Plant-Based เริ่มเป็นคำที่พบเห็นได้บ่อยมากขึ้นโดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืช หรือที่แต่ก่อนนี้ที่รู้จักในชื่อ “โปรตีนเกษตร” ดังนั้นคำว่า Plant-Based ที่นำมาใช้ในทุกวันนี้จึงขยายครอบคลุมไปถึงเนื้อสัตว์จากพืชที่ผ่านการแปรรูปด้วย หาใช่เพียงการนิยามแนวทางการกินอาหารที่เน้นพืชผักผลไม้ที่ผ่านการปรุงแต่งให้น้อยที่สุดอย่างที่ผู้คิดค้นคำนี้ได้ขีดเขียนเอาไว้แต่แรกอีกต่อไป

ตลาดเนื้อสัตว์จากพืชในประเทศไทยมีตัวเลือกจากหลากหลายเจ้าที่น่าสนใจอยู่ไม่น้อย ด้วยผลิตภัณฑ์รูปแบบต่างๆ ทั้งชิ้นเนื้อเบอร์เกอร์ เนื้อบดที่เป็นผลิตภัณฑ์สุดคลาสสิกที่มีทั่วโลก รวมถึงรูปแบบที่แปลกใหม่ไม่จำเจอย่างนักเก็ต คัตสึ มีตบอล โบโลน่า ไส้กรอก สเต๊ก ไปจนถึงติ่มซำและซาลาเปา ยิ่งไปกว่านั้น ส่วนใหญ่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างสรรค์ขึ้นเพื่อตอบโจทย์กับอาหารไทยและรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย โดยพยายามคงรูป รส กลิ่น เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ ใกล้เคียงกับเนื้อจริงให้ได้มากที่สุด อย่างเช่นผลิตภัณฑ์ของ Meat Avatar ที่พัฒนาพืชตระกูลถั่วต่างๆ ออกมาเป็น “หมูกรอบจำแลง” และ “หมูสับจำแลง” ออกมาเพื่อให้เข้ากับจานอาหารไทย

“เราใช้เทคโนโลยีวิทยาศาสตร์อาหารแห่งอนาคต หรือ Future Food Technology เข้ามาช่วย ส่วนใหญ่จะเป็นการสกัด เพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนจากพืชมากกว่าคาร์โบไฮเดรต จากนั้นจึงนำไปปั้นให้มีรูปร่างเหมือนเนื้อสัตว์ และใช้สีจากพืช เช่น แครอต บีตรูตสกัด เติมลงไปในเนื้อให้มีสีใกล้เคียงกับสีเนื้อสัตว์จริง สุดท้ายแล้วเราใช้เทคโนโลยีการแช่แข็งเพื่อถนอมอาหารให้มีอายุได้นานโดยที่ไม่ใส่สารกันบูดหรือสารกันเสียใดๆ” คุณวิภู เลิศสุรพิบูล ผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์ Meat Avatar กล่าว

การผ่านกระบวนการหลายขั้นตอนแบบนี้ทำให้เกิดข้อถกเถียงว่าเนื้อจากพืชเป็น Processed Food หรืออาหารที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนึ่ง ซึ่งอาจส่งผลต่อร่างกายผู้กินได้ คุณวิภูได้ให้ความเห็นว่า “หลายแบรนด์ในต่างประเทศถูกโจมตีในเรื่องนี้ซึ่งก็มีมูลความจริงอยู่ แต่ด้วยกระบวนการผลิตที่ต่างกัน อย่างไรก็ตาม Meat Avatar และอีกหลายแบรนด์ได้ตระหนักถึงความสำคัญในจุดนี้ จึงเน้นในเรื่องของการพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตให้เป็นธรรมชาติมากที่สุด” สอดคล้องกับแนวทางของคุณกัญญ์วรา ธนโชติวรพงศ์ ผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์ More Foods Innotech ที่บอกกับเราว่า “ผลิตภัณฑ์ของ More Meat ที่พยายามผ่านกระบวนการให้น้อยที่สุดเพื่อเป็น Minimal Processed Food เราใช้เห็ดแครงทั้งชิ้นมาต้มในน้ำสะอาดเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แทนการใส่สารกันบูด ปั่นผสมโดยไม่ฟอกสีหรือใช้สารแต่งรสและกลิ่นสังเคราะห์ ทำให้เนื้อจากพืชโดยส่วนมากผ่านกระบวนการผลิตน้อยและปลอดภัยกว่าการผลิตและบริโภค Processed Meat อย่างไส้กรอก ซาลามี หรือเบคอนที่ทาง Cancer Research UK จัดเป็นผลิตภัณฑ์มีส่วนก่อให้เกิดโรคมะเร็ง”

ถึงแม้ว่าตลาดคนไทยจะยังมีเพียงคนกลุ่มเล็กๆ ที่เริ่มหันมาให้ความสำคัญกับการกินแบบ Vegan และ Plant-Based แต่ทั้งคุณวิภูและคุณกัญญ์วราก็เห็นตรงกันว่าตลาดคนไม่กินเนื้อสัตว์ในไทยจะค่อยๆ เติบโตไปเรื่อยๆ ตามกระแสของคนทั่วโลกอย่างแน่นอน เหมือนกับที่เห็นกันแล้วว่าในช่วงระยะเวลา 2 ปีที่ผ่านมานี้ ผู้บริโภคเริ่มคุ้นเคยกับคำว่า Plant-Based มากขึ้น สินค้าเนื้อจากพืชเริ่มปรากฏให้เห็นบนชั้นวางซูเปอร์มาร์เก็ตบ่อยขึ้นจนประเทศไทยได้ชื่อว่ามีความหลากหลายของสินค้าอยู่ในอันดับต้น ๆ ของภูมิภาคอาเซียน และแน่นอนว่าการพัฒนาตัวเลือกใหม่ๆ ออกสู่ท้องตลาดก็เป็นเรื่องไม่ไกลเกินฝัน

คุณวิภูได้เปิดเผยถึงเส้นทางในอนาคตไว้ว่า “Meat Avatar  จะมุ่งพัฒนาเนื้อจากพืชอย่างไม่หยุดยั้ง ไม่ว่าจะเป็นสัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์น้ำ หรืออื่นๆ เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคให้ครบถ้วน และทดแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างสมบูรณ์แบบต่อไปในอนาคต” ส่วนทาง More Meat เองก็ยังคงยึดมั่นที่จะเลือกใช้พืชท้องถิ่นภายในประเทศอย่างเห็ดแครงเป็นหลักเพื่อส่งเสริมพี่น้องเกษตรกรไทยให้มีความมั่นคงขึ้น “เราจะมีสินค้าใหม่ที่ใช้พืชตัวอื่นและยังคงเป็นพืชท้องถิ่นไทย เพื่อตอบโจทย์ความหลากหลายของผู้บริโภคมากขึ้น” คุณกัญญ์วรากล่าว

ประสบการณ์การลิ้มลองสิ่งใหม่ๆ เป็นแรงขับเคลื่อนหลักที่จะทำให้วงการเนื้อจากพืชก้าวเดินไปข้างหน้าได้เร็วขึ้น ในอนาคตอันใกล้นี้เราอาจจะเห็นบรรดาร้านอาหารชื่อดัง หรือแม้แต่ในร้านอาหารสตรีทฟู้ด หยิบจับเอาเนื้อเหล่านี้มาเป็นวัตถุดิบหลักบนจานอาหารก็เป็นได้

Tag: Cover story, อาหารแพลนต์เบส