หากพูดถึงอัตลักษณ์ด้านอาหารที่สร้างความโดดเด่นให้กับมหาวิทยาลัยสวนดุสิตมายาวนานคงต้องยกให้ “หลักสูตรอบรมทางด้านอาหารและเครื่องดื่ม” ไม่เพียงครองใจผู้ที่ฝันอยากเป็นเชฟเท่านั้น เพราะวันนี้ได้กลายเป็นจุดรวมพลของคนรักการทำอาหารไปแล้ว เราจึงรู้สึกเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ ดร. ธนพัฒน์ แสงรุ่งเรือง คณบดี โรงเรียนการเรือน และผู้จัดการศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ได้สละเวลาพูดคุยเกี่ยวกับหลักสูตรฝึกอบรมที่เปิดกว้างตอบโจทย์ฟู้ดเทรนด์จนมีผู้สนใจเข้าเรียนเป็นจำนวนมาก

“ศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติเป็นหน่วยงานอิสระ สังกัดโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต โดยปกติภารกิจหลักคือการอบรมหลักสูตรทางด้านอาหารและเครื่องดื่ม ให้บริการห้องปฏิบัติการสำหรับจัดการเรียนการสอนในระดับปริญญาตรี และผลิตและบริการด้านอาหารและเครื่องดื่ม ด้วยวิสัยทัศน์ของท่านรองศาสตราจารย์ ดร. ศิโรจน์ ผลพันธิน อธิการบดี มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ที่มองว่าควรให้ผู้เรียนและผู้สอนได้มีโอกาสปฏิบัติงานในสถานการณ์จริง รวมทั้งเป็นช่องทางสร้างรายได้ให้กับหน่วยงาน จึงได้จัดทำศูนย์อาหารดุสิตนฤมลที่นำองค์ความรู้ในศาสตร์ด้านต่างๆ มาบูรณาการเข้าด้วยกัน  ถือเป็นหน่วยงานฝึกประสบการณ์วิชาชีพ (Excellence Center) ทั้งยังได้สานต่อแนวคิดนี้ด้วย จนนำมาสู่การเปิดศูนย์อาหารเอกพล วิทยาเขตสุพรรณบุรี ในระยะเวลาต่อมา”

ดร. ธนพัฒน์กล่าวถึงหัวใจการเรียนการสอนของสถาบันว่านอกจากเน้นสร้างคนให้เป็นเชฟมืออาชีพแล้วยังเน้นพัฒนาเชฟในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งจำเป็นต้องมีความรู้รอบด้าน อาทิ ด้านวิทยาศาสตร์ ด้านโภชนาการที่ต้องรู้ว่าบริโภคอย่างไรให้เหมาะสมในแต่ละช่วงวัย หรือแม้แต่ด้านคหกรรมศาสตร์ที่ไม่เพียงให้ความสำคัญกับอาหารการกิน แต่ยังเพิ่มมูลค่าด้วยการตกแต่ง แกะสลัก การจักสานภาชนะ เป็นต้น ข้อดีของผู้จบหลักสูตรคือสามารถนำความรู้ไปบูรณาการได้กับหลากหลายสาขาอาชีพไม่เฉพาะธุรกิจอาหารเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีว่ามหาวิทยาลัยสวนดุสิต หรือชื่อเดิมคือโรงเรียนมัธยมวิสามัญการเรือน มีประวัติโดดเด่นด้านอาหารคาวหวานมายาวนาน เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในตำนานอย่างท๊อฟฟี่เค้ก (Toffee Cake) ที่ไม่เคยตกกระแส ทั้งยังมีหลักสูตรอบรมที่น่าสนใจอย่างต่อเนื่อง เช่น หลักสูตรอาหารนานาชาติที่มีทั้งอาหารคาว เบเกอรี่ และเพสตรี ด้วยความหลากหลายของหลักสูตรจึงดึงดูดผู้สนใจจำนวนมาก แต่มีไม่น้อยที่ไม่สะดวกเรื่องเวลาก็สามารถเข้ารับการอบรมฟรีผ่านระบบออนไลน์ได้มากถึง 19 หลักสูตร ซึ่งภายหลังผ่านการอบรมสามารถขอใบรับรองจากศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติได้อีกด้วย

