บลู บาย อลัง ดูคาส (Blue by Alain Ducasse) ร้านหนึ่งดาวมิชลินตั้งอยู่ที่ไอคอนสยาม กรุงเทพฯ เป็นร้านที่คนรักอาหารไฟน์ไดนิ่งไม่ควรพลาด เป็นอีกร้านของเชฟอลัง ดูคาส สุดยอดเชฟชื่อดังที่เป็นเจ้าของดาวมิชลินมากที่สุดในโลก

เชฟลิโจ จอร์จ (Lijo George) เอ็กเซคูทีฟ ซูเชฟ ของร้านบลู บาย อลัง ดูคาส เป็นอีกหนึ่งกำลังสำคัญที่ช่วยคว้ารางวัล 1 ดาวมิชลินจากมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ในปี 2021 เชฟลิโจร่วมงานกับอลัง ดูคาส กรุ๊ป มากว่า 8 ปีแล้ว และยังเป็นเชฟที่อยู่ตั้งแต่ร้านเปิดตัวในปี 2019 อีกด้วย

เชฟหนุ่มคนนี้เกิดที่เมืองเกรละ (Kerala) ทางตอนใต้ของประเทศอินเดีย จบการศึกษาด้านการทำครัวและการบริหารจัดการโรงแรมและการท่องเที่ยว จากนั้นได้ทำงานในโรงแรมและห้องอาหารหลายแห่งในบ้านเกิด ก่อนจะย้ายไปยังประเทศดูไบในปี 2010

การทำงานที่ดูไบนี้เป็นการเปิดโลกอาหารของเชฟลิโจอย่างแท้จริง เขาได้สะสมประสบการณ์การทำอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งจากเชฟชื่อดัง และทำงานในร้านระดับโลกอย่างห้องอาหาร 101 Dining Lounge & Bar ที่ One&Only The Palm รีสอร์ทหรูที่ตั้งอยู่ในโครงการเดอะ ปาล์ม ไอส์แลนด์อันเลื่องชื่อ

ในปี 2013 เชฟลิโจก็ได้ก้าวต่อไปอีกขั้นเมื่อ อลัง ดูคาส ทาบทามให้เขามารับตำแหน่งเชฟ เดอ ปาร์ตี ที่ IDAM ห้องอาหารสุดหรูที่อยู่ในพิพิธภัณฑ์ศิลปะอิสลามในเมืองโดฮา ประเทศกาตาร์ ที่นี่เสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสและเมดิเตอเรเนียนร่วมสมัยกลิ่นอายอราบิก พร้อมกับวิวสวยงามอลังการของกรุงโดฮาและถนนเลียบอ่าวโดฮาส์ คอร์นิช

เมื่อสะสมฝีมือไต่ระดับขึ้นเรื่อยๆ เชฟจึงได้ออกเดินทางอีกครั้ง โดยเชฟย้ายมายังฝั่งเอเชียบ้างเพื่อทำงานที่ห้องอาหารหนึ่งดาวมิชลิน ที่มีชื่อว่า Spoon by Alain Ducasse จากนั้นจึงเข้าร่วมทีมเปิดห้องอาหาร Rech by Alain Ducasse (ที่ปรับเปลี่ยนคอนเซ็ปต์จากร้าน Spoon) ทำให้ร้านนี้ได้รับดาวมิชลินหลังจากเปิดบริการได้เพียง 9 เดือนเท่านั้น

แน่นอนว่าเมื่อร้านบลู บาย อลังดูคาส เปิดตัวที่กรุงเทพฯ จะขาดเชฟฝีมือดีอย่างเชฟลิโจไปไม่ได้ โดยเขามารับตำแหน่งเอ็กเซคูทีฟ ซูเชฟ รับผิดชอบดูแลจัดการงานครัวให้ราบรื่นเรียบร้อยตามมาตรฐานของอลัง ดูคาส และทำงานร่วมกับเอ็กเซคูทีฟเชฟในการสร้างสรรค์เมนูอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย เชฟลิโจมีหน้าที่บริการจัดการ ฝึกฝน และประเมินทีมงานครัวทั้งหมด

