หากพูดถึงร้านครัวซองต์ที่ฮอตฮิตติดลมบนในช่วงปีที่ผ่านมา ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าหนึ่งในนั้นต้องมี “James Boulangerie” บนถนนพรานนก-พุทธมณฑลสาย 4 ซึ่งก่อตั้งและปลุกปั้นโดย “เจมส์ - พชร เถกิงเกียรติ” หรือ “เชฟเจมส์” ที่หลายคนเรียกขาน

นาทีนี้เราคงไม่ต้องมายืนยันความอร่อยของครัวซองต์ร้านนี้กันอีกครั้ง เพราะสิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่าคือ ตัวตนและเส้นทางชีวิตที่กำลังมุ่งสู่ความสำเร็จของเชฟเจมส์ ซึ่งแม้ในช่วงโควิด-19 เช่นนี้ที่ต้องปรับมาขายแบบไดรฟ์ทรูเท่านั้น แต่ที่นี่ก็ยังมีลูกค้าขับรถมาต่อคิวซื้อยาวเหยียดแทบตลอดทั้งวัน 

จากเด็กโดดเรียนสู่นักเรียนการอาหาร
หลังจากจบมัธยมปลายที่โรงเรียนเซนต์คาเบรียล เชฟเจมส์ก็ต้องพบเจอจุดเปลี่ยนแรกในชีวิต ด้วยความไม่ชอบเรียนด้านวิชาการแบบที่เรียกได้ว่า โดดเรียนจนเกือบเอาตัวไม่รอด เมื่อครอบครัวยื่นข้อเสนอให้เลือกระหว่างเรียนตัดผมหรือเรียนทำอาหาร คำตอบแรกที่ผุดขึ้นมาในใจของชายหนุ่มคือภาพห้องครัว ซึ่งเขาไม่รู้เลยว่านี่คือสถานที่เล็กๆ ที่จะทำให้ชีวิตของเขาเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง

“พูดกันตรงๆ เลยว่า พฤติกรรมสมัยเรียนของผมไม่ดีเลย เกเร ติดเพื่อน ติดเที่ยว ไม่เข้าเรียน จนเกรดแทบไม่ถึงเกณฑ์ที่จะเรียนต่อมหาวิทยาลัย ตอนนั้นคุณแม่เลยยื่นข้อเสนอให้หันไปเรียนสายอาชีพคือ เรียนเป็นช่างตัดผมหรือไปเรียนทำอาหารเป็นเชฟ ซึ่งผมเลือกทำอาหารไปเพียงเพราะคิดว่าการตัดผมไม่น่าเข้ากับไลฟ์สไตล์ของตัวเอง จากนั้นก็ไปสมัครเรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานี แต่ก็เจอกับความล้มเหลวอีก เพราะต้องเริ่มเรียนภาคทฤษฎีที่ตัวเราแพ้ทางก่อน เรียนไปได้แค่เทอมเดียวก็ติดโปรเลย คุณแม่เลยเสนอให้ไปเรียนทำอาหารที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ที่ตอนนั้นยังอยู่ตรงโรงแรมดุสิตธานี เรียกได้ว่านี่คือจุดเริ่มต้นบนเส้นทางเชฟขนมของผมเลยก็ว่าได้”

ความหลงใหลที่ค้นพบในห้องครัว
แม้จะมีใจรักในการทำขนมมากกว่า แต่เชฟเจมส์ก็เริ่มต้นเส้นทางเชฟมือใหม่ในครัวอาหารคาวที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต และค้นพบว่า จริงๆ แล้วครัวร้อนนั้นเต็มไปด้วยความสนุกสนาน มิตรภาพ การทำงานเป็นทีมเวิร์ก และการเสริมทักษะพื้นฐานที่ช่วยต่อยอดไปสู่การทำของหวานและขนมปังได้เป็นอย่างดีอีกด้วย

“ช่วงแรกๆ เครียดเหมือนกันนะ กลัวเรียนไม่รอด แต่พอเจอบรรยากาศและเพื่อนที่ดีก็เริ่มสบายใจ เราไม่ต้องเครียดกับวิชาการ เพราะเน้นการลงมือปฏิบัติจริง เลยฮึดสู้ตั้งใจเรียนมากขึ้น ทุกคนก็ช่วยกัน ผมเลยจบขั้นเบสิกและเรียนต่อไปจนจบขั้นสุพีเรียร์ จากนั้นผมก็เริ่มอยากเรียนภาษาอังกฤษเพิ่มเติม เลยตัดสินใจไปออสเตรเลียและไปเรียนที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ของที่นั่น แล้วก็พบว่าผมไม่ค่อยถนัดกับหลักสูตรของทางนั้น เลยขอกลับมาเรียนเพสทรีและเบเกอรีต่อที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต คือตอนนั้นเราได้ภาษาแล้ว เวลาเรียนหรือทำงานกับเชฟต่างชาติในครัวก็สื่อสารกันได้อย่างราบรื่นและเข้าใจกันดีขึ้น ที่สำคัญ เมื่อมีพื้นฐานการทำอาหารคาว ก็ยิ่งทำให้เรามีความคล่องตัวในครัวขนมเพิ่มขึ้นไปอีก”

อุปสรรคและความรักที่มีชื่อว่า “ครัวซองต์”
“จริงๆ แล้วจุดอ่อนที่สุดของผมคือการทำเบเกอรี” เชฟเจมส์เล่าให้เราฟังพร้อมกับอมยิ้ม “การทำเบเกอรีและขนมปังทั้งซับซ้อนและยากมาก ถ้าทำผิดพลาดก็เสียไปเลย โดยเฉพาะ “ครัวซองต์” ที่เห็นเป็นเมนูเด่นของร้านเรา แต่จริงๆ แล้วกว่าผมจะทำได้ดีก็ต้องฝึกฝนอยู่นานมาก

