บทความและภาพประกอบโดย : สิทรา พรรณสมบูรณ์ 

เมื่อฉันตกลงใจจะไปเที่ยวทะเลสาบไบคาล (Baikal Lake) ที่ไซบีเรียในประเทศรัสเซียนั้นได้รับคำเตือนว่าอาหารที่นั่นแย่สุดๆ แต่ก็ไม่ได้ทำให้ฉันกังวลใจอะไร เพราะเราจะไปเที่ยวเพียงระยะสั้นๆ เท่านั้น

ฉันไม่ค่อยคุ้นเคยกับประเทศนี้มากนัก เพราะเคยไปเที่ยวหนเดียวแถวมอสโคและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อหลาย 10 ปีมาแล้ว ยังได้ทันเห็นการเข้าคิวรับปันส่วนขนมปังอยู่ และราคาอำพันสีทอง (Amber) ก็ยังอยู่ในระดับที่พอซื้อหาได้

เนื่องด้วยประเทศรัสเซียเป็นเมืองหนาว คนรัสเซียมีโครงสร้างสูงใหญ่ บึกบึน เพื่อสู้กับความหนาวเย็นได้ ดังนั้นอาหารการกินของเขาจึงสามารถจำกัดความได้สั้นๆ ว่าต้องกินอิ่ม หนัก อยู่ท้อง และแน่นอนมีแคลอรีสูงด้วย อาหารของเขาจึงต้องมีเนื้อสัตว์ประกอบอยู่ด้วยอย่างจริงจัง ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว หมู แกะ ไก่ ปลา  พร้อมด้วยมันฝรั่งและขนมปังดำอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมปังรัสเซียที่ทำจากแป้งข้าวไรซ์ มีทั้งผักสุก ผักสด และที่ขาดไม่ได้คือนม ครีม และชีส

สำหรับไซบีเรียที่อยู่ตอนใต้ของประเทศรัสเซีย เหนือมองโกเลียในประเทศจีนขึ้นไปหน่อยเดียว อาหารของเขาจึงมีอะไรที่เราคุ้นๆ อยู่บ้างเพิ่มขึ้นมา เช่น เขากินข้าวกันเป็นเรื่องปกติ ที่แปลกแต่จริงคือเขามีซีอิ๊วและซอสพริกเหมือนซอสศรีราชาของเราไม่ผิดเพี้ยน วางให้เติมบนโต๊ะอาหารในร้าน หรือมีวางขายตามร้านชำด้วยซ้ำ

นอกจากนี้ยังมีเกี๊ยวกินอีกต่างหาก เกี๊ยวห่อสำเร็จรูปแช่แข็งนั้นมีขายอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นอาหารปกติธรรมดาประจำบ้าน เขากินเกี๊ยวชิ้นเล็กๆ ใส่ในซุป กินเป็นอาหารจานแรกเหมือนเรากินเกี๊ยวน้ำ เพียงแต่เพราะเขาเป็นเมืองหนาวจึงหยอดเนยแข็งแบบสดลงไปด้วยเพื่อเพิ่มพลัง และน่าแปลกแต่จริงที่เขาใช้ผักชีลาว หรือ Dill โรยในซุปเป็นส่วนใหญ่ทำให้หอมอร่อย

ส่วนเกี๊ยวชนิดชิ้นใหญ่ยักษ์กินชิ้นเดียวก็อิ่มนั้นเรียกว่า Pozy หรือ Bozy แล้วแต่ว่าจะใส่เนื้อแบบใดทำเป็นไส้ ด้วยวิธีดั้งเดิมเขาจะใช้มีดสับเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ แต่ต่อมาคนทำเอาสะดวกเข้าว่าก็จะใช้เนื้อบดจากเครื่องแทน เนื้อที่เขาใช้เป็นไส้ทำจากเนื้อวัว แกะ หมู หรือแม้แต่ไส้ผัก

