ไม่เพียงความเป็นมาอันยาวนานหลายร้อยปีเท่านั้น อีกหนึ่งสิ่งสำคัญที่ทำให้อาหารว่างของไทยมีเสน่ห์ดึงดูดใจและได้รับความนิยมเสมอมาคือ หน้าตารูปลักษณ์ที่สวยงามวิจิตรบรรจงซึ่งผ่านการปรุงอย่างประณีตและพิถีพิถัน ประกอบกับรสชาติอร่อยถูกปากและการเลือกใช้วัตถุดิบจากภูมิปัญญาไทยและเหมาะกับฤดูกาล ดังเช่นเมนูของว่างที่เสิร์ฟในร้าน Khao ซึ่งมาจากความประทับใจและแรงบันดาลใจจากหนังสืออาหารเล่มแรกในชีวิตของคุณตุ่น-ประดินันท์ อัครชิโนเรส เจ้าของร้านอาหารไทยชื่อดังระดับ 1 ดาวมิชลินแห่งนี้

“สำหรับตุ่นอาหารไทยนั้นมีรายละเอียด มีความซับซ้อน มีองค์ประกอบเยอะมาก มีขั้นตอนกระบวนการทำที่ต้องใช้ความพิถีพิถันสูง เป็นของกินเล่นยามบ่ายก็จริง แต่มีความละเมียดละไมมาก อาทิ ขนมจีบไทย กินแกล้มกับน้ำพริกมะหมาดมาดที่มีส่วนผสมของมะแขว่น และยังกินเคียงกับมะดัน มะเฟือง ผักชี และผักกาดหอม นอกจากนี้ยังมีการนำผลไม้และวัตถุดิบตามฤดูกาลมาทำ เรียกว่าเป็นการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่น อย่างการนำกระท้อนส่วนฟูๆ ไปทำกระท้อนลอยแก้ว เนื้อที่เหลือถ้าเอามากินเลยก็จะออกรสฝาดๆ เปรี้ยวๆ ไม่อร่อย ก็เลยนำมาผัดทำเป็นเมี่ยงกระท้อน กลายเป็นของว่างที่อร่อยมากไปอีกจาน”

นอกจากนี้เจ้าของร้านอาหารผู้หลงใหลในเสน่ห์ของอาหารไทยยังย้ำอย่างหนักแน่นว่า อาหารไทยคือศิลปะ คนทำต้องมีความเป็นศิลปินสูง โดยเฉพาะอาหารว่างที่เธอคิดว่ามีความประณีตและประดิดประดอยมากกว่าเมนูอาหารจานหลักที่เราคุ้นเคย ที่สำคัญยังเป็นการทำอาหารแบบ Zero Waste ในยุคนั้น โดยพยายามใช้วัตถุดิบทุกส่วนไม่ให้เหลือทิ้ง นำมาปรุงรสใหม่โดยใช้ไหวพริบและความสร้างสรรค์ที่ยอดเยี่ยม
 

“อาหารว่างไทย” รูปก็งาม นามก็เพราะ
แม้ในช่วงนี้เมนูอาหารว่างไทยจะกลับมาได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่นักชิมและวัยรุ่นยุคใหม่ แต่เราเชื่อว่ายังมีของว่างหลายชนิดที่หลายคนอาจยังไม่รู้จัก โดยเฉพาะเมนูชื่อแปลกหูและไม่ค่อยคุ้นตาคนสมัยนี้มากนัก ไม่ว่าจะเป็นล่าเตียง หรุ่ม ช่อม่วง กระทงทอง หรือแม้แต่ขนมจีบไทยที่ยังอาจสร้างความสับสนว่ามีความแตกต่างจากขนมจีบแบบจีนอย่างไร

ล่าเตียง คือของว่างที่นำไข่ที่ทอดเป็นแพตาข่ายสวยงามมาห่อไส้หมู (หรืออาจจะผสมกุ้ง) แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าและผักชีดูน่ากิน ส่วนหรุ่มที่มักจำสลับกันนั้นจะห่อด้วยไข่ที่ทอดเป็นแผ่นเรียบ มองไม่เห็นไส้ในเหมือนล่าเตียง

