“ตามกาล” ร้านอาหารไทยที่จะพาทุกคนดื่มด่ำไปในคอนเซ็ปต์ย้อนอดีต โดยเก็บเรื่องราวอันสวยงามจากประวัติศาสตร์อาหารมาเล่าให้ฟัง พร้อมไปกับการตีโจทย์ใหม่ให้เป็นอาหารในแบบฉบับของ “ตามกาล” ปรุงโดยฝีมือเชฟโปร – พรพรหม เหล่ามนัสศักดิ์ หัวหน้าเชฟประจำร้าน ที่พร้อมเสิร์ฟคอร์สเมนูใหม่ “ไทยแซ่บ” ให้ลิ้มลองกันจุใจถึง 17 คอร์ส ซึ่ง “ไทยแซ่บ” ในความหมายของเชฟโปรนั้นไม่ใช่รสเผ็ดแต่เพียงอย่างเดียว แต่หมายถึงความกลมกล่อมที่อร่อยแซ่บนั่นเอง

ในเซ็ต “ไทยแซ่บ” จะนำเสนอเมนูอาหารบ้านๆ ในอีกมิติหนึ่งที่เชฟอยากให้ได้ลิ้มรส ทุกจานมีความเผ็ดที่แตกต่างกัน อาทิ เผ็ดข้างลิ้น เผ็ดลำคอ หรือเผ็ดจากข้างใน เป็นต้น โดยผสานกับอโรม่าจากสมุนไพร ซึ่งเชฟจะปรับคอร์สอาหารในลำดับต่อกันให้มีการแก้รสเผ็ด เพื่อการรับประทานอาหารได้ต่อเนื่องและเอร็ดอร่อยขึ้น พร้อมรับฟังเรื่องราวและการตีความเป็นอาหารจานพิเศษที่วางอยู่เบื้องหน้า

เชฟต้อนรับทุกคนด้วย Welcome cookie เป็น คุกกี้ตามกาล หรือ คุกกี้สามเกลอ รูปหน้าปัดนาฬิกาวางสลับด้าน ซึ่งเป็นคอนเซ็ปต์ที่กำลังพาทุกคนย้อนกลับไปยังอาหารในประวัติศาสตร์ ตัวคุกกี้มีส่วนผสมของรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้รสเผ็ดจากพริกไทยชัดเจน เรียกว่าต้อนรับได้เผ็ดร้อนสมชื่อ “ไทยแซ่บ”

จากนั้นจึงเริ่มคอร์สแรกกันด้วย น้ำอัดลมที่หายไป (น้ำมะเน็ด) น้ำมะเน็ดเป็นน้ำอัดลมชนิดแรกของไทย ซึ่งพ้องเสียงมาจากคำว่า “เลมอนเนด” แก้วนี้เป็น Welcome Drink ที่เชฟโปรใช้ความเปรี้ยวจากน้ำส้มจี๊ดผสมสมุนไพรอย่างขิง ข่า ตะไคร้ น้ำลิ้นจี่ และโซดา ผสมผสานกันได้ลงตัว ช่วยเปิดต่อมรับรสให้พร้อมสำหรับอาหารคอร์สถัดไปได้ดี