ตอนนั้นผมฝึกงานและทำงานที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ต่อหลังจากจบทุกหลักสูตร แล้วต้องคุมนักเรียนทำครัวซองต์ เมนูที่ตอนเรียนเราก็ทำได้ไม่ค่อยดี เลยไปปรึกษาเชฟที่สนิทเพื่อพัฒนาตัวเอง เชฟก็ให้สูตรมา เราก็ทดลองทำเองจนดีขึ้นเรื่อยๆ แรกๆ ทำเสียเยอะมาก พอออกมาอร่อยลงตัวมั่นใจเต็มที่ก็ตัดสินใจเปิดร้าน ซึ่งเมื่อเปิดร้านแรกๆ ก็ไม่ได้ราบรื่นทันที ลูกค้ามาเยอะมากเลยต้องปรับสูตรแป้งใหม่หลายรอบ เพื่อให้ทำออกมาทันและเพียงพอต่อความต้องการ จนได้สูตรคงที่เมื่อ 4-5 เดือนมานี้เอง

จากนั้นเราก็ไม่เคยหยุดคิดค้นสูตรและรสชาติครัวซองต์ใหม่ๆ อย่างครัวซองต์แมคคาเดเมียที่หลายคนชอบก็มาจากที่ผมลองเอาถั่วมาอบให้สุก ลองทำคาราเมลคลุกแล้วราดบนครัวซองต์ เราคิดว่าอร่อยเข้ากันดีก็ลองขาย ปรากฏว่ากลายเป็นเมนูยอดนิยมไปเลย (ยิ้ม)”

จุดมุ่งหมายที่ไม่หยุดนิ่งของเชฟไฟแรง
ในช่วงที่เราได้แวะไปเยี่ยมเยือนและพูดคุยกับเชฟเจมส์ ร้าน James Boulangerie กำลังอยู่ระหว่างการรีโนเวตใหม่ทั้งการขยายพื้นที่และการดีไซน์ที่เชฟบอกว่าแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เพื่อให้เป็นร้านอาหารกึ่งคาเฟ่ที่มีเมนูอร่อยครบครันทั้งหวานและคาว แบบที่เรียกว่ามาแล้ว (อร่อย) ครบจบในที่เดียว

“ในอนาคตผมจะขยายร้านและมีเมนูใหม่ๆ เช่น เค้ก รวมทั้งอาหารคาวสไตล์ตะวันตกให้ได้อร่อยกันแบบครบครัน โดยยังคงมาตรฐานความอร่อยทั้งการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพ เมนูขนมและอาหารที่ทั้งอร่อยและหน้าตาน่ากิน อันที่จริงตั้งแต่เปิดร้านผมยังไม่เคยทำโฆษณาและมาร์เก็ตติ้งใดๆ เลย แต่คงเป็นเพราะโลเกชันของร้านและการบอกต่อแบบปากต่อปาก รวมทั้งความมั่นใจในขนมของเรา ซึ่งทุกวันนี้ก็ยังพัฒนาสูตรใหม่กันอยู่ตลอด

นอกจากทำขนมในห้องครัว เรายังต้องบริหารจัดการร้าน ตั้งแต่เรื่องวัตถุดิบไปจนถึงการบริหารคน ซึ่งทั้งหมดนี้ได้มาจากการเรียนและทำงานที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ซึ่งสอนให้รู้ทุกขั้นตอนทุกรายละเอียด ยิ่งในสถานการณ์ไวรัสระบาดแบบนี้ก็ต้องพร้อมรับมือและมีการปรับตัวตลอดเวลา ทั้งเปลี่ยนจากนั่งกินเป็นซื้อกลับบ้านและให้สั่งพรีออร์เดอร์ จนตอนนี้เป็นบริการแบบไดรฟ์ทรู ซื้อขนมโดยไม่ต้องลงจากรถ แต่ก็ทำอย่างมีความสุขในทุกวัน เพราะผมเชื่อว่าการทำในสิ่งที่รัก ไม่ว่าอย่างไรผลลัพธ์ก็จะออกมาดีอย่างแน่นอน”

ทั้งหมดนี้คือเส้นทางชีวิตที่ไม่ได้ราบเรียบของเชฟเจมส์ หากแต่เป็นประสบกาณ์ล้ำค่าน่าเรียนรู้ให้กับคนรุ่นใหม่ที่ไม่ยอมแพ้กับการดำเนินชีวิต สมกับโลโก้รูปม้าของร้านที่เชฟได้แรงบันดาลใจจากการแข่งขี่ม้ากระโดดข้ามเครื่องกีดขวางในวัยเด็ก

ซึ่งเราเชื่อว่าไม่ต่างกับการนำพา James Boulangerie ให้ก้าวข้ามทุกอุปสรรคและกลายเป็นร้านขนมขวัญใจคนไทยตลอดไป

เอื้อเฟื้อสถานที่ : ร้าน James Boulangerie ถนนพรานนก-พุทธมณฑลสาย 4 โทร. 06-4958-9588
อ่านรีวิวร้านเพิ่มเติมได้ที่ : James boulangerie ร้านเบเกอรี่ที่รักของ เชฟเจมส์ พชร

Tag: Interview, เชฟเจมส์ พชร