สำหรับช่อม่วง ของว่างตำรับชาววังรูปดอกไม้สีม่วงงดงามนี้ต้องใช้ฝีมือประณีตในการปั้นแป้งผสมน้ำดอกอัญชันให้เป็นรูปทรงดอกไม้ สอดไส้เนื้อหมู ไก่ หรือกุ้งที่ผัดกับรากผักชี กระเทียม และพริกไทย (หรืออาจเป็นไส้หวานทำจากฟักเชื่อมแห้ง ราดน้ำกะทิ) เป็นเมนูที่หากินยากเนื่องจากต้องใช้เวลาและความพิถีพิถันค่อนข้างมาก เช่นเดียวกับกระทงทองที่ต้องทอดแป้งในพิมพ์กระทงให้ออกมาสีเหลืองสวยพอดี และต้องผัดไส้ที่ทำจากหมูหรือไก่ให้แห้ง แล้วเสิร์ฟทันทีเพื่อให้แป้งยังกรอบอยู่

ส่วนขนมจีบไทยที่ปัจจุบันนิยมนำมาปั้นจีบเป็นรูปนกนั้นต่างกับของคนจีน เพราะใช้แป้งข้าวเจ้าผสมกับแป้งมัน จับจีบเป็นริ้วสวย กินกับน้ำพริกมะหมาดมาด ซึ่งเป็นน้ำพริกสูตรโบราณที่คนในยุคนี้ส่วนใหญ่อาจไม่คุ้นเคย และแก้เลี่ยนด้วยการกินเคียงกับมะเฟืองที่มีรสเปรี้ยว
 

Modern Thai Appetizers รสชาติดั้งเดิมในรูปลักษณ์ตื่นตา
นอกจากกระแสป๊อปคัลเจอร์ของผู้คนในยุคนี้ ไม่ว่าจะเป็นละครสุดฮิตอย่างบุพเพสันนิวาส รวมทั้งละครที่หลายคนประทับใจอย่างปลายจวัก ไปจนถึงการรีวิวของบรรดาสื่อและบล็อกเกอร์มากมายที่ทำให้เมนูอาหารว่างไทยกลับมาได้รับความนิยมและกลายเป็นอาหารสุดเก๋ในยุคสมัยแห่งดิจิทัลนี้อีกครั้ง เรายังต้องขอบคุณเหล่าเชฟและคนรักการทำอาหารทั้งหลายที่พยายามหยิบยกเมนูเหล่านี้มาพัฒนาและสร้างสรรค์ให้เกิดความน่าตื่นตาตื่นใจและน่ากินอยู่เสมอ

เช่นเดียวกับเชฟต้อย-พิไลพร คำหนัก แห่งร้านเสน่ห์จันทน์เจ้าของดาว 1 ดวงจากมิชลินไกด์ ที่ยังคงค้นหาไอเดียและพัฒนาฝีมือการทำอาหารเพื่อให้เมนูอาหารว่างของไทยยังคงอยู่บนโต๊ะอาหารให้คนไทยเราได้ลิ้มรสต่อไป

“เราคิดว่าอาหารไทยและอาหารว่างไทยไม่มีทางหายไป แต่จะมีการพัฒนาและคงกระแสความนิยมต่อไปได้เรื่อยๆ อย่างขนมจีบไทยก็มีการพัฒนามาเป็นขนมจีบนกที่ต้องผสมแป้งแล้วกวนให้ได้ที่ ก่อนจะใช้มือแตะเทสต์แล้วไม่ติดมือ จากนั้นเอามานวดกับแป้งนวล (แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมัน) ให้เนื้อเนียนนุ่ม ซึ่งใส่มากไปก็ไม่ได้ น้อยไปก็ไม่ดี คนทำต้องมีทักษะพอสมควร

นอกจากความยาก เรายังใส่ความสร้างสรรค์ลงไปโดยนำตัวจีบที่ทำช่อมาลีหรือช่อม่วงมาจีบเป็นตัวนก แล้วแต้มงาดำกับแครอตให้ดูน่ารักเข้ายุคเข้าสมัยมากขึ้น ต่อไปจากขนมจีบนกอาจลองใส่สีใหม่ๆ ทำเป็นขนมจีบรูปเม่น หรือรูปทรงอื่นๆ ที่เก๋ไก๋น่าถ่ายรูปแชร์มากขึ้นอีกก็ได้ ซึ่งถ้าย้อนกลับไปเมนูนี้ก็มีจุดเริ่มต้นจากขนมจีบไทยธรรมดา ยุคนี้คือการนำเสนอ (Presentation) หรือหน้าตารูปลักษณ์ภายนอกมีส่วนช่วยให้อาหารไทยกลับมาได้รับความนิยมไม่แพ้รสชาติที่อร่อยอยู่แล้วเช่นกัน