คอร์สที่ 2 จากอ่างศิลาสู่วังหลวง (ไข่แมงดาฉาบ) แต่เดิมไข่แมงดาฉาบเป็นอาหารของชาวอ่างศิลา จังหวัดชลบุรี และเมื่อครั้งที่เจ้าดารารัศมีได้มาพำนักที่อ่างศิลา ทรงโปรดเสวยไข่แมงดาฉาบจึงมีการนำเมนูนี้กลับไปยังวังหลวง ซึ่งตำรับดั้งเดิมจะเป็นเพียงการคั่วกับมะพร้าวและน้ำตาล และในสมัยนั้นประเทศไทยจะซื้อน้ำตาลทรายจากอินโดนีเซีย ดังนั้นอาหารรสหวานๆ จึงเป็นอาหารที่ชนชั้นสูงนิยมรับประทานกัน อีกหนึ่งเรื่องราวที่พบคือจากบทประพันธ์สี่แผ่นดิน เมื่อแม่พลอยเข้าวังครั้งแรกและได้ลองทานไข่แมงดาฉาบซึ่งก็ระบุว่าหวานมากเช่นกัน ดังนั้น เชฟโปรจึงดัดแปลงให้เหมาะกับผู้บริโภคในปัจจุบันโดยทำเป็นข้าวเกรียบไข่แมงดา และโรยผงปรุงรสที่ทำจากรากผักชี กระเทียม พริกไทย และยังคงมีความหวานเพื่อให้สอดคล้องกับไข่แมงดาฉาบ ซึ่งเชฟจะเสิร์ฟคู่มากับคอร์สที่ 3 ไข่แมงดาที่ยังอยู่ (ยำไข่แมงดา) ซึ่งเป็นยำไข่แมงดาที่หาทานได้ในปัจจุบันนั่นเอง โดยแนะนำให้ทานข้าวเกรียบไข่แมงดาก่อน และตามด้วยยำไข่แมงดา หรือหากจะทานสลับกันไปมาก็อร่อยไม่เบา    

จากนั้นเสิร์ฟคอร์สที่ 4 และ 5 พร้อมกันเป็น หอยแครงอย่างจีน (ยำหอยแครงแต้จิ๋ว) และ หอยแครงอย่างไทย (ยำหอยแครง) หอยแครงเป็นอาหารที่คนไทยกินมายาวนาน ซึ่งจากแหล่งโบราณคดีของจังหวัดตรัง พบเปลือกหอยแครงอยู่ในบริเวณเครื่องปั้นดินเผาที่เป็นภาชนะใส่อาหารอย่างจาน หม้อ ไห ต่างๆ สันนิษฐานได้ว่าคนไทยกินหอยแครงมาประมาณ 900 ปี ส่วนชาวจีนเชื่อว่าหอยแครงเป็นสัตว์มงคลให้โชคลาภ เปลือกมีสีเงินเหมือนเงินทอง เชฟโปรจึงเลือกหอยแครงมาเป็นหนึ่งในเซ็ตเมนูนี้โดยทำเป็น 2 สไตล์ คือ สไตล์สเฟียร์ วางมาในเปลือกหอยสวยงาม เวลาทานให้หยิบหอย และค่อยๆ ปล่อยให้สเฟียร์ไหลเข้าปากอย่างช้าๆ น้ำยำในสเฟียร์จะแตกโพละภายในปาก รสชาติเข้มข้นจัดจ้านเคี้ยวพร้อมเนื้อหอยได้อรรถรสดีเยี่ยม จากนั้นจึงตัดเผ็ดด้วยหอยแครงทอดร้อนๆ เสิร์ฟมาในก้อนกลม ช่วยลดทอนความเผ็ดได้ดี

ต่อด้วยคอร์ส 6 จากกลีบจำปาสู่วังละโว้ (ซุปไข่นกกระสา) ในสมัยก่อนยังมีการกินไข่นกกระสา เนื่องจากนกกระสามักจะกินพืชผลของชาวไร่ชาวนา แต่วันนี้ซุปไข่นกกะสาของเชฟโปรใช้เม็ดสาคูสอดไส้ไข่แดงเสิร์ฟคู่กับน้ำซอสไก่ดำที่ตุ๋นประมาณ 8 ชั่วโมง โรยขิงซอยเพิ่มความหอม เมนูนี้มีที่มาจากหนังสือท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร และพบอีกครั้งว่าเป็นเมนูที่พระเจ้าวรวงศ์เธอพระองค์เจ้าอนุสรมงคลการ (คุณปู่ของคุณแมงมุม) ชื่นชอบ พระองค์ทรงใช้ชีวิตอยู่ในวังละโว้ อีกทั้งเป็นผู้บุกเบิกภาพยนตร์ไทย และก่อตั้งบริษัทละโว้ภาพยนตร์

