ในเมื่อเส้นสดและเส้นแห้งมีข้อดีที่ต่างกัน แล้วพาสตาที่ดีต้องมีอะไร? ตอบได้ไม่ยากเพราะมีเพียง 2 อย่างคือเส้นและซอสที่หลากหลายจนนับไม่ไหว องค์ประกอบหลักทั้ง 2 สิ่งนี้ก่อให้เกิดศิลปะ เพราะลักษณะของเส้นที่ต่างรูปทรงจะเข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับซอสบางประเภท หลักการพื้นฐานง่ายๆ ในการรังสรรค์พาสตาให้ลงตัวมีดังนี้

พาสตาเส้นยาว เช่น สปาเกตตี (Spaghetti) ลิงกวินี (Linguine) ฟูซิลลี ลูงกี (Fusilli Lunghi) เวอร์มิเซลลิ (Vermicelli) ถือเป็นพาสตาต้นตำรับจะเข้ากันได้ดีกับซอสซีฟู้ด ซอสมะเขือเทศ หรือซอสที่มีส่วนผสมเพียงน้ำมันมะกอก เนย และพาร์เมซานชีส

พาสตาทรงริบบิ้น เช่น ตักเลียตะเล่ (Tagliatelle) ปัปปาร์เดลเล (Pappardelle) เฟตตูชินี (Fettuccine) และมาฟาลดีนี (Mafaldine) รูปร่างคล้ายเส้นบะหมี่แบนมีผิวเรียบจะจับคู่กับซอสที่เข้มข้นและมีเนื้อสัตว์ได้ดีเช่น ซอสโบโลญเนส

พาสตาทรงเปลือกหอย เช่น คองคิเย (Conchiglie) และลูมาเช (Lumache) ก็จะคล้ายกันกับเส้นทรงริบบิ้นยาว มักจะมาพร้อมกับซอสครีมหนักหรือซอสเนื้อ ถ้าเป็นเส้นที่มีขนาดใหญ่ก็สามารถสอดไส้เนื้อสัตว์ได้ด้วย

พาสตาเส้นเกลียว เช่น ฟูซิลลี (Fusilli) โทรฟิเอ (Trofie) สโตรซาเพรตี (Strozzapreti) คาซาเรชเช (Caserecce) และเจเมลลี (Gemelli) นั้นเหมาะกับซอสเพสโต เพราะเส้นประเภทนี้จะจับซอสได้ดีกว่าแบบอื่น 

พาสตาทรงหลอด เช่น เพนเน (Penne) ริกาโตนี (Rigatoni) มักกะโรนี (Macaroni) และปักเครี (Paccheri) มักจะเป็นเส้นสั้นๆ และกลวง เป็นจุดเด่นที่เข้ากันได้ดีกับซอสที่ทำจากผัก อบกับชีส หรือจับคู่กับซอสเนื้อก็ดีเหมือนกัน

มินิพาสตา เช่น ออโซ (Orzo) เฟรโกลา (Fregola) คาเนสตรินี (Canestrini) และสเตลลินี (Stelline) ส่วนใหญ่จะอยู่ในเมนูซุป สตู หรือจานสลัด

พาสตาสอดไส้ เช่น ราวิโอลี (Ravioli) ตอร์เตลลินี (Tortellini) และคัปเปลเลตติ (Cappelletti) มักจะมาพร้อมไส้ที่หลากหลายตั้งแต่เนื้อวัวไปจนถึงไส้ฟักทองที่ให้รสชาติเข้มข้นในตัว เหมาะกับซอสที่ไม่ซับซ้อนมากและมีส่วนผสมง่ายๆ อย่างเนยหรือน้ำมันมะกอก

จากนี้ไปพาสตาจานโปรดที่ลงมือทำเองก็จะสมบูรณ์แบบมากขึ้นอย่างแน่นอน

อัลเดนเต (Al Dente) คืออะไร?
คำว่า al dente มาจากวลีภาษาอิตาลีที่แปลว่า “สู้ฟัน” เป็นลักษณะของเส้นพาสตาที่ไม่สุกเกินไป เนื้อสัมผัสด้านนอกนุ่มแต่กัดแล้วจะรู้สึกเคี้ยวยากเพราะเนื้อในจะแน่นและเหนียว บางคนก็ว่าพาสตาที่ดีควรมีอัลเดนเต แต่บางคนก็ค้านว่าการต้มเส้นไม่สุกจะเรียกว่าดีได้อย่างไร จริงๆ แล้วเรื่องนี้ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคนล้วนๆ หากเป็นเส้นสดก็จะทำอัลเดนเตได้ง่ายกว่าเพราะใช้เวลาต้มน้อยกว่าเส้นแห้ง 

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม :

• "พาสตา" ต้นกำเนิด ที่มา และประวัติศาสตร์น่ารู้ 
• ทำไม 'พาสตา' ถึงเป็นที่อาหารจานโปรดของคนทั่วโลก 
• คนไทยกินพาสต้าตั้งแต่เมื่อไร 
• พาสตา เส้นสด VS เส้นแห้ง ต่างกันยังไง? แบบไหนอร่อยกว่ากัน?

Tag: Cover story, พาสต้า