ดร. ธนพัฒน์ยังเล่าถึงการพลิกวิกฤติให้เป็นโอกาสในช่วงวิกฤติโควิด-19 ที่ผ่านมาว่าโรงเรียนการเรือนและศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติได้รับผลกระทบอย่างมาก เพราะไม่สามารถเปิดการเรียนการสอนและจัดฝึกอบรมตามปกติได้ จึงเริ่มดำเนินการเก็บบันทึกข้อมูลต่างๆ ไว้สำหรับใช้อ้างอิงและเตรียมรับมือกับวิกฤติที่อาจเกิดขึ้นอีกในอนาคต ซึ่งด้วยระยะเวลาที่ไม่นานการระบาดของโควิด-19 ระลอก 2 ก็เกิดขึ้น

“วิกฤติโควิด-19 ไม่เหมือนวิกฤติใดในอดีต เพราะเราไม่มีประสบการณ์ที่จะนำมาเทียบเคียงหรือประยุกต์ใช้แก้ปัญหา อีกทั้งยังเปลี่ยนพฤติกรรมการใช้ชีวิตของผู้คนไปโดยสิ้นเชิง ผลกระทบในปีที่ผ่านมาทำให้เราต้องปิดการเรียนการสอนและการอบรมไปช่วงหนึ่ง แม้จะมีประกาศผ่อนปรนในระยะต่อมา แต่เราก็ยังคงมาตรการรักษาระยะห่างทางสังคมไว้อย่างเข้มข้น เมื่อเกิดการระบาดระลอก 2 เราได้นำประสบการณ์จากครั้งแรกมาปรับใช้ได้อย่างทันท่วงที เช่น ในส่วนของการผลิตและบริการอาหารได้ดำเนินการขยายพื้นที่และปรับเวลาการให้บริการสำหรับนักศึกษาและบุคคลภายนอกไม่ให้ตรงกัน ช่วยลดความแออัดและเพิ่มความปลอดภัยให้กับผู้มาใช้บริการ นอกจากนี้คือการก้าวข้ามขีดจำกัดสำหรับลูกค้าที่ไม่สะดวกเดินทางด้วยการสั่งเดลิเวอรีซึ่งผลตอบรับดีมาก รวมถึงการให้บริการรถโมบายล์เบเกอรี่ที่ออกให้บริการกับหน่วยงานต่างๆ อาทิ บริษัทโทรคมนาคมแห่งชาติ การประปานครหลวง บริษัท กสท.โทรคมนาคม เป็นต้น

“เรายังได้ข้อคิดจากกรณีนี้ว่าทำอย่างไรให้ตอบโจทย์ความต้องการในภาวะวิกฤติ โดยเฉพาะอาหารที่ยังคงเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิต ช่วงแรกของการแพร่ระบาดจะพบว่าคนส่วนใหญ่เลือกทำอาหารกินเองเพราะไม่อยากออกนอกบ้าน เราจึงต้องสอนคนทำอาหารให้เป็น โดยสอดแทรกเรื่องโภชนาการ การกินอาหารให้เป็นยา ไม่กินอาหารซ้ำแต่เน้นกินหลากหลาย เป็นต้น เช่นเดียวกับเทรนด์อาหารในอนาคตที่จะสอดรับกับบทเรียนในครั้งนี้ ทั้งการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารต้านโรค หรืออาหารที่ปราศจากการปนเปื้อนจะยิ่งทวีความสำคัญมากขึ้น ผู้เรียนจะได้รู้ว่ากว่าจะมาเป็นอาหาร 1 จานต้องผ่านกระบวนการใดบ้าง ทั้งการคัดเลือกวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ (การล้างผักให้ถูกวิธีทำอย่างไร เพราะการปนเปื้อนนั้นเกิดขึ้นได้ทุกขั้นตอน) วิธีเก็บรักษา การปรุงอาหารและวิธีรับประทาน ซึ่งผู้ปรุงอาหารจะต้องพิถีพิถันและซื่อสัตย์ต่อคนผู้รับบริการเป็นสำคัญ” 

ก่อนสิ้นสุดการสนทนา ดร. ธนพัฒน์ได้ทิ้งท้ายข้อคิดในการทำงานว่า “ให้รักษาสิ่งที่ดีที่สุดไว้ และไม่เขินอายที่จะเรียนรู้เมื่อมีสิ่งที่ดีกว่า” ซึ่งสิ่งที่ยืนยันแนวคิดนี้ได้อย่างดีคือชื่อเสียงของโรงเรียนการเรือนและศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติที่มีมาอย่างยาวนานนั่นเอง

Tag: Food in Biz, โรงเรียนสอนทำอาหาร