อิกนีฟ แบงคอก บาย แอนเดรียส คามินา (IGNIV Bangkok by Andreas Caminada) ชวนหลีกหนีความวุ่นวายมาดื่มด่ำรสชาติแสนอร่อยด้วยการทำอาหารที่ให้ความสำคัญกับความยั่งยืน (Sustainability) นำโดย เชฟเดวิด ฮาร์ดวิก (David Hartwig) หัวหน้าเชฟชาวสวิตเซอร์แลนด์ผู้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนมาเป็นเวลานาน ตั้งแต่ก่อนที่คำว่าความยั่งยืนจะกลายมาเป็นเทรนด์ในปัจจุบัน ออกแบบให้ใช้ทุกทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด โดยเลือกปลูกผักที่ต้องการนำมาปรุงอาหารเองและเช่าพื้นที่ปลูกผักเอง ซึ่งเชฟเดวิดเลือกคัดสรรวัตถุดิบธรรมชาติจาก ORI9IN The Gourmet Farm ที่จังหวัดเชียงใหม่ ฟาร์มที่ปลูกด้วยมือในรูปแบบยั่งยืน ปราศจากการใช้สารเคมีและเก็บเกี่ยวผลผลิตที่เป็นออร์แกนิคอันมีคุณภาพมาสู่ผู้บริโภค พร้อมใส่ใจกับ คอนเซ็ปต์ "จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร" อย่างแท้จริง โดยคำนึงถึงความยั่งยืน ความสิ้นเปลืองโดยไม่จำเป็น และการใช้ประโยชน์จากสิ่งเหลือใช้ทุกอย่าง โดยนำกลับไปสู่ฟาร์มที่ไม่ก่อให้เกิดมลพิษใดๆ ทั้งสิ้น ในส่วนของขนมหวาน เชฟอาเน่ รีน (Arne Riehn) ผู้ช่วยหัวหน้าเชฟและเชฟขนมหวาน พร้อมทีมได้เดินทางไปยังจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เพื่อเรียนรู้และเข้าใจถึงกระบวนการผลิต ช็อกโกแลตออร์แกนิครวมถึงคัดสรรด้วยตนเอง เพื่อนำมารังสรรค์เป็นขนมหวานนานาชนิดที่ อิกนีฟ แคนดี้ สโตร์ (IGNIV Candy Store) เชฟทั้งคู่ให้ความสำคัญกับการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอันหลากหลายในประเทศไทยมาประกอบอาหารโดยให้ความสำคัญกับรสชาติที่เป็นไปตามธรรมชาติ ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมและฝีมือการรังสรรค์อาหารของเชฟเดวิดและเชฟอาเน่ ได้สร้างความประทับใจให้คนกรุงเทพฯมาตั้งแต่ร้านเปิดเป็นครั้งแรกที่โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ (The St. Regis Bangkok) เมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา

เชฟเดวิด ฮาร์ดวิก หัวหน้าเชฟ IGNIV Bangkok by Andreas Caminada กล่าวว่า “ผมเริ่มทำอาหารด้วยการฝึกงานในโรงแรมเล็ก ๆ แห่งหนึ่งในหุบเขาเองกาดีน(Engadin Valley) ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งโรงแรมแห่งนี้เน้นเรื่องความยั่งยืนและการไม่สร้างขยะ ตั้งแต่ก่อนที่เรื่อง

นี้จะกลายเป็นกระแสในแวดวงอาหาร ผมเริ่มจริงจังกับความยั่งยืนช่วงที่มาร่วมงานกับร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินอย่างร้าน Schloss Schauenstein ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ประสบการณ์การทำงานที่นี่ทำให้ผมเข้าใจว่าความยั่งยืนนั้นไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่เป็นปรัชญาการดำเนินธุรกิจในทุกแง่มุม”