คอร์ส 7 เป็นเมนู เปอร์เซียหรืออินเดีย (ข้าวบุหรี่) และคอร์ส 8 เนื้อแบบเปอร์เซียกับน้ำพริกลับ (เนื้อย่าง น้ำพริกแดง) ที่เสิร์ฟมาในจานเดียวกัน ซึ่งข้าวบุหรี่มีความเชื่อว่ามาจากข้าวบิรยานี ตั้งแต่เมื่อครั้งที่แขกมัวร์เข้ามามีอิทธิพลทางด้านการเมืองในสมัยพระนารายณ์ ได้นำหลายสิ่งหลายอย่างเข้ามา ขณะที่อินเดียก็นำบิรยานีเข้ามา ซึ่งคนไทยก็คุ้นเคยกับทั้งสองฝั่งจนมาเป็นข้าวเหลืองสไตล์คนไทย สำหรับข้าวที่เชฟโปรทำในครั้งนี้จะมีความเป็นเปอร์เซียมากกว่า เสิร์ฟกับเนื้อย่างที่สโมกนาน 16 ชั่วโมง จานนี้ได้รสชาติเปรี้ยวและเผ็ด ซึ่งเป็นรสเผ็ดจากเครื่องเทศที่ไม่ได้ใส่พริกเลย ส่วนรสเปรี้ยวได้จากบ๊วยที่นำลงไปผัดพร้อมข้าว ห่อด้วยกะหล่ำปลี ราดซอสสีแดงซึ่งเป็นสูตรลับของเชฟ ข้าวบุหรี่มีความหนึบกินพร้อมเนื้อย่างนุ่มๆ และซอสได้รสกลมกล่อมซ่อนความเปรี้ยวและเผ็ดเบาๆ ไว้ภายในปาก 

คอร์ส 9 ปลาของพระราชา (แกงส้มไข่ปลาตะเพียน) และคอร์ส 10 ประวัติศาสตร์ที่บิดเบือน (แกงส้มแห้งไข่ปลาตะเพียน) เป็นอีกสองเมนูที่เสิร์ฟพร้อมกัน โดยมีเรื่องเล่าจากประวัติศาสตร์ว่าพระเจ้าท้ายสระทรงโปรดปลาตะเพียนมาก ถึงกับขุดสระรอบวังเพื่อเลี้ยงปลาตะเพียน และในประวัติศาสตร์ยังเล่าว่าทรงโปรดเสวยปลาตะเพียนมาก จนออกกฎหมายห้ามประชาชนกินปลาตะเพียน กระทั่งนักประวัติศาสตร์รุ่นใหม่ได้วิเคราะห์วิถีชีวิตผู้คนสมัยก่อนและวิเคราะห์ถึงข้อมูลแวดล้อมอื่นๆ ก็สันนิษฐานว่าการที่ออกกฎหมายไม่ให้ประชาชนกินปลาตะเพียนนั้น น่าจะเป็นเพราะรักปลาชนิดนี้และต้องการอนุรักษ์ไว้มากกว่า เพราะปลาตะเพียนเป็นปลาท้องถิ่นซึ่งมีอยู่มากมาย อีกทั้งสมัยอยุธยามีประชากรจำนวนไม่มาก จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะหวงของที่มีมากมายไว้เพื่อเสวยเอง นักประวัติศาสตร์รุ่นใหม่จึงคาดว่าน่าจะเป็นประวัติศาสตร์ที่บิดเบือน และทำให้เข้าใจผิด เนื่องจากในยุคพระเจ้าท้ายสระนั้น บ้านเมืองอยู่อย่างสงบ ราบรื่น อยุธยาเจริญรุ่งเรืองทั้งทางด้านศาสนา วัฒนธรรม อาหารการกิน เมื่อทรงทอดพระเนตรปลาตะเพียนในสระรอบวังก็ทรงมีความสุขที่ได้เห็นความงามยามที่ปลาตะเพียนเงิน ตะเพียนทองแวกว่ายและกระโดดสะท้อนแสงอาทิตย์ เชฟโปรเสิร์ฟเมนูนี้เป็น 2 สไตล์ สไตล์แกงส้มที่คุ้นเคยทั่วไป อีกสไตล์เป็นการทำน้ำแกงส้มให้เป็นผงโรยบนไข่ปลา เชฟแนะนำให้ทานไข่ปลาแบบแห้งก่อน แล้วทานแบบที่เป็นน้ำ หรือจะทานด้วยกันก็ได้ความอร่อยอีกแบบ เชฟโปรทำน้ำแกงส้มในสไตล์ภาคใต้ผสมผสานภาคกลาง คือใส่ขมิ้นนิดหน่อย มีผักเป็นดอกกระเจียวสีม่วงๆ ฟักทองอ่อน ดอกขจร ผักกูด และผักหนาม