เกี๊ยวยักษ์ของไซบีเรียนี้เหมือนกันกับเกี๊ยวเสี่ยวหลงเปาที่เรารู้จัก คือจะต้องใส่น้ำซุปไว้ในตัวเกี๊ยวด้วย เมื่อจะกินจึงต้องค่อยๆ กัดดื่มน้ำซุปให้หมดก่อนจึงกินตัวเกี๊ยว และเพราะความใหญ่ของเกี๊ยว เขาจะกินเกี๊ยวนี้เป็นอาหารจานหลักต่อจากสลัดและซุป

ในการจะปั้นเกี๊ยวต้องใช้ความประณีตและเวลา ดังนั้นเมื่อลุกขึ้นมาทำเกี๊ยวกันเมื่อไร เขาจึงมักทำครั้งละมากหน่อย แล้วแทนที่จะต้องใส่ช่องแข็งไว้ เขาก็เพียงแค่เอาวางไว้ที่นอกหน้าต่างบ้าน จะกินเมื่อไรก็หยิบเอามาอุ่นร้อนเท่านั้น เนื่องจากนอกบ้านของเขาในฤดูหนาวนั้นมีอากาศหนาวเย็นกว่าในช่องแข็งของตู้เย็น บางครั้งอุณหภูมิภายนอกลดลงถึง -40 องศาเซลเซียสเลยทีเดียว

อาหารอีกอย่างที่เขาบอกว่าเป็นที่นิยมของท้องถิ่นเรียกว่า Kholodets หรือ Jelly Meat เมื่อเขานำมาวางเสิร์ฟให้เราบนโต๊ะเพื่อกินก่อนอาหารนั้น ฉันคิดถึงอาหารที่เคยกินเมื่อยังเด็กในฤดูหนาวที่แม่จะเคี่ยวขาหมูพะโล้จนนิ่ม ตักใส่ชาม เอาเข้าตู้เย็นไว้ เมื่อยกออกมาวางบนโต๊ะขาหมูชามนั้นก็จะเป็นวุ้นเหมือนเจลลีเพราะเจลาตินจากหนังหมูนั่นเอง

Jelly Meat ของไซบีเรียก็เช่นเดียวกัน เขาจะเอาส่วนหูหรือโคนขาของวัวหรือหมูที่มีเจลาตินมาก และเป็นการเอาชิ้นส่วนที่ไม่ได้ใช้ปรุงอาหารหรือต้องแล่ทิ้งเอามาเคี่ยวนานๆ ปรุงรส แล้วเลาะเอาแต่เนื้อไว้ในถาด ใส่น้ำซุปที่เคี่ยวแล้วลงไป ความที่อากาศหนาวเย็นมากอาหารในถาดก็จะเป็นวุ้นแข็งตัว สามารถตักเป็นชิ้นๆ เหมือนเราตัดขนมหม้อแกงจากถาด เขาจะกินกับมัสตาร์ดของรัสเซียที่ฉุนมาก แล้วกระดกวอดก้าตามลงคอ จานนี้เขากินเป็นของกินเล่นก่อนอาหาร

อาหารจานเนื้ออื่นๆ คล้ายคลึงกับอาหารแบบยุโรป คือทอดเป็นสเต๊ก ตุ๋นเป็นสตู ผัดราดซอสนม เนย และนิยมใส่ครีมเปรี้ยวเช่นเนื้อสโตรกานอฟ (Beef Stroganoff) อันขึ้นชื่อของรัสเซียที่ผัดหอมหัวใหญ่กับเนื้อหั่นชิ้น บางทีใส่เห็ดด้วย แล้วปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว (Sour Cream) ส่วนอาหารจานผักก็คือผักสดทำเป็นสลัดต่างๆ และผักต้มสุก หรือลวกเคล้ากับเนยเหมือนเช่นอาหารยุโรปทั่วไป ในฤดูหนาวเขาก็มีผักแช่แข็งไว้หรือผักจากกระป๋องกินไม่ขาด

คนไซบีเรียนจะนิยมกินปลามาก เพราะอย่าลืมว่าทะเลสาบไบคาลของเขานั้นเป็นทะเลสาบน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดในโลก มีความยาวถึงกว่า 600 กิโลเมตร ดังนั้นย่อมอุดมสมบูรณ์ด้วยปลานานาชนิดมากมายมหาศาลในราคาถูก ปลาที่ขึ้นชื่อและนิยมกินกันมากคือปลาโอมูล (Omul) ที่มีเฉพาะในทะเลสาบไบคาลเท่านั้น ขนาดตัวและหน้าตาประมาณปลากุเราของเรา แต่เนื้อและรสใกล้เคียงกับปลาน้ำดอกไม้ เพราะเนื้อนุ่มและไม่คาว