“ผมคิดว่าหัวใจของ IGNIV คือวิสัยทัศน์ของเชฟแอนเดรียสในการรังสรรค์อาหารที่นำเสนอคุณภาพของวัตถุดิบผ่านเทคนิคการปรุงอาหาร รสชาติ และการใช้เครื่องปรุงอย่างสมดุล ร้าน IGNIV ที่กรุงเทพฯ ถือเป็นแห่งแรกที่ไม่ได้อยู่ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และผมคิดว่าคงต้องใช้เวลาในการสร้างเอกลักษณ์และความโดดเด่นในแบบฉบับของเรา เปรียบเสมือนช่วงเวลาที่เด็กคนหนึ่งผ่านประสบการณ์ต่าง ๆ เพื่อสร้างอัตลักษณ์เป็นของตนเอง” คำพูดที่บ่งบอกถึงปรัชญาการทำงานอันแสนมีเสน่ห์ของเชฟเดวิด

เชฟอาเน่ รีน ผู้ช่วยหัวหน้าเชฟและเชฟขนมหวาน กล่าวว่า “วัตถุดิบของกรุงเทพฯ มีความโดดเด่นเรื่องความสด ใหม่ สามารถหาได้ทั่วประเทศ ซึ่งสำหรับเชฟแล้วนี่คือสวรรค์เลยทีเดียว เราพยายามเลือกเมนูที่ใช้ส่วนประกอบในท้องถิ่นและปรับให้เข้ากับสไตล์การทำอาหารแบบ IGNIV”

ส่วนใหญ่แล้ว IGNIV Bangkok ใช้วัตถุดิบที่มาจาก ORI9IN The Gourmet Farm เชฟเดวิดเปี่ยมไปด้วยความสุขและความคิดสร้างสรรค์ในการใช้วัตถุดิบคุณภาพที่หลากหลายในประเทศไทย เขาพูดถึง Tomato Dill ฝีมือของตนเองด้วยสีหน้าที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความตื่นเต้น พร้อมกล่าวว่า “อาหารจานนี้ทำจากมะเขือเทศถึง 6 ชนิด ที่ปลูกเองใน ORI9IN Farm ในเชียงใหม่ โดยเช่าพื้นที่ปลูกผักเองที่นั่นและเลือกปลูกผักที่เราต้องการ ซึ่งจานนี้ทำจากมะเขือเทศโรมาตากแห้ง มะเขือเทศเนื้อตากแห้ง มะเขือเทศราชินีตากแห้ง มะเขือเทศสดสีเขียว เหลืองและดำ รวมถึงมะเขือเทศอ็อกซ์ฮาร์ท ซึ่งส่วนต่างๆของวัตถุดิบที่เราไม่ได้ใช้ ก็นำมาปรับให้เป็นเป็นเครื่องปรุงและตกแต่งด้วยครีมผักชี ที่ทำมาจากดอกผักชีดองและน้ำมันผักชี ซึ่งล้วนมาจากสมุนไพรต่าง ๆ ที่เราปลูกเองในเชียงใหม่” ความสดชื่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่โดดเด่น ผสมผสานเป็นความอร่อยเหนือคำบรรยาย ซึ่งเชฟเดวิดย้ำว่าความสำเร็จของอาหารจานนี้มาจากส่วนประกอบต่าง ๆ ที่มีคุณภาพนั่นเอง

สิ่งที่เชฟเดวิดมุ่งมั่นที่จะทำให้ IGNIV ยิ่งใหญ่ไปกว่านั้น โดยนอกจากจะรังสรรค์อาหารรสชาติยอดเยี่ยมระดับมิชลินและตอกย้ำความเป็นผู้นำด้านอาหารของโรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯแล้ว เชฟเดวิดยังอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ผู้อื่นใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอีกด้วย "เรานำวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยมมาใช้ เพื่อรังสรรค์เนื้อสัมผัสที่น่าสนใจ แต่พยายามไม่ให้รสชาติเปลี่ยนแปลงไปจากธรรมชาติ การใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพนั้นเชฟไม่ต้องเปลี่ยนรสชาติอะไรเลย ปล่อยให้รสชาติเป็นไปตามธรรมชาติ การจะทำเช่นนั้นได้ต้องอาศัยเวลาในการทำความเข้าใจฤดูกาลของวัตถุดิบ

