุ่มเหนียว เปลือกขนมปังแข็ง นอกจากนี้ชาวอเมริกันยังนิยมแตงดอง (Dill Pickles) รสเปรี้ยวที่มักมาพร้อมเบอร์เกอร์หรือแซนด์วิช ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินและช่วยบำรุงหัวใจให้แข็งแรง

ปิดท้ายกันที่ประเทศเจ้าแห่งการหมักดองอย่างอินเดียที่มักหยิบเอาผักผลไม้นานาชนิดมาแปรรูป เหล่านักชิมต่างยกให้ มะม่วงดอง (Mango Achar) หรือ (Mango Pickle) เป็นเครื่องเคียงรสเลิศที่นำเนื้อมะม่วงสดมาหมักกับเกลือและน้ำมันมัสตาร์ด กินคู่กับอาหารเหมือนที่คนไทยกินอาจาดกับหมูสะเต๊ะและคนเกาหลีมีกิมจิคู่ทุกมื้ออาหาร

★ การกลับมาของอาหารหมักดองในยุคโควิด-19 (Fermentation is Back!) ★
ต้องบอกว่าสถานการณ์ไวรัสระบาดที่ผู้คนบนโลกกำลังเผชิญอยู่จนถึงทุกวันนี้เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้อาหารหมักดองกลับมาได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะนอกจากคุณประโยชน์ด้านสุขภาพแล้ว ยังสามารถเก็บไว้กินได้นาน เหมาะสำหรับช่วงเวลานี้ที่คนหันมาเข้าครัวทำอาหารกินเองแบบโฮมคุกมากขึ้น ซึ่งจริงๆ แล้วการลงมือทำอาหารหมักดองนั้นไม่ได้ยากอย่างที่คิด เหมือนเช่นที่ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้านอาหาร Blackitch Artisan Kitchen แห่งเชียงใหม่ค้นพบ หลงใหล และเรียนรู้ในศาสตร์การหมักดองอย่างลึกซึ้งตลอดมา

“จุดเริ่มต้นของผมคือการอยากมีรสชาติที่เป็นของตัวเอง เลยทดลองทำเครื่องปรุงรสเอง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ซอสต่างๆ โดยใช้วัตถุดิบที่แตกต่างและคัดเลือกแบบออร์แกนิก นอกจากนี้ร้านอาหารของเรามีลูกค้าที่หลากหลาย รวมถึงคนที่แพ้อาหาร ยกตัวอย่างเช่น คนแพ้ถั่วเหลืองก็จะกินซีอิ๊วขาวไม่ได้ ที่ร้านก็จะใช้ซีอิ๊วโฮมเมดสูตรของเราเองที่ทำจากมะพร้าว มันหวาน หรือแม้แต่ทุเรียนหรือหนอนไหม (Silk Worm) ที่ฟังแล้วอาจจะแปลก ซึ่งถ้าถามว่ารสชาติจะแตกต่างไปมากไหม ก็ต้องบอกว่าผมจะเลือกเครื่องปรุงรสให้เหมาะกับแต่ละเมนูเพื่อไม่ให้ไปลดทอนความอร่อย แถมยังได้รสชาติที่แปลกใหม่อีกด้วย

ที่สำคัญการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาลองสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ยังเป็นการสนับสนุนคนในชุมชนให้นำความรู้ไปแปรรูปผลผลิตที่ปกติอาจต้องทิ้งหรือเปลี่ยนจากวิธีการดองแบบเดิมๆ ซึ่งทั้งหมดนี้จะส่งผลต่อเนื่องไปสู่การใช้วัตถุดิบทุกอย่างในครัวให้ได้ประโยชน์สูงสุด หรือกระบวนการ Zero Waste เพื่อสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืนต่อไป

“จริงๆ แล้วเราสามารถแปรรูปวัตถุดิบรอบตัวได้เยอะมากครับ เช่น ผมนำกระดูก ก้างปลา และหัวปลาที่มักจะเททิ้งมาหมักทำน้ำปลา โดยไม่ต้องซื้อปลามาใหม่ หรือทำพริกแกงที่ใช้แค่เปลือกหรือก้านของสมุนไพรก็อร่อยได้ ประเทศไทยเราใช้ของหมักดองชูรสอาหารมากมาย ไปจนถึงพวกแช่อิ่ม ของดองรสเปรี้ยว เรียกว่าหลากหลายมาก และต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ซึ่งควรนำมาเป็นจุดแข็งในด้านอาหารไทยได้ สำหรับผมการทำของหมักดองเองมีขั้นตอนการทำและใช้เวลาน้อยมาก บางอย่างแค่ไม่กี่นาที ส่วนที่ยากคืออาหารบางชนิดใช้เวลาในการรอนานมาก แต่นี่คือความสนุกและเสน่ห์ของอาหารหมักดองครับ”

เชฟแบล็กยังย้ำว่าอาหารหมักดองก็มีทั้งประโยชน์และโทษเช่นกัน ทั้งเรื่องความเค็ม และมีโซเดียมสูง เราต้องมีความเข้าใจว่าของหมักดองที่เลือกกินคืออะไร รู้ที่มาที่ไปของวัตถุดิบ ดังนั้น ควรเลือกกินอาหารหมักดองที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น โพรไบโอติกส์ต่างๆ และควรกินอาหารทุกประเภทอย่างสมดุลจึงจะส่งผลดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง

Tag: Cover story, อาหารหมักดอง