เดินทางมาถึงจานนี้ดีกรีความเผ็ดร้อนไต่ระดับเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ก็ได้เวลาที่จะคั่นด้วยคอร์ส 11 Interval (กรานิต้ามะขามป้อม) เป็นกรานิต้าสไตล์ไทยจากมะขามป้อมที่สดชื่นมาก

คอร์ส 12 เมนูเสด็จประพาส (งบข้าวไข่เป็ด หน้าไข่ปูดอง) เป็นเรื่องเล่าระหว่างการเสด็จประพาส ซึ่งมีการเตรียมกับข้าวเป็นเสบียงระหว่างเดินทางและจะใช้ใบตองห่ออาหาร ระหว่างทางเมื่อพบเจอชาวบ้านชาวเมืองก็ฝากช่วยปิ้งให้ วันนี้เชฟจึงเสิร์ฟข้าวในใบตองโดยใช้วิธีการปิ้งสุกแบบงบซึ่งในข้าวจะมีไข่เป็ด เสิร์ฟเคียงมากับปูไข่ดอง ให้กินพร้อมคอร์ส 13 จับล้านนาคู่ปูทะเล (ปูนิ่มทอดน้ำพริกข่าคั่วแห้ง) ซึ่งเป็นปูนิ่มทอดเสิร์ฟกับน้ำพริก โดยให้ทานตัวข้าวกับปูไข่ดองก่อนแล้วค่อยตามด้วยปูนิ่มกับน้ำพริก

คอร์ส 14 เส้นของมอญน้ำยาของใคร (ขนมจีน 4 หม้อ) เป็นน้ำยาน้ำปลาต้ม น้ำงัวขมิ้นสด น้ำยาน้ำพริก และน้ำยาปูใต้ + สะตอ มาพร้อมเส้นขนมจีนซึ่งเป็นวัฒนธรรมจากมอญ น้ำยาน้ำปลาต้ม เป็นอาหารของภาคตะวันออกซึ่งอ่านพบว่าเกิดที่บ้านเพ จังหวัดระยอง เป็นน้ำซุปปลาใสๆ ที่มีรสชาติอร่อย น้ำงัวขมิ้นสด เป็นวัฒนธรรมที่ได้อิทธิพลมาจากชาวเวียดนามที่มาอยู่เมืองไทยในสมัยแรกๆ น้ำงัวเป็นน้ำสต็อกเนื้อเคี่ยวเป็นน้ำซุปน้ำใสๆ โรยกระเทียมเจียว และมีชิ้นเนื้อวัว รสร้อนนิดๆ จากสมุนไพรแต่ไม่เผ็ด น้ำยาน้ำพริก เป็นขนมจีนสมัยรัตนโกสินทร์ เป็นเมนูทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 ด้วย  และ น้ำยาปูใต้+สะตอ น้ำยาปูเป็นอาหารของชาวเปอรานากัน (จีนมลายู) ลักษณะน้ำกะทิข้นๆ จะพบเมนูสไตล์นี้ที่ภูเก็ต โดยเฉพาะในร้านอาหารเปอรานากัน และเป็นเมนูที่ค่อนข้างแพร่หลาย เชฟโปรแนะนำให้ทานจากน้ำใสซ้ายมือไล่ไปขวามือ ซึ่งจะค่อยๆ ไล่ความข้นและความเผ็ดไปตามลำดับ

