ไข่ปลาคาเวียร์ (Caviar) ไข่ของปลาสเตอร์เจียนที่ได้ชื่อว่าเป็นอัญมณีแห่งท้องทะเล ขึ้นทำเนียบอาหารสุดหรูของโลกมาอย่างยาวนาน คาเวียร์กระปุกเล็กๆ อาจมีราคาสูงหลายหมื่นบาท ด้วยเหตุนี้เองในอดีตจึงมีการจับปลาสเตอร์เจียนเป็นจำนวนมากทำให้ปลาสเตอร์เจียนหลายสายพันธุ์ตกอยู่ในอันตรายถึงขั้นเกือบสูญพันธุ์ ในปัจจุบันนี้มีกฏหมายห้ามจับปลาสเตอร์เจียนแล้ว คาเวียร์ที่เรากินกันอยู่ล้วนได้จากการทำฟาร์มปลาสเตอร์เจียนในประเทศต่างๆ โดยเฉพาะประเทศจีนซึ่งเป็นผู้ส่งออกคาเวียร์รายใหญ่ของโลก และวันนี้ในประเทศไทยเองก็มีผู้ผลิตคาเวียร์เพื่อจำหน่ายและส่งออกได้แล้วภายใต้ชื่อ Caviar House of Bangkok (คาเวียร์ เฮาส์ ออฟ แบงคอก) โดยเป็นผลผลิตจาก Thai Sturgeon Farm (ไทย สเตอร์เจียน ฟาร์ม) ฟาร์มปลาสเตอร์เจียนซึ่งตั้งอยู่ที่อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์นี่เอง

ย้อนไปเมื่อราว 6 ปีก่อน G&C มีโอกาสไปเยี่ยมฟาร์มปลาสเตอร์เจียนแห่งนี้ ซึ่งเกิดขึ้นจากความตั้งใจของคุณอเล็กซี เอ. ทุนทิน นักธุรกิจนำเข้าคาเวียร์ ร่วมกับหุ้นส่วนชาวไทย คุณนพดล คำใส และหุ้นส่วนชาวรัสเซีย ซึ่งมองเห็นศักยภาพในการสร้างฟาร์มปลาสเตอร์เจียนในประเทศไทย ครั้งนั้นฟาร์มแห่งนี้ยังเต็มไปด้วยเหล่าลูกปลาสเตอร์เจียนตัวน้อย และวันนี้เราก็มีโอกาสลิ้มลองรสชาติคาเวียร์ที่เก็บเกี่ยวได้จากปลาเหล่านั้น พร้อมเรียนรู้เรื่องราวของคาเวียร์ใน “Caviar Masterclass” และลิ้มลองเมนูอร่อยจากคาเวียร์อีกด้วย

ในมาสเตอร์คลาสครั้งนี้ เราได้เรียนรู้ที่มาของคาเวียร์ วัฒนธรรมการกินคาเวียร์ในถิ่นต่างๆ ความแตกต่างของคาเวียร์แต่ละชนิด ไปจนถึงสายพันธุ์อันหลากหลายของปลาสเตอร์เจียน ปิดท้ายด้วยการลิ้มรสไข่ปลาคาเวียร์ของไทย สเตอร์เจียน ฟาร์ม ซึ่งได้จากปลาสายพันธุ์ไฮบริด Kaliga*Amur Sturgeon ซึ่งถูกเลี้ยงในระบบ Recirculating Aquaculture System (RAS) ซึ่งเป็นระบบปิดที่ใช้เทคโนโลยีในการควบคุมสภาพแวดล้อมและคุณภาพน้ำอย่างสมบูรณ์ รวมทั้งใช้นวัตกรรมในการเก็บเกี่ยวไข่ปลาที่ไม่เป็นอันตรายต่อปลา ผลผลิตที่ได้ออกมาเป็นคาเวียร์ 3 ชนิดได้แก่

