ณ ปัจจุบันเชื่อว่าอาหารไทยเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก ในบ้านเรากระแสความนิยมอาหารไทยก็มีมากขึ้น มีร้านอาหารไทยเปิดขึ้นหลายร้าน จนหลายคนอดสงสัยไม่ได้ว่าอาหารไทยในอดีตกับปัจจุบันนั้นต่างกันอย่างไร

เดวิด ทอมป์สัน เชฟชาวต่างชาติผู้ทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกจนได้รับรางวัลดาวมิชลินไปจากร้าน Nahm ในลอนดอนเมื่อ 10 ปีก่อน หลังจากนั้นเขาพาร้านน้ำกลับมาเปิดในประเทศไทย และเปิดร้านอักษร ร้านอาหารไทยใน Central : The Original Store ซึ่งเป็นที่ตั้งของห้างเซ็นทรัลสาขาแรกในกรุงเทพฯ ที่เปิดให้บริการเมื่อปี พ.ศ. 2493 ปัจจุบันได้ปรับปรุงใหม่ในคอนเซ็ปต์ที่เชื่อมโยงประวัติศาสตร์กับแบรนด์ไลฟ์สไตล์

ร้านอาหารไทยร้านใหม่ของเขาจึงมาในคอนเซ็ปต์ใหม่ เชื่อมโยงอาหารกับประวัติศาสตร์โดยมีกรอบเวลามากำหนด โดยนำเสนออาหารไทยในช่วงปลายทศวรรษที่ 1940-1970 (พ.ศ 2483-2513) ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เขาบอกว่าประเทศไทยมีการเปลี่ยนแปลงในหลายด้าน

เดวิดเคยให้สัมภาษณ์ว่าแหล่งความรู้อาหารไทยที่น่าตื่นเต้นที่สุดสำหรับเขาคือตำราอาหารในหนังสืองานศพซึ่งเขาสะสมไว้เป็นจำนวนมาก และอาหารชุดแรกที่นำเสนอคือตำรากับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ท่านเกิดในปี พ.ศ. 2419-2504 เมนูที่เดวิดเลือกมาทำ เช่น หรุ่ม กุ้งแนม หมูจ้าง แกงเนื้ออร่อยกับถั่วลิสง เป็นต้น อาหารชุดต่อมาเขายิ่งตื่นเต้นมากเมื่อได้พบกับ “นุชนันท์ โอสถานนท์” ผู้ที่หลงรักอาหารโดยเฉพาะอาหารไทยซึ่งมีความตั้งใจว่าอยากบันทึกอาหารไทยในอดีตที่ตนเองเคยทานเมื่อยังเด็กให้คนสมัยนี้ได้รู้จัก เดวิดบอกว่าเขาพบแหล่งความรู้ที่สามารถสอบถามพูดคุยได้ ไม่ใช่พบจากจินตนาการที่เขาเคยอ่านในตำรา

นุชนันท์ โอสถานนท์ หรือพี่เป้า คอลัมนิสต์ประจำในคอลัมน์ Home Gourmet ที่แฟนนิตยสาร G&C รู้จักกันดีกับเรื่องเล่า ความรู้สนุกๆ และสูตรขนมที่ทำแล้วไม่เคยพลาด พี่เป้าเล่าว่าเมื่อวัยเด็กอยู่บ้านคุณปู่ (พระยาประชากิจกรจักร) ซึ่งเป็นครอบครัวใหญ่จะมีแม่ครัวทำอาหารตลอดทั้งวัน สมัยก่อนร้านขายอาหารต่างๆ ก็ไม่มี อยากทานอะไรต้องทำเองหมด และด้วยสนใจอาหารมาตั้งแต่เด็กจึงชอบไปเล่นไปดูว่าแม่ครัวทำอะไรบ้าง บางทีก็ขอทำบ้าง โดยมีแม่ชมแม่ครัวประจำบ้านคอยสอน พอลงมือช่วยทำก็จะจำแม่น นอกจากทานข้าวที่บ้านก็ไปทานบ้านอื่นบ้าง ส่วนใหญ่จะเป็นบ้านญาติเพราะสมัยนั้นไม่ค่อยมีร้านอาหาร อาหารก็เหมือนบ้านเรา

เมื่อเรียนจบกลับมาอยู่และทำงานที่เมืองไทยได้มีโอกาสรู้จัก ม.ร.ว.พันธุ์ทิพย์ บริพัตร จึงได้เรียนรู้อาหารที่วังสวนผักกาด และอาหารไทยจากเจ้านายพระองค์อื่นๆ รวมทั้งคุณน้าน้องคุณแม่ (อภัย อิศรภักดี) เจ้าของร้านอาหารภรณีที่มีชื่อเสียงมากในอดีต