คอร์ส 15 ข้าวเหลือๆ ของชาววัง (ขนมไข่จิ้งหรีด) จากที่พบในการค้นคว้าขนมชนิดนี้จะทำจากข้าวสวยที่เหลือกินในบ้าน คลุกเคล้ากับมะพร้าวขูดขาวฝอยๆ ใส่น้ำตาล เกลือ ก็ทานได้เลย ซึ่งสำรับนี้มีที่มาจากการที่ในวังมีคนเยอะเมื่อมีของเหลือก็จะนำมาทำใหม่ ประยุกต์ ประดิดประดอยให้ชวนกินมากขึ้น ซึ่งเชฟโปรก็ได้ไอเดียใหม่เปลี่ยนจากข้าวสวยเป็นข้าวเม่าทอดกรอบแทน เพิ่มความเค็ม หวาน มัน จากน้ำกะทิ นม และมะพร้าวขูดซึ่งเป็นเนื้อมะพร้าวอ่อน เพิ่มรสหอมด้วยลิ้นจี่อัมพวา วิธีทานคือคลุกเคล้าทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วค่อยๆ ทาน

คอร์ส 16  ขโมยสูตรยายญวน (ขนมทับทิมกะทิ) สูตรขนมหวานจากยายญวนที่มาพร้อมไอศกรีมกะทิก้อนโตในแบบฉบับของเชฟโปร

คอร์ส 17 จากลาที่รัก (สัมปันนี) สัมปันนีมีความหมายว่าอันเป็นที่รัก ซึ่งในสมัยก่อนผู้หญิงจะทำขนมสัมปันนีให้กับชายผู้เป็นที่รักในยามที่ต้องเดินทางไกลหรือเมื่อออกรบ เพื่อให้นึกถึงเวลาทาน ซึ่งเมนูนี้เชฟได้จากท้าวทองกีบม้า ผู้คิดค้นขนมตระกูลทอง และในสมัยก่อนน้ำตาลเป็นของหรูหรา ถ้าขนมมีความหวานมากจะกลายเป็นของไฮคลาส ขนมไทยจึงมีรสหวาน แต่เพื่อให้เหมาะกับยุคสมัยปัจจุบัน เชฟโปรจึงลดความหวานลง เพิ่มความสนุกและสดชื่นด้วยแครนเบอร์รี่อบแห้ง โรยผงกลิตเตอร์ทองคำนำเข้าจากฝรั่งเศส ชวนให้น่ากินยิ่งขึ้นและยังปิดท้ายมื้อได้สวยงามมากคุณค่าและน่าจดจำ

ตามไปย้อนรอยประวัติศาสตร์ผ่านเรื่องเล่าอันสนุกสนานพร้อมไปกับการตีความเป็นอาหารในแบบฉบับของตามกาล กับเซ็ตเมนู “ไทยแซ่บ” ในราคา 3,900++ บาทได้ที่ ร้านตามกาล เลขที่ 43 อาคารกินรี ซอยสุขุมวิท 8 ตั้งแต่เวลา 17.30-23.00 น. (หยุดวันพุธ) สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม โทร. 08-2646-1664 หรือ Line@timekaan, อีเมล์ : resv@timekaan.com

Tag: ร้านอาหารไทย, อาหารไทย