อาหารปิ้งย่างคือเพื่อนคู่ใจในงานเฉลิมฉลอง ในวัฒนธรรมตะวันตกก็มีทั้งบาร์บีคิวและสเต๊ก ส่วนซีกโลกตะวันออกก็มีทั้งยากินิกุและหมูกระทะ โดยมีเนื้อวัวนุ่มๆ ชุ่มฉ่ำเป็นพระเอกหลักของงาน เนื้อวัวพรีเมียมในมุมมองของคนไทยคงหนีไม่พ้นเนื้อวากิว เนื้อออสเตรเลีย และเนื้อจากสหรัฐอเมริกา แต่ไม่ใกล้ไม่ไกลจากประตูบ้านเรามีฟาร์มโคขุนอยู่ทั่วประเทศ ซึ่งเป็นแหล่งผลิตเนื้อในระดับพรีเมียมไม่น้อยหน้าชาวโลกเช่นกัน

Get to Know Thai Beef ทำความรู้จักกับ “เนื้อไทย”
จริงๆ แล้วคนไทยกินเนื้อกันมาเนิ่นนาน มีหลากหลายเมนูอาหารที่ใช้เนื้อวัวเป็นส่วนประกอบหลัก เชฟชาลี กาเดอร์ เจ้าของร้านอาหารไทยอีสาน “100 มหาเศรษฐ์​” ผู้นำเนื้อไทยมาเป็นวัตถุดิบหลักของร้านบอกถึงแรงบันดาลใจว่า “เนื้อวัวมักจะอยู่ในจานอาหารตามงานเทศกาลสำคัญหรืองานเฉลิมฉลองของคนไทย” จากรากเหง้าวัฒนธรรมเหล่านี้จึงพออนุมานได้ว่าเนื้อวัวเป็นวัตถุดิบทรงคุณค่าของเรามาช้านาน

แต่การพัฒนาสายพันธุ์วัวในประเทศไทยเริ่มต้นอย่างจริงจังเมื่อราว ๆ 40 ปีที่ผ่านมา นอกจากเนื้อโพนยางคำในจังหวัดสกลนครที่มีชื่อเสียงมาก่อนใคร ในจังหวัดนครปฐมเองก็มี “เนื้อกำแพงแสน” ที่เริ่มต้นพัฒนาสายพันธุ์มาในช่วงระยะเวลาเดียวกัน รศ. ดร. สุริยะ สะวานนท์ หัวหน้าภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน เป็นผู้ทำวิจัยโคเนื้อกำแพงแสนภายใต้ชื่อแบรนด์ KU Beef ได้เล่าให้ฟังถึงการพัฒนาสายพันธุ์เนื้อวัวไทยว่า

“วัวกำแพงแสนเป็นวัวที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ปรับปรุงสายพันธุ์มาอย่างต่อเนื่อง จนได้รับการจดทะเบียนเป็นวัวพันธุ์เนื้อของไทยตั้งแต่ปี พ.ศ. 2548 โดยเป็นวัวลูกผสม 3 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์พื้นเมือง พันธุ์บราห์มัน และพันธุ์ชาโรเลส์ที่มีอัตราการเจริญเติบโตที่ดี ทนร้อน และให้เนื้อมาก”

ลักษณะเด่นของวัวพื้นเมืองไทยคือให้ลูกสม่ำเสมอทุกปี แต่กลับมีขนาดเล็กจึงให้เนื้อน้อย ยิ่งไปกว่านั้นเนื้อยังเหนียวกินยาก เนื้อวัวของไทยในปัจจุบันจึงล้วนเป็นลูกผสมสายพันธุ์ต่างประเทศ เช่น บราห์มัน ชาโรเลส์ รวมถึงวากิววัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลกเรื่องไขมันแทรกลวดลายหินอ่อน ทำให้เนื้อไทยในทุกวันนี้มีเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนด้วยไขมันแทรกเช่นเดียวกับเนื้อต่างประเทศ และให้เนื้อมากจนสามารถนำไปรังสรรค์เป็นสเต๊กชั้นดีได้

