น้ำตาลถือเป็นสารให้ความหวานที่ใช้ปรุงอาหารกันอย่างแพร่หลาย โดยสารให้ความหวานแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ สารให้ความหวานที่ให้พลังงาน (Calorie Sweeteners) และสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน (Non - Calorie Sweeteners) สารให้ความหวานที่ให้พลังงาน ได้แก่ น้ำตาลซูโครสหรือน้ำตาลทราย น้ำตาลฟรักโทสจากผลไม้ และน้ำตาลแอลกอฮอล์ต่างๆ (Sugar Alcohol) ที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล มักพบในหมากฝรั่ง ลูกอม และอาหารชนิดต่างๆ

สำหรับผู้ป่วยเบาหวานหรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักมักใช้น้ำตาล เช่น ซอร์บิทอล (Sorbitol) ไซลิทอล (Xylitol) อิริทริทอล (Erythritol) เป็นต้น พลังงานที่ได้รับจากการกินอาหารที่มีส่วนผสมของสารให้ความหวานที่ให้พลังงานในแต่ละชนิดก็จะแตกต่างกัน น้ำตาลทรายและน้ำตาลฟรักโทส 1 กรัมให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี ในปริมาณที่เท่ากันน้ำตาลแอลกอฮอล์กลับให้พลังงานน้อยกว่า 4 กิโลแคลอรี เนื่องจากมีความหวานน้อยกว่าและร่างกายดูดซึมได้ช้ากว่า จึงจัดเป็นสารให้ความหวานที่ลดพลังงาน ส่วนสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานจะมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายตั้งแต่ 180-700 เท่า แต่ไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด บางชนิดเมื่อถูกความร้อนจะให้รสขม เช่น แอสปาร์แตม (Aspartame) หรือบางชนิดก็มีรสขมติดลิ้นเล็กน้อยอยู่แล้วถึงแม้ไม่โดนความร้อน เช่น แซกคารีน (Saccharin) ข้อควรระวังสำหรับการนำสารให้ความหวานกลุ่มนี้ไปใช้คือควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทอาหารและใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ

อิริทริทอลจัดอยู่ในกลุ่มของน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่เป็นสารให้ความหวานชนิดให้พลังงาน เมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายอิริทริทอลมีความหวานเป็น 70 % ของน้ำตาลทราย มีค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index) ต่ำ และให้พลังงาน 0.2 กิโลแคลอรีต่อกรัม การนำน้ำตาลอิริทริทอลมาใช้แทนน้ำตาลทรายในการปรุงประกอบอาหารร่างกายจะดูดซึมน้ำตาลชนิดนี้ได้ช้า และการตอบสนองต่ออินซูลินจะไม่ถูกกระตุ้นอย่างรวดเร็วเหมือนกับน้ำตาลทราย ส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดค่อยๆ เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ จึงเหมาะกับกลุ่มผู้ที่เป็นเบาหวานหรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักตัว

ในกรณีที่กินน้ำตาลแอลกอฮอล์ปริมาณมากอาจส่งผลเสียต่อระบบขับถ่ายทำให้ท้องเสียได้ เนื่องจากน้ำตาลชนิดนี้จะไม่ถูกดูดซึมที่กระเพาะอาหาร แต่ดูดซึมที่ลำไส้เล็กบางส่วน และแบคทีเรียที่ลำไส้ใหญ่จะแปรสภาพน้ำตาลชนิดนี้โดยก่อให้เกิดแก๊สในกระบวนการดังกล่าว หากกินในปริมาณมากจะเกิดแก๊สสะสม ทำให้แน่นท้อง ท้องอืด และท้องเสียได้

สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลมีการใช้งานกันอย่างแพร่หลายในกลุ่มผู้ที่เป็นเบาหวาน เพราะคนกลุ่มนี้จำเป็นต้องควบคุมการบริโภคอาหารและการดื่มเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง เนื่องจากหลังกินอาหารระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มสูงขึ้นตามชนิดและปริมาณของอาหาร โดยปกติร่างกายมีกลไกในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในภาวะสมดุลด้วยการทำงานของอินซูลินที่หลั่งจากตับอ่อนซึ่งเป็นตัวขนส่งน้ำตาลจากเลือดเข้าสู่เซลล์เนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกายเพื่อสร้างเป็นพลังงานต่อไป ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดกลับเข้าสู่ภาวะปกตินั่นเอง ในผู้ที่มีระดับน้ำตาลในเลือดสูงเป็นประจำอาจทำให้เซลล์ที่ตอบสนองต่ออินซูลินในการนำน้ำตาลเข้าสู่เซลล์ทำหน้าที่ลดลง ทำให้เกิดเป็นภาวะที่เรียกว่าดื้อต่ออินซูลินจนนำไปสู่การเป็นโรคเบาหวาน

จากการสำรวจพฤติกรรมเสี่ยงโรคไม่ติดต่อและการบาดเจ็บ (BRFSS) ปี พ.ศ. 2547-2561 พบความชุกของผู้ที่ได้รับการวินิจฉัยจากแพทย์ว่าเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 3 เป็นร้อยละ 11.6 โดยผู้ที่มีปัญหาภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหากไม่ได้รับการดูแลอาจก่อให้เกิดภาวะแทรกซ้อน ส่งผลต่อระบบประสาท หลอดเลือด และอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย เช่น จอประสาทตาเสื่อม ไตเสื่อม ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น ทำให้การดำเนินชีวิตประจำวันเปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในภาวะปกติจึงเป็นสิ่งที่ควรกระทำ ยิ่งในผู้ที่เป็นเบาหวานแล้วมีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงยิ่งต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ

นอกจากกลไกการควบคุมความสมดุลของระดับน้ำตาลในเลือดที่กล่าวไปข้างต้นจะเห็นได้ว่าวิธีที่สามารถช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้โดยตรงก็คือการเลือกกินอาหารและกินในปริมาณที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย และอีกหนึ่งทางเลือกก็คือการใช้สารทดแทนความหวานปรุงประกอบอาหารแทนน้ำตาล เนื่องจากช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารแต่ไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด หรือส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น...

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของสารทดแทนความหวานที่เลือกใช้ จึงควรพยายามเลือกใช้ให้ถูกต้อง

แหล่งข้อมูล

• คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล มหาวิทยาลัยมหิดล. น้ำตาลและสารให้ความหวาน[อินเทอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 25 มี.ค. 2564]. เข้าถึงได้จาก: https://www.si.mahidol.ac.th/th/division/diabetes/admin/knowledges_files/10_44_1.pdf
• วิมล ศรีศุข. เป็นเบาหวาน...เลือกอะไรใส่กาแฟแทนน้ำตาล [อินเทอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 25 มี.ค. 2564]. เข้าถึงได้จาก: https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/100/น้ำตาลสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน/.
• กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข. รายงานสถานการณ์โรค NCDs เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง พ.ศ. 2562 [อินเทอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 25 ม.ค. 2564]. เข้าถึงได้จาก: http://www.thaincd.com/document/file/download/knowledge/รายงานสถานการณ์โรคNCDs63update.pdf

Tag: Food for life, น้ำตาล