• Russia Traditional กล่องสีน้ำเงิน ไข่ปลาคาเวียร์เม็ดเล็กสีดำซึ่งเป็นที่นิยมแพร่หลายที่สุด ใช้เกลือในกระบวนการหมักเพียง 2.7% ทำให้รสชาติเค็มน้อยเหมาะกับผู้บริโภคชาวไทย
• Fine Selection กล่องสีเขียว บรรจุไข่ปลาคาเวียร์สีเทาที่มีขนาดใหญ่ขึ้นมาเล็กน้อย ปริมาณเกลือ 2.7% เช่นกัน
• Imperial กล่องสีดำ ไข่ปลาคาเวียร์สีทองที่มีขนาดใหญ่ที่สุด รสชาติออกครีมมี

คาเวียร์ที่ผลิตโดยไทย สเตอร์เจียน ฟาร์ม ทุกชนิดไม่ใส่สารกันบูด และมีความกรอบตึงที่ผิวไข่ปลา เวลากินจะได้สัมผัสแตกเป๊าะที่เป็นธรรมชาติในปาก

หลังจากนั้น เชฟเมอร์โค เคลเลอร์ แห่งร้าน Keller Bangkok ร้านอาหารยุโรปร่วมสมัย ได้ออกแบบคอร์สเมนูพิเศษที่นำคาเวียร์ทั้ง 3 ชนิดมารังสรรค์อาหารจานอร่อย เริ่มจาก Oscietra Caviar เน้นรสชาติที่โดดเด่นของคาเวียร์ Russia Tradition กล่องสีน้ำเงิน เป็นทอปปิ้งบนฟินองเซียสาหร่ายทะเลคั่นด้วยชั้นของแยมบีตรูตรสเปรี้ยวอมหวาน เข้ากับรสชาติเค็มมันของคาเวียร์

จานต่อมาเป็น Mushroom Soup ซุปเห็ดรสละมุนหอมกลิ่นทรัฟเฟิล เสิร์ฟคู่กับขนมปังมันฝรั่งเนื้อนุ่ม กินกับเนยสาหร่ายฮิจิกิให้รสอูมามิ ต่อด้วย Obsiblue Prawn เลเยอร์ของกุ้งออบซิบลูเนื้อหวานกับครีมออยสเตอร์และแอนโชวี ทอปด้วยคาเวียร์ Fine Selection กล่องสีเขียว เพิ่มมิติของความเค็มที่กลมกล่อม ตัดด้วยรสเปรี้ยวชวนสดชื่นของซอสแอปเปิลแกรนนีสมิธ เป็นจานที่รวมรสชาติอันหลากหลายได้อย่างลงตัว

เข้าสู่จานหลัก Japanese Halibut เนื้อปลาฮาลิบัตกับมันบดเนื้อเนียนทอปด้วย Imperial คาเวียร์เม็ดสีทองจากกล่องสีดำที่ให้รสชาติครีมมีกลมกล่อม เสิร์ฟคู่กับซาวเออร์เคราต์หรือกะหล่ำปลีดองใส่เมล็ดมัสตาร์ดรสจี๊ดจ๊าด ราดซอสพริกไทยซันโชที่มีความเผ็ดซ่าติดปลายลิ้น เป็นจานปลาที่มีรสชาติหวือหวาไม่เบา

ปิดท้ายด้วยขนมหวาน Guava ซอร์เบต์ฝรั่งทอปด้วยครีมโยเกิร์ตเย็นๆ ชื่นใจ ใส่นูกัต ว่านหางจรเข้ และผงมะพร้าวคั่ว เป็นรสชาติที่สื่อถึงฤดูร้อนในประเทศไทยได้อย่างดี

เป็นมาสเตอร์คลาสที่ให้เราได้เติมอาหารสมองด้วยความรู้ที่น่าสนใจเกี่ยวกับอุตสาหกรรมคาเวียร์ในโลกยุคใหม่ และยังได้เอร็ดอร่อยไปกับอาหารเลิศรสที่ส่งเสริมรสชาติของคาเวียร์ได้อย่างดี ใครที่อยากลิ้มลองคาเวียร์ที่ผลิตในไทย สามารถสั่งซื้อได้ที่ salecaviarhouse@hotmail.com หรือโทร. 082-525-8887

Tag: คาเวียร์, มาสเตอร์คลาส, อาหารยุโรป