ต่าง ๆ และทำความรู้จักสังคมการเกษตรในประเทศไทย ปัจจุบันแวดวงอาหารในกรุงเทพได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก คนทั่วไปหันมาสนใจของออร์แกนิกมากขึ้น เราเลือกซื้อวัตถุดิบในท้องถิ่นและต้องสามารถอธิบายได้ว่าวัตถุดิบของเรามาจากไหน ทำไมถึงเลือกสิ่งนี้ เรามุ่งมั่นในการสนับสนุนเกษตรกรออร์แกนิกในประเทศไทย ผมคิดว่าโรงแรมใหญ่ ๆ และร้านอาหารชื่อดังมีอิทธิพลต่อตลาดมากในเรื่องการออกสื่อและการสร้างการรับรู้ในเรื่องนี้”

เชฟเดวิดเติบโตในเมืองซูริค ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ พ่อแม่ของเขาเป็นนักชีววิทยา ทำให้เขาคุ้นเคยกับพรรณไม้นานาชนิดมาตั้งแต่เด็ก ซึ่งคุณปู่ของเขาก็มาจากครอบครัวเกษตรกร และให้ความสำคัญกับวัตถุดิบสดใหม่ที่มาจากแหล่งที่ยั่งยืนเสมอมา ไม่ว่าจะเป็นการปรุงอาหารที่บ้านหรือในการทำงาน ถึงแม้ว่าเชฟเดวิดจะอายุเพียง 29 ปี แต่มีประสบการณ์การทำงานกับร้านอาหารชื่อดังระดับดาวมิชลินมาแล้วหลายแห่ง เช่น ร้านอาหารมาเอโม (Maemo) ในเมืองออสโล(Oslo), โรงแรม เดอะ โนแมด(The Nomad Hotel) และร้านอาหารวอลล์เซ่(Wallsé) ในนิวยอร์ก การสั่งสมประสบการณ์การทำงาน การเรียนรู้ และความมุ่งมั่นที่เขามี ทำให้เชฟเดวิดได้รับเลือกโดยเชฟแอนเดรียส คามินาดา (Andreas Caminada) ให้มาดูแล IGNIV Bangkok ที่โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ

ส่วนเชฟอาเน่ เคยทำงานร่วมกับทีมของเชฟแอนเดรียส คามินาดา ณ เมือง ฟัวสเตอเนา ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ดูแลการทำเบเกอรี่ด้วยเตาฟืนออร์แกนิค และเป็นผู้เชี่ยวชาญดูแลการทำขนมปังแฮนด์คราฟต์คุณภาพเยี่ยม เชฟอาเน่ได้รับการฝึกฝนในการทำขนมปังและขนมหวาน  รวมถึงมีประสบการณ์หลายปีในการเป็นเชฟขนมหวานในร้านอาหารชื่อดัง อย่าง Vendôme ร้านอาหารระดับดาวมิชลิน 3 ดวงในประเทศเยอรมัน เขาได้รับเลือกเป็นผู้รับทุนคนแรกจากมูลนิธิ Fundaziun Uccelin ซึ่งเป็นมูลนิธิที่ก่อตั้งโดยเชฟแอนเดรียส คามินาดา เพื่อส่งเสริมเชฟรุ่นใหม่และคนในวงการบริการที่มีความสามารถโดดเด่นผ่านการทำงานที่ร้านอาหารชื่อดังระดับโลก ปัจจุบันเชฟอาเน่ได้รับเลือกให้ทำหน้าที่ดูแลการทำงานในครัวขนมหวาน รวมถึงเป็นผู้ดูแล IGNIV Candy Store อีกด้วย

IGNIV แปลว่า “รังนก” ในภาษาโรมานช์ (Romansh) หนึ่งในภาษาหลักของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟแอนเดรียส ร้านอาหารแห่งนี้เปรียบเสมือนสถานที่แห่งการหลีกหนีโลกภายนอก โดยเปิดโอกาสให้เหล่านักชิมได้อิ่มเอมไปกับมื้ออาหารรสเลิศและบรรยากาศเป็นกันเองในแบบแชร์ริ่งคอนเซ็ปต์ (Sharing) การแบ่งปันบนโต๊ะอาหารและแชร์เรื่องราวกับผู้ที่รับประทานอาหารด้วยกัน ท่ามกลางบรรยากาศอันผ่อนคลายที่จะทำให้ลืมไปเลยว่าอยู่ใจกลางกรุงเทพมหานคร

Tag : Farm to table