Haoma (ฮาโอม่า) ร้านอาหารแบบฟาร์มกลางกรุงที่มาพร้อมแนวคิดขยะเป็นศูนย์ ได้รับรางวัลการันตีคุณภาพในรูปแบบของดาวมิชลินเป็นดวงแรก และด้วยปรัชญาการทำอาหารที่เน้นความยั่งยืน รางวัลที่ได้จึงเป็นแขนงที่ไม่ได้มีการมอบกันบ่อยนัก อย่างรางวัล ‘กรีนสตาร์ หรือ ดาวมิชลินรักษ์โลก

คู่มือมิชลินไกด์ประจำปี 2023 ยกย่องร้านฮาโอม่าว่าโดดเด่นเรื่อง “ความยั่งยืน ตามฤดูกาล เน้นใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นจากเกษตรกร ผู้เพาะเลี้ยง และชาวประมง รวมถึงจากสวนของทางร้านเอง” เพื่อปรุงเป็น “เมนูอินเดียร่วมสมัยที่ทั้งอร่อยและจัดวางอย่างสวยงาม”

เชฟประจำร้านฮาโอม่าคือ เชฟทีปังเคอร์ โคสลา หรือ เชฟดีเค ที่ปัจจุบันอายุเพียง 32 ปี และถือเป็นเชฟอินเดียอายุน้อยที่สุดที่ได้รับดาวมิชลิน และเป็นคนแรกของอินเดียที่ได้รับดาวมิชลินรักษ์โลกอีกด้วย

ที่จริงแล้ว ฮาโอม่าเป็นเพียงหนึ่งใน 3 ร้านอาหารในประเทศไทย - และร้านเดียวในกรุงเทพฯ - เท่านั้น ที่ได้รับดาวมิชลินรักษ์โลก รางวัลเชิดชูร้านอาหารที่เป็นผู้นำวงการเรื่องความยั่งยืนในสายการผลิต ความโปร่งใสตรวจสอบได้ด้านจริยธรรม และมาตรฐานด้านสิ่งแวดล้อม

เชฟดีเคกล่าวว่า “ในฐานะเชฟ นี่เป็นเหมือนการก้าวไปถึงความฝันสูงสุด ที่ได้รับเกียรติจากมิชลินไกด์ สถาบันอันทรงคุณค่าด้านธุรกิจอาหาร”

“ผมถือเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ได้เป็นเชฟอินเดียอายุน้อยที่สุดในโลก ณ เวลานี้ ที่ได้รับดาวมิชลิน และเป็นเชฟอินเดียคนแรกที่ได้รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก ผมให้คำมั่นว่าจะยึดมั่นในความไว้วางใจนี้และจะไม่หยุดยั้งในการยกระดับศาสตร์แห่งอาหารอินเดียขึ้นไปอีกขั้น โดยไม่ประนีประนอมกับประเด็นจริยธรรมและสิ่งแวดล้อม เพราะสังคมและความยั่งยืนเป็นหัวใจสำคัญของการทำงานของเรา”

การการันตีโดยมิชลินไกด์ไม่ใช่เครื่องพิสูจน์คุณภาพระดับนานาชาติแรกที่ฮาโอม่าได้รับ ก่อนหน้านั้น ทางร้านเพิ่งถูกจัดอันดับเป็นหนึ่งใน The Coolest Restaurants To Eat At In 2023 โดยนิตยสาร Forbes (ฟอร์บส) ซึ่งอ้างถึงร้านว่า“แตกต่างอย่างสิ้นเชิง นำเสนออาหารตามแบบฉบับดั้งเดิม ที่มาพร้อมกับประสบการณ์ไฟน์ไดนิ่งที่แสนสนุก”

ตั้งแต่เปิดทำการเมื่อปี 2017 ฮาโอม่าก็นำเสนอตัวเองเป็นร้าน ‘นีโอ-อินเดียน’ หรือ อินเดียร่วมสมัย ที่รวมเอาความเป็นเลิศทางการปรุงอาหารมาผสมผสานกับความตั้งใจเรื่องความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม โดยตั้งชื่อร้านตามยาอายุวัฒนะจากความเชื่อที่ตกทอดจากรุ่นสู่รุ่นของศาสนาโซโรอัสเตอร์และฮินดู ได้เป็นร้านอาหารที่เป็นเสมือนโอเอซิสกลางเมืองที่ปรุงอาหารจากฟาร์มของตัวเองสู่โต๊ะของลูกค้า ตามปรัชญาการปรุง “ลดปริมาณ, ใช้ซ้ำ, นำกลับมาใช้ใหม่, ลิ้มรส”