What is Quality Beef? เนื้อที่ดีต้องมีอะไรเป็นพิเศษ
“จริงๆ แล้วเนื้อโคขุนก็คือเนื้อของวัวอ้วน ขี้เกียจออกกำลังกายนั่นแหละครับ” คุณแทน ไกรสรกิตติกุล ผู้ก่อตั้งร้านอาหาร 35 Dry Aged Beef ย่านวงเวียนใหญ่เอ่ยกับเรา เขาเป็นอีกคนที่หลงใหลในเนื้อไทยและใช้เนื้อไทยเป็นส่วนประกอบหลักในทุกๆ เมนู “ความพิเศษของเนื้ออยู่ที่ไขมันแทรก ผมจึงเลือกใช้เนื้อวัวจากภาคอีสานที่เป็นลูกผสมระหว่างวัวพันธุ์พื้นเมืองของไทยและพันธุ์วากิว จุดเด่นของเนื้อพันธุ์พื้นเมืองคือเหนียวมาก ส่วนเนื้อวากิวก็นุ่มมาก เมื่อผสมกันเลยเกิดเป็นสัมผัสใหม่ที่ผมเรียกว่านุ่มเด้ง”

เช่นเดียวกับเชฟชินกร ทุมทอง หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้านสเต๊ก SAHA Steak and Butcher และมีประสบการณ์ในสายงานบุชเชอร์มานานกว่า 15 ปี ได้เปิดเผยวิธีการเลือกเนื้อของเขาเอาไว้ว่า “เราดูก้อนเนื้อแค่ภายนอกไม่ได้ ต้องดูที่ระดับไขมันแทรก ถ้าเนื้อชิ้นไหนไม่มีไขมันหรือไขมันน้อยจะเหนียวมาก” เนื้อทุกชิ้นในร้านจึงต้องผ่านการคัดเลือกจากมือเขาก่อนเสมอ

เนื้อจากประเทศต่างๆ จะมีระบบการให้เกรดที่แตกต่างกันออกไป เช่น เนื้อวากิวจะแบ่งเป็นเกรด A1-A5 เนื้อออสเตรเลียจะมีเกรดตั้งแต่ 0-9 เลขยิ่งมากนั่นหมายถึงเนื้อยิ่งมีคุณภาพและมีไขมันแทรกสูงมากเท่านั้น เนื้อจากสหรัฐอเมริกาแบ่งเป็น USDA Select, USDA Choice และ USDA Prime เรียงระดับจากน้อยไปมาก โดยมี Prime เป็นระดับสูงสุดเทียบเท่าเนื้อ A5 ของญี่ปุ่น ส่วนเนื้อไทยนิยมใช้ระบบ BMS ที่ย่อมาจาก Beef Marble Score เป็นการแบ่งเกรดตามลายหินอ่อนของเนื้อ ซึ่งเจ้าลายที่ว่านี้เกิดจากไขมันที่แทรกเป็นริ้วตามเนื้อจนมีลวดลายคล้ายหินอ่อนนั่นเอง

เห็นได้เลยว่าเนื้อโคขุนคุณภาพดีหรือไม่จะวัดจาก “ไขมันแทรก” เป็นหลัก เชฟชินกรได้ให้ข้อสังเกตเอาไว้ว่าเนื้อของสหรัฐอเมริกาจะมีไขมันไม่มากเท่าเนื้อญี่ปุ่น เพราะคนนิยมนำไปทำเป็นสเต๊ก ส่วนเนื้อญี่ปุ่นมักนำไปสไลซ์เป็นแผ่นบาง กินเป็นยากินิกุ ชาบู หรือสุกียากี้ มีผักเป็นเครื่องเคียง เพราะเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกในปริมาณมาก หากกินเป็นสเต๊กอาจทำให้เกิดอาการ ‘เมามัน’ ได้ “แต่ถ้าอยากนำวากิวมาทำสเต๊กจริงๆ ปริมาณที่ 100-150 กรัมจะอร่อยกำลังดี ไม่เกิดอาการเลี่ยน”

Grass or Grain? โคไม่กินหญ้า
รศ. ดร. สุริยะ อธิบายว่า “Grass-fed คือการปล่อยให้วัวได้กินหญ้าตามธรรมชาติ ส่วนการเลี้ยงแบบ Grain-fed เกษตรกรจะให้วัวกินเฉพาะธัญพืชที่หาได้ในท้องถิ่นซึ่งมีทั้งแบบเม็ดและแบบผง ส่วนประกอบหลักที่ต้องมีคือแป้ง เป็นแหล่งของพลังงาน เช่น กากมันสำปะหลังและข้าวโพด” นอกจากนี้อาหารจำพวกกากเบียร์ กากน้ำตาล และจมูกข้าวก็เป็นที่นิยมในการขุนโคเนื้อเช่นกันเพราะให้พลังงานสูง