อย่างที่ร้านเสน่ห์จันทน์เรามีเมนูโบราณดั้งเดิมที่ยังคงความคลาสสิกไว้ แต่ก็มีเมนูใหม่ๆ หน้าตาดูแปลกใหม่โมเดิร์นมาหมุนเวียนให้ชิม ซึ่งทุกเมนูก็ยังคงรสชาติไทยตำรับดั้งเดิมของเราไว้ และเรายังเน้นเลือกเมนูเก่าแก่ที่คนยุคนี้อาจจะไม่คุ้นเคยกลับมานำเสนอ เพื่อเป็นการรักษาเมนูเหล่านี้ให้คงอยู่ต่อไปอีกด้วย”
 

Thai Taste Has No Boundary ความอร่อยที่เดินทางไปทั่วโลก
หากในอดีตอาหารไทยยอดนิยมอย่างต้มยำกุ้ง แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน หรือผัดไทยคือสิ่งที่มัดใจผู้คนทั่วโลกไว้อย่างอยู่หมัดแล้ว ตอนนี้เราเชื่อว่า “อาหารว่างไทย” จะนำพาเสน่ห์แห่งรสชาติและความสวยงามไปเขย่าหัวใจนักกินจากนานาประเทศได้ไม่แพ้กัน

หนึ่งในกำลังสำคัญของการนำเสนอความอร่อยของอาหารไทยสู่ชาวต่างชาติคือ เชฟวิชิต มุกุระ และเชฟเกวลิน พิทยานุกุล เจ้าของร้านรอยัล โอชา ร้านอาหารไทยสไตล์ไฟน์ไดนิงที่ได้รับการการันตีคุณภาพจากมิชลินไกด์บอกว่าอาหารว่างของไทยมีประวัติความเป็นมาอันยาวนานและมีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร

“อาหารไทยมีประวัติศาสตร์ความเป็นมา เป็นศิลปะแขนงหนึ่ง และเป็นวัฒนธรรมอาหารที่แข็งแกร่ง ซึ่งมีการปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยไปด้วย ที่รอยัล โอชาเราเสิร์ฟอาหารไทยแบบคอร์ส แบ่งเป็นของว่าง จานหลัก ของหวาน คนที่มากินก็จะได้รู้ว่าอาหารไทยก็มีรูปแบบนี้เหมือนกัน หรือการกินแบบเชฟเทเบิล เสิร์ฟทีละคำ ทีละจาน มีการนำเสนอที่น่ากินมากขึ้น สิ่งเหล่านี้เป็นการประยุกต์ไปสู่รูปแบบสากลที่จะทำให้อาหารไทยพัฒนาเติบโตไปข้างหน้าได้ เป็นการยกระดับอาหารไทยของเราอีกทาง

อย่างเมนูที่นำเสนอวันนี้ เมี่ยงกลีบบัว เราใช้กลีบบัวแทนใบชะพลู ซึ่งก็อร่อยเหมือนกัน เหมาะกับคนที่ไม่ชอบกลิ่นใบชะพลู แถมยังสีสวย แต่ถ้าอยากนำเสนอเมนูอาหารว่างไทยที่เรามีทั้งของนึ่งและของทอดในระดับโลก ผมแนะนำว่าถ้าอาหารเป็นของนึ่งอาหารจานหลักในคอร์สก็อาจเป็นอาหารประเภททอดหรืออื่นๆ เพื่อไม่ให้ซ้ำซ้อนกัน ทั้งนี้ทั้งนั้นทุกเมนูมีคุณค่าควรแก่การรักษาสืบทอดไว้ทั้งหมด” เชฟวิชิตกล่าวพร้อมรอยยิ้ม

นอกจากนี้เชฟเกวลินยังเสริมว่าอยากให้ทุกอาหารไทยทุกจานดูน่ากิน อร่อยครบทั้ง 5 สัมผัส โดยเฉพาะรูปลักษณ์ที่สวยและดูน่ากิน ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะพาอาหารไทยไปสู่ระดับโลกและได้รับการยอมรับต่อไปในอนาคตอีกยาวไกล

ด้วยเสน่ห์ รสชาติ และความคลาสสิกที่ยากจะหาใครเหมือน เราเชื่อว่าเส้นทางของอาหารว่างไทยจะยังทอดยาวไกลต่อไปอย่างมั่นคง ขอเพียงได้รับการสนับสนุนที่ดีจากทุกคนและทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง

คำพูดติดปากอย่างอาหาร (ว่าง) ไทยไม่แพ้ใครในโลกก็คงไม่ใช่ถ้อยคำที่เกินจริงอย่างแน่นอน

บทความที่เกี่ยวข้อง : Tasty Thai Appitizers รู้จักอาหารว่างไทย

Tag: Cover story, อาหารว่าง