เติมความเย็นฉ่ำให้หน้าร้อนนี้ด้วยรสชาติต้นตำรับชาววังของ “ข้าวแช่สุริยาศัย” ที่รังสรรค์ขึ้นจากตำรับของเจ้าจอมมารดากลิ่น เจ้าจอมในรัชกาลที่ 4 ข้าวแช่ตำรับเจ้าจอมมารดากลิ่นผู้มีเชื้อสายมอญนั้น เป็นข้าวแช่สูตรต้นตำรับของชาวมอญที่ถือเป็นจุดกำเนิดของข้าวแช่เมืองเพชร สำหรับหน้าร้อนนี้ ร้านบ้านสุริยาศัย ร้านอาหารไทยชาววังที่สร้างขึ้นจากบ้านเก่าแก่อายุกว่า 100 ปี บนถนนสุรวงศ์ ก็พร้อมแล้วที่จะให้เราได้ลิ้มลองข้าวแช่ต้นตำรับชาววังของแท้ ให้บริการตั้งแต่วันนี้จนถึง 31 พฤษภาคม 2567

เสน่ห์ของข้าวแช่ชาววังนอกจากช่วยคลายร้อนแล้ว ยังต้องยกให้ความพิถีพิถันตั้งแต่ขั้นตอนการคัดสรรวัตถุดิบ ไปจนถึงความละเมียดละไมในการปรุงเครื่องเคียงที่ต้องอาศัยความใส่ใจทุกขั้นตอน สำหรับข้าวแช่สุริยาศัยปีนี้ เชฟใหม่ - พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ Sous Chef ประจำร้านบ้านสุริยาศัย ได้นำเอาตำรับชาววังดั้งเดิมของเจ้าจอมมารดากลิ่นมาปรับให้ร่วมสมัย โดยตัวข้าวแบบดั้งเดิมต้องใช้ข้าวหอมมะลิเก่า แต่เพื่อให้กินได้ง่ายและลดความกระด้าง ทางร้านจึงเลือกใช้ข้าวฤดูกลางปีจากสุรินทร์และยโสธร ผ่านกรรมวิธีปรุงตามต้นตำรับตั้งแต่การนำข้าวไปขัดเอายางออกจนหมดและอบร่ำหอมหนึ่งคืน จนได้ข้าวที่สุก สวยเต็มเม็ด และไม่บาน

ด้าน น้ำลอยดอกไม้ ตำรับของแต่ละที่จะมีความแตกต่างกัน สำหรับที่นี่ใช้น้ำลอยดอกไม้ 3 ชนิด ได้แก่ ดอกชมนาด ดอกมะลิ ดอกกุหลาบมอญ ที่ผ่านการลอยไว้หนึ่งคืน ที่ต้องลอยตอนกลางคืนเพราะดอกชมนาดและมะลิจะออกกลิ่นตั้งแต่ช่วงโพล้เพล้เป็นต้นไป จากนั้นตอนเช้าจึงกรองดอกไม้ที่ช้ำน้ำแล้วออก เชฟใหม่เลือกที่จะไม่ใช้ดอกกระดังงาซึ่งมีกลิ่นหอมโดดเด่นเพื่อให้ข้าวแช่ตำรับนี้มีความหอมละมุนอ่อนโยน แล้วจึงนำไปอบควันเทียนโดยใช้ควั่นเทียนที่มีกลิ่นหอมของเกสรดอกไม้

ด้านเครื่องเคียง เริ่มจากเครื่องเคียงตำรับเมืองเพชร ได้แก่ ลูกกะปิ ซึ่งมีส่วนผสมของกระชาย ปลากุเลา และกะปิกวนผสมผสานรสชาติอย่างลงตัว ใส่มะพร้าวเพิ่มความมัน และใช้วิธีทอดแบบโบราณโดยใช้แป้งข้าวเจ้าผสมน้ำปูนใสให้มีความกรอบ ตามด้วย ปลายี่สนผัดหวาน ที่ต้องนำเนื้อปลาตากแห้งไปต้มทำความสะอาด ลอกหนังและทุบจนฟูก่อนนำไปผัดกับน้ำตาล และ ไชโป๊วผัดหวาน ทางร้านใช้ไชโป๊วเส้นของดีจากราชบุรีผัดจนขึ้นเงาสวยโรยหน้าด้วยหอมเจียว รวมถึง หมูฝอยหวานอบกรอบ สูตรบ้านสุริยาศัยแทนการเชื่อมเปียก เพื่อให้สัมผัสที่กรอบเคี้ยวเพลิน

สำหรับเครื่องข้าวแช่ชาววังขาดไม่ได้เลยคือ พริกหยวกสอดไส้หมูสับห่มแพไข่แบบรังบวบ ตัวพริกนำมาจี่หรือย่างให้หอมก่อนนำไปห่อไข่ ตามด้วย หมูสับปลาเค็มสอดไส้ไข่เค็มทรงเครื่อง ซึ่งทางร้านเลือกมาเพราะเมนูนี้เป็นหนึ่งในเครื่องทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 และปิดท้ายด้วยอีกหนึ่งเครื่องเคียงหากินได้ยาก พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลากะพงผัด ซึ่งมีวิธีการทำที่ค่อนข้างยาก ต้องนำไปแช่น้ำและเอาเมล็ดออกจนหมดก่อนบรรจงยัดไส้ เครื่องเคียงแต่ละอย่างจับคู่กินกับผักแกะสลัก ไม่ว่าจะเป็นกระชายแกะเป็นดอกจำปี เวลากินให้เด็ดกินเคียงกับลูกกะปิทีละกลีบ มะม่วงกินแก้กับของทอด ส่วนแตงกวาและต้นหอมกินเคียงกับของรสหวาน

สำหรับ การกินข้าวแช่ให้ถูกวิธี เชฟใหม่แนะนำว่าไม่ควรนำเครื่องเคียงใส่ลงไปในข้าว เพราะจะทำให้น้ำมันลอยออกมาดูไม่น่ากิน และควรเริ่มกินจากเครื่องเคียง ผักแนม แล้วจึงกินข้าวและน้ำตาม เพื่อให้ความหอมในข้าวและน้ำล้างรสชาติคาวที่อยู่ในปาก สุดท้ายเชฟแนะนำให้เริ่มกินจากเครื่องเคียงที่เป็นหัวใจหลักของข้าวแช่คือลูกกะปิ ซึ่งมีรสเค็มและคาวที่สุดในสำรับ ส่วนเครื่องที่ควรกินเป็นลำดับสุดท้ายคือไชโป๊วผัดหวาน

ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย ราคาเริ่มต้นที่ชุดละ 795 บาท และชุดใหญ่แบบพรีเมียมราคา 2,995 บาท ให้บริการที่ร้านบ้านสุริยาศัย ถนนสุรวงศ์ ตั้งแต่วันนี้ถึง 31 พฤษภาคม 2567 สำรองล่วงหน้าที่โทร 02-237-8889 หรือ 065-931-4338

Tag: ข้าวแช่, อาหารไทยชาววัง, เมนูประจำฤดูกาล