ปัจจุบันเนื้อโคขุนระดับพรีเมียมทั้งหมดใช้วิธีการให้อาหารแบบ Grain-fed ด้วยเหตุผลหลักคือทำให้วัวเจริญเติบโตเร็วกว่า สร้างไขมันแทรกได้มากกว่า เนื้อจึงนุ่มกว่าและฉ่ำกว่าโคกินหญ้าตามธรรมชาติ ที่สำคัญ การขุนด้วยหญ้าจะทำให้เนื้อมีกลิ่นสาบและไขมันจะมีสีเหลือง ต่างจากโคที่กินธัญพืชซึ่งจะเป็นสีขาว

อีกหนึ่งเรื่องน่าสนใจจากงานวิจัยของภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน คือการนำกากสับปะรดมาใช้เป็นอาหารของวัวทดแทนธัญพืช “เมื่อเกษตรกรเริ่มหันมาใช้มันสำปะหลังในการเลี้ยงสัตว์มากขึ้น ราคาของมันจึงเริ่มสูง หน้าที่ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์คือมองหาวัตถุดิบใหม่ๆ อย่างเช่นกากจากต้นสับปะรด ซึ่งเราพบว่ามีแป้งอยู่สูงมาก สามารถทดแทนแหล่งพลังงานได้ดีมากเทียบเท่าข้าวโพด และมีต้นทุนต่ำกว่ามันสำปะหลังเกือบเท่าตัว” รศ. ดร. สุริยะ พูดถึงงานวิจัยชิ้นล่าสุดที่ช่วยลดต้นทุนของเกษตรกร

Is Organic Beef Healthier? เนื้อวัวอินทรีย์ทางเลือกใหม่สำหรับคนรักสุขภาพ
เนื้อแดงเป็นหนึ่งในซูเปอร์ฟู้ดที่ให้คุณประโยชน์หลากหลาย ประกอบด้วยธาตุเหล็ก ช่วยบำรุงเซลล์เม็ดเลือดแดง และยังเป็นแหล่งรวมวิตามินบี 6 และบี 12 ซึ่งมีส่วนช่วยการทำงานของระบบประสาทโดยตรง อย่างไรก็ตาม ปริมาณไขมันแทรกในเนื้อโคขุนก็ส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาวอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด

เนื้อวัวอินทรีย์อาจจะเป็นคำตอบสุดท้ายสำหรับคนอยากกินเนื้อและรักสุขภาพไปพร้อมๆ กัน เพราะหลักของอินทรีย์คือปลอดสารเคมีทุกชนิด หลักการขุนจึงต้องคำนึงถึงอาหารของสัตว์ รวมถึงหลัก Animal Welfare หรือสวัสดิภาพสัตว์ที่เหล่าเกษตรกรต้องคำนึงถึง คือเลี้ยงแบบเพื่อน ปล่อยให้ทำกิจกรรมตามธรรมชาติ  และป้องกันไม่ให้เกิดการบาดเจ็บรุนแรงต่อร่างกาย ฉะนั้นวัวอินทรีย์จะได้ออกไปเดินเล่นแทะเล็มหญ้าตามใจชอบ ไม่โดนขังไว้ในคอกให้กินและนอนไปวันๆ อีกต่อไป

พื้นที่ทุ่งหญ้าขนาด 42 ไร่ภายในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กำแพงแสนได้จดทะเบียนรับรองเป็นฟาร์มวัวอินทรีย์แห่งแรกในประเทศไทย และกำลังจะพัฒนาเพิ่มพื้นที่อีก 100 ไร่ในอนาคต “เราจะใช้ลูกวัวที่หย่านม นำไปสูญเขา (ตัดเขาทิ้ง) และตอนตั้งแต่อายุยังน้อยเพื่อไม่ให้เขาบาดเจ็บทั้งร่างกายและจิตใจในตอนโต ให้กินอาหารอินทรีย์ที่ได้รับการรับรอง และปล่อยให้พวกเขาได้ออกไปเดินแทะเล็มหญ้าในแปลงหญ้าอินทรีย์ที่มีใบรับรอง”

นอกจากจะได้เนื้อที่ปลอดสารเคมีแล้ว เนื้อของวัวที่กินหญ้าเป็นหลักจะให้ไขมันที่น้อยกว่าโคขุนปกติอย่างแน่นอน ช่วยลดความเสี่ยงของโรคคอเลสเตอรอลสูง