เมนูของปลานั้นเขาก็ทำแบบฝรั่งนั่นแหละ คือแค่เอามาจี่ ชุบแป้งทอด ย่าง ทำซุป และดองเกลือรักษาไว้กินยามหนาว หรือรมควัน ทำแห้งเก็บเอาไว้ เรามาเยือนไบคาลในยามหนาวที่อุณหภูมิติดลบตลอดจึงเห็นแต่ปลารมควันนานาชนิดวางขายในตลาด

เมนูปลาที่ขึ้นชื่อมากของไซบีเรียคือซุปปลา หรือ Fish Soup ที่เขาเรียกว่า Ukha เป็นการต้มซุปปลาแบบใส่ข้าว มันฝรั่ง แครอต และสมุนไพรเข้าไปด้วย เพราะบอกแล้วว่าอาหารของเขาต้องกินแล้วอิ่ม อยู่ท้อง เพื่อสู้กับความหนาว ลองชิมดูแล้วก็อร่อยดี เหมือนกินข้าวต้มปลาร้อนๆ และอิ่มท้อง เหมาะกับการสู้กับความหนาวเย็นเป็นอย่างยิ่ง

ซุปอีกอย่างที่ขึ้นชื่อของรัสเซียก็คือซุปบีตรูตที่เรียกว่า Borsh  ความจริงก็คือซุปที่ทำจากผักหัวต่างๆ ทั้งมันฝรั่ง แครอต หัวกะหล่ำ และบีตรูต ซุปนี้มีเอกลักษณ์ที่ต้องมีสีแดงของบีตรูตและใส่ครีมเปรี้ยวลงไปด้วย ได้ลองชิมซุปนี้แล้ว แต่ฉันไม่ชอบที่มีน้ำมันลอยบนหน้าซุปด้วย รู้มาว่าเป็นการทำซุปที่ถูกต้องของเขา คือจะต้องมีสีแดงสด (ด้วยสีของบีตรูต) และมีน้ำมันลอยหน้ามาด้วย คงจะเป็นเพราะว่าเพื่อให้ความร้อนของซุปยังคงอยู่และร่างกายก็ต้องการไขมันไว้สู้กับความหนาวด้วย แต่เรามาจากเมืองร้อนเลยไม่คุ้นกับการกินซุปมันๆ เช่นนี้

ส่วนไข่ปลาต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นไข่คาเวียร์ หรือไข่จากปลาอื่นๆ เขานิยมดองเค็มเก็บไว้แล้วกินเป็นอาหารกินเล่นกับหอมหัวใหญ่สับก่อนอาหาร เราคนไทยก็เอามายำคลุกข้าวกินอร่อยกว่า

คนไซบีเรียนมีของดองไว้กินแกล้มกับอาหาร เป็นการเก็บรักษาผักผลไม้ไว้กินในฤดูหนาว และเป็นการเพิ่มแบคทีเรียตัวดีให้แก่ลำไส้ และเพื่อช่วยย่อยด้วย เขามีกะหล่ำปลีดอง หรือ Sauerkraut กินเหมือนคนเยอรมัน และยังดองผักอื่นๆ สารพัด เช่น แตง เห็ด ลูกเบอร์รีต่างๆ ฯลฯ

ของดองอย่างหนึ่งที่ฉันเพิ่งเคยชิมคือมะเขือเทศดองเกลือ (Salted Tomatoes) หรือบางคนเรียก Pickled Tomatoes) ฉันแปลกใจว่ามันอร่อยกว่าที่คาดคิด เมื่อค้นดูจึงรู้ว่าการดองนี้ช่วยเพิ่มรสของมะเขือเทศขึ้นอีก ฉันลองกินด้วยวิธีของฉันเองโดยกินกับขนมปังทาครีมชีสสดๆ ของเขา ปรากฏว่าได้จานอร่อยที่สามารถนำมาทำกินเองได้เลย