เชฟอลัง ดูคาส ถือเป็นต้นแบบของเชฟหนุ่มคนนี้เลยก็ว่าได้ เชฟลิโจบอกว่าการได้ร่วมงานกับร้านของเชฟอลังเหมือนความฝันเลย เพราะเขาประทับใจกับปรัชญาของเชฟต้นแบบคนนี้โดยเฉพาะเรื่องการสำนึกรับผิดชอบต่อทรัพยากรธรรมชาติ และใช้ผลผลิตตามฤดูกาล จนเขายึดเป็นแบบอย่างในการพัฒนาเมนูของตัวเอง

ในช่วงล็อคดาวน์นี้ร้านบูลฯ ก็ปิดชั่วคราว แต่เชฟอย่างเขาก็ยังทำงานอยู่ตลอด เชฟลิโจบอกว่าด้วยร้านไฟน์ไดนิ่งอาจจะทำอาหารเดลิเวอรีไม่เหมาะนัก ช่วงนี้เขาก็เลยอยู่บ้านยาวๆ ได้ลงมือทำอาหารที่อยากกินที่บ้าน รวมทั้งคิดเมนูใหม่สำหรับเปิดร้านอีกครั้งในเร็วๆ นี้

ส่วนการสัมภาษณ์ในครั้งนี้เชฟคิดเมนูใหม่เป็นพิเศษที่ได้แรงบันดาลใจจากแกงปูซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นบ้านเกิดของเชฟ ในแกงนี้จะใส่มะม่วง และใบกะหรี่ เชฟนำมาปรับเป็นล็อบสเตอร์แทนเนื้อปู ซอสรสเข้มข้นเคี่ยวจากเปลือกล็อบสเตอร์โดยใช้เทคนิคการปรุงอาหารสไตล์ฝรั่งเศส แต่เพิ่มกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของใบกะหรี่ (Curry Leaves) โดยทำเป็นน้ำมันสีเขียวมีกลิ่นหอม

รสชาติหวานของล็อบสเตอร์ กับซอสที่เคี่ยวจากเปลือกของล็อบสเตอร์ใส่ผงกะหรี่ และมะม่วง หยดด้วยน้ำมันใบกะหรี่เล็กน้อย ตกแต่งจานอย่างประณีตสวยงามด้วยมะม่วงย่าง แตงกวาม้วน ใบเซเลอรี หอมแดงดอง และดอกไม้กินได้ดอกเล็กๆ น่ารัก ทำให้จานนี้เป็นส่วนผสมที่ละเมียดละไมลงตัว

ถ้าให้เปรียบเทียบตัวเองกับอาหารอย่างหนึ่ง เชฟลิโจบอกว่ายากมาก เลยขอเปรียบตัวเองกับ “มะเขือเทศ” เพราะสามารถปรับตัวให้เข้ากับสภาพอากาศ และสิ่งแวดล้อมรอบตัวได้ เติบโตได้ทุกทีทั่วโลก ชอบแสงแดด และสายลมที่อบอุ่น

สมกับเป็นคำตอบของเชฟรุ่นใหม่ที่ใช้ฝีมือของตัวเองเดินทางไปได้ทั่วโลก

Note :

• เชฟลิโจ ยังเปิดเฟสบุคและยูทูปไว้แบ่งปันการทำอาหารและแชร์เทคนิคต่างๆ ให้กับเพี่อนๆ ได้ดูกัน ตามไปชมเมนูสวยๆ ของเชฟได้ที่ www.facebook.com/Chef-Lijo และ www.youtube.com - Chef Lijo

• เอื้อเฟื้อสถานที่สำหรับถ่ายภาพ :The Athenee Hotel, a Luxury Collection Hotel, Bangkok

• ดูสูตรและวิธีทำเมนู "บลูล็อบสเตอร์กับมะม่วง และน้ำมันใบกะหรี่ (Poached Blue Lobster with Mango Curry Leaves Oil)"

Tag: Interview, เชฟลิโจ จอร์จ