Why do We Age Beef? ทำไมเนื้อ Dry-Aged ถึงดีกว่า
จริงๆ แล้วการกินเนื้อวัวสดใหม่ก็ไม่ใช่เรื่องผิด แต่มนุษย์คือผู้มองหาศิลปะการกินในหลากหลายรูปแบบเสมอ การบ่มเนื้อก็เป็นอีกหนึ่งหนทาง โดยแบ่งเป็น 2 แบบคือ “Wet-Aged” (บ่มเปียก) กับ “Dry-Aged” (บ่มแห้ง) ร้านเนื้อในไทยแทบทั้งหมดนิยมใช้แบบบ่มแห้ง เพราะเป็นกรรมวิธีโบราณและได้เนื้อที่มีรสชาติลุ่มลึกและมีกลิ่นหอมเหมือนเนย

กรรมวิธีการ Dry-Aged จะต้องอยู่ในอุณหภูมิที่ 0-5 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่แบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เอนไซม์ในก้อนเนื้อจะย่อยสลายไฟเบอร์และกระตุ้นกลูตาเมตในเนื้อให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น และความชื้นต้องอยู่ที่ 70 % เพื่อป้องกันเชื้อรา แต่ข้อเสียของการบ่มแห้งก็มีอยู่ เพราะเนื้อบริเวณด้านนอกจะแห้งและไม่สามารถรับประทานได้ ทำให้สูญเสียเนื้อส่วนที่ควรจะกินได้ไปบางส่วน

วิธีการแบบ Wet-Aged จึงเกิดขึ้นมาเพื่อกลบข้อเสียของการบ่มแห้ง โดยบรรจุเนื้อในถุงสุญญากาศ ไม่ให้โดนลม เนื้อจึงมีความฉ่ำกว่าและเก็บรักษาได้นาน แต่เนื้อที่ได้จะมีรสชาติออกเปรี้ยวและไม่เข้มข้นเท่าเนื้อที่ผ่านการบ่มแห้ง

เมื่อบ่มจนครบ 30-90 วันแล้วก็ต้องเอามาย่าง มีสไตล์การย่างเนื้ออยู่ 2 แบบที่ได้รับความนิยม คือการย่างด้วยเตาถ่าน ซึ่งต้องใช้ประสบการณ์พอสมควรเพราะควบคุมความร้อนได้ยาก แต่มีจุดเด่นคือสามารถดึงรสชาติของเนื้อได้ดี แล้วยังมีกลิ่นหอมๆ จากถ่านไม้มาด้วย แต่ในอีกมุมหนึ่งกลิ่นของถ่านอาจจะกลบกลิ่นของเนื้อไปเสียหมด หลายๆ คนจึงนิยมย่างแบบใช้เตาแก๊สแทนเพราะปรับความร้อนได้ง่าย รวมถึงไม่มีกลิ่นควันมากลบเนื้อจนหมดอรรถรส

The Rise of Meat Lover วัฒนธรรมการกินเนื้อของคนไทย
นอกจากสเต๊กสไตล์ตะวันออก เนื้อก็เป็นวัตถุดิบประจำโต๊ะอาหารไทยเหมือนกัน อย่างเช่นที่ร้าน 100 มหาเศรษฐ์ ที่มีหัวใจสำคัญคือ ‘Nose to tail’ เชฟชาลีบอกข้อมูลน่าทึ่งว่าเขาใช้วัวเพียงเดือนละ 1-2 ตัวเท่านั้น และพยายามใช้ทุกส่วนของวัวตั้งแต่จมูกจรดหางมารังสรรค์เป็นอาหารอีสานสุดแปลกใหม่ เมนูขนมจีนน้ำยาทั่วไปจะใส่เนื้อปลาแต่ที่นี่จะใช้สมองวัว เช่นเดียวกับห่อหมก ส่วนหางวัวก็นำไปทำเมนูแกงขี้เหล็ก ส่วนกระดูกขาก็กลายเป็น Bone Marrow หอมๆ มันๆ ชวนให้น้ำลายสอ

คุณแทนแสดงความคิดเห็นต่อเทรนด์การกินเนื้อของคนไทยว่าเหมือนกับเทรนด์การดื่มกาแฟสด แถมยังพัฒนาไปเร็วกว่า “เริ่มแรกคนไม่รู้จักด้วยซ้ำว่าเนื้อ Dry-Aged คืออะไร และมักจะถามคำถามนี้อยู่เสมอ แต่หลังจากที่ผมเปิดร้านแค่ปีเดียวเท่านั้น ผมไม่เจอคำถามเหล่านี้อีกเลย แต่พวกเขาจะถามเชิงลึกว่าเนื้อนี้ Dry-Aged มาแล้วกี่วัน และวันนี้มีเนื้อส่วนไหนที่น่าลองบ้าง” เขามองว่าวงการการกินเนื้อในเมืองไทยจะต้องพัฒนาไปได้ไกลอีกอย่างแน่นอน เพราะเกษตรกรก็มีความพร้อมและผู้บริโภคก็เต็มใจที่จะจ่ายเงินเพื่อได้กินเนื้อคุณภาพดี