ความคิดเรื่องบันทึกตำราอาหารไทยพี่เป้าบอกว่ามีมานานแล้ว เพราะอาหารไทยทุกวันนี้เปลี่ยนแปลงไปมากจากสมัยที่เคยทานเมื่อตอนเด็กๆ ซึ่งว่าไปแล้วก็เป็นเรื่องธรรมดา โลกนี้ต้องเปลี่ยน ไม่ว่าที่ไหนก็ต้องเปลี่ยน จึงอยากบันทึกไว้ ส่วนอาหารฝรั่งเศสที่ได้เป็นมรดกโลกเพราะมีตำราบัญญัติไว้ชัดเจนซึ่งประเทศอื่นไม่มี

เมื่อเริ่มจะเขียนตำราก็ต้องบันทึก รวบรวมสูตร และทดลองทำว่าทำได้จริงไหม พี่เป้าบอกว่าโชคดีมากที่คุณแม่ท่านเป็นนักวิทยาศาสตร์ ชอบทดลองทำอาหาร บันทึก จดเป็นตำราไว้ แล้วก็ทดลองทำใหม่ว่าเหมือนในอดีตที่เคยทานหรือยัง ส่วนผสมต้องปรับอะไร ใส่อะไรเพิ่ม ตำราส่วนหนึ่งจึงมาจากที่คุณแม่ทดลองทำแล้วจดไว้ ส่วนตำราอาหารในหนังสืองานศพในอดีตที่เป็นแหล่งเรียนรู้ของคนสนใจหลายๆ คน พี่เป้าบอกว่าตำราส่วนใหญ่ของไทยไม่ได้มีชั่ง ตวง วัด และการอธิบายรวบรัด ต้องมาทดลองทำใหม่ และผู้ที่เขียนตำราอาจจะไม่ใช่แม่ครัวที่ลงมือทำ ผู้เขียนจดตามคำบอกหรือเคยเห็นบ้าง หลายสูตรจึงต้องทดลองทำดู แต่ตำราเหล่านี้ช่วยเตือนให้เราจำได้ว่าในยุดนั้นมีเมนูอะไรบ้างที่คนนิยม

โครงการบันทึกตำราอาหารไทยของพี่เป้าดำเนินการมาตลอดอย่างมุ่งมั่น ทั้งทดลองทำ ชิม ปรับสูตร บันทึก เขียนรายละเอียดต่างๆ และก็มาถึงเรื่องสำคัญยิ่งคือเรื่อง “รส” ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญและมีความซับซ้อน จะอธิบายอย่างไรให้เข้าใจว่า “รสกลมกล่อม” นั้นเป็นอย่างไร ไม่เค็มโดด หวานโดด หรือเปรี้ยวนำหวานตาม เรื่องนี้ดูจะอธิบายยากถ้าไม่ได้ชิม

เมื่อคอนเซ็ปต์อาหารไทยในร้านอักษรที่มีกรอบเวลาในอดีตมากำหนด ความทรงจำอาหารไทยในอดีตจึงถูกส่งผ่านเชฟปัจจุบันมาร่วมกันทำร่วมกันชิมจึงเกิดขึ้น พี่เป้าบอกว่าเริ่มแรกส่งสูตรอาหารให้ลองอ่านศึกษาดูก่อน และมาทำร่วมกัน ปรับรสให้เกิดความเข้าใจ โชคดีที่เชฟมีพื้นฐานทำอาหารไทยดีอยู่แล้ว ทุกคนตั้งใจเรียนรู้ “รสชาติ” ที่พี่เป้าบอกว่าไม่รู้จะอธิบายอย่างไร เชฟทุกคนก็ทำได้สำเร็จ กลายเป็นเมนูในความทรงจำที่ส่งผ่านได้อย่างไม่ตกหล่น

เมนูชุดนี้เริ่มจากอาหารว่าง เมี่ยงหมาก ใบทองหลางมนห่อเมี่ยงเป็นคำ ซอง แผ่นเปาะเปี๊ยะห่อเนื้อหมู ไข่เค็ม อาหารจานแรก เรไรหน้าปู กับข้าวมาเป็นสำรับพร้อมข้าวมี ยำยอดกระถิน แกงจืดหมูย่างหน่อไม้ไผ่ตง แกงเขียวหวานกุ้ง พริกขิงปลาสลิด น้ำพริกนครบาล ปลาหมึกต้มเค็ม ของหวาน มะเฟืองลอยแก้ว ขนมทองพลุ และจานสุดท้ายจบด้วยกระยาสารทใส่แมกคาเดเมียกับกล้วยไข่ตีนเต่า

ทุกเมนูเป็นรสชาติในความทรงจำของพี่เป้าในวัยกว่า 70 ปีที่ยังกระฉับเฉง น้ำเสียงใจดี บอกว่าเป็นรสชาติของอาหารไทย ณ สมัยหนึ่ง คนที่ได้ชิมแล้วคลายความสงสัยว่าที่เรียกว่าอร่อย รสกลมกล่อมของอาหารไทย แท้จริงแล้วเป็นเช่นนี้เอง

เป็นโอกาสและประสบการณ์ที่ไม่ควรพลาดชิมอย่างยิ่ง

Tag: นุชนันท์ โอสถานนท์