สำหรับเครื่องดื่มนั้นคนไซบีเรียนนิยมดื่มชากันมาก (นอกเหนือจากวอดก้า) อาจเป็นเพราะได้รับอิทธิพลมาจากจีนหรือเปล่าไม่รู้ แต่เขามีประเพณีการดื่มชาและมีงานเทศกาลชาด้วย เราจึงพบว่าเขาจะเสิร์ฟชาให้เราหลังอาหารทุกมื้อโดยไม่ต้องถาม บนโต๊ะอาหารเขาจะวางแก้วเรียงให้เราดังนี้ เริ่มต้นด้วยแก้วเล็กๆ ของวอดก้า แก้วน้ำ แล้วก็ถ้วยชา ชาที่ให้เราดื่มส่วนมากเป็นชาดำ หรือ Black Tea ธรรมดา

แต่ชาขึ้นชื่อของเขาคือชาสมุนไพรจากต้นไม้ใบหญ้าต่างๆ ที่มาจากขุนเขาในพื้นที่นั่นแหละ เพราะเขามีอะไรที่คล้ายทิเบตมาก คือผู้คนยังนิยมไปหาหมอพื้นบ้านและกินยาจากต้นไม้ใบหญ้า ที่ดังที่สุดเห็นจะเป็นชาจากใบต้น  Rhododendron ป่า (Wild Rhododendron) ที่ขึ้นได้เฉพาะบนเขาสูงแถบไซบีเรียเท่านั้น (เหมือนทิเบตและจีนที่ไปหาต้นไม้ รากไม้ จากบนเขาสูงมากิน) คุณสมบัติของชาที่เรียกว่า Sachan Daila นี้มีมากมายหลายอย่าง แต่ที่โดดเด่นและฉันจำได้ดีคือเมื่อดื่มเข้าไปจะทำให้เรากระฉับกระเฉงตื่นตัว ไกด์บอกว่าราวกับเราดื่มกาแฟ

ส่วนคนขายใบชาอธิบายคุณสมบัติอันเหลือจะจดจำ แต่ที่แน่ๆ เป็นชาที่คนท้องถิ่นนิยมใส่ลงในกาน้ำชาแค่ 2-3 ใบเล็กๆ ปนลงไปกับใบชาดำปกติเพื่อเพิ่มความหอมและดีต่อร่างกาย อย่างนี้ไม่ซื้อมาก็เสียเที่ยวแย่ ฉันเลยซื้อมาลองดื่มดู ปรากฏว่าใส่แค่ 2 ใบในน้ำ 1 ถ้วยชาก็ให้ความหอมมากมาย คนขายย้ำนักหนาว่าอย่าใส่เกิน 2 ใบ เพราะอาจมีอันตรายต่อคนเป็นโรคหัวใจได้

ขอคุยเรื่องเหล้าวอดก้าอันขึ้นชื่อของเขาหน่อยว่าเป็นเครื่องดื่มประจำตัวคนรัสเซียเลยจริงๆ มีขายตามร้านชำทั่วไปหลากหลายมากมาย ฉันละลานตากับขวดสวยๆ ที่บรรจุน้ำใสๆ ไว้เป็นอย่างยิ่ง แล้วก็ต้องลองสิคะ พอกรึ๊บเข้าไปแล้วก็รู้เลยว่าทำไมถึงเป็นเครื่องดื่มจำเป็นของเขา เพราะมันหนาวอย่างนี้ พอกระดกลงลำคอก็ร้อนวูบเลยทีเดียว

และมันก็ทำให้อุ่นขึ้นจริงๆ ด้วยเอ้า! เป็นการบ่งบอกแล้วว่าของกินท้องถิ่นไหนก็ต้องเหมาะกับภูมิอากาศและสภาพแวดล้อมในแต่ละท้องถิ่น เมื่อเราไปเที่ยวก็ควรกินแบบเขาเพื่อความสมดุล

แล้วก็กลับมากินน้ำพริกผักต้มของเราต่อไป

Tag: , World Food, ไซบีเรีย,