Cows and Climate Change โลกร้อนเพราะเรากินเนื้อ
ในทางกลับกันเชฟชาลีคาดว่าในวันข้างหน้าคนจะบริโภคเนื้อวัวน้อยลง “เพราะคนจะเริ่มตระหนักถึงผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ทุกวันนี้อุตสาหกรรมการเลี้ยงโคเนื้อปลดปล่อยแก๊สเรือนกระจกสู่ชั้นบรรยากาศเป็นจำนวนมาก”

ในช่วง 1-2 ทศวรรษที่ผ่านมาประเด็นอุณหภูมิโลกที่สูงขึ้นจากแก๊สเรือนกระจกนั้นเป็นที่กังวลของเหล่าประชาคมโลก หากลองมองให้ลึกไปถึงสาเหตุของการเกิดแก๊สเรือนกระจกจะพบว่าส่วนประกอบหลักคือ คาร์บอนไดออกไซด์และมีเทน

โคเป็นสัตว์เคี้ยวเอื้องที่สร้างมีเทนได้ 2 ทางผ่านการย่อยอาหารและผ่านการขับถ่ายของเสียทั้งการเรอและผายลม ความร้ายกาจของมีเทนคือมีประสิทธิภาพในการดักจับความร้อนสูงมากกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 30 เท่า ทุกวันนี้อุตสาหกรรมอาหารเป็นตัวการปล่อยแก๊สมีเทนมากถึง 30 % ของมลภาวะทั้งหมดบนโลก  ซึ่งเกินครึ่งมาจากการเลี้ยงวัว

“ฉะนั้นการบริโภคเนื้อวัวจะกลายเป็นการทำร้ายโลกของเราโดยตรง เช่นเดียวกับที่คนมองว่าการกินหูฉลามนั้นเป็นการทำร้ายสิ่งมีชีวิตและสิ่งแวดล้อมอย่างรุนแรง” เชฟชาลีกล่าวทิ้งท้าย

Traceability : ระบบตรวจสอบย้อนกลับ
บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เนื้อโคขุนของไทยมีการใช้ระบบตรวจสอบย้อนกลับ ซึ่งเป็นระบบที่ผู้บริโภคสามารถตรวจสอบที่มาของเนื้อแต่ละชิ้นได้ตั้งแต่วัวเกิด ไล่เรียงทุกขั้นตอนการเลี้ยง ทุกประวัติการเจ็บป่วย จนกระทั่งเข้าสู่โรงเชือด ทำให้ผู้บริโภครับรู้มาตรฐานกระบวนการผลิตอาหารในทุกขั้นตอน

Fantastic Beef and Where to Find Them : ซื้อเนื้อโคขุนพรีเมียมจากที่ไหนดี?

1. Grocoth แอคเคาท์ขายเนื้อจัสมินวากิวชั้นดีบนอินสตาแกรม
2. Best Country Beef ร้านขายเนื้อจากฟาร์มเกษตรกรไทยบนถนนวัชรพล
3. Thai-French Butchery ร้านเนื้อไทย-ฝรั่งเศสที่เป็นตำนาน
4. KU Beef และ Max Beef ร้านขายเนื้อพรีเมียมในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ขอขอบคุณ

• รศ. ดร. สุริยะ สะวานนท์ หัวหน้าภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน
• เชฟชินกร ทุมทอง ร้าน SAHA Steak and Butcher โทร. 09-5929-5317
• คุณแทน ไกรสรกิตติกุล ร้าน 35 Dry Aged Beef โทร. 08-9922-6671
• เชฟชาลี กาเดอร์ ร้าน 100 มหาเศรษฐ์ โทร. 0-2235-0023

แหล่งข้อมูล

• บทความ Cows, Methane, and Climate Change โดย Mira Okshevsky & Let's Talk Science
• บทความ Wet-aged Vs Dry-Aged Beef: What’s the Difference? สืบค้นที่ www.mychicagosteak.com
• บทความ Grass Fed Red Meat is a Superfood! สืบค้นที่ www.chirohealth.co.uk
• ระเบียบกรมปศุสัตว์ ว่าด้วยการคุ้มครองและดูแลสวัสดิภาพโคเนื้อ

Tag: , Cover story, เนื้อวัว,