อาหารจานเดียวและเมนูเพื่อการลิ้มลอง (เทสติงเมนู) ของฮาโอม่า ซึ่งรวมถึงตัวเลือกแบบมังสวิรัติด้วยนั้น นำเสนอความรุ่มรวยของวัตถุดิบจากฟาร์มอควาโปนิกส์ภายในบริเวณที่มีตั้งแต่สมุนไพรร่วม 40 อย่าง กับผักและผลไม้ที่เจริญงอกงามเต็มสวน ไปจนถึงปลาที่เพาะเลี้ยงจากน้ำฝนกักเก็บ

นอกจากนี้ เชฟดีเคที่หลงใหลในปรัชญาความยั่งยืน รวมถึงทีมงานของเขายังเลี้ยงไก่ แพะ และวัว ภายในฟาร์มกลางกรุงเทพฯ อีกด้วย นับตั้งแต่ช่วงเริ่มต้นการระบาดของโควิดเป็นต้นมา

ในเดือนธันวาคมนี้ ฮาโอม่าเปิดตัวเมนูล่าสุดที่ใช้ชื่อว่า Royal Repast of India หรือ ตำรับหลวงแห่งอินเดีย ซึ่งเฉลิมฉลองอาหารอินเดียที่ปรุงอย่างพิถีพิถันตามสูตรเดียวกับที่ปรุงให้ราชวงศ์ชั้นสูง ย้อนกลับไปตั้งแต่ยุคที่ต่างชาติยังไม่ได้เข้ามาครอบครองอินเดีย

คอร์สเมนูล่าสุดนี้วางราคาอยู่ที่ 3,990++ บาท มีทั้งสิ้น 11 คอร์ส โดยแต่ละคอร์สล้วนแต่พาผู้รับประทานไปสำรวจรากเหง้าความเป็นอินเดียที่แท้จริง เช่น จานที่ชื่อว่า Jaipur (ชัยปุระ) ที่เป็นการนำเสนอนครสีชมพูอันเลื่องชื่อซึ่งชัยปุระก็เป็นเมืองที่เชฟดีเคเริ่มต้นเส้นทางอาชีพในอุตสาหกรรมอาหารด้วยเช่นกัน เป็นการปรุงจานเรียกน้ำย่อยตามตำรับหลวงด้วยการนำมะม่วงมาหมักกับ ชาสลาสซี (เนื้อคล้ายโยเกิร์ต) ที่ใช้ยี่หร่า สะระแหน่ และพริกมาปรุงรส

อีกจานพิเศษอย่าง Madras Crab Curry (แกงกะหรี่ปูมัทราส)ก็เป็นเมนูที่ยกสูตรอาหารจากในรั้วในวังรัฐทมิฬนาฑูมาปรุงประยุกต์ โดยเชฟปรุงทุกขั้นตอนตั้งแต่แรกเริ่มเอง(ซึ่งหาร้านที่ทำเช่นนี้ได้ยากแล้วในทุกวันนี้) เพื่อจะเสิร์ฟความงดงามทางอาหารในรูปของปูทะเลอันดามันให้กับผู้ที่อยากมาลิ้มลอง

Samudra (สมุทรา) คือไฮไลต์ของเชฟดีเค ที่ต้องการนำเสนอแก่นสารความเป็นมหาสมุทร และของดีจากมหาสมุทร โดยผ่านวิธีการปรุงอย่างทันสมัย และเลือกจินตนาการเมนูคลาสสิกอย่าง แกงกะหรี่กัว และ แกงปลากัว ขึ้นมาใหม่ ในแบบฉบับของเชฟเอง

สำหรับนักชิมที่ต้องการมาเพื่อเฉลิมฉลองโอกาสสำคัญ ฮาโอม่าก็มีเมนูช่วงเทศกาลไว้บริการ ช่วงวันที่ 21 ธันวาคม ถึง 1 มกราคม ในราคา 3,990++ บาท โดยมีเมนูมังสวิรัติและเมนูที่มีเนื้อสัตว์ให้เลือกด้วย

ลูกค้าจะสามารถเพลิดเพลินไปกับประสบการณ์แสนวิเศษช่วงส่งท้ายปลายปี และวางใจได้ว่าลิสต์ไวน์ของฮาโอม่าล้วนแล้วแต่มาจากเกษตรกรรายย่อย และผู้ปลูกที่ใช้กรรมวิธีแบบออร์แกนิกและไบโอไดนามิกเท่านั้น

Tag : มิชลินไกด์, ฮาโอม่า